La sauce de poisson fermentée, spécialité de Nghe An.

Quang An • January 8, 2025 12:03

La sauce de poisson fermentée et vieillie sous terre est l'un des condiments les plus populaires du marché, grâce à une méthode de fabrication élaborée qui dure une année entière pour produire des gouttes de sauce de poisson parfumées et riches en saveurs.

Extrait : Questions-réponses

La fin de l'année marque le pic de la pêche aux anchois, ingrédient principal de la sauce de poisson. À Nghệ An, les plateaux d'anchois frais arrivant au port sont tous achetés par les habitants et les commerçants, notamment par de nombreux foyers des villages traditionnels de fabrication de sauce de poisson de toute la province. Photo : Xuan Hoang

Le village de Phu Loi, situé dans le quartier de Quynh Di, à Hoang Mai, compte environ 150 familles productrices de sauce de poisson et entre dans sa période de production maximale pour le Nouvel An lunaire. Après leur importation, les anchois sont soigneusement mélangés à du sel et placés dans des cuves de fermentation. Des lattes de bambou sont ensuite disposées par-dessus et des pierres sont utilisées pour tasser le tout. Pour obtenir une sauce de poisson savoureuse et limpide, le poisson doit être remué régulièrement pendant la fermentation. (Photo : QA)

nước mắm 1 — Le village de transformation de sauce de poisson Hai Giang 1, situé dans le quartier de Nghi Hai, à Vinh, est l'un des plus anciens villages de production traditionnelle de sauce de poisson de la province de Nghệ An. À l'approche du Têt (Nouvel An lunaire), les villageois concentrent leurs efforts sur la production afin d'approvisionner le marché. Selon les statistiques, le village fournit environ un million de litres de sauces de poisson de différentes sortes chaque année. (Photo : QA)

hạ thổ 1 — Parmi les différentes sortes de sauce de poisson produites ici, celle vieillie sous terre, dans un sol sablonneux, est considérée comme la plus parfumée et la plus raffinée. Chaque foyer qui la fabrique possède des milliers de bouteilles enfouies sous des couches de sable, dont seuls les bouchons affleurent. Photo : QA

nước mắm 3 — Mme Le Thi Kimm, du quartier de Nghi Hai, à Vinh, explique : « Pour avoir de la sauce de poisson fermentée pour le Têt (Nouvel An lunaire), nous devons sélectionner la meilleure sauce de poisson dès le début de l’année, la mettre en bouteille dans des récipients hermétiques, puis l’enterrer dans le sable. C’est pourquoi, dans le village de Hai Giang 1, les jours précédant le Têt sont ceux où les habitants vendent leur sauce de poisson fermentée et se préparent pour le Têt de l’année suivante. » (Photo : QA)

nước mắm 4 — On sait que la sauce de poisson fermente sous terre pendant au moins six mois, souvent une année entière, voire plus. Plus la fermentation est longue, plus la sauce est parfumée et savoureuse. Photo : QA

hạ thổ 3 — La sauce de poisson vieillie sous terre doit être déterrée avant sa mise en vente, et une couche de sable adhère encore à la bouteille. Photo : QA

nước mắm 2 — Une fois le processus de production terminé, la sauce de poisson est étiquetée et mise sur le marché. Photo : QA

nước mắm 5 — Selon certaines sources, le village de transformation de sauce de poisson Hai Giang 1, situé dans le quartier de Nghi Hai, à Vinh, compte près de 80 foyers spécialisés dans la production de sauce de poisson traditionnelle aux anchois, dont environ 70 % produisent une sauce de poisson fermentée. Photo : QA

ruốc 2 — Outre la sauce de poisson, d'autres produits de la mer transformés, comme la pâte de crevettes et la pâte de crevettes fermentée, sont également produits en quantités accrues pour approvisionner le marché du Têt. Photo : QA

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