Le foyer le soir du Nouvel An

(Baonghean) - Un chercheur culinaire, s'appuyant sur l'observation des cuisines des trois régions du Vietnam (Centre, Sud et Nord), a cherché à comprendre le caractère des populations de chaque région. Il a constaté que la simplicité est le point commun le plus frappant de la cuisine vietnamienne, généralement composée de riz nature accompagné de sauce nuoc-mâm, de sauce soja et de légumes. On y ajoute parfois un peu de gras et de viande. Les Vietnamiens prennent deux repas principaux et une collation par jour. La collation du matin est généralement légère et se compose d'aliments colorés comme du maïs bouilli, des patates douces et du manioc. La province de Nghệ An est réputée pour sa patate douce. Celle-ci se prépare de multiples façons : crue, elle est coupée en tranches et séchée pour obtenir une pâte, que l'on consomme avec des graines de sésame, des cacahuètes ou des légumes marinés. Nghệ An est également célèbre pour son jacquier mariné de Thanh Chuong, un fruit mariné aigre-doux préparé principalement à partir des fibres de jeunes jacquiers, assaisonnées de gingembre et d'oignons. La région du centre du pays est riche en canariums et en palmiers. Déguster des fruits croquants de canarium ou de palmier, parsemés de graines de sésame et de cacahuètes, apporte des matières grasses et des protéines au repas. Une soupe est commune aux trois régions : la soupe de légumes variés, à la fois délicieuse et nutritive. Elle contient de jeunes pousses de vông et des feuilles de mûrier, réputées pour leurs bienfaits sur le cœur et leurs vertus favorisant le sommeil. Voici une soupe de légumes variés : épinards d'eau, amarante, mauve jute, feuilles de patate douce, feuilles de bétel, pousses de courge, potiron, luffa, etc., cuisinés avec un peu de crevettes séchées, de poisson séché et de crabe d'eau douce, pour une expérience culinaire inoubliable. Un proverbe dit : « Un mélange de légumes est délicieux, un enfant éclectique est sage. » Le soir du Nouvel An, toute la famille se réunit autour du feu pour faire cuire des gâteaux de riz gluant. Ma mère avait préparé le riz gluant depuis longtemps. Mais ce qu'elle désirait par-dessus tout, c'était le riz gluant parfumé de Hung Yen, réputé pour son abondance de lotus et de longanes, ou celui de Nghia Lo, qui reste collant tout au long du Nouvel An – un riz incomparable. Mon père, quant à lui, souhaitait que les feuilles servant à envelopper les gâteaux soient les larges, épaisses et exemptes de vers du dong, un arbre qui pousse le long des cours d'eau, au soleil, au pied de la vieille forêt. Ces feuilles de dong sont larges, épaisses et riches en chlorophylle, ce qui donne aux gâteaux une belle couleur vert ivoire ou vert jade. Les lanières de bambou utilisées pour lier les gâteaux de riz sont faites d'une essence de bois forestier variée, longues et fines. Fraîchement effeuillées, ces lanières sont blanches, souples et embaument la forêt. Une fois nouées, elles restent bien en place, sans se desserrer ni se détacher sous l'effet du feu. Le bois utilisé pour la cuisson des gâteaux de riz est soigneusement sélectionné, de préférence du chêne ou du bois de longan, afin de garantir un feu vif et parfumé. En effet, la cuisson des gâteaux de riz ne requiert pas un feu intense, mais plutôt une chaleur constante permettant aux grains de poivre noir, aux haricots mungo et à la poitrine de porc marinée de s'imprégner des saveurs, créant ainsi une farce riche et savoureuse.

Illustration : Hong Toai

Dès l'après-midi du trentième jour lunaire, nous, les enfants, nous rassemblions pour regarder mon père préparer les gâteaux de riz gluant (bánh chưng). Il en préparait méticuleusement des centaines, tous identiques, un spectacle magnifique. Il nous en réservait toujours quelques petits, en guise de bénédiction, petits mais fourrés de viande et de haricots, et toujours soigneusement ficelés. Puis arrivait le moment solennel. Ma mère allumait le feu. Le tas de souches d'arbres du mois précédent, empilées sur l'étagère de la cuisine, était si sec qu'on pouvait presque entendre le crépitement des flammes au contact, marquant le début du rituel sacré. Le feu chaud projetait de minuscules étincelles comme de petits pétards, dissipant la poussière froide et mordante du quotidien, purifiant l'esprit de l'année écoulée et accueillant la nouvelle année dans le joyeux crépitement des gâteaux de riz gluant. Le gâteau de riz gluant est une véritable œuvre d'art, imprégnée de la légende spirituelle du pays, qui incarne l'essence du ciel et de la terre à travers les délices ruraux. C'est aussi une création nutritive et saine. Il représente l'essence culinaire des trois régions du Vietnam, même si son nom diffère (par exemple, la version du Sud s'appelle bánh tét, « rond »). La qualité reste la même, seule une variation régionale permet de l'apprécier pleinement.

Le foyer, en cette fin d'année, est associé à un rituel particulier : le bain du réveillon du Nouvel An. Le pot d'eau contient de nombreux légumes-feuilles, et notamment de la coriandre, achetée par la mère au marché. Ce bain est aussi une façon de se purifier du passé et d'accueillir la nouvelle année avec des vêtements neufs, des cadeaux et, bien sûr, de délicieux petits gâteaux de riz gluant fraîchement préparés. Après le bain vient le dîner du réveillon, le repas le plus savoureux et sacré de l'année. Ceux qui ont vécu loin se réunissent, et le festin du réveillon, préparé selon la tradition, ne saurait être complet sans de succulents mets tels que de la viande en gelée, du bœuf braisé, de la carpe braisée au gingembre, des oignons marinés, de la soupe aux pousses de bambou, des saucisses de porc, des nems, et bien d'autres encore. Sur l'autel des ancêtres, on trouve toujours une assiette de cinq fruits différents, et le soir du Nouvel An, un coq est offert. Il convient de souligner la grande variété de gâteaux, tels que les gâteaux de riz gluant, les gâteaux à la cendre, les gâteaux au miel, les confitures et les soupes sucrées… La douceur des jours froids de fin d'année nous emplit les cœurs. Cette douceur n'est pas seulement celle du sirop de canne à sucre, mais aussi la chaleur et la sincérité des liens humains, évoquant le souvenir de nos ancêtres dans le doux parfum de l'encens.

Maintenant que je suis loin, le feu de la cuisine le soir du Nouvel An me manque encore plus. Je me souviens des murs tachés de fumée, du fouillis d'outils agricoles, du crépitement des gâteaux de riz fumants dans la lueur vacillante du feu. Autour de moi, désormais, je ne vois que des cuisines carrelées de céramique et de verre, avec des appareils électroménagers en laiton et en acier inoxydable étincelants – des espaces sans âme, sans souvenirs, des objets froids et impersonnels dont la seule valeur est la praticité. Les gâteaux de riz que j'ai achetés au supermarché sont congelés, et je rêve de ces petits gâteaux de riz fumants…

Nguyen Ngoc Phu (Ha Tinh)