Poisson-serpent Lien Thanh - Un mets irrésistible

(Baonghean) - Yen Thanh attire non seulement les touristes de près et de loin avec ses sites pittoresques uniques tels que la pagode Gam, la pagode Bao Lam, le temple Duc Hoang, l'église Bao Nham et les formations rocheuses... mais est également connue comme une terre avec de nombreux plats rustiques, en particulier le poisson-tête-de-serpent Lien Thanh.

Quiconque a déjà mis les pieds à Lien Thanh a eu l'occasion de savourer des plats à base de poisson-serpent, tels que : poisson-serpent grillé, poisson-serpent braisé, boulettes de poisson-serpent, soupe aigre au poisson-serpent… tous incroyablement délicieux. C'est un plat emblématique de Lien Thanh en particulier et de la région rizicole de Yen Thanh en général. D'après les anciens du village : autrefois, le poisson-serpent était un mets offert aux ancêtres, servi aux invités de marque et offert en cadeau aux amis et à la famille pendant les fêtes et le Têt (Nouvel An lunaire). De nos jours, le poisson-serpent est un ingrédient courant des repas familiaux et se retrouve également dans les restaurants qui accueillent des touristes venus de près ou de loin.

Autrefois, les habitants de Lien Thanh pêchaient principalement du poisson-serpent pour le vendre. Chaque année, entre septembre et octobre, chaque foyer préparait ce poisson pour le Têt (Nouvel An lunaire). Le poisson était lavé, mariné dans du sel pendant une trentaine de minutes, bouilli jusqu'à ce qu'il soit parfumé et bien cuit, puis égoutté dans un panier pour sécher et suspendu à un égouttoir. Une semaine plus tard, on le retirait et on le faisait bouillir à nouveau. Juste avant le Têt, on y ajoutait de la sauce de poisson, du sel, du sucre et de la mélasse pour le faire mijoter jusqu'à ce qu'il réduise, avant de l'utiliser pour les offrandes du Têt et de le servir à la famille et aux amis. Le poisson-serpent de Lien Thanh est à son meilleur d'avril à septembre, car c'est la période où les tiges de riz tombent, où la nourriture abonde et où la chair du poisson est parfumée et grasse.

Les poissons-serpents de Lien Thanh pèsent entre 0,7 kg et 1 kg car ils sont pêchés à la ligne et non issus d'élevage. Mme Nguyen Tu Uyen, propriétaire d'un restaurant dans le hameau de Cau Thong, à Lien Thanh, explique : « Auparavant, le restaurant familial n'osait proposer que de petites quantités à ses clients habituels qui réservaient à l'avance. Mais depuis cinq ans, les clients ne commandent plus que du poisson-serpent. Pour satisfaire leur demande, j'ai créé de nombreux plats différents, tout en préservant la saveur unique de ce poisson. »

À Lien Thanh, même par forte chaleur, la chaleur intense des restaurants attire toujours de nombreux clients à l'heure du déjeuner. Actuellement, trois restaurants de la ville se spécialisent dans le poisson-serpent, avec un service rustique qui séduit de nombreux touristes. M. Nguyen Van Nam, originaire de Dien Chau, confie : « Ici, mon plat préféré est le poisson-serpent grillé. Le poisson pèse environ un kilo, il est nettoyé puis grillé sur des braises ardentes ; son arôme embaume tout le restaurant. »

Les boulettes de poisson dorées sont un plat tentant.

Le poisson-serpent grillé, servi avec des herbes aromatiques comme des feuilles de figuier et des germes de haricot mungo, et nappé d'une onctueuse sauce de poisson Quỳnh Lưu dorée, est tout simplement irrésistible. Le poisson-serpent braisé et ses boulettes sont également très appréciés des touristes. Le chef utilise la tête et la queue d'un poisson-serpent frais, qu'il hache finement (à la main, car un poisson trop haché aurait moins de saveur), puis mélange avec un peu de poitrine de porc, des feuilles de combava finement hachées, des échalotes, du curcuma frais, du glutamate monosodique, de la poudre de soupe et une sauce de poisson de qualité. Après une quinzaine de minutes de marinade, le mélange est façonné en petites boulettes. Celles-ci ne sont pas frites ; elles sont sautées avec des échalotes parfumées, puis assaisonnées d'une sauce de poisson de qualité et d'eau froide. Elles sont ensuite cuites à l'eau bouillante pendant une dizaine de minutes, pour un résultat délicieux à déguster avec du riz.

De plus, la soupe de poisson aigre est très appréciée des touristes. Celle de Lien Thanh séduit non seulement par sa belle couleur dorée, due au curcuma frais, au carambole, aux échalotes et aux épices, et par ses délicieux morceaux de poisson, mais aussi par la méthode de préparation élaborée du restaurateur. Le poisson est lavé au sel blanc, puis mariné aux épices pendant une quinzaine de minutes. Des échalotes parfumées sont ensuite revenues dans l'huile avant d'y ajouter le poisson, que l'on remue jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Le restaurateur coupe rapidement des tranches de carambole et moud finement du curcuma frais avant de les incorporer à la soupe.

Par temps chaud, rien de tel qu'un bol de soupe aigre-douce de poisson-serpent. Nombreux sont les touristes qui, venus déguster les plats à base de poisson-serpent, n'oublient pas d'en rapporter à leurs proches, car ce poisson est non seulement délicieux, mais aussi d'un prix abordable. Un poisson-serpent grillé d'environ 1 kg coûte moins de 100 000 VND, et une grande assiette de poisson-serpent braisé, 60 000 VND.

À partir du poisson-serpent local, les habitants ont créé de nombreux plats rustiques tels que des grillades, des plats braisés, des plats à la vapeur et des soupes aigre-douces… Mais la saveur délicieuse de ces plats a conquis d’innombrables touristes, qui ont envie de revenir encore et encore…

Thu Huong