Le « poisson-dieu » des pêcheurs de Cua Lo est très recherché à l'approche du Têt.

Actuellement en pleine saison de transformation du poisson-chat destiné au marché du Têt des pêcheurs de Nghi Thuy (ville de Cua Lo). Photo : Thanh Phuc

Quand il fait froid, il est temps de rentrer.saison des anchoisOutre les fruits de mer habituels comme le crabe, le calamar, le pomfret argenté, etc., les bateaux proposent cette saison un poisson particulier : l’anchois. Le prix de l’anchois frais au port est d’environ 50 000 à 60 000 VND/kg. Les particuliers l’achètent, le transforment en anchois séchés et le revendent deux à trois fois plus cher.

Mme Nguyen Thi Manh, du bloc Thanh Cong, quartier Nghi Thuy, dont le foyer transforme le plus de poisson du quartier, a déclaré : « Il s'agit simplement de gagner de l'argent. Le prix du poisson transformé est élevé, mais la fabrication du produit fini est très compliquée et élaborée. »

Le processus de transformation du poisson-chat est très complexe. Photo : Thanh Phuc

En ce moment, pour se préparer à tNouvel An lunaire du Tigre,Les familles qui transforment le poisson travaillent du matin au soir pour répondre à la demande des grossistes. Mme Manh explique qu'elle se rend au port de pêche dès 4 heures du matin pour attendre le retour du bateau. Une fois le poisson débarqué, elle sélectionne les plus frais et les plus savoureux. Un poisson qui n'est pas frais est trop dur à plier et risque de se casser à la cuisson, que ce soit à la vapeur ou au gril. Après le retour du bateau, le poisson doit être lavé quatre ou cinq fois à l'eau salée. Le lavage doit être délicat et précis : il faut enlever la substance visqueuse sans pour autant écailler le poisson. « Le plus difficile, c'est de donner au poisson sa forme : comment lui donner une forme ronde et symétrique, en veillant à ce que la bouche retienne bien la queue sans casser les arêtes », ajoute Mme Manh.

L'anchois de Nghi Thuy possède des couleurs éclatantes et une saveur sucrée unique. Photo : Thanh Phuc

Après cuisson à la vapeur, le poisson est placé sur une grille en fonte. Lorsque le charbon de bois commence à brûler, la grille est soulevée pour permettre le séchage. Pendant ce séchage, le poisson doit être retourné régulièrement, en veillant à ce que la température du charbon reste modérée, ni trop chaude ni trop froide afin que les écailles conservent leur belle couleur. Lorsque le poisson est sec au toucher et n'est plus collant, il est retiré du charbon, replacé sur une grille en fonte et fumé à la pulpe de canne à sucre. Grâce à la mélasse restante dans la pulpe, le poisson devient parfumé et sucré, et une fine couche de pulpe de canne à sucre imprègne chaque morceau. Enfin, la fumée de canne à sucre lui confère une magnifique couleur jaune doré.

La préparation du poisson est complexe, longue et exigeante en main-d'œuvre ; c'est pourquoi, actuellement, seuls quelques foyers du quartier de Nghi Thuy perpétuent ce métier. Cependant, selon les croyances religieuses, le poisson symbolise le ciel rond et constitue un mets délicieux. Ainsi, presque chaque famille présente un plat de poisson mijoté dans de la mélasse sur son plateau d'offrandes pour le Têt. Le poisson est donc très apprécié pendant cette période.

Actuellement, le prix du poisson fumé se situe entre 120 000 et 150 000 VND/kg. À l’approche du Têt, il devrait augmenter de 30 000 à 50 000 VND/kg. Photo : Thanh Phuc

« Normalement, le prix du poisson se situe entre 100 000 et 120 000 VND/kg, mais à l’approche du Têt, il grimpe jusqu’à 150 000 à 180 000 VND/kg. Quel que soit le lot produit, les négociants viennent l’acheter en gros. La saison des anchois dure trois mois, avec une consommation moyenne d’environ 6 à 7 tonnes par mois. Durant le mois qui précède le Têt, la consommation est plus forte, atteignant environ 15 à 20 tonnes par mois », a déclaré M. Nguyen Cuong, directeur du marché aux poissons du port de Nghi Thuy.

Outre les importations en gros destinées aux commerçants pour la revente sur les marchés traditionnels, pendant le Têt, de nombreux restaurants, hôtels et traiteurs se rendent sur place pour acheter du poisson à cuisiner en pots de terre cuite et à vendre comme offrande. Beaucoup commandent également du poisson-chat en cadeau pour le Têt, qu'ils envoient à leurs proches, en Thaïlande comme à l'étranger. C'est pourquoi le poisson-chat est très apprécié et plus cher que les autres espèces.

Le poisson se conserve un mois entier au congélateur, ce qui explique l'afflux de clients venus en acheter pour le Têt. Photo : Thanh Phuc

Fiers de proposer une spécialité unique de la région côtière, contribuant à la saveur traditionnelle du Têt, les artisans qui transforment le poisson à Nghi Thuy ont à cœur de préserver leur savoir-faire. Bien que la transformation soit entièrement manuelle et prenne beaucoup de temps, ils refusent catégoriquement de cuire le poisson à la vapeur, de le sécher au four électrique ou de l'assaisonner ou de le colorer avec des produits chimiques industriels. « Seule la transformation artisanale traditionnelle permet d'obtenir un poisson aussi savoureux, aux arômes de charbon de bois, de fumée et à la douceur de la canne à sucre fraîche. Si nous le remplaçons par des méthodes industrielles, ce goût délicieux et caractéristique disparaîtra. Nous devons préserver notre métier », a ajouté Mme Manh.