Pour aider les consommateurs à choisir une sauce de poisson de qualité.

(Baonghean)Récemment, l'indignation publique a été vive suite à la découverte de sédiments dans plus de 100 tonnes de sauce de poisson Hai Ngu de Miwon, qui circulaient sur le marché ; ou encore à la présence du composé HT 155, allergène chez les personnes asthmatiques, dans les sauces de poisson Nam Ngu De Nhat et De Nhi… Pourtant, dans notre province, ces sauces de poisson restent très appréciées des consommateurs…

Qualité incertaine

Pendant longtemps, les publicités télévisées ont dominé le marché des marques de sauce de poisson comme Miwon, Nam Ngu De Nhat, De Nhi et Chinsu, avec des publicités affirmant : « Produite à l'aide d'une technologie moderne et propre avec 3 membranes d'ultrafiltration, éliminant toutes les bactéries nocives… et à un prix abordable, adapté au budget de chaque ménage. »

Le fabricant a expliqué que le dépôt présent dans 100 tonnes de sauce de poisson Hai Ngu de Miwon était dû à l'utilisation de sel d'origine locale, provoquant une précipitation au fond des bouteilles. Cependant, lors d'un entretien avec un journaliste, M. Le Anh Tuong, chef du département de gestion de la qualité des produits agricoles, forestiers, halieutiques et du sel (sous-département de gestion de la qualité des produits agricoles, forestiers et halieutiques), a déclaré : « Si un dépôt se forme au fond d'une bouteille de sauce de poisson après un stockage prolongé, il s'agit forcément d'une sauce riche en protéines. Si une bouteille de sauce de poisson ne contient que 2,5 % de protéines, le dépôt ne peut pas être du sel. »



La sauce de poisson Van Phan est vendue au supermarché Intimex.

Selon M. Duong Van Hung, chef du sous-département de gestion de la qualité des produits agricoles, forestiers et halieutiques : « Pour être qualifiée de sauce de poisson, une bouteille de 900 ml doit contenir au moins 10 degrés de protéines. La plupart des sauces de poisson disponibles sur le marché sont produites industriellement, et leur teneur en protéines n’est pas garantie. » Or, une bouteille de 900 ml de sauce de poisson Nam Ngu ne contient que 2,56 degrés de protéines, et une bouteille de Chinsu 2,5 degrés… Pourtant, ces sauces se vendent bien et occupent une part de marché importante dans divers commerces, marchés, entreprises et supermarchés. Sur l’étiquette d’une bouteille de sauce de poisson, la teneur totale en protéines est toujours l’indicateur le plus visible. Conformément à la réglementation en vigueur, les fabricants sont tenus d’indiquer clairement sur l’étiquette quelle que soit la teneur en protéines, qu’elle soit élevée ou faible. Interrogé sur la façon de reconnaître une bonne sauce de poisson, un vendeur de longue date du marché de Vinh a déclaré : « Une bonne sauce de poisson est de couleur ambrée, ne change pas de couleur même après une utilisation prolongée et est inodore. De nos jours, les consommateurs privilégient les sauces de poisson largement mises en avant dans les médias, notamment en raison de leurs prix très abordables et du fait qu’elles peuvent être utilisées en cuisine ou comme sauce pour tremper les aliments. »

À ce sujet, M. Le Anh Tuong a ajouté : « Une bouteille de sauce de poisson avec une teneur en protéines de 32 à 38 degrés, vendue entre 45 000 et 60 000 VND selon la marque, est considérée comme chère. Cependant, comparée aux bouteilles de sauce de poisson avec une teneur en protéines de seulement 2,5 degrés, vendues entre 14 000 et 30 000 VND, elle est en réalité plus économique, car le rapport qualité-prix de ces sauces de poisson à faible teneur en protéines est supérieur. » La teneur en protéines d'une bouteille de sauce de poisson, si elle est conforme aux normes, est de 30 à 38 degrés. Si une sauce de poisson de haute qualité affiche une teneur en protéines de 50 à 70 degrés, cela est forcément dû à l'utilisation de produits chimiques.

M. Tuong a également précisé que la sauce de poisson dont la teneur en protéines dépasse 50 degrés est une sauce concentrée, et donc très chère. Les sauces de poisson classiques en bouteille peinent à atteindre ce niveau. Sur les étals des supermarchés, on trouve des bouteilles de sauce de poisson à 50 degrés de protéines, comme la Hanh Phuc, présentées comme étant extraites de thon, de pomfret blanc, etc. En réalité, la production d'un litre de ce type de sauce nécessite 4 kg de poisson ; son prix atteint donc plusieurs centaines de milliers de dongs le litre. Or, ces sauces sont vendues sur le marché à seulement 50 000 dongs le litre. Les consommateurs ne remarquent pas forcément cette différence.

La sauce de poisson traditionnelle et le défi du marché.

La province compte actuellement plus de 100 unités de production de sauce de poisson, incluant des sociétés par actions, des coopératives et des villages artisanaux traditionnels. La société par actions Van Phan, certifiée ISO 22000-2005, a notamment exporté 100 000 litres de sauce vers la Malaisie et d'autres marchés hors province. La société par actions Cua Hoi, soutenue par le Sous-Département de la Gestion de la Qualité des Produits Agricoles, Forestiers et Halieutiques et appliquant la méthode HACCP (Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques), a obtenu la certification BQC (Bureau de Certification de la Qualité) pour la sécurité alimentaire et la qualité de ses produits. La sauce de poisson Cua Hoi est distribuée par un réseau de points de vente et d'étals ambulants, notamment à Hung Chinh. Les villages artisanaux traditionnels de Quynh Di (Quynh Luu) et Dien Bich (Dien Chau), proposant des marques comme Cuong Ngan et Hung Lam, gagnent en popularité auprès d'une clientèle spécifique.

Mais, malgré la qualité du produit, pourquoi des endroits comme le marché de Vinh ne proposent-ils pas une seule bouteille de sauce de poisson produite localement ?

Profondément attaché à la sauce de poisson traditionnelle de sa province et soucieux de son avenir, M. Nguyen Thai Tuan, spécialiste au sein du département d'inspection du Sous-département de la gestion de la qualité des produits agricoles, forestiers et halieutiques, a déclaré : « Bien que les procédés de transformation et de production des fabricants locaux de sauce de poisson respectent scrupuleusement les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire et soient rigoureusement contrôlés par les autorités compétentes, le marché reste restreint. Cela s'explique en partie par le fait que les consommateurs peinent à distinguer la sauce de poisson traditionnelle de la sauce industrielle. Un litre de sauce de poisson aux anchois coûte 60 000 VND à la production, hors emballage, tandis que 900 ml de sauce de poisson industrielle, présentée comme ultra-pure et sans produits chimiques, extraite de poissons d'exception, ne coûtent que 12 000 à 35 000 VND. De plus, la promotion des sauces de poisson traditionnelles n'a pas encore atteint les consommateurs. »

Selon les méthodes traditionnelles, la production d'une bouteille de sauce de poisson à 32 % de protéines nécessite l'utilisation de 25 % de sel par kilogramme de poisson, suivie d'un pressage et d'un séchage au soleil pendant un à deux ans. La qualité de cette sauce de poisson traditionnelle est indéniable, mais pourquoi n'est-elle pas plus largement disponible ? La réponse réside dans la responsabilité des producteurs eux-mêmes et des autorités compétentes.

M. Le Anh Tuong a également indiqué que, lors des inspections, le secteur a intégré des conseils et des actions de promotion des marques locales de sauce de poisson auprès des supermarchés de la ville. Par rapport à il y a deux ou trois ans, la part de marché de la sauce de poisson locale s'est légèrement améliorée. Toutefois, des stratégies spécifiques de la part des fabricants et une vigilance accrue des consommateurs restent indispensables.

Thanh Nga