Les légumes deviennent plus nutritifs une fois cuits.

Les experts conseillent depuis longtemps de consommer des fruits et légumes crus, car ils contiennent davantage de nutriments que lorsqu'ils sont cuits. Cependant, en réalité, ce n'est pas tout à fait vrai, car certains fruits et légumes libèrent davantage de nutriments, mieux assimilables par notre organisme, après cuisson.

D'après les nutritionnistes, les tomates, les épinards, les carottes, les asperges et les champignons sont cinq légumes bien meilleurs pour la santé lorsqu'ils sont consommés cuits.

Mel Wakeman, diététicienne agréée et maître de conférences en physiologie à l'Université de Birmingham (Royaume-Uni), explique : « De nombreux nutriments présents dans les plantes sont souvent plus difficiles à absorber directement par l'intestin que ceux provenant de sources animales. Les fibres végétales ont tendance à se lier particulièrement fortement aux minéraux, ce qui rend leur assimilation par l'organisme plus difficile. »

La cuisson ou la transformation par la chaleur peut aider à décomposer les fibres et ainsi libérer certains minéraux pour une meilleure absorption. Ce procédé augmente souvent aussi la teneur en composés phytochimiques des légumes, ce qui peut apporter des bienfaits supplémentaires pour la santé, sans lien avec l'apport nutritionnel.

Selon Mme Wakeman, la cuisinetomateCela augmente la teneur en lycopène du fruit, un antioxydant qui, selon certaines études, réduit le risque de cancer de la prostate chez l'homme. Toutefois, Mme Wakeman recommande de ne pas consommer uniquement des tomates cuites, car la cuisson détruit d'autres vitamines, comme la vitamine C. Par conséquent, consommer des tomates crues et cuites permet de bénéficier pleinement de leurs bienfaits pour la santé.

ÉpinardCes légumes sont très riches en oxalates, des substances qui fixent des minéraux essentiels comme le fer et le calcium. Les fibres et les oxalates rendent le fer particulièrement difficile à absorber, et nous n'en absorbons parfois que 5 % environ.

Mme Wakeman a indiqué que la cuisson des épinards est bénéfique, mais que la différence est minime car elle ne réduit la teneur en oxalate que d'environ 15 %. Il est toutefois important de ne pas trop cuire les épinards afin de préserver leurs autres nutriments.

CarotteLes carottes sont très riches en caroténoïdes, substances qui leur confèrent leur couleur orange éclatante. La cuisson des carottes peut augmenter leur teneur en caroténoïdes, offrant ainsi de nombreux bienfaits grâce à leurs puissantes propriétés antioxydantes. Cependant, Mme Wakeman déconseille de trop cuire les carottes. Elle suggère : « La cuisson au micro-ondes ou à la vapeur permet souvent de préserver davantage les nutriments des carottes que l’ébullition. Pour un résultat optimal, consommez des carottes crues et cuites. »

Selon Mme Wakeman, la cuisineaspergeCela peut contribuer à améliorer leurs propriétés nutritionnelles ainsi que leur teneur en polyphénols. Par ailleurs, les polyphénols, que l'on trouve également dans le thé vert, le vin rouge et le chocolat, possèdent de puissantes propriétés antioxydantes et sont utiles pour lutter contre les risques de maladies cardiovasculaires et de cancer.

PourchampignonLes champignons, aliments contenant des quantités modérées de vitamines et de minéraux, voient leur valeur nutritive augmenter grâce à la cuisson. Cependant, comme ils absorbent l'huile aussi facilement que des éponges, Mme Wakeman recommande de faire attention à la quantité de matière grasse utilisée lors de leur cuisson.

Selon Vietnamnet