Anchois braisés au curcuma (spécialité)

(Baongheaan.vn) - L'anchois est depuis longtemps considéré comme une spécialité de la rivière Lam. Ce petit poisson, de la taille d'un doigt, possède une chair ferme et des arêtes tendres. À Nghệ An, l'anchois est souvent préparé de diverses manières, mais le plus parfumé et savoureux est sans doute l'anchois braisé au curcuma.

Des pêcheurs jettent des filets pour capturer des anguilles sur la rivière Lam. Photo : Huyen Trang

Si quelqu'un à Nghe An a déjà eu l'occasion de déguster des anchois braisés au curcuma, il s'en souviendra sûrement toute sa vie, car ce plat de poisson rustique et simple possède une saveur délicieusement particulière.

Pour pêcher des anchois frais en rivière, les pêcheurs utilisent souvent un petit filet pointu appelé « com », spécialement conçu pour cette espèce. Se reproduisant toute l'année, ces anchois sont toujours abondants, mais plus faciles à capturer pendant la saison sèche. Sur les marchés, les anchois de qualité supérieure coûtent entre 80 000 et 100 000 VND le kilo.

Une belle prise d'anchois pêchés dans la rivière Lam. Photo de Huyen Trang.

Après avoir sélectionné des anchois frais et savoureux, les habitants de Nghe An les transforment en de nombreux plats délicieux, tels que des anchois cuits dans une soupe aigre, des anchois frits, des anchois braisés à la sauce soja… mais le plus savoureux et le plus raffiné reste celui des anchois braisés au curcuma. Selon les habitants de Thanh Chuong, cette préparation préserve non seulement la saveur exquise du poisson, mais le curcuma contribue également à atténuer son odeur, à lui donner une belle couleur et, surtout, à harmoniser les saveurs, les qualités nutritionnelles et les bienfaits pour la santé du plat.

Anchois braisés au curcuma en marmite, une spécialité de la rivière Lam. Photo : Huyen Trang

La préparation de ce plat n'est pas très compliquée, mais requiert une certaine expérience. On achète généralement des anchois vivants de la taille d'un index, que l'on nettoie et égoutte. Ensuite, on les place dans une casserole et on les fait mariner avec des épices telles que de la mélasse, du curcuma en poudre ou frais, de la sauce de poisson, du glutamate monosodique, des échalotes, du poivre et du piment frais. On laisse mariner le poisson pendant 15 à 20 minutes, puis on ajoute un peu d'eau et de saindoux. On porte la casserole à ébullition à feu doux et on laisse mijoter jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée.

Une fois cuites, les anchois braisés au curcuma présentent une couleur légèrement jaune, l'arôme du curcuma, la richesse des échalotes et autres épices, et surtout la douceur caractéristique du poisson… Par temps froid, déguster des anchois braisés au curcuma avec du riz blanc est un vrai régal.

Xuanzang