« Mesurer la lumière du soleil, ajuster l’assaisonnement » : voilà comment on préserve le goût du foyer.
À partir des graines de soja dorées cultivées dans les plaines alluviales bordant la rivière Lam, du riz gluant parfumé et du sel blanc immaculé, les habitants de Nam Dan élaboraient jadis avec soin une sauce riche, rustique et pourtant inoubliable. Malgré les épreuves et les joies, les jarres en terre cuite de cette sauce continuent de se dorer au soleil, préservant les saveurs de leur terre natale et captivant le cœur de ceux qui ont quitté leur village…
Khanh Ly/Présent:Hong Toai• 1er août 2026
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À partir des graines de soja dorées cultivées dans les plaines alluviales bordant la rivière Lam, du riz gluant parfumé et du sel blanc immaculé, les habitants de Nam Dan élaboraient jadis avec soin une sauce riche, rustique et pourtant inoubliable. Malgré les épreuves et les joies, les jarres en terre cuite de cette sauce continuent de se dorer au soleil, préservant les saveurs de leur terre natale et captivant le cœur de ceux qui ont quitté leur village…
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Début août, nous avons visité le hameau de Mai Hac De, commune de Van An, où le soleil projetait encore une lueur dorée sur les rangées de jarres en terre cuite soigneusement disposées dans les coins des jardins des maisons qui fabriquent de la sauce soja.
En arrivant à l'entrée de la maison de Mme Nguyen Thi Thuy (85 ans) - une ancienne membre du Comité permanent du Comité du Parti du district de Nam Dan (âgée), on peut déjà sentir l'arôme de haricots cuits mélangés à de la moisissure de riz gluant émanant des pots de sauce soja usés par le temps.
Interrompant son travail de mise en bouteille de la sauce soja brillante à la couleur ambrée, Mme Thuy sourit doucement et évoqua le métier qu'elle exerçait depuis plus de sept décennies.
Autrefois, quand la vie était encore pleine de difficultés, la sauce soja était un aliment courant dans toutes les familles. Un simple bol de sauce soja accompagné d'une assiette de légumes bouillis, de quelques aubergines marinées ou d'une marmite de poisson braisé suffisait à composer un repas savoureux.
Mme Thuy a appris le métier auprès de sa grand-mère maternelle et de sa mère dès l'âge de 13 ans. À l'époque, la famille ne fabriquait de la sauce soja que pour la consommation familiale, pour recevoir des invités ou pour offrir en cadeau à la famille.
Ce n'est qu'à sa retraite que Mme Thuy s'est pleinement consacrée à son métier, à la fois pour compléter ses revenus et pour préserver le savoir-faire traditionnel de sa région natale. À un moment donné, elle jouissait même d'une telle confiance qu'elle fut élue présidente de l'Association des fabricants de sauce soja de l'ancien district de Nam Dan.
D'après elle, le secret de la fabrication de la pâte de soja fermentée reste fondamentalement le même que celui transmis par ses ancêtres. Du choix de chaque graine de soja à la quantité de riz gluant, en passant par le sel et la source d'eau pure, tout doit être sélectionné avec soin.
Les graines de soja doivent être rondes, fermes et d'un jaune uniforme, cultivées dans les plaines alluviales bordant la rivière Lam. Le riz gluant utilisé pour la préparation du ferment doit être frais, parfumé et collant. Le sel doit être gros, blanc et parfaitement séché pour atténuer son amertume. Même l'eau utilisée pour la fabrication de la sauce soja doit être de l'eau de pluie ou de l'eau de puits claire, et les feuilles de longane utilisées pour la fermentation doivent être cueillies à maturité, propres et naturellement parfumées.
Chaque ingrédient, aussi simple soit-il, contribue à la saveur unique de cette sauce soja, qu'on ne trouve nulle part ailleurs.
« Maintenant que je suis âgée, je ne fabrique plus de sauce soja pour gagner ma vie, mais surtout pour perpétuer le savoir-faire de mes ancêtres. J'en fais uniquement sur commande de mes clients habituels », a déclaré doucement Mme Thuy.
Dans la commune de Van An, on dit souvent que fabriquer de la sauce soja semble facile, mais c'est un travail qui exige de « mesurer le soleil et de compter le vent ». Une seule erreur dans le processus peut ruiner un pot entier de sauce soja.
Par conséquent, ceux qui exercent cette profession ont besoin non seulement d'expérience, mais aussi d'une grande persévérance et d'une grande finesse.
Ce qui donne à la sauce soja son âme, c'est le moule. Autrefois, lorsque le riz gluant était rare, on utilisait du maïs pour le fabriquer. Plus tard, avec de meilleures conditions, on est passé au riz gluant cuit à la vapeur. Le riz était cuit à point, refroidi, puis arrosé d'un thé vert fort avant d'être recouvert de feuilles de longane.
Impliquée dans ce métier depuis plus de 30 ans, Mme Nguyen Thi Hong, l'une des productrices de sauce soja à grande échelle du hameau de Mai Hac De, commune de Van An, a déclaré : « Normalement, la moisissure fermente pendant environ une semaine, mais à partir du troisième ou quatrième jour, les producteurs doivent l'ouvrir pour vérifier. »
Si la moisissure se développe uniformément, présente une couleur jaune doré et dégage un léger arôme, la culture est considérée comme réussie. Elle est ensuite séchée au soleil puis réduite en poudre fine en vue de la fermentation de la sauce soja.
« Plus la moisissure est exposée au soleil, plus elle devient parfumée. C'est pourquoi la production de sauce soja ne tourne vraiment qu'en été », a déclaré Mme Hong.
Si la fabrication de la moisissure est considérée comme l'âme de la sauce soja, alors la transformation et la fermentation des graines de soja sont l'étape qui détermine sa saveur finale. Des graines de soja soigneusement sélectionnées sont torréfiées ou séchées jusqu'à cuisson uniforme, puis broyées et cuites en continu pendant de nombreuses heures.
Le processus de fermentation du soja n'est pas encore terminé. Pendant plus d'un mois, les producteurs se lèvent régulièrement tôt le matin pour ouvrir les bocaux et remuer le mélange à l'aide de bâtonnets de bambou afin que l'eau, les moisissures et le soja s'homogénéisent.
D'après les spécialistes des condiments, une sauce soja de bonne qualité ne doit pas être utilisée trop rapidement après sa préparation.
Au bout d'un mois environ, la sauce soja conserve un goût salé prononcé. Il faut compter entre un mois et demi et deux mois pour que les ingrédients s'harmonisent parfaitement et développent son arôme caractéristique.
À l'ouverture du bocal, un arôme délicat s'en dégage, et en y regardant de plus près, on constate que la sauce soja est clairement séparée en trois couches : une couche de graines de soja flottant à la surface, une couche de liquide clair au milieu et une couche de moisissure déposée au fond — c'est le signe d'un bocal de sauce soja de haute qualité.
Avant de servir, il suffit de bien mélanger, et toutes les saveurs se mêleront, créant un goût délicieux incomparable à toute autre sauce.
Grâce à la préservation des méthodes de transformation traditionnelles, les marques de sauce soja produites dans l'ancienne région de Nam Dan sont de plus en plus connues des consommateurs.
Pour les producteurs à grande échelle comme la famille de Mme Nguyen Thi Hong, cela représente 3 000 à 5 000 litres de sauce soja par mois, créant ainsi des emplois réguliers pour de nombreux travailleurs locaux et assurant une source de revenus stable.
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Comme beaucoup d'autres villages artisanaux traditionnels, la fabrication de sauce soja dans l'ancienne région de Nam Dan est confrontée à de nombreux défis. Bien que le marché se développe et que le produit soit de plus en plus connu, le nombre de personnes qui perpétuent cette tradition artisanale diminue d'année en année.
Dans le hameau de Mai Hac De, commune de Van An, seules quelques familles perpétuent encore l'artisanat traditionnel. Selon Mme Dau Thi Quang, responsable du comité de proximité du hameau, la production de sauce soja se fait encore majoritairement à la main, ce qui exige beaucoup de persévérance.
Ceux qui exercent ce métier depuis longtemps vieillissent, tandis que la jeune génération s'intéresse moins à un emploi qui exige beaucoup d'efforts mais ne rapporte pas de gros profits.
Ainsi, sur environ 450 foyers dans le bloc, seules quelques familles perpétuent la tradition de la fabrication de la sauce soja. Ce constat se reflète également dans le regard de M. Pham Hai Duong, ancien chef du village de producteurs de sauce soja du bloc de Phan Boi Chau, commune de Van An.
À plus de 80 ans, ses souvenirs de l'âge d'or du village restent vivaces. « Il fut un temps où tout le village fabriquait de la pâte de piment rouge toute l'année. »
« Des dizaines de familles travaillaient ensemble pour produire de la sauce soja, ce qui permettait d'en récolter des centaines de milliers de litres chaque mois. Ma famille, à elle seule, en produisait entre 18 000 et 20 000 litres par mois. Aujourd'hui, beaucoup ont abandonné ce métier et seuls quelques-uns tentent de le perpétuer », se souvient M. Duong avec nostalgie.
Face à ces défis, la construction d'une marque, la standardisation des processus de production et le développement des produits OCOP sont considérés comme des axes essentiels à la survie de l'artisanat de la fabrication de sauce soja.
Au lieu de se contenter de vendre de façon traditionnelle, de nombreux établissements se sont concentrés sur l'investissement dans l'emballage et l'étiquetage, l'amélioration de la qualité, l'expansion des canaux de distribution et la promotion de leurs produits lors de foires commerciales à l'intérieur et à l'extérieur de la province.
Un exemple typique est la coopérative agricole de production et de transformation de sauce soja Sa Nam Huong Duong dans la commune de Dai Hue.
L'obtention de la certification OCOP 3 étoiles implique la standardisation de l'ensemble du processus de production, des matières premières à la sécurité alimentaire en passant par la traçabilité. Cela permet non seulement d'affirmer la qualité des produits, mais aussi d'accéder à de nombreux nouveaux marchés, de renforcer la confiance des consommateurs et de contribuer à la croissance régulière du chiffre d'affaires de la coopérative année après année.
De nombreux ménages ont également modernisé leurs produits pour répondre aux exigences du marché. Les bouteilles de sauce soja arborent désormais un design plus attrayant, avec des étiquettes et des codes de traçabilité, contribuant ainsi à diffuser cette spécialité locale au-delà des frontières du village. On la trouve désormais sur les plateformes de commerce en ligne, dans les magasins de produits biologiques et dans les bagages d'innombrables touristes.
À 80 ans, M. Pham Hai Duong et son épouse, âgée de plus de 70 ans, continuent de travailler avec diligence dans leurs bocaux de sauce soja. Chaque mois, sa famille ne produit qu'environ 2 000 litres, avec un bénéfice modeste (environ 10 millions de dongs par mois après déduction des dépenses), mais ce qui le retient de s'arrêter, c'est « l'amour de ce savoir-faire que ses ancêtres ont perpétué de génération en génération ».
Pour ceux originaires de Nghe An vivant loin de chez eux, ouvrir une simple bouteille de sauce soja suffit à réveiller tout un univers de souvenirs d'enfance grâce à son arôme familier.
Mme Nguyen Thi Minh, originaire de la commune de Nhien Nhan et résidant actuellement à Hanoï, raconte que lorsque des membres de sa famille lui rendent visite, la première chose qu'elle leur demande est d'acheter, ce sont quelques bouteilles de sauce soja. Un simple bol d'épinards d'eau bouillis, une assiette d'aubergines marinées ou une marmite de poisson braisé, agrémentés d'un filet de cette sauce soja, suffisent à replonger toute la famille dans les saveurs des plats familiaux de la ville natale de leur mère.
Cette saveur est irremplaçable par tout assaisonnement industriel.
Aujourd'hui, la sauce soja Nam Dan ne se trouve plus seulement sur les tables des familles rurales.
Cette humble sauce à tremper a suivi les convives dans les restaurants et les échoppes, devenant un condiment emblématique lorsqu'elle est servie avec des légumes bouillis, du veau, de la viande de chèvre, du porc ou des plats de riz gluant parfumé.
Nombreux sont ceux qui ajoutent habilement un peu de sucre, d'ail, de gingembre et de piment pour créer une sauce à trempette harmonieuse et savoureuse qui conserve néanmoins l'essence de la sauce soja traditionnelle.
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Au milieu du tumulte de la vie moderne, où de nombreuses saveurs traditionnelles tombent peu à peu dans l'oubli, les jarres en terre cuite de sauce soja continuent de se prélasser tranquillement au soleil, extrayant soigneusement l'essence du soja, du sel et du riz gluant parfumé pour préserver une partie des souvenirs de la campagne de Nghe An.
C’est peut-être pourquoi, chaque fois qu’on parle de sauce soja, les gens se souviennent non seulement d’une sauce pour tremper, mais aussi des personnes qui ont consacré leur vie à mettre tout leur amour pour leur patrie dans chaque goutte scintillante de sauce soja :« En partant, mon pays me manque / La soupe aux épinards d'eau me manque, les aubergines marinées à la sauce soja me manquent… »
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