Gâteau Vinh Hoa Chung moelleux et parfumé

Village de 3 heures du matin

En traversant la région de Dien Chau et en traversant le pont Ba, on découvre un village prospère, avec ses maisons communales aux toits vertigineux, ses maisons spacieuses et l'atmosphère animée des échanges commerciaux qui s'étendent de part et d'autre de la route provinciale 38. Le village catholique de Vinh Hoa est situé sur le promontoire du district de Yen Thanh, une région ancienne, associée aux noms de Con Bi et Chua Bi, dont l'histoire remonte à la dynastie des Le postérieurs. Selon le célèbre Phan Thuc Truc, c'est le « nombril aquatique de Dong Thanh », avec ses nombreux mangroves et cocotiers aquatiques poussant en touffes, ainsi que le temple Tam Toa et la pagode But. Après de nombreuses péripéties historiques, les terres basses et inondées de Chua Bi sont devenues un quartier résidentiel pour les catholiques de Dien Chau, Quynh Luu et Yen Thanh. Étant une terre basse, inondée avant la pluie, sèche avant le soleil, les habitants de Vinh Hoa doivent lutter avec toutes sortes de travaux pour gagner leur vie, y compris celui de faire des gâteaux de riz.

Beaucoup disent que le métier de banh chung à Vinh Hoa est né grâce à l'arrière-grand-père Hien. Depuis l'époque de la Résistance française, le banh chung de l'arrière-grand-père Hien était réputé pour son goût délicieux, apprécié de nombreux passants et revenants. Puis, à l'époque de Mme Lanh, Mme Ton…, toutes deux sont décédées. Forts de ce métier, de nombreux habitants du village de Vinh Hoa l'ont adopté avec enthousiasme. Le banh chung et le banh tet étaient vendus sur tous les marchés du district de Yen Thanh et des environs. Depuis, le banh chung à Vinh Hoa est célèbre pour le goût sucré et gluant des haricots et du riz gluant, la couleur verte des feuilles de dong, le goût gras du porc, l'arôme du piment et des oignons…

En s'arrêtant dans une petite boutique de banh chung au bord de la route, le jeune commerçant a chaleureusement invité les clients à goûter une part de banh chung. Dans le froid des derniers jours de l'année, en croquant une part de ce gâteau, on sent que le printemps et les retrouvailles sont proches. À quelques pas, le long de la route 38 qui traverse le hameau, sept ou huit maisons produisent et vendent du banh chung et des bonbons aux cacahuètes. La clientèle est variée : des femmes transportant de la sauce de poisson et du sel de Dien Chau et Quynh Luu vers les régions plus élevées, s'arrêtant pour déguster un banh tet, un bonbon aux cacahuètes et une gorgée de thé pour reprendre des forces avant le long voyage, aux automobilistes qui s'arrêtent pour en acheter et les rapporter à Vinh, voire à Hanoï, comme un précieux cadeau. Le banh chung est vendu à un prix très abordable : seulement 25 000 VND la paire de gâteaux, alors qu'à Vinh, il coûterait entre 35 000 et 40 000 VND. Le gâteau est ferme et serré, comme l'a fièrement présenté M. Phan Duc Hanh (propriétaire de l'usine de production de gâteaux Hanh Tinh), il est « dur mais moelleux », ce qui signifie que le gâteau est « dur » mais toujours flexible et moelleux, ne s'effondrant pas du tout.

La famille de M. Pham Van Loc prépare des feuilles de dong et les ingrédients pour emballer le banh chung. Photo : NK

Selon de nombreux ménages préparant le banh chung ici, il n'y a pas de secret pour le faire à Vinh Hoa, mais il faut y mettre du cœur. M. Hanh explique : « Maintenir le feu rouge et faire bouillir suffisamment longtemps est essentiel pour que le gâteau devienne moelleux et ferme, mais le plus important pour tout boulanger est le choix des ingrédients. Même s'il est plus cher, le riz gluant doit être excellent pour que le gâteau soit à la fois moelleux et ferme. Les feuilles de bananier utilisées pour envelopper le gâteau doivent être exclusivement des feuilles de bananier locales ; évitez absolument les feuilles de bananier sauvages, car le gâteau ne sera pas délicieux. » À Vinh Hoa, une « armée » se spécialise dans la « chasse » jusqu'aux communes hautes de Yen Thanh, comme Quang Thanh, Kim Thanh, Tay Thanh, jusqu'à Do Luong, Anh Son, Tan Ky... pour récolter les feuilles.

Les ficelles utilisées pour emballer les gâteaux sont également coupées et récupérées par des villageois qui se rendent jusqu'à Quang Thanh et Duc Thanh pour les « approvisionner ». « En général, tout un réseau s'est formé pour fournir tous les ingrédients nécessaires. Il ne reste plus qu'à peaufiner les gâteaux pour les rendre délicieux et à bâtir et entretenir la réputation de la marque de banh chung de Vinh Hoa auprès des consommateurs », explique fièrement M. Hanh. Plus particulièrement, les banh chung vendus ici ne sont pas laissés pour compte. Chaque foyer calcule la quantité de banh chung vendue chaque jour afin de ne pas les suremballer. Même par ce froid, les gâteaux peuvent se conserver plusieurs jours. Cependant, chaque foyer est unanime : les jours où ils ne sont pas vendus, ils acceptent une perte pour préserver la marque du village et ne trompent absolument pas les clients.

En arrivant à Vinh Hoa le dernier jour de l'année, une atmosphère animée, joyeuse et fébrile se dégage de chaque ruelle, de chaque recoin des maisons. Dans la spacieuse maison qui sent encore la peinture fraîche, M. Pham Van Loc (52 ans) fend rapidement des lamelles de bambou au couteau, tout en nettoyant méticuleusement, avec une serviette humide, les feuilles de bananier coupées et soigneusement disposées en couches au centre de la maison. Dehors, sa femme remue soigneusement la marmite de haricots verts, puis déchire rapidement des feuilles de bananier, utilise un petit bol pour ramasser le riz et ramasse de la viande pour emballer le banh chung. M. Loc confie que depuis l'époque de son grand-père et de son père, emballer le banh chung était un métier : sa grand-mère et sa mère le transportaient à vélo jusqu'au district de Do Luong, à Cho Dung, Cho Rang, puis jusqu'au district d'Anh Son pour le vendre. Dans la pauvreté, les marmites de banh chung ont nourri toute sa famille.

Dès l'âge de 5 ans, Loc sait choisir les feuilles de dong, éplucher les feuilles de bananier, fendre les lamelles de bambou et emballer les banh chung et les banh tet. Grandi et marié, il a continué à exercer le métier de son père. Sa femme, originaire d'un village voisin, a également appris à préparer les banh chung et à se rendre au marché. Le travail de Loc et de sa femme commence à 3 heures du matin, avant le chant du coq. Le couple se réveille pour égoutter les banh chung, les charger sur une perche et commencer à les vendre à 4 heures. Les familles qui se rendent aux marchés plus éloignés de Hoang Mai, Quynh Luu, Thanh Chuong et Anh Son doivent partir une heure plus tôt. Tandis que les femmes apportent les banh chung au marché, les hommes de Vinh Hoa restent à la maison pour s'occuper des tâches de la mère : ils s'occupent des repas des enfants avant de les emmener à l'école et préparent les ingrédients pour l'emballage des banh chung de l'après-midi.

Vers 14 heures, c'est le moment le plus animé de la journée à Vinh Hoa. C'est le moment où tout le village se réunit pour emballer le banh chung. Des enfants après l'école aux personnes âgées, en passant par les jeunes et les femmes, tout le monde se retrousse les manches pour se mettre au travail. Certains préparent les feuilles, d'autres moulent le riz, d'autres encore coupent les lamelles de bambou, d'autres encore emballent le banh chung, allument le réchaud, d'autres encore changent l'eau. Le bruit de la viande coupée, des oignons hachés et de la farine moulue se mêle aux appels des passants, aux questions sur le marché du matin, et à la musique joyeuse des chants de Noël, rendant Vinh Hoa aussi animée qu'en ville. Le rythme de vie à Vinh Hoa se poursuit ainsi jusqu'au bout de la nuit, lorsque les marmites de banh chung sont mises sur le feu, bouillonnant à plein régime et dégageant de la fumée. Vers 3-4 heures du matin, tout le village de Vinh Hoa s'éveille, illuminé comme en plein jour. Voitures et motos affluent pour récupérer le banh chung et l'envoyer partout. C'est pourquoi, depuis quelques années, Vinh Hoa porte également un autre nom : « Village de 3h du matin ».

Apportez le printemps partout

Les habitants de Vinh Hoa ne se soucient jamais du chômage grâce à la renommée de leurs marques de banh chung et de banh tet. Depuis de nombreuses années, les gâteaux de Vinh Hoa sont présents dans le Sud, le Nord et même au Laos. Surtout à la fin de l'année, à l'approche du Têt, le village entier est une véritable usine animée et bruyante. Tous travaillent jour et nuit pour livrer les commandes. Chaque famille produit entre 800 et 900 kg de bon riz gluant, ainsi qu'une grande quantité de haricots verts, de poitrine de porc, d'oignons, d'ail et de piment. Lors du dernier Têt, la famille de M. Loc a emballé 3 000 paires de banh chung, et les commandes devraient continuer à augmenter cette année. « Autrefois, le banh chung et le banh tet de Vĩnh Hòa aidaient les villageois à sortir de la pauvreté, mais aujourd'hui, préparer le banh chung pendant le Têt n'est plus seulement un moyen de gagner sa vie. Pour nous, c'est une coutume, une tradition printanière. Nous produisons un produit à la fois simple et sacré, l'âme de la nation pendant le Têt. C'est pourquoi emballer le banh chung pour le servir aux villageois doit être beaucoup plus élaboré et soigné qu'auparavant », a déclaré Mme Nguyen Thi Xuan, une habitante du hameau de Vĩnh Hòa.

En temps normal, la famille de Mme Phan Thi Binh – une famille forte de 30 ans d'expérience dans la préparation du banh chung – ne dispose que de cinq fours pour le cuire. Mais les jours précédant le Têt, elle doit construire quelques fours de campagne supplémentaires, avec des braises brûlantes jour et nuit, et des marmites militaires pouvant contenir jusqu'à 70 paires de banh chung. Avec des marmites de banh chung et de banh muot, elle a élevé ses cinq fils adultes, tous travaillant à l'étranger. En temps normal, elle prépare elle-même les gâteaux et les vend au marché de Hop Thanh avec l'aide de sa belle-fille. Mais à partir du 27 Têt environ, lorsque les commandes s'accumulent, ses trois belles-filles viennent chez leur mère. Mère et enfants se relaient pour travailler sans relâche, du matin au soir, jusqu'à l'après-midi du 30, pour faire des courses pour le Têt. Depuis des décennies, il n'y a quasiment pas de jour de marché sans Mme Binh. « Mes enfants sont grands, je ne manque plus d'argent, ils veulent juste que je me repose, mais je ne peux pas abandonner mon travail », confiait Mme Binh. Comme beaucoup de gens dans ce quartier catholique, les petits banh chung sont non seulement une bouée de sauvetage dans les durs moments de la vie, mais sont devenus un symbole d'amour, d'âme, d'attachement, de partage de l'affection du village, et une caractéristique unique de la patrie qu'il est difficile d'abandonner et d'oublier.

M. Luu Duc Bang, chef du hameau de Vinh Hoa, a déclaré que sur les 320 foyers du hameau, la quasi-totalité pratique des métiers traditionnels tels que l'emballage du banh chung, la confection du banh da, du banh it, du banh cuon et du banh muot. Actuellement, le hameau ne compte que 17 foyers pauvres, tandis que de nombreux foyers aisés et riches ont créé des entreprises vendant des produits locaux. Grâce au dynamisme et au travail acharné de plusieurs générations, le banh chung de Vinh Hoa est devenu une marque présente partout, des marchés aux puces de la campagne aux zones commerciales animées de Hanoï et de Saïgon. Issus des grains de riz des plaines, grâce au travail minutieux et habile des habitants, le banh chung et le banh tet de Vinh Hoa ont émergé, pénétrant de nombreuses familles, apportant le souffle du printemps, la saveur traditionnelle du Têt et la sincérité des habitants des rizières.

Nous emmenant voir des familles confectionner des gâteaux traditionnels, puis nous rendant à l'église paroissiale, M. Hoang The Nhan, vice-président du conseil pastoral de la paroisse de Vinh Hoa, nous a confié que, grâce au banh chung, les habitants de Vinh Hoa évoluent chaque jour. Les enfants de Vinh Hoa peuvent aller à l'école, étudier à l'université et se serrer les coudes pour construire la solidarité nationale, l'amour et les liens, le respect de Dieu et l'amour du pays. Grâce à cela, ce village ancien et pauvre est devenu une région prospère et paisible.

M. Hoang Van Ly, président du Comité populaire de la commune de Hop Thanh, a plaisanté en comparant le fait qu'à Vinh Hoa, presque tous les jours sont le Têt, chaque saison est le printemps. Les mains expertes et les secrets de famille des habitants de Vinh Hoa donnent vie aux gâteaux Chung et aux gâteaux du Têt chaque jour, à chaque heure, apportant le Têt partout.

Nguyen Khoa - Phu Huong