Gâteau de riz humide de Quy Chinh

(Baonghean) - Le dernier jour de l'année, de retour dans la ville natale de mon mari, ma tante m'a emmenée au marché de Sa Nam pour déguster les gâteaux de riz humide du village de Quy Chinh. Je me suis demandée : « Pourquoi n'irions-nous pas directement au village ? Il fera plus chaud si nous achetons les gâteaux à la maison ? » « Suis-moi au marché et tu verras. C'est tellement amusant… »

Ma tante m'a raconté que, petite, chaque fois qu'elle voyait sa grand-mère ou sa mère revenir du marché de Sa Nam, elle courait à la porte et fouillait dans les paniers pour voir s'il y avait des banh muot. Lorsqu'elle apercevait un paquet de banh muot caché dans une feuille de bananier verte, ses yeux s'illuminaient de joie ; elle en attrapait un rapidement et courait jusqu'au bout de l'allée pour le montrer à ses amies et le manger ensemble. Quelle naïveté ! Au dîner du réveillon, elle a pu savourer un bon repas de banh muot accompagné d'une soupe au poulet. L'arôme du gâteau, du poulet et des feuilles de citronnier parfumées embaumait toute la famille, assise autour du comptoir, près du poêle à charbon…

Les gâteaux ronds, blancs et parfumés de vert que le vendeur a sortis du panier étaient encore chauds ; ils étaient longs comme le bras d'un adulte. Mme Nguyen Thi Dau, vendeuse de bœuf au marché de Sa Nam, les a dégustés et en a fait l'éloge : « Je vends du bœuf toute l'année, je cuisine rarement du ragoût de bœuf avec les gâteaux. J'aime simplement tenir chaque gâteau chaud comme ça et le tremper dans la sauce de poisson mélangée au citron, au piment et à l'ail. C'est délicieux. L'arôme de farine de riz, d'oignons séchés et de sauce de poisson… me rappelle quelque chose. Aujourd'hui, je suis rassasiée et demain, j'en redemanderai ! » Et Mme Nguyen Thi Lien, du bloc 4 de la ville de Nam Dan, ne tarissait pas d'éloges : « Ma famille mange les gâteaux du village de Quy Chinh depuis des décennies. Même s'ils ont été confectionnés par de nombreuses mains, leur saveur et la sauce qu'ils contiennent sont toujours aussi riches, typiques des gâteaux du village de Quy Chinh. Chaque fois que mes enfants rentrent à la maison pour le Têt, lorsqu'ils reviennent à Saïgon, ils ne peuvent s'empêcher de rapporter quelques dizaines de gâteaux en cadeau aux habitants de Nam Dan. »

Mme Tran Thi Van (70 ans), qui fabrique du Banh Muot dans le village de Quy Chinh, le vend aux clients de ses propres mains. Habituée à recevoir des compliments pour le Banh Muot de sa famille, elle n'en est pas moins méticuleuse. Elle doit s'efforcer de le rendre toujours plus délicieux. Chaque fois qu'elle prépare du Banh Muot, elle ne peut oublier la fournée de Banh Muot que sa mère préparait cette année-là, lorsque les clients la critiquaient : « Avant-hier, le Banh Muot était loué pour son goût, mais aujourd'hui, c'est pire. » Mme Tam ne comprenait pas pourquoi son Banh Muot était acide et fade. Jusqu'au jour où Van avoua à sa mère : « Maman, c'est ma faute. J'ai versé quelques louches d'eau de riz dans le bol de farine ce jour-là. » Mme Tam vit les larmes de sa fille couler sur son oreiller, et les sanglots de sa voix enfantine la firent pleurer aussi.

Elle serra son enfant plus fort dans ses bras : « C'est fini, ne sois pas si méchante la prochaine fois. » « Mais les gens ont critiqué mon gâteau, et s'ils ne viennent plus le manger ? » « Ne t'inquiète pas, beaucoup de gens vont le raconter, mon enfant. » Comme le disait sa mère, les invités ne cessaient de vanter le gâteau de riz gluant de Mme Tam, moelleux, parfumé et chaud. C'est l'histoire qui se passa lorsque Mme Van eut 5 ans… Mme Van expliqua que le gâteau était délicieux grâce au choix du riz et des oignons, frais ou séchés, qui devaient être frais. Il en allait de même pour la façon de mélanger la sauce de poisson. Tremper la farine, étaler le gâteau, le rouler et suivre le bon procédé est le secret du métier, impossible à révéler. Celui qui prépare un gâteau de riz gluant doit toujours choisir du riz Khang Dan, car il est impossible de fabriquer du riz gluant. La farine utilisée pour le gâteau de riz gluant est finement moulue, avec juste assez d'eau. Une fois la farine obtenue, on l'étale. Le gâteau doit être étalé uniformément et avec habileté sur le feu. Une fois cuit, on le retire à l'aide d'un tube de bambou et on l'étale sur la grille adjacente, recouverte d'un torchon propre. On roule ensuite le gâteau avec habileté pour qu'il soit bien serré et beau. Mme Van est la deuxième génération à préparer des banh muot, une activité qui rapporte un bon revenu. Après déduction des dépenses, chaque personne gagne 100 000 VND par jour. Les familles qui gagnent plus gagnent davantage. Vers 5 heures du matin, les villageois de Quy Chinh se lèvent pour préparer les banh muot qu'ils vendent le matin, et vers 14h-15h, ils préparent la fournée de l'après-midi.

Les villageois de Quy Chinh apportent du banh muot au marché de Sa Nam depuis des décennies. Ce gâteau est réputé dans tout le district, à la fois bon marché et délicieux. À l'époque, les gens vendaient tout le gâteau et rentraient chez eux, sans que personne ne dise qu'il était fabriqué au village de Quy Chinh. Ceux qui allaient au marché et trouvaient le gâteau délicieux se disaient mutuellement d'aller à Sa Nam pour acheter du banh muot. Il existe une chanson :

Qui va au marché du district de Sa Nam ?

N'oubliez pas de manger du gâteau mouillé, la fille qui se balance

Mangez cinq gâteaux pour être rassasié.

Mangez dix gâteaux pour être rassasié à midi et l'après-midi

Après avoir mangé, il a fait sa demande.

Elle portait un panier et le suivit jusqu'à la maison...

Tout en bavardant joyeusement, Mme Van raconta : « À cette époque, préparer des banh muot était très difficile, surtout en été. Lorsqu'il roulait un panier de banh muot, la sueur coulait à flots. Le boulanger s'enveloppait toujours la tête et l'épaule d'une serviette pour s'essuyer. Le soir, muni seulement d'une petite lampe américaine, chaque famille était assise à moudre un panier entier de riz. À l'époque, nous utilisions principalement des moulins à pierre, broyant quelques kilos de riz jusqu'à ce que nos oreilles soient épuisées et nos mains calleuses. Nous travaillions dur jusqu'à presque minuit. Parfois, nous nous couchions à 1 ou 2 heures du matin et nous levions à 5 heures pour préparer les banh muot. Ensuite, nous nous appelions pour aller au marché de Sa Nam ; à 8 heures, les banh muot étaient épuisés. Les sœurs allaient au fond du marché acheter de la sauce de poisson et des oignons frais pour préparer la prochaine fournée de banh muot… » Cette beauté est encore préservée aujourd'hui, ma chère. »

Mme Van raconta aussi une histoire du passé : chaque matin, les sœurs transportant les banh muot (gâteaux de riz) passaient le pont Nam Dan. Elles entendaient un appel retentissant du bateau : « Jolies vendeuses de gâteaux, voulez-vous engager quelqu'un pour porter vos gâteaux au marché ? » Les sœurs, portant leurs paniers, répondaient : « Si vous voulez manger des banh muot, montez ici, je n'ai pas d'argent pour engager un vendeur. » Elles plaisantèrent, puis achetèrent quelques kilos de banh muot. Les jours où le bateau n'était pas disponible, les sœurs de Mme Van avaient toujours l'impression qu'il manquait quelque chose au stand de gâteaux, et elles l'attendaient avec impatience. Le village de Quy Chinh compte cinq couples qui se sont mariés et ont vécu heureux grâce à ces plaisanteries, dont Mme Van et son mari.

« Quand aurons-nous un jour de congé pour la préparation du banh chung, grand-mère ? » « Nous serons en congé jusqu'au 29 à midi, mon enfant. » Dans le village de Quy Chinh, bien que l'après-midi du 29, les restaurants de Nam Dan et de Vinh aient commandé du banh chung, ils ont temporairement mis leur travail de côté et ont commencé à allumer un feu pour faire bouillir le banh chung et préparer le Têt. Le 4e jour du Têt, la préparation du banh chung a repris. Sachant que s'absenter un jour de congé entraînerait une perte de revenus importante, c'était devenu une tradition depuis l'Antiquité : chaque famille se réunissait pour préparer le Têt, et celle de Mme Van ne faisait pas exception.

En arrivant au village de Quy Chinh, au moment de la préparation des gâteaux de riz parfumés, le village est animé par le va-et-vient des habitants. Ils achètent les gâteaux pour les vendre aux restaurants, les mettent dans des paniers et les transportent à moto. Les habitants en achètent quelques kilos pour leur famille et les placent dans un panier recouvert de feuilles de bananier vertes, à l'aspect très rustique.

Le banh muot n'est plus un plat traditionnel, mais on le trouve désormais dans les restaurants, petits et grands. De plus, ce gâteau accompagne les enfants de Nghe An aux quatre coins du monde. Nombre d'entre eux, loin de leur pays d'origine, chaque fois qu'ils retournent dans leur ville natale, achètent du banh muot pour en offrir à leurs proches. Pour les enfants du village de Quy Chinh qui travaillent loin, en Europe, et ne peuvent rentrer chez eux pour le Têt, le banh muot leur manque pendant les mois d'hiver. Se réunir en famille pour le réveillon du Nouvel An, et la simple idée de le déguster trempé dans la sauce de poisson leur donne envie.

Le banh muot peut être dégusté de multiples façons : trempé dans une sauce de poisson à l'ail et au piment, accompagné de bœuf, de poulet ou de canard, et surtout avec des abats. À Nghe An, le banh muot est réputé au village de Quy Chinh et au marché de So (Dien Chau).

Les habitants de Quy Chinh mènent une vie simple et sincère, marquée par un esprit de communauté chaleureux. En temps normal, ils se réunissent autour d'un thé vert, discutent du village et du quartier, et échangent des astuces pour rendre les banh muot du village de Quy Chinh plus savoureux et appétissants, puis rentrent chez eux pour commencer à les confectionner. Cette beauté existe depuis l'Antiquité. À l'occasion du Têt, lorsque la dernière fournée de banh muot est terminée, la campagne est bondée. Ils se rassemblent pour emballer le banh chung, plusieurs familles en groupe, certains fendent des lamelles de bambou, d'autres essuient des feuilles, d'autres encore emballent le banh muot, dans le son des rires et des bavardages du début du printemps, mêlés à l'encens parfumé...

Article et photos :Thu Huong