Cantines scolaires : Beaucoup d’inquiétudes !

(Baonghean) - Pour la nouvelle année scolaire, outre la protection des installations et des enseignants, il est également essentiel de garantir l'hygiène et la sécurité alimentaires dans les écoles. Pour réussir, les écoles doivent être bien préparées en termes d'installations, d'équipements, de ressources humaines et de sensibilisation aux besoins des transformateurs alimentaires.

Par exemple, l'incident d'intoxication collective le plus grave s'est produit à l'internat secondaire pour minorités ethniques de la commune de Huoi Tu (Ky Son) fin décembre 2013 : après avoir terminé leur dîner composé de riz, de soupe de courge et de porc braisé, vers 20 h 30, des dizaines d'élèves ont simultanément présenté des symptômes tels que des vomissements et des maux d'estomac ; 13 élèves ont dû être emmenés au poste de santé de la commune pour y être soignés. Heureusement, personne n'est décédé, mais près de 100 élèves ont été intoxiqués simultanément, suscitant une vive inquiétude chez les enseignants et les parents. Malgré la gravité de l'incident, avec de nombreuses personnes intoxiquées, l'inspection du Département de la sécurité et de l'hygiène alimentaires n'a pas permis d'en déterminer la cause, car, bien qu'il s'agisse d'une cuisine collective, cuisinant pour plus de 300 élèves internes chaque jour, elle ne disposait pas d'armoire de conservation des échantillons alimentaires. On sait seulement que la nourriture préparée pour les élèves lors de ce repas avait été achetée le matin au marché de Huoi Tu, la viande étant restée de midi à l'après-midi sans réfrigérateur.

En réalité, c'est également le cas de nombreuses cuisines collectives dans les internats des régions montagneuses. Dans ces régions, les installations physiques étant limitées et l'électricité faible, de nombreux établissements doivent encore utiliser l'électricité de mini-générateurs, ce qui ne permet pas d'alimenter les équipements de conservation des aliments conformément à la réglementation. De plus, les aliments utilisés pour la cuisine scolaire proviennent souvent de familles ou sont achetés au marché dans le cadre de petits commerces. Il est donc difficile d'obtenir un contrat d'approvisionnement en matières premières conforme à la réglementation. Par exemple, à l'école primaire Yen Na, école de Na Khom, la cuisine se résume à une petite hutte en chaume, et l'espace entre la cuisine et la salle à manger est encore très rudimentaire. Pour préparer les repas des élèves, les parents apportent du riz à leurs enfants chaque jour, et les enseignants les aident à cuisiner. La cuisine de l'école primaire Xieng My, village de Dinh Tai, se résume à quelques planches de bois provisoires, et la plupart des aliments et des légumes proviennent des dons des parents.

À Vinh City, cette année scolaire, le secteur compte environ 80 écoles maternelles et primaires publiques et privées dotées de cuisines collectives, accueillant près de 32 000 élèves. L'hygiène et la sécurité alimentaires dans ces cuisines collectives dépendent de nombreux facteurs, tels que les travaux auxiliaires, la nourriture, les équipements et la sensibilisation des transformateurs. Cependant, le plus inquiétant est que les sources d'alimentation, en particulier les aliments frais, n'ont pas reçu l'attention nécessaire. C'est l'un des risques pour la sécurité alimentaire des cuisines collectives scolaires. D'ailleurs, lors d'une récente inspection, M. Phan Xuan Hung, chef du département d'hygiène et de sécurité alimentaires du centre médical de Vinh City, a déclaré : « Lors de l'inspection des cuisines collectives scolaires, la plupart des établissements ont obtenu plus de 90 % du score requis. »

Cependant, il existe des cas où les contrats de vente restent généraux et ne précisent pas la nature des aliments. Le fait que les écoles aient des contrats complets avec les fournisseurs ne constitue qu'une contribution théorique. En réalité, lorsque les écoles se rendent au marché pour acheter, le respect des réglementations initialement prévues est un autre problème, et peu d'organismes se mobilisent pour inspecter et superviser régulièrement. L'approvisionnement en marchandises est instable, tandis que les aliments fournis à la cuisine collective sont toujours en grande quantité et doivent être collectés auprès de nombreuses sources, ce qui nuit souvent à l'hygiène et à la sécurité alimentaire. Les aliments sont principalement transportés par moto, ce qui les rend facilement contaminés pendant le transport. De plus, dans de nombreuses écoles, les zones de transformation restent exiguës, les systèmes d'évacuation des eaux usées sont insuffisants et les aménagements déraisonnables, ce qui accroît le risque pour la sécurité alimentaire.

Par exemple, à l'école maternelle Nghi Duc, bien que l'école ait obtenu un certificat d'hygiène et de sécurité alimentaire et dispose d'une cuisine à usage unique, les espaces de préparation et de nettoyage restent exigus et humides. L'absence d'eau courante oblige l'école à utiliser un système de filtration mécanique ; la nourriture est achetée auprès des habitants locaux. Mme Pham Thi Lien, directrice de l'école, a admis : « L'approvisionnement n'est qu'un engagement entre le fournisseur et l'école. » L'école a également prévu d'agrandir la cuisine à 1 200 mètres carrés comme prévu, mais de nombreuses difficultés d'investissement subsistent, de sorte que les installations de la cuisine ne répondent pas aux exigences.

Zone de nettoyage à l'école maternelle Nghi Duc (Vinh City).

La supervision des cuisines scolaires est également un enjeu important auquel le Département de la sécurité et de l'hygiène alimentaires accorde une attention particulière depuis de nombreuses années. Cependant, compte tenu de l'étendue du territoire et de la présence de nombreuses écoles dans des zones difficiles, il est extrêmement difficile d'exiger que toutes les cuisines scolaires respectent pleinement les conditions prescrites, notamment les critères relatifs à l'emplacement, à l'environnement, aux équipements, aux contenants alimentaires, aux contrats d'approvisionnement en matières premières, aux armoires à échantillons et aux registres alimentaires, conformément à la réglementation. De plus, il est nécessaire de disposer d'une source d'eau conforme aux exigences, d'un système de traitement des déchets, ainsi que de formations en sécurité et hygiène alimentaires et de bilans de santé pour les personnes impliquées dans la production, la transformation et le commerce des aliments.

M. Dinh Van Linh, chef du département de l'information, de la communication et de la gestion alimentaire - département de la sécurité et de l'hygiène alimentaires - département de la santé de Nghe An, a déclaré : « Une enquête récente menée auprès de 576 cuisines collectives scolaires a révélé que plus de 200 d'entre elles n'avaient pas obtenu de certificat de sécurité et d'hygiène alimentaires. Dans de nombreuses cuisines, le stockage des échantillons n'a pas été correctement mis en œuvre conformément à la réglementation ; certaines cuisines ne sont pas équipées d'armoires de stockage d'échantillons ni de registres de stockage d'échantillons. De nombreuses localités, en particulier les districts montagneux comme Ky Son et Que Phong, n'ont toujours pas de contrats d'approvisionnement en matières premières. La principale raison est liée aux difficultés d'installations et d'équipements. Dans certains endroits, en raison de fonds limités, un repas pour enfant ne coûte qu'environ 10 000 VND, ce qui complique le choix des produits. Le travail de sécurité et d'hygiène alimentaires est également confronté à des obstacles car la plupart des enseignants en nutrition de certaines écoles sont nouvellement recrutés ou n'ont reçu qu'une formation de base aux techniques de transformation des aliments et sont sous contrat temporaire, ce qui leur affecte des difficultés à se concentrer sur leur travail. » La sensibilisation de certains parents au maintien d’une bonne hygiène alimentaire et à la prise en charge de la santé de leurs enfants est encore limitée.

Afin de garantir la sécurité alimentaire et l'hygiène dans les cuisines collectives, notamment scolaires, le Département de la sécurité alimentaire et de l'hygiène de Nghe An a publié un document demandant aux services de santé et aux centres médicaux des districts et des villes de la province de renforcer la gestion des cuisines collectives scolaires. Il est notamment nécessaire de mettre en œuvre des solutions telles que : promouvoir la sensibilisation à la sécurité alimentaire ; diffuser les documents juridiques relatifs à la sécurité alimentaire ; organiser des formations sur les connaissances et les mesures de sécurité alimentaire afin de prévenir les intoxications alimentaires en milieu scolaire. Coordonner avec le Département de l'Éducation et de la Formation la stricte application de la Directive n° 12/2012/CT-UBND du Comité populaire provincial de Nghe An sur le renforcement des mesures visant à garantir la sécurité alimentaire et l'hygiène dans les cuisines collectives des écoles et des établissements proposant des plats cuisinés. Renforcer l'inspection et la supervision des cuisines collectives ; traiter avec détermination et rigueur les violations de la sécurité alimentaire. Enquêter sur les causes et traiter rapidement les incidents d'intoxication alimentaire ; organiser rapidement le traitement des patients victimes d'intoxication alimentaire.

Il faut également sensibiliser chaque individu, du chef d’établissement, du proviseur, de la personne qui prépare directement la nourriture dans la cuisine collective, des élèves et des parents.

Song Hoang - Tu Thanh