Le village de sauce de poisson de Phu Loi a besoin d'une image de marque.
(Baonghean)Depuis des siècles, les habitants du village artisanal de Phu Loi (Quynh Di, Quynh Luu) sont fiers de leur sauce de poisson artisanale. Aujourd'hui, face à la concurrence de nombreuses marques, la sauce de poisson de Quynh Di a besoin d'accroître sa notoriété.
Une saveur incomparable.
Grâce à sa méthode de fabrication unique qui lui confère des saveurs distinctes des autres sauces de poisson, la sauce de poisson de Quynh Di s'est forgée une solide réputation. Les années 1990 et 2000 ont été l'âge d'or de l'industrie de la sauce de poisson à Quynh Di. À cette époque, la sauce de poisson de Quynh Di était vendue en un clin d'œil. Elle était exportée vers de nombreuses provinces du nord, telles que Hai Phong, Nam Dinh et Thai Binh. Dans de nombreuses familles, la production de sauce de poisson se transmet de génération en génération depuis plus de quatre générations. C'est pourquoi, en 2005, le Comité populaire provincial a reconnu le village de Phu Loi, spécialisé dans la production de sauce de poisson, comme village artisanal d'importance provinciale.
La famille de Mme Tran Thi Ong (hameau de Phu Loi 2, commune de Quynh Di) compte parmi les plus anciennes productrices de sauce de poisson. Mme Ong elle-même exerce cette activité depuis plus de 40 ans. Après avoir aidé ses parents à ses débuts, elle a poursuivi la production de sauce de poisson à son compte suite à son mariage. Chaque année, la famille de Mme Ong produit environ 1 500 litres de sauce de poisson concentrée à partir d'environ 50 tonnes de poisson. Le poisson est salé pendant 12 à 14 mois, jusqu'à maturation, ce qui donne une sauce de poisson parfumée, d'un jaune foncé, limpide et épaisse.
Production traditionnelle de sauce de poisson à Quynh Di.
Mme Ong a expliqué : « Chaque région a sa propre recette secrète de sauce de poisson. De plus, chaque famille possède des secrets transmis de génération en génération. Pour obtenir une sauce de poisson savoureuse, il faut d'abord des matières premières de qualité. À Quynh Di, l'ingrédient principal est l'anchois. Le poisson doit être frais et soigneusement lavé avant la fermentation. Après sélection, il est mélangé à du sel. Pendant la fermentation, on ajoute des ingrédients comme des graines de sésame grillées, du riz grillé et du sucre en poudre pour créer une saveur unique. Par temps ensoleillé, le poisson est remué pour assurer une fermentation homogène, et après plus d'un an, la sauce est prête à être utilisée. Outre le brassage, on utilise aussi le pressage, qui prend 15 à 20 mois et permet d'obtenir une sauce de poisson au goût plus riche. »
Grâce à cette méthode de salage, la teneur en protéines de la sauce de poisson Quynh Di est toujours supérieure à 35 degrés. La production de cette sauce a enrichi de nombreux foyers ; des maisons et des routes spacieuses et modernes ont été construites. Le niveau de vie de la population s'est amélioré.
Nous avons désespérément besoin d'une marque.
La sauce de poisson de Quynh Di est réputée, mais sa distribution reste encore fragmentée. Chaque année, la commune de Quynh Di produit environ 2 millions de litres de sauce de poisson. Des dizaines de foyers transforment annuellement entre 50 et 100 tonnes de pâte de poisson fermentée, tandis que des foyers plus modestes en produisent entre 20 et 30 tonnes. La sauce de poisson de Quynh Di a connu un grand succès entre 2005 et 2008. Cependant, depuis 2009, ses ventes ont considérablement diminué. L'émergence de marques modernes comme Chin Su et Nam Ngu, largement médiatisées, a rendu la vente de la sauce de poisson traditionnelle très difficile.
Certains producteurs de grande envergure vendent sur commande, tandis que la majorité vend au détail dans le district et les environs. Nguyen Ngoc Hoang, du hameau de Phu Loi 1, commune de Quynh Di, explique : « Ma famille vend depuis longtemps à une clientèle fidèle. Parfois, ils viennent chercher leur commande, parfois ils nous appellent et nous livrons. Nous vendons également au détail dans les épiceries et chez les distributeurs. Bien que nous participions au village artisanal, nous continuons à assurer la majeure partie de notre production de manière autonome. On nous a suggéré de déposer une marque, mais ma famille s’inquiète du coût, nous n’avons donc pas encore franchi le pas. »
Mme Tran Thi He est productrice de sauce de poisson depuis longtemps dans la commune de Quynh Di. Elle a désormais confié la gestion de l'ensemble de l'exploitation à son fils, Nguyen Van Thanh. Cependant, interrogée sur les difficultés de vente, Mme He a soupiré : « Vendre la sauce de poisson de Quynh Di est devenu beaucoup plus difficile qu'avant. Cette année, le prix des matières premières et les autres coûts ont augmenté, ce qui entraîne des fluctuations du prix. Néanmoins, la famille maintient le même prix car nous vendons principalement à des clients réguliers et en petites quantités à des commerçants. »
La production traditionnelle de sauce de poisson souffre non seulement d'un manque de promotion et de protection des marques, mais elle présente également des limitations telles qu'une forte teneur en sel, nécessitant une dilution importante avant consommation ; et un noircissement lors d'un stockage prolongé, un défaut de la sauce de poisson Quynh Di. De plus, son emballage est inadapté et son design peu attrayant pour les consommateurs, ce qui la rend difficilement compétitive sur le marché. La plupart des familles du village de Phu Loi produisent la sauce de poisson à petite échelle, ce qui complique la collecte de volumes importants pour honorer les commandes importantes ou pénétrer les supermarchés et les réseaux de distribution. Par conséquent, la création, le renforcement et la promotion de la marque de sauce de poisson Phu Loi sont absolument essentiels.
Texte et photos : Pham Bang
