Thanh Chuong Chicken - une marque originaire d'une région montagneuse.

(Baonghean) - Région montagneuse de plaine, Thanh Chuong, à l'exception de quelques communes bordant la rivière Lam, est un chapelet ininterrompu de collines en forme de cuvette. Là, sous la canopée des jacquiers et au milieu des palmiers, les poulets picorent tranquillement, donnant naissance à une spécialité unique et inimitable : le poulet des collines de Thanh Chuong. Ce plat, qui vient s'ajouter aux fruits de cendre et aux pickles de jacquier, constitue une nouvelle spécialité locale.

D'un plat de spécialité

La marque « Poulet des collines de Thanh Chuong » possède une longue histoire, source de fierté pour les natifs de Thanh Chuong vivant loin de chez eux, et bien connue de tous les habitants de la province de Nghệ An. Depuis des temps immémoriaux, nos ancêtres, à partir de coqs sauvages, les ont ramenés, domestiqués et, de génération en génération, ont développé la race de poulet Thanh Chuong, à la chair savoureuse et ferme, incomparable à toute autre race élevée ailleurs. Nul ne sait précisément quand l'élevage de poulets des collines de Thanh Chuong a débuté. Même les plus âgés, près de centenaires, se souviennent seulement que, depuis leur plus jeune âge, les poulets cherchaient assidûment vers et fourmis dans leurs jardins et sur les flancs des collines. Mme Nguyen Thi Bien (hameau 1, commune de Thanh My), aujourd'hui octogénaire, souffre de problèmes de vue et de démarches lentes, mais, sauf lorsqu'elle est alitée pour cause de maladie, elle n'oublie jamais de nourrir ses poulets avec du maïs et du riz.

Pour cette femme, qui a atteint un âge avancé, ce n'est pas seulement une bouée de sauvetage, un moyen de survie dans les moments difficiles, une nouvelle paire de sandales, des cahiers pour l'école de ses enfants, ou un repas raffiné pour recevoir des invités lors des anniversaires, des fêtes et des festivals, mais aussi un profond attachement, un amour pour les collines arides et la campagne pauvre. Autrefois, quand on manquait de nourriture, on élevait des poules très simplement ; presque aucune maison n'avait de poulailler. Chaque matin, après le « tchou tchou » des grands-mères et des mères, les poules s'éparpillaient, picorant les quelques grains de maïs et de riz éparpillés au sol, puis se dispersaient, cherchant tranquillement leur nourriture d'une colline à l'autre, ramassant des vers et des termites, et même mangeant de l'herbe.

Chaque soir, au coucher du soleil sur les toits du village, les poules revenaient machinalement, savourant une nouvelle ration de maïs, de riz et de manioc, puis rejoignaient les goyaviers ou les longaniers, l'étable à buffles ou un tas de paille bien chaud. À cette époque, les poules étaient un bétail précieux. Lorsqu'une famille mariait son enfant, aussi pauvre fût-elle, elle s'efforçait d'avoir deux poules ; les plus aisés offraient en plus quelques casseroles et poêles comme provisions initiales pour permettre au couple de fonder une famille heureuse et chaleureuse. Ces jeunes gens, au début de leur vie active, recevaient des instructions strictes de leurs parents et grands-parents : ces poules, quelles que soient leurs conditions de vie, ne devaient jamais être vendues ni abattues, car il leur serait alors très difficile de reconstituer leur élevage. Que cela soit vrai ou non, en réalité, ces poules, offertes comme capital de départ, étaient soigneusement choyées par les jeunes couples. Au-delà de cette croyance quelque peu « mystique », il s'agit peut-être aussi pour eux d'un souvenir et d'un sentiment sacrés, d'un souhait profond et d'un espoir sincère d'une vie prospère dans le cœur de leurs parents.

Élevage de poulets en liberté sur les flancs des collines de la commune de Thanh My (district de Thanh Chuong).

Il existe de nombreuses histoires intéressantes liées aux poules. Dans l'ancienne commune de Cat Van, depuis l'époque où une famille possédant quelques dizaines de poules était considérée comme la plus riche du village, jusqu'à aujourd'hui où posséder des centaines de poules élevées en plein air dans les collines est devenu courant, les « guildes de poules » perdurent – ​​une belle tradition témoignant d'un fort esprit communautaire et d'une grande solidarité de voisinage. Alors que ceux qui n'appartiennent pas à la guilde peinent à trouver suffisamment de poules élevées en plein air pour les mariages de leurs enfants, même après avoir fait des recherches dans tout le village, c'est une tâche simple pour les membres de ces guildes. Chaque famille de la guilde contribue à hauteur de 2 kg de poulet à l'« hôte », et ce cycle se perpétue, garantissant que personne ne soit laissé pour compte.

La saveur exquise des poulets de montagne de Thanh Chuong s'explique par de nombreux facteurs. Cette race, de petite taille et peu productive, n'atteint qu'environ 1,5 kg, même après un élevage prolongé. Pourtant, sa chair est d'une qualité exceptionnelle. Ces poulets passent leurs journées à courir et à sauter sur les collines, se nourrissant de maïs, de riz, d'insectes et de fourmis. Rares sont les foyers qui utilisent des aliments industriels. C'est pourquoi il est aujourd'hui difficile de trouver d'authentiques poulets de montagne dans les zones montagneuses de Thanh Chuong. Autrefois, lorsque la population était pauvre, le poulet n'était servi qu'aux invités ou lors d'occasions spéciales ; tout en dépendait : vêtements, livres, argent pour l'éducation des enfants. Désormais, grâce à l'amélioration du niveau de vie, les habitants de Thanh Chuong élèvent principalement ces poulets pour leur propre consommation et pour offrir, et les vendent rarement, sauf en cas de besoin. Dans ce cas, il leur arrive même d'en trouver un au marché, avant même d'y arriver, sur proposition d'un acheteur. Ou encore, si une famille du village organise un mariage pour son enfant et demande à vendre quelques poulets à l'avance, par respect pour ses voisins, elle pourrait en offrir quelques-uns chacune pour le festin.

Personne à Thanh Chuong, où qu'il aille, ne peut oublier le ragoût de poulet. C'est peut-être la faim et la pauvreté qui ont donné à Thanh Chuong sa renommée. De petits morceaux de poulet marinent une demi-heure pour s'imprégner des saveurs avant d'être cuits. Une fois cuits, les morceaux sont retirés du feu, parsemés de coriandre et de feuilles de combava hachées, puis bien mélangés. À peine le couvercle soulevé, un doux parfum de poulet, mêlé à la coriandre, aux feuilles de combava, aux échalotes, au curcuma et aux piments frais, s'échappe. À Thanh Chuong, on trouve peut-être aussi des boulettes de poulet. On retire tous les os des cuisses ; seuls les os du dos et du cou sont finement hachés (et non moulus) et mélangés à des échalotes, des piments frais et du curcuma (frais, jamais en poudre). Ce plat simple, autrefois aliment de base en temps de disette, est devenu une spécialité très prisée. Mettez une boulette de poulet en bouche, et sa saveur riche et sucrée fond et persiste longuement sur la langue. Quiconque y goûte une fois aura certainement du mal à l'oublier.

Vers une nouvelle mentalité et une nouvelle façon de faire des affaires.

Par une fin d'après-midi de fin d'année, à bord de la moto bruyante d'un responsable du comité local du Parti de la commune de Thanh My, dans le district de Thanh Chuong, j'ai traversé la quasi-totalité des quinze hameaux de la commune. J'ai alors croisé des coqs, des poules et leurs poussins qui couraient ou picoraient sous les arbres à flanc de colline, créant une scène paisible et chaleureuse. La ferme avicole de la famille de M. Tran Cong Son (hameau n° 13, Thanh My) est située sur une colline. Ils élèvent des poulets en plein air depuis longtemps, mais il y a environ quatre ans, posséder quelques centaines de poules dans leur jardin à flanc de colline était considéré comme beaucoup. Cependant, avec leur vaste domaine couvrant plusieurs collines, et constatant une forte demande de poulets fermiers, surtout pendant les fêtes, et malgré cette forte demande, ils étaient souvent introuvables – notamment à la 324e division stationnée à Do Luong, qui devait en acheter des centaines de kilos – l'unité de M. Son peinait à s'en procurer.

Il en a donc discuté avec sa femme et ils ont décidé de se concentrer sur l'élevage de poulets en plein air à l'échelle industrielle. Une ferme propre et spacieuse a été construite. Outre l'élevage de poulets de chair, dont les ventes atteignent près de 2 tonnes par an, la ferme produit également des poussins grâce à un incubateur automatique, vendant environ 30 000 poussins par an. Du fait de l'ampleur et du caractère commercial de leur exploitation, leurs méthodes diffèrent de l'élevage traditionnel de poulets en plein air. Les poulets sont élevés dans des enclos, en particulier les poussins d'un mois, qui sont gardés à l'intérieur pendant la saison froide grâce à un système de chauffage électrique. Les poules sont entièrement vaccinées et maintenues séparées du troupeau de poulets de chair. Et surtout, alors que la plupart des éleveurs autorisent encore la reproduction en liberté, M. Son s'interdit formellement tout croisement. Bien que la ferme possède déjà de très beaux coqs, il se rend toujours dans le district de Do Luong pour acheter 60 à 70 coqs à la fois afin de les faire reproduire avec les poules et ainsi préserver la qualité de son élevage.

Possédant une batteuse à domicile, il achète chaque année, au fil des récoltes, des dizaines de tonnes de maïs et de riz pour nourrir ses poulets. L'alimentation industrielle n'est envisagée que lorsque le riz et le maïs deviennent trop chers. Malgré l'élevage de poulets à grande échelle, lui et sa femme tiennent à respecter certains principes. Les poulets de la ferme sont élevés en plein air, et non des poulets hybrides ou « industriels ». Chaque jour, dès les premiers rayons du soleil, le troupeau est lâché sur les collines pour se nourrir de la nourriture qu'il trouve sur place. Ainsi, même s'il ne s'agit pas des poulets élevés en plein air par les locaux, très prisés des fins gourmets, les poulets de la ferme de M. Son sont toujours très recherchés. Il explique que chez lui, les poulets sont élevés pendant quatre à quatre mois et demi avant d'être vendus, et non trois mois seulement comme les races hybrides. Pourtant, les coqs ne pèsent que 1,8 à 2,2 kg, et les poules 1,4 à 1,6 kg au maximum ; leur chair est savoureuse et ferme.

Le district de Thanh Chuong présente un fort potentiel pour le développement de l'élevage de poulets en plein air. À l'exception de quelques communes de plaine le long de la rivière Lam, le district compte environ 32 communes dotées de vastes superficies de jardins à flanc de colline, propices à cet élevage. Sa situation géographique privilégiée, traversée par l'autoroute Hô Chi Minh et la route nationale 46, facilite les échanges commerciaux et les déplacements vers le Sud et le Nord du pays. De plus, avec une production annuelle d'environ 6 000 hectares de maïs et 13 000 hectares de riz, et sa proximité avec des zones agricoles comme Do Luong et Nam Dan, l'approvisionnement en aliments pour volailles est abondant. « Tous ces facteurs, conjugués à la solide réputation dont jouit déjà le poulet fermier de Thanh Chuong auprès de la population, nous ont incités à développer une marque pour ce produit », a déclaré M. Dang Anh Dung, secrétaire adjoint du comité du Parti du district de Thanh Chuong.

Ces sept dernières années, de nombreux ménages ont spontanément augmenté la taille de leurs élevages de poulets, avec environ 1 500 à 2 000 poulets par exploitation, principalement concentrés dans les communes montagneuses de Thanh My, Thanh Chi, Thanh Ngoc, etc. Afin de tirer profit de cette expérience, Thanh Chuong a organisé une visite pour les responsables du district et des communes, ainsi que pour des ménages capables de développer l'élevage de poulets de montagne, afin de s'inspirer des pratiques de la région de Yen The (Bac Giang). Les enquêtes ont révélé que Thanh Chuong présente même des avantages par rapport à cette région réputée pour son élevage de poulets de montagne, grâce à une superficie plus importante et à des transports extrêmement pratiques. Le district envisage actuellement de développer un projet visant à promouvoir le développement de l'élevage de poulets de montagne à l'échelle de l'exploitation, en fixant un objectif minimum de 1 000 poulets par ménage pour les participants. Le district organisera des formations et diffusera les techniques d'élevage appropriées, tout en créant plusieurs élevages reproducteurs pour fournir des poussins aux éleveurs de poulets de chair et en déposant la marque « Poulet de montagne de Thanh Chuong ».

Texte et photos :Phu Huong