« POULET THANH CHUONG » - un plat qui laisse une impression durable.

(Baonghean) - Initialement une tradition transmise oralement comme source de fierté parmi les habitants du district de Thanh Chuong, dans la région centrale, chaque fois qu'ils recevaient des invités venus de loin ou se réunissaient pour un repas amical en terre étrangère, le « mets inoubliable » à base de poulet des collines de Thanh Chuong est progressivement devenu un incontournable des menus de nombreux restaurants et hôtels, des villes rurales à la ville de Vinh, désormais animée par les touristes voyageant le long de la route du patrimoine du centre du Vietnam.

L'essence même du charme d'un village réside dans la capacité de ses habitants à préserver ses valeurs ancestrales au quotidien, avec la même innocence transmise de génération en génération. On en prend toute sa dimension lorsqu'on a l'occasion de visiter Thanh Chuong, quelle qu'en soit la raison, et de savourer un repas simple composé de plats préparés par les mères et les sœurs, des mets inoubliables : pickles de jacquier, olives salées et, surtout, poulet fermier.

Un repas composé de plats de poulet Thanh Chuong.

Le district de Thanh Chuong, aux caractéristiques naturelles typiques des moyennes terres de la province de Nghệ An, s'étend de part et d'autre du fleuve Lam, à travers les strates géologiques nord-sud. Son territoire est principalement constitué de collines et de montagnes à l'altitude « standard » du centre du Vietnam. C'est probablement ce qui explique la richesse de ses produits naturels, plus abondants que dans d'autres localités de la province, comme le jacquier, le fruit du canarium et le poulet fermier ! Si les plats à base de poulet fermier de Thanh Chuong sont proposés dans de nombreux restaurants, aussi bien dans la province qu'à l'extérieur, le ragoût (ou la soupe) de poulet de Thanh Chuong est devenu un mets de choix, présent à tous les banquets, petits ou grands, comme plat principal unique. Le poulet fermier de Thanh Chuong est réputé non seulement pour sa chair savoureuse, ferme et légèrement sucrée, mais aussi pour la préparation de son ragoût (ou de sa soupe), dont les principaux ingrédients sont les feuilles de combava, les échalotes, le curcuma et les piments frais.

La soupe de poulet Thanh Chuong est préparée avec des épices rustiques, ce qui lui confère une saveur riche et raffinée. Un vieux proverbe dit : « Le poulet caquette, les feuilles de citron vert… » ; parmi tous les plats de poulet vietnamiens d'aujourd'hui, la soupe Thanh Chuong est sans doute celle qui révèle le mieux la saveur des feuilles de citron vert, sans aucune amertume ni âpreté. Le poulet doit être saigné avec soin : l'incision doit être petite et précise pour préserver la peau du cou, et tout le sang doit être retiré afin de conserver la chair fraîche et éclatante. Pour le ragoût, le cou et la tête sont séparés, le cœur est retiré, ne conservant que la peau, puis le sang est ajouté et mijoté pour obtenir une saucisse de cou. Cette petite assiette de saucisse de cou est servie aux convives, qui la dégustent avec un verre de vin en attendant la soupe de poulet fumante.

Pour préparer le ragoût de poulet de Thanh Chuong, commencez par séparer les os et la chair. Coupez la chair en morceaux réguliers et de taille appropriée, car la chair du poulet de Thanh Chuong réduit très peu à la cuisson. Faites-la ensuite mariner immédiatement avec des feuilles de combava, du sel blanc, du curcuma et du piment frais finement moulu. Pendant ce temps, hachez finement les os et façonnez-les en boulettes. Une fois que le poulet a absorbé les épices, laissez-le mijoter à feu doux pendant environ 5 minutes. Ajoutez ensuite suffisamment d'eau pour le couvrir, portez à ébullition à deux reprises, et lorsque de petites bulles dorées apparaissent à la surface du ragoût, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Parsemez les boulettes d'os de poulet sur le dessus, puis retirez le couvercle et laissez mijoter jusqu'à ce que les arômes des feuilles de combava et du piment frais se dégagent. Le ragoût est maintenu au chaud et servi bol par bol, un bol étant préparé dès qu'un bol est terminé. Le ragoût de poulet Thanh Chuong, préparé avec des os finement hachés, offre une saveur pure, raffinée et délicate, car il évite aux convives d'avoir à détacher la chair des os. Il préserve également toutes les qualités essentielles du poulet fermier de cette région montagneuse du centre du pays.

Aujourd'hui, lorsqu'on présente des plats à base de poulet de la colline de Thanh Chuong, on trouve partout une multitude de recettes : poulet rôti au sel, poulet rôti à la citronnelle, poulet en ragoût, poulet bouilli, poulet effiloché, poulet rôti, poulet en papillote de feuilles de lotus grillé, poulet braisé à la citronnelle, poulet braisé au gingembre, poulet mijoté aux herbes médicinales, poulet sauté à la citronnelle et au piment… Mais en réalité, pour une expérience gustative mémorable, au-delà des soupes mentionnées, il existe une autre façon d'apprécier pleinement le poulet de la colline de Thanh Chuong : la cuisson à sec, c'est-à-dire sans eau. Après avoir abattu le poulet, ouvrez-le en deux et placez-le dans une casserole huilée. Saupoudrez de sel, arrosez d'un filet de jus de curcuma frais, ajoutez 10 feuilles de combava (déchirées en 2 ou 3 morceaux chacune), couvrez hermétiquement et laissez mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes. Vérifiez la cuisson en piquant le poulet avec des baguettes ; s'il ressort cuit à cœur, c'est prêt. Cette méthode de cuisson permet également de savourer pleinement le goût du poulet fermier, dont la chair reste tendre et juteuse. En portant un morceau de poulet à votre bouche et en le dégustant délicatement, vous découvrirez un goût doux et parfumé qu'on ne retrouve nulle part ailleurs.

Bien que la scène culinaire locale soit riche et complexe, le secret du célèbre « Poulet de Thanh Chuong » réside dans un processus d'élevage en circuit fermé, de la reproduction à la vente. Ce processus repose sur l'utilisation de races indigènes et un élevage en plein air sur les flancs des collines de la région. De nombreux fins gourmets reconnaissent le poulet de montagne de Thanh Chuong à sa chair ferme et tendre, ainsi qu'à sa saveur parfumée, légèrement sucrée et onctueuse. Actuellement, à Thanh Chuong, l'élevage de poulets de montagne représente un développement économique prometteur, lié à l'offre culinaire locale et attirant un large éventail de touristes visitant la province de Nghệ An. Depuis 2012, les autorités locales ont mis en œuvre un plan de développement de la race locale de poulet élevé en plein air, communément appelée poulet de montagne. Le district développe ainsi la marque « Poulet de Thanh Chuong » tout en créant un réseau d'élevages, assurant une chaîne de production et d'approvisionnement pour une alimentation saine et de qualité, répondant à la demande des consommateurs. Des dizaines d'élevages de poulets en plein air, produisant chacun 50 000 poulets par an destinés à la vente sur le marché, assurent un approvisionnement continu des consommateurs.

Lorsqu'un restaurant arbore la marque « Poulet Thanh Chuong », gage de poulet frais et sain, les clients ont l'assurance d'une qualité irréprochable, notamment grâce à un approvisionnement abondant. Il est toutefois important de souligner que les fins gourmets sont très attentifs à la préparation et au service des plats dans un restaurant spécialisé dans le poulet Thanh Chuong. La simplicité, l'authenticité et la fierté qui caractérisent cette spécialité locale du centre du pays rendent le restaurant encore plus attractif, apportant une touche unique qui transforme le poulet Thanh Chuong en un véritable délice culinaire.

Monsieur Vu