Gâteau au miel de Phong Yen, doux et parfumé

(Baonghean) - Prenant chaque gâteau au miel chaud et parfumé dans le pot et le déposant dans un panier à côté d'elle, Mme Phan Thi Hien (45 ans), la « pâtissière au miel » du village de Phong Yen, commune de Dien Dong (Dien Chau), en prépara rapidement une nouvelle fournée. Le téléphone sonna sans interruption, elle appuya sur le bouton et dit d'une voix forte : « Les gâteaux sont cuits, j'allais vous appeler pour les récupérer. » Mme Hien nous regarda et sourit : « Les clients qui ont commandé des gâteaux n'arrêtent pas d'appeler depuis ce matin. C'est un travail agréable, mais je suis toujours occupée, ma chère !… ».

À neuf ou dix ans, chaque matin, Mme Hien entendait les appels familiers de ses frères et sœurs aînés depuis le portail : « Tante Doan, les gâteaux sont-ils prêts ? » C’était la voix des enfants du village de Phong Yen qui demandaient à sa mère. Les gâteaux au miel qu’elle tenait à la main étaient parfumés. Elle détacha les deux couches de feuilles de bananier pour en découvrir l’intérieur brun foncé, la garniture couleur fèves dorées. Elle mordit dans un morceau de gâteau collant, et il lui colla aux dents. Mme Hien était la troisième génération à confectionner des gâteaux. Sa grand-mère était célèbre dans la commune de Dien Dong ; elle avait transmis le métier de pâtissière à sa mère, Mme Tang Thi Doan, qui, elle, le transmit à Mme Hien.

Je me souviens encore, quand j'étais petite, chaque fois que je me réveillais, parfois au milieu de la nuit, parfois au petit matin, la mère de Doan était assise près du moulin à pâte. À cette époque, le village de Phong Yen ne comptait que cinq ou sept foyers qui préparaient des gâteaux au miel. Après s'être réveillée à plusieurs reprises, voyant ma mère travailler dur la nuit, Hien se réveillait également pour l'aider à préparer les gâteaux. Ma mère lui disait : « Tu es encore jeune, dors pour reprendre des forces et aller à l'école demain. » Compatissante pour ma mère qui travaillait dur avec les gâteaux, dont les cheveux étaient toujours gris de cendre, Hien décidait quand même de se lever pour aider sa mère à essuyer les feuilles de bananier et à faire cuire les gâteaux. À chaque fois, Hien observait sa mère tremper le riz gluant, piler les haricots, pétrir chaque poignée de pâte pour bien répartir la garniture aux haricots au centre, caresser habilement les feuilles de bananier pour donner au gâteau une forme carrée et élégante avant de le mettre à cuire.

Chaque matin brumeux, elle suivait le stand de gâteaux au miel de sa mère dans tous les marchés du district. Un jour, au marché de Chua (commune de Dien Hanh), un jour au marché de Moi (commune de Dien Thap), un jour au marché de So (commune de Dien Dong)… Partout où elle allait, la voix de sa mère, vendeuse de gâteaux au miel, résonnait. Mère et fille n'avaient ni sandales ni sabots. Mme Doan portait les gâteaux, et Mme Hien tenait deux petites chaises pour qu'elles puissent s'asseoir une fois arrivées au marché. Un jour, lorsque le stand de gâteaux arriva au marché, il pleuvait de façon inhabituelle. Mère et fille ne savaient où se mettre à l'abri. Mme Doan dut ôter sa chemise pour couvrir le panier de gâteaux, et leurs cheveux et leurs vêtements furent trempés. Cependant, lorsqu'elles arrivèrent au marché et vendirent deux paniers de gâteaux au miel, le soleil avait séché leurs vêtements. « Ces jours-là étaient si durs », dit Mme Hien.

Les gâteaux au miel de Mme Doan étaient gros, délicieux et contenaient peu de feuilles. Les adultes n'en mangeaient que quelques-uns pour être rassasiés jusqu'à midi. Mais à cette époque, personne n'avait assez d'argent pour en acheter tous les jours. Parfois, une famille en achetait un, le lendemain une autre en achetait quelques-uns, les coupait en 6 ou 8 parts pour les partager équitablement entre les membres de la famille. Souvent, l'acheteur demandait à Mme Doan de les éplucher et de les couper pour pouvoir les rapporter à la maison et les diviser en portions plus facilement. Le plaisir de vendre des gâteaux à l'époque était bien différent de celui d'aujourd'hui. Les familles échangeaient du riz gluant contre des gâteaux, et les familles cueillaient des feuilles de bananier dans le jardin. Souvent, à leur retour, les perches de Mme Hien et de ses enfants étaient pleines de feuilles de bananier vertes. Chaque jour, elle ne préparait qu'environ 50 à 70 gâteaux, qui représentaient également plusieurs lots de riz.

Tout en parlant, Mme Hien se pencha pour préparer une nouvelle fournée de farine de riz gluant pour la nouvelle fournée de gâteaux. Elle semblait très occupée. Pendant près de trois heures, ses mains ne se reposaient pas. Mme Hien raconta que pour pétrir la pâte et emballer les gâteaux, elle restait assise trois ou quatre heures, les mains fatiguées, le dos et la nuque douloureux. Comparée à avant, elle était beaucoup plus forte. Aujourd'hui, toutes les familles moulent la farine à la machine, mais à l'époque de ma grand-mère et de ma mère, préparer une centaine de gâteaux au miel prenait toute la nuit ; ses mains étaient fatiguées et calleuses. Tout en parlant, Mme Hien désigna le moulin en pierre dans un coin de la maison : « C'est le moulin en pierre, un souvenir de l'époque où ma mère et moi moulions la farine pour faire des gâteaux. À ma génération, nous l'utilisons encore. Il y a près de dix ans, j'ai acheté un moulin à farine et je le garde encore pour m'en servir en cas de panne de courant. » Elle raconta ensuite que ce moulin en pierre avait été fabriqué par Mme Doan elle-même. Elle avait dû se rendre sur la colline de Ky, à Yen Thanh, pour trouver une grosse pierre, l'attacher à un vélo et y travailler pendant des mois. Elle admirait le travail acharné de sa mère et réalisait que les gâteaux qu'elle avait mis à économiser pour subvenir à ses besoins et à ceux de ses frères et sœurs la rendaient encore plus reconnaissante.

Cinq ou sept personnes préparaient les gâteaux, puis, petit à petit, des dizaines de foyers les ont confectionnés. À cette époque, la plupart des gâteaux étaient faits à la main, la mouture étant la plus laborieuse. Mme Hien se souvient encore très bien de nombreux jours où son père rentrait à minuit après avoir pilé du riz pour le compte d'autrui et voyait sa mère assise encore là, travaillant dur à retourner la farine. Par une nuit d'hiver, sa mère transpirait abondamment. Son père s'assit pour l'aider. Elle ne s'arrêta pas et se mit à piler les haricots. Le bruit du mortier et du pilon en pierre résonna toute la nuit.

De nos jours, au village de Phong Yen, où l'on fabrique des gâteaux, chaque foyer en prépare jusque tard dans la nuit, en raison de la forte demande. Dès 4 heures du matin, le village se réveille pour la confection des gâteaux, au son des rires et des conversations, les lumières allumées, et l'effervescence du travail. Les gâteaux de Phong Yen sont réputés pour leur goût et leur propreté, si bien que les habitants du quartier et de l'extérieur les connaissent. On vient les acheter en cadeau, pour vénérer les ancêtres lors du Têt, des anniversaires de décès, pour les apporter au marché, pour les déguster au petit-déjeuner ou pour un brunch… Mme Hien a appris de sa mère comment choisir le riz gluant, choisir les haricots, le faire tremper… pour que chaque fournée de ses gâteaux soit un succès. Elle expliquait qu'il fallait choisir du riz gluant frais, le laver et le dénoyauter, le faire tremper dans de l'eau claire (eau du robinet) pendant deux heures, puis le passer au moulin, puis prendre la farine moulue et l'étaler sur un torchon.

Après le pétrissage, déposez la pâte sur une plaque en aluminium, lavez-vous les mains à l'eau citronnée ou salée et pétrissez-la jusqu'à obtenir une pâte lisse. Une fois la pâte lisse, ajoutez la cassonade ou la mélasse et pétrissez pendant environ une heure. Plus vous pétrissez la farine de riz gluant avec la mélasse, plus le sucre se mélangera et le gâteau sera à la fois sucré et moelleux. Une fois la pâte cuite, prélevez deux cuillères à soupe de pâte à l'aide d'une cuillère à riz. Étalez-la du bout des doigts dans un petit bol. Garnissez-la d'une cuillère à soupe de pâte de haricots mungo concassée et de noix de coco fraîche râpée. Formez une boule. Lavez les feuilles de bananier fraîches et laissez-les sécher au soleil pendant une journée pour les ramollir. Ainsi, elles seront faciles à emballer sans se déchirer. Utilisez deux couches de feuilles pour envelopper le gâteau. La cuisson est également très importante : maintenez un feu constant et laissez bouillir pendant une heure et demie. Lorsque le gâteau bout, son arôme embaume la maison, tout le village, car chaque maison prépare le gâteau. Certaines familles le cuisent le soir, puis le placent dans un panier ; il sera encore chaud le lendemain matin. La plupart des boulangers du village de Phong Yen se lèvent généralement à 4 heures du matin pour préparer les gâteaux. Ainsi, à 9 ou 10 heures, les gâteaux sont encore chauds dans des paniers soigneusement recouverts de plusieurs couches de feuilles de bananier séchées.

Mme Hien prépare un nouveau lot de gâteaux.

Été comme hiver, vers 4 heures du matin, Mme Hien se réveille pour allumer le feu et faire cuire les gâteaux. Autrefois, les parents de son mari travaillaient ensemble pour l'aider, mais ces dernières années, ses grands-parents ont vieilli et elle ne supportait plus de laisser ses parents veiller toute la nuit à préparer des gâteaux. Elle et son mari ont donc travaillé dur. Ses trois enfants étudient dans une université loin de chez eux. Mme Hien se réjouit : « C'est grâce aux revenus de la fabrication de gâteaux que nous pouvons leur envoyer de l'argent pour leurs études. » En moyenne, Mme Hien emballe près de 1 000 gâteaux au miel par jour, soit l'équivalent de près d'un quintal de riz gluant. Ses clients sont principalement des commerçants qui les achètent et les vendent sur les marchés. « J'importe des gâteaux pour 20 € (soit 2 000 VND chacun), mais les habitants de la commune et de l'extérieur viennent en acheter. Je n'achète qu'au prix de gros. Le métier de pâtissier est toujours très actif, c'est très agréable. »

Dans la commune de Dien Dong, les gens mangent des gâteaux au petit-déjeuner et au déjeuner. Parfois, des enseignants, des cadres retraités ou des gens rentrant des champs s'arrêtent pour en acheter. La vie est moins difficile qu'avant. Les gâteaux au miel de Phong Yen sont sucrés et moelleux, typiques de la campagne, riches en fèves et en noix de coco. Leur saveur est délicieuse, collante lorsqu'elle est chaude et moelleuse lorsqu'elle est froide, et ils sont vraiment appétissants.

Durant les mois précédant, pendant et après le Têt, la famille de Mme Hien prépare 1 500 kg de riz gluant par jour et doit embaucher du personnel. Les gâteaux du Têt coûtent 5 000 VND pièce, car ils sont plus gros et de meilleure qualité. « Il y a beaucoup de plats délicieux le jour du Têt, les gens en achètent beaucoup. N'ont-ils pas peur de les gâcher ? » ai-je demandé. Mme Hien sourit et répondit : « On les achète pour soi, on les offre en cadeau… À Dien Dong en particulier, et dans les campagnes de Yen, Dien et Quynh en général, pendant le Têt, outre les gâteaux Chung destinés à honorer les ancêtres, on trouve aussi des gâteaux au miel. Les gâteaux au miel sont meilleurs que les gâteaux de riz gluant et les gâteaux aux feuilles, car ils se conservent longtemps, ma chère ! En hiver, les gâteaux au miel se conservent 7 à 10 jours. Après 10 jours, on peut les poser sur le comptoir et ils sont toujours délicieux. Les gâteaux sont fabriqués avec qualité, en portant une attention particulière à chaque étape : choix du riz gluant, trempage, cuisson des haricots, qualité des feuilles… Chacun dans la profession a son secret. Sans réputation, qui viendra à vous ? À toute époque, il faut une marque, ma chère ! »

Dans le village de Phong Yen, 167 ménages (soit 60 %) se spécialisent dans la confection de gâteaux. Certaines familles, comme celles de Mme Phuong Thai et de Mme Vien, en produisent beaucoup. En moyenne, elles produisent plus de 100 kg de riz gluant et de riz, qu'elles vendent en gros à domicile et sur les marchés de Yen Thanh, Quynh Luu et Dien Chau. Le revenu moyen par personne qui confectionne des gâteaux dépasse 100 000 £, tandis que les familles dont le revenu est inférieur à 50 000 £ gagnent également 50 000 £. La commune de Dien Dong est proche des districts de Yen Thanh et Quynh Luu, ce qui facilite la vente en gros. Depuis 2010, le village de Phong Yen est reconnu comme village artisanal par le Comité populaire provincial, ce qui lui confère des avantages supplémentaires.

À la sortie de la ruelle, j'ai aperçu un groupe d'enfants du village, âgés de 9 ou 10 ans, chacun tenant un gâteau au miel, mangeant et discutant. En regardant ces enfants innocents et insouciants, je me suis souvenu de mon enfance, lorsque je mangeais aussi des gâteaux au miel préparés par ma mère à l'occasion du Têt. Quand j'étais petite, à chaque Têt, toute la famille se réunissait pour emballer des gâteaux au miel, d'abord pour vénérer les ancêtres, puis pour recevoir les invités. Chaque fois qu'elle faisait tremper du riz gluant, ma mère en préparait toujours un peu plus pour emballer quelques jolis petits gâteaux pour mes sœurs et moi. L'arôme parfumé du riz gluant, des haricots et de la garniture à la noix de coco de la campagne persiste encore…

Jeu Huong