Gâteau Vinh Hoa Chung moelleux et parfumé

Village à 3 heures du matin

En traversant la région de Dien Chau, après avoir franchi le pont Ba, on découvre un village prospère, avec ses hauts toits d'église, ses maisons spacieuses et son atmosphère commerçante animée, le long de la route provinciale 38. Le village catholique de Vinh Hoa est situé sur le promontoire du district de Yen Thanh, une région ancienne, associée aux noms de Con Bi et Chua Bi, dont l'histoire remonte à la dynastie des Le postérieurs. Selon le célèbre Phan Thuc Truc, c'est le « ventre d'eau de Dong Thanh », avec ses nombreux mangroves et cocotiers d'eau poussant en touffes, ainsi que le temple Tam Toa et la pagode But. Après avoir traversé de nombreuses périodes de l'histoire, la basse terre inondée de Chua Bi est devenue un quartier résidentiel pour les catholiques de Dien Chau, Quynh Luu et Yen Thanh. Inondée avant la pluie et sèche avant le soleil, la population de Vinh Hoa doit travailler dur et exercer toutes sortes de métiers pour gagner sa vie, notamment la fabrication de gâteaux de riz.

On dit souvent que le métier de banh chung à Vinh Hoa est né grâce à l'arrière-grand-père Hien. Dès l'époque de la Résistance française, le banh chung de l'arrière-grand-père Hien était réputé pour son goût délicieux, apprécié de nombreux passants et visiteurs. Puis, à l'époque de Mme Lanh, Mme Ton…, aujourd'hui décédée. Fort de ce métier, de nombreux habitants du village de Vinh Hoa l'ont adopté avec enthousiasme. Le banh chung et le banh tet étaient vendus sur tous les marchés du district de Yen Thanh et des environs. Depuis, le banh chung de Vinh Hoa est réputé pour le goût sucré et gluant des haricots et du riz gluant, la couleur verte des feuilles de dong, le gras du porc, l'arôme du piment et des oignons…

En s'arrêtant dans une petite boutique de banh chung au bord de la route, le jeune commerçant invita joyeusement les clients à goûter une part de banh chung. Dans le froid des derniers jours de l'année, en croquant une part de ce gâteau, on sentait que le printemps et les retrouvailles étaient proches. À quelques pas, le long de la route 38 qui traverse le village, sept ou huit maisons produisaient et vendaient du banh chung et des bonbons aux cacahuètes. La clientèle était variée : des femmes transportant de la sauce de poisson et du sel de Dien Chau et Quynh Luu vers les régions plus élevées, s'arrêtant pour déguster un banh tet, un bonbon aux cacahuètes et une gorgée de thé pour reprendre des forces avant le long voyage, aux automobilistes s'arrêtant pour en acheter pour les emporter à Vinh, voire à Hanoï, comme un précieux cadeau. Le banh chung était vendu à un prix très abordable, seulement 25 000 VND la paire, alors qu'à Vinh, il coûtait entre 35 000 et 40 000 VND. Le gâteau est ferme et serré, comme l'a fièrement présenté M. Phan Duc Hanh (propriétaire de l'usine de production de gâteaux Hanh Tinh), il est « dur mais moelleux », ce qui signifie que le gâteau est « dur » mais toujours flexible et moelleux, ne s'effondrant pas.

La famille de Pham Van Loc prépare des feuilles de dong et les ingrédients pour emballer le banh chung. Photo : NK

Selon de nombreux pâtissiers locaux, la préparation du banh chung à Vinh Hoa n'a pas de secret particulier, mais il faut y mettre du cœur. M. Hanh explique : « Maintenir le feu rouge et faire bouillir suffisamment longtemps est essentiel pour que le gâteau soit moelleux et ferme. » Le choix des ingrédients est primordial. Même s'il est plus cher, le riz gluant doit être excellent pour un gâteau à la fois moelleux et ferme. Les feuilles de bananier utilisées pour envelopper le gâteau doivent être exclusivement des feuilles de bananier locales. Évitez absolument les feuilles de bananier sauvages, car le gâteau ne sera pas délicieux. À Vinh Hoa, une armée se spécialise dans la collecte de feuilles dans les communes les plus hautes de Yen Thanh, telles que Quang Thanh, Kim Thanh, Tay Thanh, jusqu'à Do Luong, Anh Son, Tan Ky, etc.

Les ficelles utilisées pour emballer les gâteaux sont également coupées et récupérées par certains villageois qui se rendent jusqu'à Quang Thanh et Duc Thanh pour s'approvisionner. « En général, tout un réseau s'est formé pour fournir tous les ingrédients nécessaires. Il ne nous reste plus qu'à peaufiner les gâteaux pour les rendre délicieux et à bâtir et maintenir la réputation de la marque de banh chung de Vinh Hoa auprès des consommateurs », explique fièrement M. Hanh. Plus particulièrement, les banh chung vendus ici ne sont pas laissés pour compte. Chaque foyer calcule la quantité de gâteaux vendus chaque jour afin de ne pas les suremballer. Même par ce froid, les gâteaux peuvent se conserver plusieurs jours, mais chaque foyer est le même. Les jours où ils ne sont pas vendus, ils acceptent les pertes pour préserver la marque du village et sont déterminés à ne pas tromper les clients.

En arrivant à Vinh Hoa le dernier jour de l'année, une atmosphère animée, joyeuse et enthousiaste se dégage de chaque ruelle, de chaque recoin des maisons. Dans la spacieuse maison qui sent encore la peinture fraîche, M. Pham Van Loc (52 ans) fend rapidement des lamelles de bambou avec un couteau et nettoie méticuleusement, avec une serviette humide, les feuilles de bananier coupées et soigneusement disposées en couches au centre de la maison. Dehors, sa femme remue soigneusement la marmite de haricots verts, puis déchire rapidement des feuilles de bananier, utilise un petit bol pour ramasser le riz et la viande pour emballer le banh chung. M. Loc confie que depuis l'époque de son grand-père et de son père, il avait pour métier d'emballer le banh chung. Sa grand-mère et sa mère transportaient le banh chung à vélo jusqu'au district de Do Luong, à Cho Dung, Cho Rang, et jusqu'au district d'Anh Son pour le vendre. Dans la pauvreté, les pots de banh chung ont nourri toute sa famille.

Dès l'âge de 5 ans, Loc sait choisir les feuilles de dong, éplucher les feuilles de bananier, fendre les lamelles de bambou et emballer les banh chung et les banh tet. Grandi et marié, il a continué à exercer le métier de son père. Sa femme, originaire d'un village voisin, a également appris à préparer les banh chung et à se rendre au marché. Leur emploi du temps commence à 3 heures du matin, avant le chant du coq. Le couple se réveille pour égoutter les banh chung, les charger sur une perche et commencer à les vendre à 4 heures. Les familles qui se rendent aux marchés plus éloignés de Hoang Mai, Quynh Luu, Thanh Chuong et Anh Son doivent partir une heure plus tôt. Tandis que les femmes apportent les banh chung, les hommes de Vinh Hoa restent à la maison pour s'occuper des tâches de la mère : ils s'occupent des repas des enfants avant de les emmener à l'école et préparent les ingrédients pour l'emballage des banh chung de l'après-midi.

Vers 14 heures, c'est le moment le plus animé de la journée à Vinh Hoa. C'est alors que tout le village se réunit pour emballer le banh chung. Des enfants après l'école aux personnes âgées, en passant par les jeunes et les femmes, tout le monde se retrousse les manches pour travailler. Certains préparent les feuilles, d'autres moulent le riz, d'autres encore coupent les lamelles de bambou, d'autres encore emballent le banh chung, allument le réchaud, d'autres encore changent l'eau. Le bruit de la viande coupée, des oignons hachés et de la farine moulue se mêle aux appels des passants, aux questions sur le marché du matin, et à la musique joyeuse des chants de Noël, rendant Vinh Hoa aussi animée qu'en ville. Le rythme de vie à Vinh Hoa se poursuit ainsi jusqu'au bout de la nuit, lorsque les marmites de banh chung sont mises sur le feu, bouillantes et dégageant de la fumée. Vers 3 ou 4 heures du matin, tout le village de Vinh Hoa s'éveille, illuminé comme en plein jour. Voitures et motos affluent pour récupérer le banh chung et l'envoyer dans toutes les directions. C'est pourquoi, ces dernières années, Vinh Hoa porte également un autre nom : « le village de 3 heures du matin ».

Apportez le printemps partout

Les habitants de Vinh Hoa ne se soucient jamais du chômage grâce à la renommée de leurs marques de banh chung et de banh tet. Depuis de nombreuses années, les gâteaux de Vinh Hoa sont présents dans le Sud, le Nord et même au Laos. Surtout à la fin de l'année, à l'approche du Têt, le village entier est une véritable usine animée et bruyante. Tout le monde travaille jour et nuit pour livrer les clients à temps. Chaque famille produit 8 à 9 quintaux de bon riz gluant, ainsi qu'une grande quantité de haricots verts, de poitrine de porc, d'oignons, d'ail et de piments. Lors du dernier Têt, la famille de M. Loc a emballé 3 000 paires de banh chung, et les commandes devraient continuer d'augmenter cette année. « Autrefois, les banh chung et les banh tet de Vinh Hoa aidaient les villageois à sortir de la pauvreté, mais aujourd'hui, préparer des banh chung pendant le Têt n'est plus seulement un moyen de gagner sa vie. Pour nous, c'est une coutume, une tradition printanière. Nous produisons un produit à la fois simple et sacré, l'âme de la nation pendant le Têt. C'est pourquoi emballer les banh chung pour les servir aux villageois doit être plus élaboré et soigné qu'auparavant », a déclaré Mme Nguyen Thi Xuan, habitante du hameau de Vinh Hoa.

En temps normal, la famille de Mme Phan Thi Binh – une famille forte de 30 ans d'expérience dans la préparation du banh chung – ne dispose que de cinq fours pour le préparer. Mais les jours précédant le Têt, elle doit construire quelques fours de campagne supplémentaires, avec des braises brûlantes jour et nuit, et des marmites militaires pouvant contenir jusqu'à 70 paires de banh chung. Avec des marmites de banh chung et de banh muot, elle a élevé ses cinq fils adultes, tous travaillant à l'étranger. En temps normal, elle prépare elle-même les gâteaux et les vend au marché de Hop Thanh avec l'aide de sa belle-fille. Mais à partir du 27 Têt environ, lorsque les commandes s'accumulent, ses trois belles-filles viennent chez elle. Mère et enfants se relaient pour travailler sans relâche, du matin au soir, jusqu'à l'après-midi du 30, pour faire des courses pour le Têt. Depuis des décennies, il n'y a quasiment pas de jour de marché sans Mme Binh. « Les enfants sont grands, l'argent ne manque plus, ils veulent juste que je me repose, mais je ne peux pas abandonner mon travail », confie Mme Binh. Comme beaucoup de gens de ce quartier catholique, les petits banh chung sont non seulement une bouée de sauvetage dans les durs moments de la vie, mais sont devenus un symbole d'amour, d'âme, d'attachement, de partage de l'affection villageoise, une caractéristique unique de la patrie qu'il est difficile de renoncer et d'oublier.

M. Luu Duc Bang, chef du hameau de Vinh Hoa, a déclaré que sur les 320 foyers du hameau, la quasi-totalité pratique des métiers traditionnels tels que l'emballage du banh chung, la confection du banh da, du banh it, du banh cuon et du banh muot. Actuellement, le hameau ne compte que 17 foyers pauvres, tandis que de nombreux foyers aisés et riches ont créé des entreprises vendant des produits locaux. Grâce au dynamisme et au travail acharné de plusieurs générations, le banh chung de Vinh Hoa est devenu une marque présente partout, des marchés aux puces de la campagne aux zones commerciales animées de Hanoï et de Saïgon. Issus des grains de riz des plaines, grâce au travail minutieux et habile des habitants, le banh chung et le banh tet de Vinh Hoa ont émergé, pénétrant de nombreuses familles, apportant le souffle du printemps, la saveur traditionnelle du Têt et la sincérité des habitants des rizières.

Après nous avoir emmenés voir des familles confectionner des gâteaux traditionnels, puis avoir fait un tour à l'église paroissiale, M. Hoang The Nhan, vice-président du Conseil pastoral de la paroisse de Vinh Hoa, a confié que, grâce au banh chung, les habitants de Vinh Hoa évoluent chaque jour. Les enfants peuvent aller à l'école, étudier à l'université et à l'université, et les habitants s'unissent pour construire la solidarité nationale, l'amour et les liens, l'amour de Dieu et de la patrie. Grâce à cela, ce village ancien et pauvre est devenu une région prospère et paisible en développement.

M. Hoang Van Ly, président du Comité populaire de la commune de Hop Thanh, a plaisanté en comparant le fait qu'à Vinh Hoa, le Têt est presque chaque jour, et que chaque saison est le printemps. Le savoir-faire et les secrets de famille des habitants de Vinh Hoa donnent vie aux gâteaux Chung et aux gâteaux du Têt chaque jour, à chaque heure, apportant le Têt partout.

Nguyen Khoa-Phu Huong