Poulet Thanh Chuong - une marque d'une région vallonnée

(Baonghean) - District montagneux de basse altitude, à l'exception de quelques communes situées le long de la rivière Lam, Thanh Chuong est une succession de collines en forme de cuvette. Là, sous la canopée des jacquiers, s'étendent les collines de palmiers. Les poules, cherchant tranquillement leur nourriture, ont créé une spécialité unique : le poulet des collines de Thanh Chuong, qui ajoute une touche locale aux fruits du frêne et aux cornichons de jacquier.

D'un plat de spécialité

La marque « Poulet des collines de Thanh Chuong » existe depuis longtemps, faisant non seulement la fierté de chaque enfant de Thanh Chuong loin de chez lui, mais aussi familière à chaque habitant de Nghe An. Depuis des temps immémoriaux, nos ancêtres ont ramené des volailles sauvages de la jungle, les ont domestiquées et transmises de génération en génération pour créer une race de poulet à la chair ferme et savoureuse, difficile à confondre avec les autres races de poulets élevées ailleurs. Personne ne sait quand est né l'élevage de poulets des collines à Thanh Chuong. Les personnes âgées, presque centenaires, savent seulement que lorsqu'elles ont commencé à observer les choses qui les entouraient, dans le jardin, sur la colline, les poules creusaient assidûment chaque jour à la recherche de vers et de fourmis. Mme Nguyen Thi Bien (hameau 1, commune de Thanh My) a plus de 80 ans cette année. Ses yeux sont ternes, ses jambes sont lentes, mais sauf les fois où elle est malade au lit, elle n'oublie jamais de nourrir ses poules avec du maïs et du riz.

Pour une femme ayant atteint cet âge « rare », ce n'est pas seulement une bouée de sauvetage, un moyen de gagner sa vie pendant les jours difficiles, une nouvelle paire de sandales, des cahiers pour l'école de ses enfants, un mets raffiné pour recevoir ses invités lors des anniversaires de décès et des fêtes, mais aussi un attachement profond, un amour pour les collines arides et la campagne pauvre. Autrefois, lorsque les gens manquaient de nourriture, on élevait les poules très simplement ; presque aucune maison ne possédait de poulailler. Chaque matin, au « chut chut » des grands-mères et des mères, les poules se précipitaient dehors, se disputant les quelques grains de maïs et de riz éparpillés dans le jardin, puis se dispersaient, errant d'une colline à l'autre à la recherche de nourriture, ramassant le moindre ver, le moindre termite, et même l'herbe brouteuse.

Chaque après-midi, lorsque le soleil se couche sur les toits du village, les poules reviennent, savourant à nouveau leur maigre ration de maïs, de riz et de manioc. Elles trouvent ensuite une place sur les goyaviers, les longaniers, les enclos à buffles ou se terrent au chaud dans un tas de paille. À cette époque, les poules étaient des animaux de compagnie précieux. Chaque fois qu'une famille se mariait, quelle que soit sa pauvreté, elle essayait de sauver deux poules, et lorsqu'elle était plus aisée, elle disposait de quelques pots supplémentaires, comme provisions initiales pour fonder une nouvelle famille chaleureuse et heureuse. Ces « jeunes », lorsqu'ils quittaient le village, avaient tous entendu les instructions strictes de leurs parents et grands-parents : ces poules, aussi difficiles soient-elles, ne devaient être ni vendues ni abattues, car sinon, il leur serait très difficile de reconstituer le cheptel. Je ne sais pas si c'était vrai, mais en réalité, ces poules, qui constituaient le premier capital, étaient toutes soigneusement entretenues par les jeunes couples. Peut-être, en plus de cette croyance un peu « mystérieuse », c'est aussi pour eux un souvenir, un sentiment sacré, une confiance, un souhait sincère d'une vie prospère dans le cœur de leurs parents.

Élevage de poules dans la commune de Thanh My (Thanh Chuong).

Il existe également de nombreuses histoires intéressantes liées aux poules. Dans l'ancienne commune de Cat Van, depuis l'époque où une famille possédant quelques dizaines de poules était considérée comme la plus prospère du village, jusqu'à aujourd'hui où une famille possédant des centaines de poules dans son jardin et sur les collines est considérée comme normale, il existe encore des « guildes de poules » – une belle tradition imprégnée de l'esprit du village et de l'amour du prochain. Si, lors d'un mariage, des personnes extérieures à la commune peinent à trouver suffisamment de poules des collines pour préparer un festin, même après en avoir informé tout le village, pour ceux qui participent à cette guilde, la tâche est simple : chaque famille de la commune doit apporter 2 kg de poulet au « propriétaire », et la rotation est assurée, sans que personne ne soit désavantagé.

Le poulet des collines de Thanh Chuong est délicieux pour de nombreux raisons. La race fourmi est petite et peu productive ; même élevée longtemps, elle ne pèse que 1,5 kg ou moins, mais sa viande est irréprochable. Les poulets courent sur les collines toute la journée, se nourrissant de maïs, de riz, de vers et de fourmis, et peu de ménages utilisent des aliments industriels. C'est pourquoi, aujourd'hui, lorsqu'on vient dans les collines de Thanh Chuong, acheter un « vrai » poulet des collines comme celui-ci est difficile. Autrefois, lorsque la famille recevait des invités ou travaillait, il y avait du poulet sur la table ; tout en dépendait : vêtements, livres, frais de scolarité des enfants… Aujourd'hui, avec l'amélioration des conditions de vie, les habitants de Thanh Chuong élèvent presque exclusivement des poulets des collines pour les manger et les offrir en cadeau, mais refusent de les vendre, sauf en cas de besoin. Ils les gardent simplement avant même d'arriver au marché, et quelqu'un vient les chercher pour les acheter. Ou alors au village, dans le quartier, il y a des familles qui organisent des mariages pour leurs enfants, on les prévient à l'avance, les proches se respectent et s'entraident, contribuant à vendre quelques poulets pour que chaque famille puisse préparer la fête.

Quiconque vient de Thanh Chuong, aussi loin soit-il, ne peut oublier la soupe au poulet. C'est probablement à cause de la faim et de la pauvreté que Thanh Chuong propose ce célèbre plat. Le poulet est coupé en petits morceaux, mariné avec des épices et laissé une demi-heure à absorber avant d'être mis à bouillir. Une fois cuit, retirez-le, saupoudrez de feuilles de coriandre vietnamienne et de citronnelle finement ciselée, puis mélangez bien. Il suffit d'ouvrir le couvercle pour que l'arôme sucré et incomparable du poulet, mêlé à la coriandre vietnamienne, à la citronnelle, aux échalotes, au curcuma et au piment frais, se dégage. Il n'y a peut-être qu'à Thanh Chuong que l'on trouve des boulettes de poulet. Tous les os sont jetés ; seuls les os du corps, de la colonne vertébrale et du cou sont hachés, et non broyés, puis mélangés à de la coriandre vietnamienne, du piment frais et du curcuma. Seul du curcuma frais est utilisé, et non de la poudre de curcuma. Ce plat, utilisé pendant la famine, est aujourd'hui devenu une spécialité extrêmement populaire. Mettez la boulette de poulet dans votre bouche, la riche douceur fond, imprègne le bout de votre langue, quiconque la goûte une fois aura du mal à l'oublier.

Vers de nouvelles façons de penser et de faire des affaires

Le dernier après-midi de l'année, au guidon de la moto rutilante du personnel du comité du parti de la commune montagneuse de Thanh My, dans le district de Thanh Chuong, traversant la quasi-totalité des 15 hameaux de la commune, on aperçoit partout coqs, poules et poussins courir ou errer à la recherche de nourriture sous la canopée des arbres, créant un paysage paisible et chaleureux. L'élevage de poulets de la famille de M. Tran Cong Son (13e hameau de Thanh My) est situé sur une colline. L'élevage de poulets de montagne est une tradition ancestrale, mais il y a environ quatre ans, dans le jardin familial, quelques centaines de poulets étaient considérés comme beaucoup. Mais avec sa propriété sur plusieurs grandes collines, il réalisait, surtout pendant les vacances, que les poulets élevés en liberté étaient populaires, recherchés mais chers, mais toujours introuvables. L'unité de M. Son, la 324e division de Do Luong, devait parfois en acheter des tonnes, mais ne pouvait pas les rassembler.

Il a donc discuté avec sa femme, se concentrant sur l'élevage industriel de poulets en liberté. Un système de poulaillers propre et spacieux a été construit. Outre l'élevage de poulets de chair (près de 2 tonnes par an), la ferme produit également des poulets reproducteurs grâce à un incubateur automatique, vendant environ 30 000 poulets reproducteurs chaque année. Du fait de cette agriculture à grande échelle et axée sur les produits de base, la méthode d'élevage du couple diffère quelque peu de l'élevage traditionnel de poulets de montagne. Les poulets sont élevés en poulailler, en particulier les poussins de moins d'un mois, et pendant la saison froide, ils sont maintenus dans des poulaillers équipés d'un système de chauffage électrique. Les poules mères sont entièrement vaccinées et élevées séparément des poulets de chair. Et surtout, si l'on laisse encore les poules s'accoupler librement, le principe immuable de M. Son est de ne jamais pratiquer la consanguinité. Bien que la ferme possède de très beaux coqs, il voyage toujours à travers le district jusqu'à Do Luong pour acheter 60 à 70 coqs à la fois pour les accoupler avec des poules, afin de maintenir la qualité du troupeau de poulets.

À la maison, il y a une batteuse. À chaque saison de récolte, il achète des dizaines de tonnes de maïs et de riz pour fabriquer des aliments pour poulets. L'alimentation industrielle n'est envisagée que lorsque le riz et le maïs sont trop chers. Bien qu'élevés à grande échelle, lui et sa femme respectent scrupuleusement certains principes. Les poulets de la ferme sont tous élevés en plein air, il n'y a pas de poulets hybrides, appelés « poulets industriels ». Chaque jour, au lever du soleil, les poulets sont lâchés sur les collines, où ils se nourrissent des surplus de nourriture qu'ils trouvent. Ainsi, bien qu'il ne s'agisse pas de poulets élevés en plein air par des particuliers, très appréciés des gourmets, les poulets de la ferme familiale de M. Son sont toujours très demandés. Il a déclaré : les poulets de chair ici sont élevés pendant 4 à 4,5 mois avant d'être vendus, pas seulement 3 mois comme les poulets hybrides, mais les coqs ne pèsent que 1,8 à 2,2 kg, les poules 1,4 à 1,6 kg, ce qui est "plein d'or" et pas plus gros, la viande est délicieuse et ferme.

Thanh Chuong est un district offrant un potentiel de développement pour l'élevage de poulets de montagne. À l'exception de quelques communes de plaine situées le long de la rivière Lam, le reste du district compte environ 32 communes dotées de vastes jardins de montagne, propices à l'élevage de poulets de montagne. Le district bénéficie également d'une situation géographique favorable, traversé par la route Hô Chi Minh et la route nationale 46, facilitant ainsi le commerce et les déplacements vers le Sud et le Nord. De plus, avec environ 6 000 hectares de maïs et 13 000 hectares de rizières cultivés chaque année, et situé à proximité de localités spécialisées dans la production agricole comme Do Luong et Nam Dan, la source de nourriture pour les poulets est abondante. « Tous ces facteurs, ainsi que le fait que les poulets de montagne de Thanh Chuong jouissent déjà d'une certaine notoriété auprès de la population, nous incitent à créer une marque de poulets de montagne Thanh Chuong », a déclaré M. Dang Anh Dung, secrétaire adjoint du comité du Parti du district de Thanh Chuong.

Au cours des cinq à sept dernières années, de nombreux ménages ont spontanément développé leur élevage, avec environ 1 500 à 2 000 poulets par ferme, concentrés dans les communes montagneuses de Thanh My, Thanh Chi et Thanh Ngoc. Afin de tirer profit de cette expérience, Thanh Chuong a organisé une visite de la zone d'élevage de poulets de Yen The (Bac Giang) pour les responsables de district, les communes et certains ménages concernés. L'enquête a révélé que Thanh Chuong bénéficie d'avantages supplémentaires par rapport à cette célèbre zone d'élevage de poulets de montagne : sa superficie est vaste et ses transports sont extrêmement pratiques. Le district envisage actuellement de mettre en place un projet visant à promouvoir le développement de l'élevage de poulets de montagne dans les fermes, en s'efforçant d'atteindre un minimum de 1 000 poulets par ménage pour les ménages enregistrés. Le district organisera des instructions sur la promulgation de procédures techniques pour l'élevage de poulets selon le processus correct, et en même temps, formera un certain nombre de ménages élevant des races de poulets pour fournir des races aux ménages élevant des poulets de chair, et enregistrera la marque de poulet de la colline Thanh Chuong.

Article et photos :Phu Huong