Cantines scolaires : Beaucoup d’inquiétudes !

(Baonghean) - Pour la nouvelle année scolaire, outre la prise en charge des installations et du personnel enseignant, l'hygiène et la sécurité alimentaires dans les écoles sont également un enjeu crucial. Pour réussir, les écoles doivent se préparer rigoureusement en termes d'installations, d'équipements, de ressources humaines et de sensibilisation aux besoins des transformateurs alimentaires.

Par exemple, l'incident d'intoxication collective le plus grave s'est produit à l'internat de la commune de Huoi Tu (Ky Son) fin décembre 2013 : après avoir terminé leur dîner composé de riz, de soupe à la citrouille et de porc braisé, vers 20 h 30, des dizaines d'élèves ont présenté simultanément des symptômes tels que des vomissements, des maux de ventre… Treize élèves ont dû être conduits au poste de santé de la commune pour y être soignés. Heureusement, personne n'est décédé, mais près de 100 élèves ont été intoxiqués, suscitant une vive inquiétude chez les enseignants et les parents. Malgré la gravité de l'incident, avec de nombreuses personnes intoxiquées, l'inspection du Département de la sécurité et de l'hygiène alimentaires n'a pas permis d'en déterminer la cause. En effet, bien qu'il s'agisse d'une cuisine collective, cuisinant pour plus de 300 élèves internes chaque jour, elle ne disposait pas d'un garde-manger. Sachant seulement que les aliments destinés aux élèves pour ce repas avaient été achetés le matin au marché de Huoi Tu, la viande est restée de midi à l'après-midi sans réfrigérateur.

En réalité, c'est également le cas de nombreuses cuisines collectives dans les internats des régions montagneuses. Dans ces régions, les installations physiques étant limitées et l'électricité faible, de nombreux établissements doivent encore utiliser l'électricité de mini-générateurs, ce qui ne permet pas d'alimenter les équipements de conservation des aliments conformément à la réglementation. De plus, les aliments utilisés pour la cuisine scolaire sont souvent utilisés par des proches ou achetés au marché dans le cadre de petits commerces. Il est donc difficile d'obtenir un contrat d'approvisionnement en matières premières conforme à la réglementation. Par exemple, à l'école primaire Yen Na, école de Na Khom, la cuisine se résume à une petite hutte en chaume, dont l'accès à la salle à manger est encore très rudimentaire. Pour préparer les repas des élèves, les parents apportent du riz à leurs enfants chaque jour, et les enseignants les aident à cuisiner. La cuisine de l'école primaire Xieng My, village de Dinh Tai, se résume à quelques planches de bois provisoires. La nourriture et les légumes sont principalement donnés par les parents.

À Vinh, cette année scolaire, le secteur compte environ 80 écoles maternelles et primaires publiques et privées dotées de cuisines collectives, accueillant près de 32 000 élèves. L'hygiène et la sécurité alimentaires dans ces cuisines collectives dépendent de nombreux facteurs, tels que les travaux auxiliaires, les aliments, les équipements et la sensibilisation des transformateurs. Cependant, le plus inquiétant est que la provenance des aliments entrants, en particulier les produits frais, n'a pas reçu l'attention qu'elle mérite. C'est l'un des risques pour l'hygiène et la sécurité alimentaires des cuisines collectives scolaires. D'ailleurs, lors d'une récente inspection, M. Phan Xuan Hung, chef du département d'hygiène et de sécurité alimentaires du centre médical de Vinh, a déclaré : « Lors de l'inspection des cuisines collectives scolaires, la plupart des établissements ont obtenu plus de 90 % du score requis. »

Cependant, il existe des cas où les contrats de vente restent rédigés en termes généraux, sans préciser la nature des aliments. Le fait que les écoles aient des contrats complets avec les fournisseurs ne constitue qu'un apport théorique. En réalité, lorsque les écoles se rendent au marché pour acheter, le respect de la réglementation initialement prévue constitue un autre problème, et peu d'organismes sont chargés d'effectuer des inspections et des contrôles réguliers. La source d'approvisionnement est instable, tandis que les aliments fournis à la cuisine collective sont toujours en grande quantité et doivent être collectés auprès de nombreuses sources, ce qui compromet souvent l'hygiène et la sécurité alimentaires ; les aliments sont principalement transportés par moto, ce qui les rend facilement contaminés pendant le transport. De plus, dans de nombreuses écoles, les zones de transformation restent exiguës, les systèmes d'évacuation des eaux usées sont insuffisants et les aménagements sont déraisonnables, ce qui accroît le risque pour la sécurité alimentaire.

Par exemple, à l'école maternelle Nghi Duc, bien que l'école ait obtenu un certificat d'hygiène et de sécurité alimentaire et dispose d'une cuisine à usage unique, les espaces de préparation et de nettoyage restent exigus et humides. Faute d'eau courante, l'école doit utiliser un système de filtration mécanique ; les aliments sont achetés auprès des populations locales. Mme Pham Thi Lien, directrice de l'école, a admis : « L'approvisionnement n'est qu'un engagement entre le fournisseur et l'école. » L'école a également prévu d'agrandir la cuisine à 1 200 mètres carrés comme prévu, mais de nombreuses difficultés d'investissement subsistent, de sorte que les installations de la cuisine ne répondent pas aux exigences.

Zone de nettoyage à l'école maternelle Nghi Duc (Vinh City).

La supervision des cuisines scolaires est également un enjeu important auquel le Département de la sécurité et de l'hygiène alimentaires se préoccupe depuis de nombreuses années. Cependant, compte tenu de l'étendue du territoire et de la présence de nombreuses écoles en zones difficiles, il est extrêmement difficile d'exiger que toutes les cuisines scolaires respectent pleinement les conditions prescrites, notamment les critères relatifs à l'emplacement, à l'environnement, aux équipements, aux contenants alimentaires, aux contrats d'approvisionnement en matières premières, aux armoires à échantillons et aux registres alimentaires, conformément à la réglementation. De plus, il est nécessaire de disposer d'une source d'eau conforme aux exigences, d'un système de traitement des déchets, ainsi que d'une formation en hygiène et sécurité alimentaires et de bilans de santé pour les personnes impliquées dans la production, la transformation et le commerce des aliments.

M. Dinh Van Linh, chef du département de l'information, de la communication et de la gestion alimentaire - département de la sécurité et de l'hygiène alimentaires - département de la santé de Nghe An, a déclaré : « Une enquête récente menée auprès de 576 cuisines collectives scolaires a révélé que plus de 200 d'entre elles n'avaient pas obtenu de certificat de sécurité et d'hygiène alimentaires. Dans de nombreuses cuisines, le stockage des échantillons n'était pas correctement mis en œuvre conformément à la réglementation ; certaines ne disposaient pas d'armoires de stockage ni de registres de stockage des échantillons. De nombreuses localités, notamment les districts montagneux comme Ky Son et Que Phong, n'ont toujours pas de contrats d'approvisionnement en matières premières. La principale raison réside dans les difficultés d'installations et d'équipements. Dans certains endroits, en raison du manque de financement, un repas pour enfant ne coûte qu'environ 10 000 VND, ce qui complique le choix des produits. Le travail d'assurance de la sécurité alimentaire est également entravé car la plupart des enseignants en nutrition de certaines écoles sont nouvellement recrutés ou n'ont reçu qu'une formation de base aux techniques de transformation des aliments et sont sous contrat temporaire, ce qui leur affecte des difficultés à se concentrer sur leur travail. » La sensibilisation de certains parents au maintien de l’hygiène alimentaire et à la prise en charge de la santé des enfants est encore limitée.

Afin de garantir l'hygiène et la sécurité alimentaires dans les cuisines collectives, notamment scolaires, le Département de la sécurité et de l'hygiène alimentaires de Nghe An a publié un document demandant aux services de santé et aux centres de santé des districts, villes et communes de la province de renforcer la gestion des cuisines collectives scolaires. Il est notamment nécessaire de mettre en œuvre des solutions telles que : la promotion de la sensibilisation à la sécurité alimentaire ; la diffusion des documents juridiques relatifs à la sécurité alimentaire ; l'organisation de formations sur les connaissances et les mesures de sécurité alimentaire afin de prévenir les intoxications alimentaires en milieu scolaire. En collaboration avec le Département de l'Éducation et de la Formation, il est nécessaire d'appliquer strictement la Directive n° 12/2012/CT-UBND du Comité populaire de la province de Nghe An relative au renforcement des mesures d'hygiène et de sécurité alimentaires dans les cuisines collectives scolaires et les établissements proposant des repas prêts à consommer. Il est nécessaire de renforcer l'inspection et la supervision des cuisines collectives ; de lutter avec détermination et rigueur contre les violations de la sécurité alimentaire. En cas d'intoxication alimentaire, il est nécessaire d'enquêter sur la cause et de prendre rapidement des mesures ; et d'organiser rapidement le traitement des patients victimes d'intoxication alimentaire.

De plus, il est également nécessaire de sensibiliser chaque individu, du chef d’établissement, du proviseur, de la personne qui prépare directement la nourriture dans la cuisine collective, des élèves et des parents.

Song Hoang - Tu Thanh