Le « poisson divin » des pêcheurs de Cua Lo est très demandé à l'approche du Têt

Actuellement, la saison de transformation du poisson-chat est à son apogée pour le marché du Têt des pêcheurs de Nghi Thuy (ville de Cua Lo). Photo : Thanh Phuc

Quand le temps devient froid, il est temps de rentrer.saison des anchoisOutre les fruits de mer habituels comme le crabe, le calmar, le crabe, la castagnole argentée…, les navires proposent cette saison un poisson spécial : l'anchois. Le prix de l'anchois frais au port est d'environ 50 000 à 60 000 VND/kg. Les ménages l'achètent, le transforment en anchois séché et le revendent au double, voire au triple.

Mme Nguyen Thi Manh, du bloc Thanh Cong, quartier de Nghi Thuy, la famille qui transforme le plus de poisson dans le quartier, a déclaré : « Il s'agit simplement de gagner de l'argent. Le prix du poisson transformé est élevé, mais la fabrication du produit fini est très complexe et élaborée. »

Le processus de transformation du poisson-chat est très élaboré. Photo : Thanh Phuc

À ce moment-là, pour se préparer à tNouvel An lunaire du Tigre,Les ménages qui transforment le poisson travaillent du petit matin jusqu'à tard le soir pour répondre à la demande des grossistes. Mme Manh explique qu'elle se rend au port de pêche dès 4 heures du matin pour attendre le retour du bateau. Une fois le poisson débarqué, elle choisit des poissons frais et savoureux. S'il n'est pas frais, il ne peut pas être plié et se cassera à la cuisson à la vapeur ou au gril. À la sortie, le poisson doit être lavé à l'eau salée 4 à 5 fois. Il faut être délicat et habile pour que le poisson ne soit plus visqueux et que les écailles ne tombent pas. « Le plus difficile est de le façonner en une forme ronde et symétrique, en maintenant la queue avec la bouche sans briser les arêtes », ajoute Mme Manh.

L'anchois Nghi Thuy a des couleurs attrayantes et un goût sucré caractéristique. Photo : Thanh Phuc

Après cuisson à la vapeur, le poisson est placé sur une grille en fer. Lorsque le charbon de bois est allumé, la grille est soulevée pour sécher. Pendant le séchage, le poisson doit être retourné uniformément, en veillant à maintenir une température modérée du charbon de bois, pas trop élevée, afin que les écailles conservent leur couleur vive. Lorsque le poisson est sec au toucher et ne colle plus, il est retiré du charbon de bois, placé sur une grille en fer et transféré à l'étape de fumage à la pulpe de canne à sucre. Le poisson devient parfumé et sucré grâce à la mélasse restante dans la pulpe, qui imprègne chaque poisson. Grâce à la fumée de canne à sucre, le poisson prend une couleur jaune doré éclatante.

La transformation est complexe, longue et exigeante en main-d'œuvre, si bien que, actuellement, seuls quelques foyers du quartier de Nghi Thuy pratiquent cette profession. Cependant, selon les croyances religieuses, le poisson symbolise le ciel rond et constitue un mets délicieux. C'est pourquoi presque toutes les familles présentent sur leur plateau d'offrande du Têt une assiette de poisson mijoté à la mélasse. C'est pourquoi le poisson est très populaire pendant le Têt.

Actuellement, le prix du poisson fumé varie de 120 000 à 150 000 VND/kg. Il devrait augmenter de 30 000 à 50 000 VND/kg les jours précédant le Têt. Photo : Thanh Phuc

« Normalement, le prix du poisson est de seulement 100 000 à 120 000 VND/kg, mais à l'approche du Têt, il grimpe jusqu'à 150 000 à 180 000 VND/kg. Quel que soit le lot préparé, les commerçants viennent l'acheter en gros. La saison de l'anchois dure trois mois, avec une consommation moyenne d'environ 6 à 7 tonnes par mois, et aux alentours du Têt, la consommation est plus forte, avec environ 15 à 20 tonnes de poisson par mois », explique M. Nguyen Cuong, directeur du comité de gestion du marché aux poissons du quai de Nghi Thuy.

Outre les importations en gros destinées aux commerçants pour la vente sur les marchés traditionnels, de nombreux restaurants, hôtels et restaurants se rendent sur place pendant le Têt pour acheter du poisson à cuire dans des pots en terre cuite et à vendre aux habitants pour les offrandes du Têt. Nombreux sont ceux qui commandent également du poisson-chat comme cadeau du Têt, l'envoyant à leurs proches, en Chine comme à l'étranger. Le poisson-chat est donc très facile à consommer et son prix est plus élevé que celui des autres poissons.

Le poisson peut se conserver au congélateur pendant un mois entier, ce qui a valu à de nombreux clients de venir l'acheter pour le Têt. Photo : Thanh Phuc

Fiers d'être un mets unique dans la région côtière, contribuant à la saveur traditionnelle du Têt, les ménages qui transforment le poisson à Nghi Thuy sont toujours soucieux de préserver leur métier. Bien que les étapes de transformation soient manuelles, elles prennent beaucoup de temps. Cela ne signifie pas pour autant qu'il faille cuire le poisson à la vapeur avec des machines, le sécher au four électrique, ni le sucrer ou le colorer avec des produits chimiques industriels. « Seule la transformation manuelle traditionnelle permet de produire de délicieux lots de poisson, avec l'odeur parfumée du charbon de bois, de la fumée et la douceur de la canne à sucre fraîche. Si nous la remplaçons par des méthodes industrielles, ce goût délicieux et caractéristique ne sera plus préservé. Nous devons préserver notre métier », a ajouté Mme Manh.