Gâteau de riz gluant Vinh Hoa, moelleux et parfumé

Village à 3h du matin

En traversant le district de Dien Chau et le pont de Ba, le regard est immédiatement attiré par un village prospère, avec son église imposante, ses maisons spacieuses et l'activité commerciale intense qui anime les deux rives de la route provinciale 38. Le village catholique de Vinh Hoa se situe à la frontière du district de Yen Thanh, une région ancienne connue sous les noms de Con Bi et Chua Bi, dont l'histoire remonte à la fin de la dynastie Lê. Selon le célèbre érudit Phan Thuc Truc, il s'agissait du cœur marécageux de la citadelle orientale, où poussaient de nombreuses mangroves et cocotiers d'eau, et où se dressaient le temple Tam Toa et la pagode But. Au fil des siècles, la région basse et inondable de Chua Bi devint un lieu de peuplement pour les catholiques des districts de Dien Chau, Quynh Luu et Yen Thanh. Située dans une zone basse et sujette aux inondations, la région de Vinh Hoa oblige ses habitants à se livrer à divers métiers pour gagner leur vie, notamment la transformation de gâteaux à base de riz.

Nombreux sont ceux qui attribuent la fabrication des gâteaux de riz gluant de Vinh Hoa (bánh chưng) à feu M. Hien. Dès l'époque de la résistance contre les Français, ses gâteaux, vendus dans son échoppe de thé, étaient réputés pour leur saveur exquise et appréciés des passants. Plus tard, sous le règne de Mmes Lanh, Ton et autres, aujourd'hui disparues, ce savoir-faire s'est répandu. Nombre d'habitants de Vinh Hoa ont alors emboîté le pas, vendant leurs gâteaux de riz gluant (bánh chưng et bánh tét) sur les marchés du district de Yén Thanh et au-delà. Dès lors, les gâteaux de riz gluant de Vinh Hoa ont acquis une renommée considérable grâce à leur texture moelleuse et sucrée, due aux haricots et au riz gluant, à la couleur verte des feuilles de bananier, à la saveur riche du porc et à l'arôme des piments, des oignons et autres épices.

En nous arrêtant à un petit étalage en bord de route vendant des gâteaux de riz gluant (bánh chưng), le jeune et affable propriétaire invitait chaleureusement les clients à en goûter un morceau. Dans la fraîcheur de cette fin d'année, croquer dans ce gâteau évoquait l'approche du printemps et des retrouvailles. Le long d'un court tronçon de la route nationale 38, traversant le village, sept ou huit maisons produisaient et vendaient des gâteaux de riz gluant et des bonbons aux cacahuètes. La clientèle était très variée : des femmes transportant de la sauce de poisson et du sel de Dien Chau et Quynh Luu pour les vendre dans les montagnes, s'arrêtant pour un gâteau de riz gluant, un morceau de bonbon aux cacahuètes et une gorgée de thé afin de reprendre des forces pour leur long voyage ; des automobilistes en achetaient pour les emporter à Vinh, voire à Hanoï, comme précieux souvenirs de leur ville natale. Ici, les gâteaux de riz gluant étaient très bon marché, seulement 25 000 dongs la paire, alors qu'à Vinh, ils coûtaient entre 35 000 et 40 000 dongs. Le gâteau est ferme et dense, et comme le décrit fièrement Phan Duc Hanh (propriétaire de l'usine de production de gâteaux Hanh Tinh), il est « dur à l'intérieur, moelleux », ce qui signifie que le gâteau est « dur » mais reste souple et moelleux, et ne s'effrite pas.

La famille de Pham Van Loc prépare des feuilles de bananier et d'autres ingrédients pour la confection de bánh chưng (gâteaux de riz traditionnels vietnamiens). Photo : NK

D'après de nombreux artisans locaux, la fabrication des bánh chưng (gâteaux de riz vietnamiens) à Vinh Hoa ne repose sur aucun secret particulier, mais sur un véritable travail d'équipe. M. Hanh explique : « Maintenir une chaleur constante et une cuisson suffisamment longue est essentiel pour obtenir un gâteau moelleux et fondant, mais le facteur le plus important reste le choix des ingrédients. Même si cela coûte plus cher, le riz gluant doit être de la meilleure qualité pour garantir un gâteau à la fois moelleux et ferme. Seules les feuilles de bananier cultivées sont utilisées ; les feuilles de bananier sauvage sont absolument proscrites car elles altèrent le goût du gâteau. À Vinh Hoa, une équipe dédiée se rend dans les communes du nord du district de Yễn Thanh, comme Quảng Thanh, Kim Thanh, Tày Thanh, et même jusqu'à Do Luong, Anh Sơn et Tán Ky, pour récolter ces feuilles. »

La ficelle utilisée pour emballer les gâteaux de riz est également fournie par certains villageois qui se rendent jusqu'à Quang Thanh et Duc Thanh pour la couper et la récolter. « En général, nous avons mis en place un réseau complet d'approvisionnement en ingrédients. Nous nous concentrons uniquement sur la fabrication de délicieux gâteaux de riz et sur la construction et le maintien de la réputation des gâteaux de riz de Vinh Hoa auprès des consommateurs », a fièrement déclaré M. Hanh. Il est à noter que les gâteaux de riz vendus ici ne sont jamais conservés plus de deux jours. Chaque famille planifie soigneusement la quantité de gâteaux vendus chaque jour afin d'éviter le surplus, même si les gâteaux pourraient se conserver plusieurs jours par temps froid. Cependant, chaque famille accepte les pertes les jours de faible vente afin de préserver la réputation du village, plutôt que de tromper les clients.

Arrivé à Vinh Hoa le dernier jour de l'année, une atmosphère joyeuse et animée régnait dans chaque ruelle et chaque recoin des maisons. Dans sa spacieuse demeure, encore imprégnée d'une odeur de peinture fraîche, M. Pham Van Loc, âgé de 52 ans, fendait habilement des lamelles de bambou à l'aide d'un couteau, tout en nettoyant méticuleusement les feuilles de bananier soigneusement découpées et disposées en couches au centre de la maison avec un chiffon humide. Dehors, sa femme remuait délicatement les haricots mungo cuits à la vapeur dans une casserole, puis déchirait rapidement des feuilles de bananier et, à l'aide d'un petit bol, y prélevait le riz et la viande pour envelopper les gâteaux de riz gluant (bánh chưng). M. Loc confia que son grand-père et son père confectionnaient des bánh chưng depuis leur enfance. Sa grand-mère et sa mère transportaient les gâteaux sur leur dos, parcourant à vélo les districts de Do Luong, Cho Dung, Cho Rang et même jusqu'au district d'Anh Son pour les vendre. Dans les périodes de disette, ces marmites de bánh chưng faisaient vivre toute sa famille.

Dès l'âge de cinq ans, M. Loc savait choisir et découper les feuilles de bananier, fendre les lamelles de bambou et confectionner les bánh chưng et bánh tét (gâteaux de riz traditionnels vietnamiens). Devenu adulte et père de famille, il a perpétué la tradition familiale. Son épouse, originaire d'un village voisin, a elle aussi appris le métier et la vente de ces gâteaux au marché. Leur journée commence à 3 heures du matin, avant même le chant du coq. Ils se lèvent pour égoutter les gâteaux, les charger sur leurs perches et commencent à les vendre au marché à 4 heures. Les familles qui se rendent sur les marchés plus éloignés de Hoềng Maï, Quếnh Luế, Tânh Cương et Anh Sơn doivent partir une heure plus tôt. Pendant que les femmes portent les gâteaux au marché, les hommes de Vinh Hôa restent à la maison, préparant les repas des enfants avant l'école et les ingrédients pour la confection des gâteaux de l'après-midi.

Vers 14 heures, c'est l'heure de pointe à Vinh Hoa. Tout le village se réunit alors pour préparer les bánh chưng (gâteaux de riz traditionnels vietnamiens). Des enfants après l'école aux personnes âgées, en passant par les jeunes et les femmes, chacun met la main à la pâte. Certains préparent les feuilles, d'autres moulent le riz, fendent les lamelles de bambou, façonnent les gâteaux, allument les réchauds et changent l'eau. Le bruit de la viande qu'on découpe, des oignons qu'on hache et de la farine qu'on moud se mêle aux bavardages animés des habitants qui s'interpellent pour se renseigner sur le marché du lendemain matin, et aux chants de Noël, donnant à Vinh Hoa une ambiance aussi vibrante que n'importe quelle ville. La vie à Vinh Hoa se poursuit toute la nuit, lorsque les marmites de bánh chưng mijotent sur les feux, dégageant une épaisse fumée. Vers 3 ou 4 heures du matin, tout le village s'éveille, ses lumières brillant comme en plein jour. Voitures et motos affluent pour charger les gâteaux et les distribuer aux alentours. C’est pourquoi, depuis quelques années, Vinh Hoa est également connu sous le nom de « village de 3 heures du matin ».

Le printemps qui s'invite partout.

À Vinh Hoa, le chômage n'est jamais une préoccupation, car la renommée de leurs bánh chưng et bánh tét (gâteaux de riz traditionnels vietnamiens) n'est plus à faire. Depuis des années, les gâteaux de Vinh Hoa se vendent dans tout le Vietnam, du Sud au Nord, et même au Laos voisin. À l'approche du Têt (Nouvel An vietnamien), le village tout entier se transforme en une véritable usine bourdonnante. On travaille jour et nuit pour satisfaire les commandes. Chaque famille produit 8 à 9 quintaux de riz gluant de haute qualité, ainsi qu'une grande quantité de haricots mungo, de poitrine de porc, d'oignons, d'ail, de piments et de poivre noir. L'année dernière, pour le Têt, la famille de M. Loc a préparé 3 000 paires de bánh chưng et s'attend à une augmentation des commandes cette année encore. « Autrefois, les bánh chưng et bánh tét (gâteaux de riz traditionnels vietnamiens) de Vinh Hoa permettaient aux villageois d'échapper à la pauvreté. Aujourd'hui, leur confection pour le Têt (Nouvel An vietnamien) n'est plus seulement un moyen de subsistance. C'est une coutume, une tradition printanière. Nous produisons un aliment à la fois simple et sacré, qui incarne l'âme de la nation pendant le Têt. Emballer les bánh chưng pour nos voisins durant cette période demande donc bien plus de soin et d'attention qu'auparavant », confie Mme Nguyen Thi Xuan, habitante du hameau de Vinh Hoa.

Normalement, la famille de Mme Phan Thi Binh, forte de trente ans d'expérience dans la fabrication de bánh chưng (gâteaux de riz vietnamiens traditionnels), ne possède que cinq fourneaux. Cependant, à l'approche du Têt (Nouvel An lunaire vietnamien), elle doit en ajouter plusieurs, de fortune, où des charbons ardents brûlent jour et nuit, ainsi que des marmites de type militaire pouvant contenir jusqu'à soixante-dix paires de bánh chưng, qui mijotent à gros bouillons. Grâce à ces bánh chưng et bánh mướt (un autre type de gâteau de riz vietnamien), elle a élevé cinq fils, tous travaillant à l'étranger. En temps normal, elle confectionne elle-même les gâteaux et les vend au marché de Hảp Tân avec l'aide de ses belles-filles. Mais à partir du 27 du Têt, lorsque les commandes affluent, ses trois belles-filles viennent séjourner chez elle. Toutes trois travaillent à tour de rôle sans relâche, du matin au soir, et du soir au matin, jusqu'à l'après-midi du 30, avant de se reposer enfin pour préparer le Têt. Depuis des décennies, Mme Binh est une figure incontournable du marché. « Mes enfants ont grandi et nous ne manquons plus d'argent. Ils aimeraient tous que je me repose, mais je ne peux pas abandonner ce métier », confie-t-elle. Comme pour beaucoup d'habitants de ce quartier catholique, ces petits gâteaux de riz gluant sont bien plus qu'une simple source de revenus pendant leur dur labeur : ils font partie intégrante de leur vie, de leur âme, de leurs liens, de leur esprit communautaire et constituent un symbole unique de leur terre natale, qu'ils n'oublieront jamais.

Selon M. Luu Duc Bang, chef du hameau de Vinh Hoa, la quasi-totalité des 320 foyers du hameau perpétuent l'artisanat traditionnel, notamment la fabrication de bánh chưng (gâteaux de riz gluant), bánh dà (galettes de riz), bánh it (gâteaux de riz gluant), bánh cuốn (gâteaux de riz roulés) et bánh mướt (gâteaux de riz cuits à la vapeur). Actuellement, seuls 17 foyers vivent encore dans la pauvreté, tandis que beaucoup d'autres sont aisés, voire fortunés, et ont créé des entreprises commercialisant les produits artisanaux locaux. Grâce au dynamisme et au labeur de générations d'habitants, le bánh chưng de Vinh Hoa est devenu une marque réputée, présente aussi bien sur les petits marchés ruraux que dans les quartiers commerçants animés de Hanoï et de Saïgon. Grâce au riz cultivé dans la région du delta, en contrebas, et au travail acharné des habitants, les bánh cơng et bánh tet (gâteaux de riz gluant) de Vinh Hoa ont trouvé leur place dans de nombreuses familles, apportant avec eux l'esprit du printemps, la saveur du Têt traditionnel (Nouvel An lunaire) et l'affection sincère des habitants de cette campagne rizicole.

Nous avons ensuite observé des familles confectionner des gâteaux de riz traditionnels, puis nous nous sommes dirigés vers l'église paroissiale. M. Hoang The Nhan, vice-président du Conseil pastoral de la paroisse de Vinh Hoa, nous a expliqué que c'est grâce à ces gâteaux de riz que les habitants de Vinh Hoa évoluent chaque jour. Les enfants de Vinh Hoa peuvent aller à l'école, poursuivre des études supérieures, et la population œuvre ensemble à la construction de l'unité nationale, animée par l'amour et le respect de Dieu et de sa patrie. Ainsi, ce village autrefois pauvre et ancien est devenu une région prospère, paisible et dynamique.

Pendant ce temps, M. Hoang Van Ly, président du Comité populaire de la commune de Hop Thanh, a fait remarquer avec humour qu'à Vinh Hoa, c'est presque tous les jours le Têt (Nouvel An vietnamien) et toute l'année le printemps. Le savoir-faire et les traditions familiales des habitants de Vinh Hoa donnent vie aux bánh chưng et bánh tét (gâteaux de riz traditionnels vietnamiens), faisant ainsi rayonner l'esprit du Têt dans chaque recoin.

Nguyen Khoa - Phu Huong