Banh Muot (rouleaux de riz vapeur) du marché de Cho Gam - une gourmandise rustique pleine de charme local.
Depuis des années, régulièrement, avant même l'aube, les femmes du marché de Gam, dans la commune de Quan Thanh, confectionnent avec soin de fines feuilles de papier de riz d'un blanc immaculé, douces et parfumées. Cette gourmandise simple et rustique est non seulement un moyen de subsistance, mais aussi une tradition culturelle profondément ancrée dans le quotidien de plusieurs générations d'habitants.
Un demi-siècle à perpétuer la flamme des métiers traditionnels.
D'après les anciens du village, la fabrication artisanale des rouleaux de printemps au marché de Gam (commune de Quan Thanh) remonte à plus d'un demi-siècle. Malgré les aléas de la vie, cet artisanat traditionnel n'a jamais disparu. En effet, certaines familles de la commune de Quan Thanh comptent aujourd'hui encore quatre ou cinq générations qui se consacrent exclusivement à la fabrication de ces rouleaux.
En visitant la boutique de nouilles de Mme Phan Thi Ngoc à l'aube, nous l'avons vue préparer seule cinq marmites de nouilles de riz simultanément. Dans la vapeur tourbillonnante, ses mains passaient d'une marmite à l'autre avec rapidité et agilité. Chaque geste – prélever la pâte, l'étaler uniformément sur le linge tendu, la recouvrir d'un couvercle, puis rouler les nouilles cuites – était exécuté avec assurance, habileté et rythme, comme un réflexe profondément ancré.
Mme Phan Thi Ngoc a confié : « La fabrication de nouilles de riz exige de se coucher tard et de se lever tôt. Pour fidéliser la clientèle, le facteur le plus important est de garantir la qualité des nouilles. » Le choix du riz Khang Dan est primordial : les nouilles ne doivent être ni trop dures, car elles seraient sèches et rêches, ni trop collantes, car elles deviendraient friables. Le riz doit avoir une consistance idéale pour que, une fois moulu et cuit à la vapeur, la pâte acquière l'élasticité et la texture parfaites.
Après l'achat du riz, celui-ci est soigneusement lavé puis trempé dans de l'eau purifiée. Il est ensuite moulu en une farine liquide. Une particularité du procédé de fabrication des nouilles de riz au marché de Gám réside dans le fait que la farine est trempée une seconde fois après le broyage, ce qui lui confère une blancheur naturelle et un arôme pur. Selon le nombre de commandes, Mme Ngoc peut produire et vendre en moyenne 100 à 150 kg de nouilles de riz par jour. Pendant les fêtes, le Têt (Nouvel An lunaire) et autres festivals, sa capacité de production est maximale et atteint plus de 200 kg de nouilles de riz par jour afin de répondre à la demande du marché.
Juste à côté de la maison de Mme Ngoc, l'atelier de Mme Duong Thi Huyen est tout aussi animé : elle y prépare avec dextérité cinq marmites de gâteaux de riz. Mme Huyen a fièrement confié que les gâteaux de riz de sa famille ne servent plus seulement les voisins de la commune, mais sont également conditionnés et vendus en gros à des distributeurs et des restaurants des anciennes villes de Vinh et de Hanoï.
La saveur unique des rouleaux de riz vapeur du marché de Gám a désormais dépassé les frontières du village et s'exporte, de nombreux clients étrangers passant commande en grande quantité. Mme Nguyen Thi Nhung, propriétaire d'une boulangerie, confie : « Beaucoup de clients à l'étranger nous appellent et nous disent qu'à la vue de ces rouleaux de riz vapeur, ils ont l'impression de revoir leur enfance. Cela nous motive à mettre tout notre cœur dans chaque fournée, afin d'envoyer un peu de l'amour de notre village à ceux qui vivent à l'étranger. » C'est pourquoi, pour exporter ces rouleaux, le processus d'emballage est extrêmement rigoureux. Une fois confectionnés, les rouleaux sont soigneusement congelés afin de préserver leur moelleux, leur élasticité et leur saveur si particulière tout au long du voyage.
Les saveurs du foyer captivent les convives.
Bien plus qu'un simple petit-déjeuner, les rouleaux de riz vapeur du marché de Gám sont depuis longtemps une source de fierté et une tradition culinaire emblématique pour les habitants. Ce qui rend cette spécialité si particulière, ce sont leurs rouleaux d'un blanc immaculé, moelleux et délicatement parfumés au riz fraîchement récolté dans cette région rizicole.
Le secret de l'irrésistible saveur de ce plat réside dans sa fine couche d'huile d'oignon vert badigeonnée à l'extérieur. Des oignons séchés, finement hachés, sont frits dans une riche graisse de porc jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Cette huile d'oignon vert brillante empêche les feuilles de riz de coller et leur confère une saveur riche, savoureuse et parfumée qui ravit les convives sans être grasse.
La sophistication des rouleaux de nouilles de riz du marché de Gám se manifeste également dans la variété des accompagnements qu'ils offrent. On peut les déguster simplement trempés dans une sauce nuoc-mâm au citron vert, au piment et à l'ail, ou les combiner avec de la saucisse de porc, un ragoût d'abats ou un ragoût de poulet. Cependant, le summum culinaire, incarnant l'authenticité des saveurs locales, réside dans l'association des rouleaux de nouilles de riz avec la soupe d'anguille à la mode de Nghệ An. L'harmonieuse fusion entre la fraîcheur des nouilles et les saveurs riches et épicées de la soupe laisse une impression durable aux visiteurs venus du monde entier.
M. Le Van Long, habitant de la commune de Yen Thanh, raconte avec joie : « À chaque fête, mes enfants et petits-enfants reviennent du Sud pour retrouver leurs familles. Le premier plat dont ils parlent, c’est le gâteau de riz gluant du marché de Gam, servi avec une soupe d’anguille. Alors, ces jours-là, je prends toujours soin de faire le trajet à vélo jusqu’à la boulangerie pour acheter quelques kilos de gâteaux fraîchement préparés et régaler toute la famille. Mes petits-enfants et mes enfants raffolent de ce gâteau moelleux et parfumé, et, accompagné de la soupe d’anguille épicée, c’est absolument délicieux, incomparable. »".
Valoriser l'image des régions productrices de riz de spécialité.
La fabrication artisanale des nouilles de riz au marché de Gám connaît une transformation majeure grâce à l'application des technologies modernes. Fini les conditions de travail pénibles et chaudes des fourneaux à bois ou à charbon, qui produisaient fumée et poussière nocives : la plupart des foyers ont investi avec audace dans des chaudières électriques modernes. Les lourds moulins à pierre actionnés manuellement, qui demandaient beaucoup de temps et d'efforts, ont également été entièrement remplacés par des moulins à farine industriels.
Cette innovation permet une mouture plus fine et plus homogène de la farine, ce qui accroît la vitesse de production et réduit considérablement le travail des populations locales. Les améliorations technologiques permettent également aux sites de production de respecter scrupuleusement les normes de sécurité et d'hygiène alimentaires, valorisant ainsi l'image des spécialités locales.
Évoquant le développement du village artisanal, M. Cao Xuan Toan, vice-président du Comité populaire de la commune de Quan Thanh, a déclaré : « Actuellement, la commune compte près de 20 familles perpétuant la fabrication traditionnelle de nouilles de riz, ce qui assure un emploi et un revenu stable à la main-d’œuvre, principalement féminine. Chaque famille consomme en moyenne entre 50 et 80 kg de riz par jour, contribuant ainsi significativement à l’amélioration de leurs conditions de vie. Par ailleurs, certains villageois partis travailler loin de chez eux perpétuent cette tradition artisanale et créent leur propre entreprise, participant ainsi au rayonnement de cette spécialité locale. »".
Selon M. Toan, à l'avenir, en tirant parti des avantages d'une zone purement agricole adjacente à la zone de tourisme spirituel et écologique de Ru Gam, la commune de Quan Thanh vise à faire forte impression sur les touristes du monde entier lorsqu'ils viendront admirer le paysage.
Les autorités locales encouragent activement les habitants à développer le savoir-faire traditionnel en matière de fabrication de nouilles de riz, tout en garantissant la sécurité et l'hygiène alimentaires. L'objectif à long terme est de créer un village artisanal traditionnel officiellement reconnu, qui répondra aux besoins culinaires des touristes et contribuera à l'amélioration des revenus des populations locales.
Aujourd'hui, la fabrication artisanale des nouilles de riz du marché de Gám est bien plus qu'un simple moyen de subsistance : c'est un lien spirituel qui renforce l'amour de la terre natale. Chaque jour, transportées par camions, ces nouilles de riz, spécialité du marché de Gám, parviennent aux quatre coins du pays. Ce délice porte en lui l'authenticité et la saveur riche et chaleureuse des rizières, pour que ceux qui partent gardent toujours un souvenir ému de leurs racines.
