Rouleaux de riz Dong Khanh - un plat délicieux de la ville côtière...

(Baonghean) – « Interrogé sur le nom originel du vieux village du hameau de Dong Khanh, M. Nguyen Sy Quang ne le savait plus. Il se souvenait seulement que la première personne à avoir préparé des bánh mừt (rouleaux de papier de riz) dans la région était Mme Duong, dans ce qui est aujourd’hui le hameau de Tay Khanh, et que c’était il y a 56 ans, lorsque sa mère lui avait donné une pièce d’argent pour qu’il en mange un bol entier. Cela signifie en 1964 ? M. Quang hocha la tête, grisonnante, et dit : « Les bánh mừt de Mme Duong, avec leur pâte de crevettes relevée, étaient incroyablement délicieux ! »

Qui n'aurait pas envie, à un moment ou un autre, de se prélasser au bord de la mer sous le soleil radieux du centre du Vietnam, fin avril ? Même à Hanoï ou à Vientiane, au Laos voisin, rêver des douces vagues caressantes de la plage de Cua Lo suffit à vous rendre fou ; alors, arriver à Cua Lo lorsque le vent laotien commence à souffler sa chaleur si particulière, c'est un pur bonheur de plonger dans les vagues ! Nous étions à la fois en extase et en extase en trempant de fines feuilles de papier de riz dans un bol de sauce, assaisonnée d'échalotes frites, dorées, parfumées et croustillantes… et en laissant nos yeux, notre nez et nos papilles explorer instinctivement chaque saveur, nous menant à un plat délicieux qui mérite amplement sa place dans le guide culinaire de Cua Lo.

Le processus de mouture de la farine

Les auvents et les marquises des échoppes de nouilles de riz, avec leurs enseignes « rouleaux de riz », rue Sao Nam à Cua Lo, appartiennent désormais au village de Dong Khanh, réputé pour ses nouilles et rouleaux de riz. Cua Lo compte plusieurs villages de transformation de produits de la mer, célèbres pour leurs crevettes décortiquées, leurs maquereaux grillés, leur sauce de poisson et leur pâte de crevettes, bien connus des touristes. Pourtant, le village de Dong Khanh, reconnu comme village artisanal traditionnel depuis 2009, reste relativement méconnu. Il est actuellement le seul village de transformation agricole de cette ville côtière. Ainsi, si vous dégustez des nouilles de riz sur la plage de Cua Lo, elles proviennent toutes du village de Dong Khanh ! Tran Thanh Van, le propriétaire de l'échoppe, affiche un large sourire, fier d'être le seul du village à fournir des nouilles de riz chaudes aux restaurants et hôtels.

Pourquoi est-il le seul ? Pour deux raisons : d'abord, il prend en charge les frais d'inscription à la taxe sur les factures rouges ; ensuite, chaque famille du village gère son activité à sa manière, ce qui évite toute concurrence. Il peut assurer le petit-déjeuner des clients de l'hôtel en temps normal, mais aux heures de pointe, les autres familles lui délèguent simplement cette tâche. Même sa fille, qui exerce le même métier, a créé une entreprise familiale, mais lors de l'enregistrement, ils utilisent la même marque, à leurs noms, avec une enseigne « Rouleaux de riz chauds Luong-Van ». Il laisse la transformation et la fabrication des saucisses à son gendre. C'est une entreprise commune fondée sur une confiance absolue !

Le plat de nouilles de riz de Dong Khanh est unique car le village ne produit que des nouilles de riz, contrairement à d'autres villages fabricants de nouilles qui produisent des vermicelles. Il est donc possible qu'il soit le seul village de la province de Nghệ An à fabriquer des nouilles de riz. La préparation d'un seul plat exige un savoir-faire méticuleux, certainement dû aux exigences du marché culinaire, et plus précisément celui d'une ville touristique côtière qui accueille plus d'un million de visiteurs chaque saison – ce n'est pas une mince affaire ! Mais les origines de cet artisanat jouent également un rôle…

Faites des crêpes.

M. Nguyen Sy Quang se dit descendant d'une famille enracinée à Cua Lo depuis des générations. Il se souvient qu'il y a plus d'un demi-siècle, lorsqu'il « souhaitait mourir » après avoir dégusté les rouleaux de nouilles de riz de Mme Duong, Cua Lo n'était alors qu'un petit village, son paysage dominé par les pins et les bambous. Les rouleaux de nouilles de riz vendus chez Mme Duong étaient considérés comme la seule nourriture de rue du village, et, naturellement, les enfants ne pouvaient pas toujours se les offrir. L'échoppe de rouleaux de nouilles de riz, entourée de palissades et de bambous serrés les uns contre les autres, était non seulement une source de réconfort pour les enfants affamés en période de disette, mais aussi une source de joie pour les villageois âgés, qui trouvaient du réconfort dans l'activité animée des feux de bois et la lueur des lampes à huile à l'échoppe de Mme Duong, un moyen d'apaiser leurs insomnies et la difficulté de se lever tôt…

Puis les Américains ont bombardé le Nord-Vietnam, semant le chaos dans les villages, et M. Quang n'eut plus l'occasion de « souhaiter mourir » à la boutique de nouilles de Mme Duong. La guerre, la faim et le manque de vêtements étaient des tourments quotidiens, mais les esprits étaient accablés par les bombes, la mort et la haine ; soudain, il a grandi, soudainement s'est engagé dans l'armée, puis l'a quittée et est rentré chez lui. Après des décennies passées à la tête du village et comme secrétaire de section du parti, M. Quang a pris sa retraite de ses fonctions dans le quartier de Dong Khanh, arrondissement de Thu Thuy, il y a quelques mois. Et en ce qui concerne l'histoire du village de Dong Khanh, réputé pour ses nouilles, c'était lui qui la connaissait le mieux…

« Plus tard, il semble que Mme Duong ait transmis le savoir-faire à quelques familles. Puis, en 1994, lorsque Cua Lo est devenue une ville, plusieurs familles de Dong Khanh ont commencé à fabriquer des bánh một (une variété de nouilles de riz vietnamiennes), qu'elles vendaient à domicile et au marché. Progressivement, un groupe s'est formé et des dizaines de familles l'ont rejoint. Lorsque le village a été reconnu comme village artisanal traditionnel, la ville a organisé un tirage au sort pour l'attribution des emplacements commerciaux, et seulement 15 familles ont été sélectionnées. Aujourd'hui, seules 12 familles perpétuent la tradition, mais c'est une activité durable et prometteuse si elles parviennent à développer une marque », a déclaré M. Quang.

Développer une marque de bánh mút (rouleaux de riz vapeur) est une affaire sérieuse. À Hanoï et à Saïgon, des marques de bánh mút ont donné naissance à des chaînes de restaurants spécialisées dans les petits-déjeuners, générant des milliards de dongs de chiffre d'affaires chaque mois. Et, généralement, un élément crucial pour bâtir une marque de bánh mút est la sauce d'accompagnement. M. Quang a déclaré avec enthousiasme : « J'ai dit un jour aux villageois que pour qu'un village artisanal survive, il faut d'abord bien vendre. Il est donc essentiel de satisfaire la clientèle régulière tout au long de l'année ; mais pendant la saison touristique, nous devons acquérir des compétences telles que la capacité à reconnaître les accents régionaux des clients afin de choisir et d'adapter la sauce d'accompagnement en conséquence, en privilégiant l'utilisation des sauces de poisson Nghi Thuy et Cua Hoi, et en trouvant des façons de la déguster qui correspondent aux goûts locaux, par exemple en utilisant de la pâte de crevettes fermentée de Nghệ An… »

Interrogé à ce sujet, M. Tran Thanh Van a déclaré : « Bien sûr, c'est inévitable. Les clients habituels de la province de Nghệ An préfèrent les marques Chinsu et Nam Ngu… Quant aux touristes venus d'autres provinces, ils insistent pour préparer leur propre sauce de poisson locale à Cua Lô et, après avoir mangé, ils demandent avec enthousiasme comment se rendre au village artisanal traditionnel pour en acheter en souvenir. La vente de nouilles de riz est aussi un peu fastidieuse, c'est pourquoi son stand de petit-déjeuner ne fait que 24 mètres carrés, conformément à la réglementation municipale, et même le toit en bâche doit être soudé selon les normes. Il ne peut pas l'agrandir, mais il doit tout de même employer trois ou quatre jeunes pour servir les clients. Ils travaillent moins d'une demi-journée, mais il les paie tout de même entre 70 000 et 100 000 VND chacun. » M. Van marmonna : « Après déduction des dépenses, ma femme et moi ne gagnons qu'environ 70 millions de dongs par an. Mais l'activité est rentable. De plus, rien ne se perd dans ce secteur : l'eau de lavage du riz, de mouture de la farine, les déchets des clients… Certains éleveurs paient même quelques millions de dongs d'avance par mois et viennent tout récupérer chaque jour… »

Petit-déjeuner accompagné d'une assiette de gâteaux de riz cuits à la vapeur.

La préparation des rouleaux de riz vapeur, une tradition bien ancrée, occupe une journée bien remplie, même s'il ne s'agit que du petit-déjeuner. Dong Khanh est devenu un ensemble de villages, mais il a su préserver son charme traditionnel. En visitant la maison de Mme Vuong Thi Mao, qui exerce ce métier depuis 15 ans, nous avons appris que sa famille faisait partie des quatre premières du village à investir plus de 15 millions de dongs dans un moulin à farine électrique. Outre sa propre consommation, elle moud également du grain pour les autres familles du village, ne facturant que l'électricité – une véritable entraide ! De nombreux touristes visitant Cua Lo connaissent le stand « Rouleaux de riz vapeur de Tinh Mao ». Cet après-midi, comme beaucoup d'autres familles, elle se rend d'abord au marché pour acheter les ingrédients nécessaires, puis elle moud la farine, fait rôtir les oignons, prépare la saucisse de porc et roule les rouleaux de printemps… prêts pour le lendemain. Et ce, en temps normal ; pendant la saison touristique, elle travaille sans relâche jusqu'à 21 h ou 22 h…

Les rouleaux de riz vapeur de Dong Khanh se déclinent en deux versions : végétariens, servis avec de la saucisse de porc, et farcis à la viande et aux champignons noirs, accompagnés de nems. Leur secret ? Une blancheur immaculée. Les rouleaux végétariens sont soyeux, tandis que ceux à la viande offrent une texture lisse et non grasse. Chaque bouchée est un délice, et une fois la première bouchée commencée, l'assiette est vide en un clin d'œil… Bien sûr, ils se dégustent chauds. La vendeuse, souriante et avenante, prépare avec grâce une assiette de dix rouleaux identiques. Aussitôt, les serveurs apportent la saucisse de porc et les nems, selon la demande du client, ainsi qu'un bol de sauce au choix, placé devant lui pour une dégustation immédiate.

Rouleaux de riz vapeur Dong Khanh.

Personne ne peut amener la mer en forêt pour y ouvrir un service de plage. Par conséquent, sur les millions de touristes qui visitent Cua Lo chaque année, même si seulement un dixième d'entre eux savoure un petit-déjeuner chaud et fumant de bánh mút (rouleaux de nouilles de riz), cela représenterait un fardeau considérable pour les habitants du village de Dong Khanh, car personne ne peut maintenir les bánh mút suffisamment chauds pour les apporter de Vinh ou de Nghi Loc ! M. Duc, le nouveau secrétaire du Parti du village de Dong Khanh, l'a déclaré calmement, ajoutant : « Outre les huit foyers enregistrés pour vendre dans les rues principales, quatre autres vendent sur les marchés. Actuellement, même si quelqu'un de l'extérieur du village souhaitait ouvrir un commerce de bánh mút, il n'y aurait pas d'endroit où le faire. Les villageois n'ont donc pas à craindre la concurrence et doivent perfectionner encore davantage leurs compétences. Le plus important maintenant est d'obtenir le soutien des autorités supérieures pour une formation aux pratiques commerciales au service du tourisme. » M. Quang a ajouté : « Les banh muot du village de Dong Khanh sont délicieux et de grande qualité, mais assurer la propreté et le confort des clients est tout aussi important… C’est l’essence même de la culture touristique. »

Nous avons pu vivre cette expérience, assis sur le trottoir de la rue Sao Nam, profitant de la brise marine fraîche et du soleil matinal, savourant des nouilles de riz chaudes Dong Khanh - Cua Lo au milieu des voix animées des touristes visitant la ville balnéaire le week-end, dégustant tant de spécialités de fruits de mer, sans oublier d'ajouter à notre guide culinaire un plat simple et rustique qui a enrichi le charme et l'attrait de cette ville touristique balnéaire de premier plan du Nord !

Monsieur Vu