Rouleaux de riz Dong Khanh - délicieux plat côtier...

(Baonghean) - « Lorsqu'on lui demanda quel était le nom d'origine de l'ancien village du bloc Dong Khanh, M. Nguyen Sy Quang ne le savait plus. Il se souvenait seulement que la première personne à avoir préparé des banh muot (rouleaux) dans cette région était Mme Duong, du bloc Tay Khanh actuel, et que le jour où sa mère lui avait offert un bol de banh muot, c'était il y a 56 ans. C'est-à-dire en 1964 ? » M. Quang hocha la tête, puis dit : « Le banh muot de Mme Duong, à la pâte de crevettes puante, était si délicieux qu'il en était presque mortellement délicieux ! »…

Qui n'a jamais eu envie soudaine d'aller à la mer, fin avril, aux premiers rayons du soleil ? À Hanoï ou à Vientiane, au Laos, rêver des douces et caressantes vagues de Cua Lo est une folie ; alors, venir à Cua Lo lorsque le vent laotien souffle et apporte sa chaleur particulière, le plaisir de plonger sous les vagues est tout simplement divin ! Mais nous avons été tout aussi fondants et avons eu envie de mourir lorsque nous avons pris une fine feuille de riz étalée et l'avons glissée dans la sauce « sonore », mélangée à des flocons d'oignon frits dorés et croustillants… et, d'un seul coup, avons laissé nos yeux, notre nez et notre bouche faire leur travail, à la fois instinctif et exploratoire, pour nous expliquer ce plat délicieux qui pourrait facilement figurer dans le guide culinaire touristique de Cua Lo.

Étape de la minoterie

Les bâches et parasols des stands de banh muot du petit-déjeuner, marqués « banh cuon », de la rue Sao Nam à Cua Lo, appartiennent désormais au village de nouilles de Dong Khanh. Cua Lo compte plusieurs célèbres villages de transformation de fruits de mer, avec crevettes, maquereaux grillés, sauce de poisson, pâte de crevettes… des spécialités bien connues des touristes. En revanche, le village de nouilles de Dong Khanh reste méconnu du grand public, malgré son certificat de reconnaissance en 2009. C'est d'ailleurs le seul village de transformation agricole de la ville côtière. Ainsi, les clients qui dégustent des banh muot au cœur de la plage de Cua Lo savent que tous les gâteaux proviennent du village de Dong Khanh ! Le propriétaire du stand, Tran Thanh Van, sourit et montre qu'il est le seul du village à fournir des banh muot chauds aux restaurants et hôtels lorsqu'ils en ont besoin.

Pourquoi est-il le seul à le faire ? Pour deux raisons : d'abord, il « prend en charge » les frais d'enregistrement de la taxe sur les factures rouges ; ensuite, chaque famille du village gère son entreprise à sa manière, sans se concurrencer. En temps normal, sa famille s'occupe du petit-déjeuner des clients de l'hôtel, mais aux heures de pointe, d'autres familles le lui confient. Sa fille exerce également cette profession, considérée comme une entreprise familiale, mais lors de l'enregistrement d'un établissement, celui-ci devient une « marque » au nom du couple, avec l'enseigne « Luong - Van Hot Rice Rolls ». Il « laisse » la transformation et la fabrication du jambon à son gendre. C'est une coentreprise fondée sur une confiance absolue !

Le gâteau de riz humide de Dong Khanh a sa particularité : le village ne produit que des gâteaux de riz humide, et non des vermicelles comme dans les autres villages de nouilles de riz humide. Il s'agit donc probablement du seul village de gâteaux de riz humide de Nghe An. Préparer un seul plat de ce type exige un savoir-faire raffiné, sans doute en raison des exigences du marché culinaire, et il s'agit du marché culinaire d'une ville touristique côtière qui accueille plus d'un million de visiteurs chaque saison, ce qui n'est pas une blague ! Mais l'origine de cet artisanat détermine aussi en partie…

Enrobage de gâteau.

M. Nguyen Sy Quang affirme être un descendant de plusieurs générations de Cua Lo. Lorsqu'il a « voulu mourir » il y a plus d'un demi-siècle en mangeant le banh muot de Mme Duong, Cua Lo n'était qu'un petit village, où les filaos et les bambous dévoraient tout le paysage. Le banh muot trang vendu chez Mme Duong était considéré comme le seul aliment de rue du village et, naturellement, les enfants n'étaient pas toujours généreusement payés par les adultes. Le stand de banh muot, entouré de palissades et d'épaisses arches en bambou, était non seulement un lieu pour éveiller les enfants gourmands en période de pauvreté, mais aussi un lieu de joie pour les villageois âgés, profitant du brouhaha du feu de bois et de la lueur vacillante des lampes à huile du stand de Mme Duong pour se lever tôt…

Puis les États-Unis ont bombardé le Nord, semant le chaos dans le village. M. Quang n'avait plus l'occasion de « vouloir mourir » à nouveau dans la boutique de gâteaux de riz de Mme Duong. La guerre, la faim et le manque de vêtements étaient des tourments quotidiens, mais l'esprit des gens était accablé par les bombes, la mort et même la haine. Grandissant soudainement, s'engageant soudainement dans l'armée, rentrant soudainement chez lui, après des décennies passées à la tête du village et secrétaire de cellule du Parti, M. Quang a officiellement pris sa retraite il y a quelques mois, après avoir « porté la prison » et le bloc de Dong Khanh, dans le quartier de Thu Thuy. Et concernant le village de gâteaux de riz de Dong Khanh, il était la personne la plus « surveillante »…

Par la suite, il semble que Mme Duong ait enseigné l'artisanat à quelques familles. Puis, en 1994, lorsque Cua Lo est devenue une ville, plusieurs familles de Dong Khanh se sont regroupées pour fabriquer du banh muot, le vendant à domicile et au marché. Petit à petit, des associations et des bateaux ont vu le jour, jusqu'à regrouper quelques dizaines de familles. Lorsque le village artisanal a été reconnu, la ville a tiré au sort des emplacements commerciaux, et seules 15 familles ont été retenues. Aujourd'hui, elles ne sont plus que 12, mais c'est une orientation durable qui se développera bien à l'avenir si la marque se développe », a déclaré M. Quang.

Parler de la création d'une marque pour le banh muot est une affaire sérieuse. À Hanoï et à Saïgon, certaines marques de banh cuon (muot) ont donné naissance à une chaîne de restaurants pour le petit-déjeuner, générant des milliards de dongs de chiffre d'affaires mensuel. De manière générale, la sauce utilisée pour la trempette est un facteur important. M. Quang a déclaré avec enthousiasme : « J'ai dit un jour que pour la survie du village artisanal, la première chose à faire est de bien vendre. Il s'agit donc de satisfaire les clients réguliers tout au long de l'année. Mais pendant la saison touristique, il faut apprendre à écouter l'accent pour reconnaître la région des clients, et adapter la sauce, en privilégiant les sauces de poisson Nghi Thuy et Cua Hoi, ou en trouvant une façon de les accompagner de pâte de crevettes Nghe An, par exemple… »

Demandez à M. Tran Thanh Van, il a dit que c'était bien sûr comme ça, les clients réguliers de Nghe An préfèrent toujours le Chinsu, le Nam Ngu partout... Et les touristes d'autres provinces qui viennent à Cua Lo, demandent toujours la sauce de poisson locale, et après avoir mangé, ils demandent toujours leur chemin vers le village artisanal pour en acheter comme cadeaux. Eh bien, vendre du banh muot est aussi très excitant, donc son stand de petit-déjeuner ne fait que 24 mètres carrés selon la réglementation de la ville, la toile doit également être soudée et couverte selon les normes, ne peut pas s'agrandir mais doit quand même embaucher 3-4 jeunes hommes pour servir les tables, travailler moins d'une session par jour mais payer quand même 70 000 à 100 000 chacun. M. Van a marmonné et a dit : En calculant, après les dépenses, ma femme et moi ne réalisons qu'un bénéfice d'environ 70 millions de VND par an. Mais le travail est durable. De plus, faire le travail ne gaspille rien, l'eau de riz, la mouture de la farine, les déchets des clients, certains agriculteurs commandent quelques millions de VND/mois à l'avance, ils viennent tout récupérer tous les jours...".

Petit déjeuner avec une assiette de crêpes humides

La fabrication de rouleaux de riz chauds ne sert qu'à vendre le petit-déjeuner, mais la journée ne chôme pas. Dong Khanh a grandi tout en conservant son caractère villageois. Nous entrons dans la maison de Mme Vuong Thi Mao, qui exerce ce métier depuis 15 ans. Elle explique que sa famille est l'une des quatre premières du village artisanal à avoir investi plus de 15 millions de VND pour l'achat d'un moulin à farine électrique. En plus de moudre pour sa famille, ils moudrent aussi pour d'autres familles du village artisanal, ne percevant que les frais d'électricité. L'entraide est primordiale ! La boutique de rouleaux de riz chauds Tinh Mao est bien connue de nombreux touristes de passage à Cua Lo. Cet après-midi, comme beaucoup d'autres familles, elle se rend d'abord au marché, achète les ingrédients nécessaires, puis moud la farine, fait rôtir les oignons, commande le jambon et roule les rouleaux de printemps… prêts pour le lendemain. C'est une journée tranquille, mais pendant la saison touristique, ils travaillent dur jusqu'à 21 ou 22 heures…

Le Banh Muot de Dong Khanh se décline en deux versions : le Banh Muot « végétarien », servi avec du jambon, et le Banh Cuon, à la viande et à l'oreille de bois, servi avec du nem. Le secret ? Des gâteaux toujours blancs et onctueux. Le Banh Cuon « végétarien », on dirait de la soie, tandis que le Banh Cuon à la viande et à l'oreille de bois se déguste comme s'il n'y avait pas de garniture grasse. La bouchée est élégante, mais une fois dévorée, l'assiette est propre, le reste disparaît en un clin d'œil… Et bien sûr, il faut le déguster chaud. La vendeuse est généreuse et dit « oui » avec une douceur de canne à sucre, ses mains, cuillère et baguettes, sont agiles comme une danse. En un éclair, elle a apporté une assiette de dix Banh Muot, comme un seul. Aussitôt, les serveurs apportent rapidement jambon et nem selon les demandes des clients, et un bol de sauce à leur goût est juste devant eux, pour que les clients puissent la déguster chaude sur-le-champ…

Gâteau de riz humide Dong Khanh.

Personne ne peut amener la mer dans la forêt pour y ouvrir un service de baignade sur la plage. Ainsi, les millions de touristes qui viennent chaque année à Cua Lo et qui n'ont besoin que d'un dixième de banh muot chaud au petit-déjeuner représentent un travail considérable pour les habitants du village artisanal de Dong Khanh, car personne ne peut garder les banh muot chauds de Vinh ou de Nghi Loc !… M. Duc, le nouveau secrétaire du Parti du bloc Dong Khanh, a déclaré calmement : « Au village artisanal de banh muot de Dong Khanh, outre huit foyers enregistrés dans les rues principales, quatre vendent sur les marchés. Aujourd'hui, si quelqu'un de l'extérieur du village artisanal souhaite ouvrir un commerce de banh muot, il n'y a plus de place pour le faire. Par conséquent, les habitants du village artisanal n'ont pas à se soucier de la concurrence et doivent perfectionner leur savoir-faire. Le plus important maintenant est de recevoir le soutien de leurs supérieurs pour la formation aux compétences commerciales nécessaires au développement du tourisme. »… M. Quang a ajouté : « Les banh muot du village de Dong Khanh sont délicieux et de bonne qualité, mais il est tout aussi important de veiller à ce que les clients se sentent propres et à l'aise… C'est la culture. du tourisme".

Nous avons eu ce sentiment lorsque nous étions assis sur le trottoir de la rue Sao Nam, accueillant la brise marine fraîche et le soleil du matin, savourant les gâteaux de riz chauds Dong Khanh - Cua Lo au milieu des voix animées des touristes venant dans la ville côtière le week-end, savourant de nombreuses spécialités de fruits de mer, mais sans oublier d'ajouter à notre guide culinaire un plat rustique qui a enrichi les caractéristiques intéressantes et charmantes de cette ville touristique côtière de premier plan dans le Nord !

Monsieur Vu