Le « poisson divin » des pêcheurs de Cua Lo est très demandé près du Têt

C'est actuellement la haute saison de transformation du poisson-chat destiné au marché du Têt des pêcheurs de Nghi Thuy (ville de Cua Lo). Photo : Thanh Phuc

Quand le temps devient froid, il est temps de rentrer à l'intérieur.saison des anchoisOutre les fruits de mer habituels comme le crabe, le calmar, le crabe et la castagnole argentée, les navires débarquent cette saison un poisson spécial : l'anchois. Le prix de l'anchois frais au port est d'environ 50 000 à 60 000 VND/kg. Les ménages l'achètent, le transforment en anchois séché et le revendent au double, voire au triple.

Mme Nguyen Thi Manh, du bloc Thanh Cong, quartier Nghi Thuy, la famille qui transforme le plus de poisson dans le quartier, a déclaré : « C'est juste une question de gagner de l'argent. Le prix du poisson transformé est très élevé, mais la fabrication du produit fini est très compliquée et élaborée. »

Le processus de transformation des anchois est très élaboré. Photo : Thanh Phuc

À ce moment-là, pour se préparer à tNouvel An lunaire du Tigre,Les ménages qui transforment le poisson travaillent du petit matin jusqu'à tard le soir pour répondre à la demande des grossistes. Mme Manh explique qu'elle se rend au port de pêche dès 4 heures du matin pour attendre le retour du bateau. Une fois le poisson débarqué, elle choisit des poissons frais et savoureux. S'il n'est pas frais, il ne peut pas être plié et se cassera à la cuisson à la vapeur ou au gril. À la sortie, le poisson doit être lavé à l'eau salée 4 à 5 fois. Lors du lavage, il faut faire preuve de douceur et d'habileté pour que le poisson ne soit plus visqueux et que les écailles ne tombent pas. « Le plus difficile est de le façonner en une forme ronde et symétrique, la bouche tenant la queue sans briser les arêtes », ajoute Mme Manh.

L'anchois Nghi Thuy présente des couleurs attrayantes et un goût sucré caractéristique. Photo : Thanh Phuc

Après cuisson à la vapeur, le poisson est placé sur une grille en fer. Lorsque le charbon de bois est allumé, la grille est soulevée pour sécher. Pendant le séchage, le poisson doit être retourné uniformément, en veillant à ce que la température du charbon de bois soit modérée, pas trop élevée, afin que les écailles conservent leur couleur vive. Lorsque le poisson est sec au toucher et ne colle plus, retirez-le du charbon de bois, disposez-le sur une grille en fer et passez à l'étape du fumage à la pulpe de canne à sucre. Le poisson devient parfumé et sucré grâce à la mélasse restante dans la pulpe, qui imprègne chaque poisson. Grâce à la fumée de canne à sucre, le poisson prend une couleur jaune doré éclatante.

La transformation est complexe, longue et laborieuse, si bien que, actuellement, dans le quartier de Nghi Thuy, seuls quelques foyers pratiquent cette profession. Cependant, selon les croyances religieuses, le poisson symbolise le ciel rond et constitue un mets délicieux. C'est pourquoi presque toutes les familles présentent sur leur plateau d'offrandes du Têt une assiette de poisson mijoté à la mélasse. Le poisson est donc très apprécié pendant le Têt.

Actuellement, le prix du poisson fumé à la canne à sucre varie de 120 000 à 150 000 VND/kg. Les jours précédant le Têt, il devrait augmenter de 30 000 à 50 000 VND/kg. Photo : Thanh Phuc

« Normalement, le prix du poisson est de seulement 100 000 à 120 000 VND/kg, mais à l'approche du Têt, il grimpe jusqu'à 150 000 à 180 000 VND/kg. Quel que soit le lot préparé, les commerçants viennent l'acheter en gros. La saison de l'anchois dure trois mois, avec une consommation moyenne de 6 à 7 tonnes par mois, et à l'approche du Têt, la consommation est plus forte, avec environ 15 à 20 tonnes de poisson par mois », explique M. Nguyen Cuong, directeur du comité de gestion du marché du quai aux poissons de Nghi Thuy.

Outre les importations en gros destinées aux commerçants pour la vente sur les marchés traditionnels, de nombreux restaurants, hôtels et restaurants se rendent sur place pendant le Têt pour acheter du poisson à cuire dans des pots en terre cuite et à vendre aux habitants pour les offrandes du Têt. Nombreux sont ceux qui commandent également du poisson-chat comme cadeau du Têt, l'envoyant à leurs proches, au pays comme à l'étranger. Le poisson-chat est donc très facile à consommer et son prix est plus élevé que celui des autres poissons.

Le poisson peut se conserver au congélateur pendant un mois entier, ce qui a valu à de nombreux clients de venir acheter du poisson pour le Têt. Photo : Thanh Phuc

Fiers d'être un mets unique dans la région côtière, contribuant à la saveur traditionnelle du Têt, les ménages qui transforment le poisson-chat à Nghi Thuy sont toujours soucieux de préserver leur métier. En effet, bien que les étapes de transformation soient manuelles, elles prennent beaucoup de temps. Cela ne signifie pas pour autant qu'il faille cuire le poisson à la vapeur avec des machines, le sécher au four électrique, ni le sucrer ou le colorer avec des produits chimiques industriels. « Seules les méthodes manuelles traditionnelles permettent de produire de délicieux lots de poisson, avec l'odeur parfumée du charbon de bois, de la fumée et la douceur de la canne à sucre fraîche. Si nous les remplaçons par des méthodes industrielles, ce goût délicieux et caractéristique ne sera plus préservé. Nous devons préserver notre métier, car nous le faisons », a ajouté Mme Manh.