Cantines scolaires : De nombreuses préoccupations !

(Baonghean) - En cette nouvelle année scolaire, outre la gestion des infrastructures et du personnel enseignant, garantir l'hygiène et la sécurité alimentaire dans les écoles est un enjeu primordial. Pour ce faire, les établissements scolaires doivent se préparer minutieusement en termes d'infrastructures, d'équipements, de ressources humaines et de sensibilisation des professionnels de l'alimentation.

Par exemple, le plus important cas d'intoxication alimentaire de masse s'est produit au lycée communautaire de Huoi Tu (Ky Son), fin décembre 2013 : après un dîner composé de riz, de soupe au potiron et de porc braisé, vers 20h30, des dizaines d'élèves ont présenté simultanément des symptômes tels que vomissements et maux de ventre ; 13 élèves ont dû être conduits au dispensaire communal pour y être soignés. Heureusement, aucun décès n'a été déploré, mais près de 100 élèves ont été intoxiqués, ce qui a suscité une vive inquiétude parmi les enseignants et les parents. Malgré la gravité de l'incident et le nombre important de personnes intoxiquées, l'inspection du service d'hygiène et de sécurité alimentaire n'a pas permis d'en déterminer la cause, car bien qu'il s'agisse d'une cuisine collective servant quotidiennement plus de 300 internes, celle-ci ne disposait pas d'armoire de conservation des échantillons alimentaires. On sait seulement que les aliments destinés au repas des élèves avaient été achetés le matin même au marché de Huoi Tu et que la viande était restée à température ambiante jusqu'à l'après-midi.

En réalité, cette situation est fréquente dans de nombreuses cantines collectives des internats des régions montagneuses. Dans ces zones, les infrastructures sont limitées, l'électricité est rare et beaucoup d'établissements doivent encore utiliser des mini-générateurs. L'énergie disponible est donc insuffisante pour alimenter les équipements de conservation des aliments conformément à la réglementation. De plus, l'approvisionnement en denrées alimentaires pour les repas scolaires se fait souvent par le biais de relations familiales ou par de petits achats au marché. Il est donc difficile de conclure des contrats d'approvisionnement conformes à la réglementation. Par exemple, à l'école primaire de Yen Na, à Na Khom, la cuisine n'est qu'une petite cabane au toit de chaume, et l'espace entre la cuisine et la salle à manger des élèves est très rudimentaire. Pour préparer les repas, les parents apportent du riz à leurs enfants chaque jour, et les enseignants les aident à cuisiner. La cuisine de l'école primaire de Xieng My, dans le village de Dinh Tai, n'est constituée que de quelques planches de bois provisoires. Les aliments et les légumes sont principalement donnés par les parents.

À Vinh, cette année scolaire, le secteur de l'éducation compte environ 80 écoles maternelles et primaires publiques et privées dotées de cantines collectives desservant près de 32 000 élèves. Garantir l'hygiène et la sécurité alimentaire dans ces cantines dépend de nombreux facteurs, tels que les services auxiliaires, les aliments, les équipements et la sensibilisation du personnel. Cependant, le point le plus préoccupant est le manque d'attention portée à la provenance des aliments, notamment les produits frais. Ce manque d'attention constitue l'un des principaux risques pour l'hygiène et la sécurité alimentaire dans les cantines scolaires. Lors d'une inspection récente, M. Phan Xuan Hung, responsable du département d'hygiène et de sécurité alimentaire du centre médical de Vinh, a déclaré : « La plupart des cantines scolaires ont obtenu un score supérieur à 90 % du seuil requis. »

Cependant, il arrive que les contrats de vente soient encore rédigés en termes généraux, sans préciser la nature des denrées alimentaires. Le fait que les écoles disposent de contrats complets avec les fournisseurs ne constitue qu'une garantie théorique. En réalité, lorsqu'elles s'approvisionnent sur le marché, le respect des réglementations initialement convenues pose problème, et peu d'organismes sont chargés d'effectuer des inspections et un contrôle réguliers. L'approvisionnement est instable, et les denrées alimentaires fournies à la cantine collective, toujours en grande quantité et provenant de sources diverses, ne garantissent pas toujours l'hygiène et la sécurité alimentaire. Le transport des aliments se fait principalement à moto, ce qui les expose à une contamination facile pendant le transport. De plus, dans de nombreuses écoles, les espaces de préparation restent exigus, les systèmes d'évacuation des eaux usées sont insuffisants et les aménagements inadaptés, ce qui accroît considérablement les risques pour la sécurité alimentaire.

Par exemple, à la maternelle Nghi Duc, bien que l'établissement ait obtenu un certificat d'hygiène et de sécurité alimentaire et dispose d'une cuisine à sens unique, les espaces de préparation et de nettoyage restent exigus et humides. Faute d'eau courante, l'école doit utiliser un système de filtration mécanique ; les aliments sont achetés auprès de commerçants locaux. Mme Pham Thi Lien, la directrice, a reconnu : « L'approvisionnement n'est qu'un engagement entre le fournisseur et l'école. » L'école a également prévu d'agrandir la cuisine à 1 200 m² comme prévu, mais de nombreuses difficultés de financement persistent, si bien que les équipements de la cuisine ne sont pas conformes aux normes.

Zone de nettoyage au jardin d'enfants Nghi Duc (ville de Vinh).

La supervision des cantines scolaires est une question importante qui préoccupe le Département de la sécurité et de l'hygiène alimentaires depuis de nombreuses années. Cependant, compte tenu de l'étendue du territoire et de la présence de nombreuses écoles dans des zones difficiles d'accès, il est extrêmement complexe d'exiger de toutes les cantines scolaires qu'elles respectent pleinement les conditions prescrites, notamment les critères relatifs à l'emplacement, l'environnement, les équipements, les contenants alimentaires, les contrats d'approvisionnement en matières premières, les vitrines réfrigérées et la tenue des registres de denrées alimentaires, conformément à la réglementation. De plus, il est indispensable de disposer d'une source d'eau conforme aux normes, d'un système de traitement des déchets et de dispenser une formation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaires, ainsi que des examens médicaux, aux personnes impliquées dans la production, la transformation et la commercialisation des denrées alimentaires.

M. Dinh Van Linh, chef du département de l'information, de la communication et de la gestion alimentaire du département de la sécurité et de l'hygiène alimentaires du département de la santé de Nghệ An, a déclaré : « Une enquête récente menée auprès de 576 cuisines collectives scolaires a révélé que plus de 200 d'entre elles ne disposent pas de certificat de sécurité et d'hygiène alimentaires. Dans de nombreuses cuisines, le stockage des échantillons n'est pas conforme à la réglementation ; certaines ne sont même pas équipées d'armoires ou de registres de stockage. De nombreuses localités, notamment dans les districts montagneux comme Ky Son et Que Phong, n'ont toujours pas de contrats d'approvisionnement en matières premières. Ce manque de contrats s'explique principalement par des difficultés d'accès aux infrastructures et aux équipements. Dans certaines zones, faute de moyens, le prix d'un repas pour un enfant n'est que d'environ 10 000 VND, ce qui limite le choix des produits. Le contrôle de la sécurité alimentaire est également entravé par le fait que la plupart des enseignants en nutrition dans certaines écoles sont nouvellement recrutés ou n'ont reçu qu'une formation de base aux techniques de transformation des aliments, et sont employés sous contrat temporaire, ce qui les empêche de se concentrer pleinement sur leur travail. » La sensibilisation de certains parents au maintien d'une bonne hygiène nutritionnelle et à la protection de la santé de leurs enfants reste limitée.

Afin de garantir l'hygiène et la sécurité alimentaire dans les cuisines collectives, notamment celles des écoles, le Département de la sécurité et de l'hygiène alimentaires de la province de Nghệ An a publié une directive demandant aux services et centres de santé des districts, villes et communes de la province de renforcer la gestion de ces cuisines. Il est notamment nécessaire de mettre en œuvre des solutions telles que : la sensibilisation à la sécurité alimentaire ; la diffusion des documents juridiques relatifs à la sécurité alimentaire ; et l'organisation de formations sur les connaissances en matière de sécurité alimentaire et les mesures de prévention des intoxications alimentaires dans les écoles. Il convient de coordonner avec le Département de l'éducation et de la formation la mise en œuvre stricte de la directive n° 12/2012/CT-UBND du Comité populaire de la province de Nghệ An relative au renforcement des mesures d'hygiène et de sécurité alimentaire dans les cuisines collectives des écoles et des établissements proposant des repas préparés. L'inspection et la supervision des cuisines collectives doivent être renforcées ; les infractions aux règles d'hygiène alimentaire doivent être traitées avec fermeté et rigueur ; en cas d'intoxication alimentaire, les causes doivent être déterminées et les mesures prises rapidement ; et les personnes intoxiquées doivent être prises en charge sans délai.

De plus, il est également nécessaire de sensibiliser chaque individu, du chef d'établissement au principal, en passant par la personne qui prépare directement les repas dans la cuisine collective, les élèves et les parents.

Chanson Hoang - Tu Thanh