Poulet Thanh Chuong - une marque d'une région vallonnée

(Baonghean) - District montagneux de plaine, à l'exception de quelques communes situées le long des rives de la rivière Lam, Thanh Chuong est une succession de collines en forme de cuvette. Là, sous la canopée des jacquiers et les longues collines de palmiers, les poulets, en quête de nourriture, ont créé une marque unique : le poulet des collines de Thanh Chuong, qui ajoute une touche unique à ce terroir, en plus des fruits de frêne et des cornichons de jacquier.

D'un plat de spécialité

La marque « Poulet des collines de Thanh Chuong » existe depuis longtemps, faisant non seulement la fierté de chaque enfant de Thanh Chuong loin de chez lui, mais aussi familière à chaque habitant de Nghe An. Depuis l'Antiquité, nos ancêtres ont ramené des oiseaux sauvages de la jungle, les ont domestiqués et transmis de génération en génération pour créer une race de poulet à la chair ferme et savoureuse, difficile à confondre avec les autres races de poulets élevées ailleurs. Personne ne sait quand est né l'élevage de poulets des collines à Thanh Chuong. Les vieux, presque centenaires, savent seulement que lorsqu'ils ont commencé à observer les choses qui les entouraient, dans le jardin, sur la colline, les poulets creusaient assidûment chaque jour à la recherche de vers et de fourmis. Mme Nguyen Thi Bien (hameau 1, commune de Thanh My) a plus de 80 ans cette année. Ses yeux sont ternes, ses jambes sont lentes, mais sauf lorsqu'elle est malade au lit, elle n'oublie jamais de nourrir ses poules avec du maïs et du riz.

Pour cette femme qui a atteint cet âge « rare », ce n'est pas seulement une bouée de sauvetage, un moyen de gagner sa vie dans les moments difficiles, une nouvelle paire de sandales, des cahiers pour l'école de ses enfants, un mets raffiné pour recevoir ses invités lors des anniversaires de décès et des fêtes, mais aussi un profond attachement, un amour pour les collines arides, pour la campagne pauvre. Autrefois, lorsque les gens manquaient de nourriture, on élevait les poules très simplement ; presque aucune maison ne possédait de poulailler. Chaque matin, au « chut chut » des grands-mères et des mères, le troupeau de poules se précipitait, se disputant les quelques grains de maïs et de riz éparpillés dans la cour, puis se dispersait, errant d'une colline à l'autre pour fourrager, ramassant le moindre ver, le moindre termite, et même l'herbe.

Chaque après-midi, lorsque le soleil se couche sur les toits du village, les poules reviennent, savourant à nouveau leur petite « ration » de maïs, de riz et de manioc pour la journée, puis trouvent spontanément une place sur un goyavier, un longanier, un enclos à buffles ou un tas de paille bien chaud. À cette époque, les poules étaient des animaux de compagnie précieux. Chaque fois qu'une famille se mariait, quelle que soit sa pauvreté, elle essayait de sauver deux poules, et lorsqu'elle était plus aisée, elle disposait de quelques pots supplémentaires, comme provisions initiales pour fonder une nouvelle famille chaleureuse et heureuse. Ces « jeunes », lorsqu'ils quittaient le village, recevaient tous des instructions strictes de leurs parents et grands-parents : ces poules, aussi difficiles soient-elles, n'étaient ni vendues ni abattues, car sinon, il leur serait très difficile de reconstituer le troupeau. Je ne sais pas si c'était vrai, mais en réalité, ces poules, qui constituaient leur premier capital, étaient toutes soigneusement entretenues par les jeunes couples. Peut-être, en plus de cette croyance un peu « mystérieuse », c'est aussi pour eux un souvenir, un sentiment sacré, une confiance, un souhait sincère d'une vie prospère dans le cœur de leurs parents.

Élevage de poules dans la commune de Thanh My (Thanh Chuong).

Il existe également de nombreuses histoires intéressantes liées aux poules. Dans l'ancienne commune de Cat Van, depuis l'époque où une famille possédant quelques dizaines de poules était considérée comme la plus prospère du village, jusqu'à aujourd'hui où une famille possédant des centaines de poules dans le jardin et les collines est considérée comme normale, il existe encore des « guildes de poules » – une belle structure imprégnée de l'esprit du village et de l'amour du prochain. Si, lors de leur mariage, des personnes extérieures à la guilde ont du mal à trouver suffisamment de poules des collines pour préparer un festin, même après en avoir informé tout le village, pour ceux qui participent à cette guilde, la tâche est simple : chaque famille doit donner 2 kg de poulet au « propriétaire », et le système fonctionne ainsi, sans que personne ne soit perdu.

Le poulet des collines de Thanh Chuong est délicieux pour plusieurs raisons. La race fourmi est petite, peu productive ; même élevée longtemps, elle ne pèse que 1,5 kg ou moins, mais sa viande est irréprochable. Les poulets courent toute la journée sur les collines, se nourrissant de maïs, de riz, de vers et de fourmis, et peu de ménages utilisent des aliments industriels. C'est pourquoi, aujourd'hui, en venant sur les collines de Thanh Chuong, il est difficile de trouver un « vrai » poulet des collines comme celui-ci. Autrefois, lorsque la famille était pauvre, le poulet n'était disponible qu'en présence d'invités ou de travail ; tout en dépendait : vêtements, livres, frais de scolarité des enfants… Aujourd'hui, avec l'amélioration des conditions de vie, les habitants de Thanh Chuong élèvent presque exclusivement des poulets des collines pour les manger et les offrir en cadeau, mais refusent de les vendre. Sauf en cas de besoin, ils les gardent et, avant même d'arriver au marché, quelqu'un les achète. Ou alors au village, dans le quartier, il y a des familles qui organisent des mariages pour leurs enfants, on les prévient à l'avance, les voisins se respectent, s'entraident, et contribuent à vendre quelques poulets pour que chaque famille puisse préparer le festin.

Quiconque vient de Thanh Chuong, aussi loin soit-il, n'oubliera jamais sa soupe au poulet. C'est probablement à cause de la faim et de la pauvreté que Thanh Chuong propose cette fameuse soupe au poulet. Le poulet est coupé en petits morceaux, mariné avec des épices, puis laissé à tremper une demi-heure avant d'être mis à bouillir. Une fois cuit, retirez-le du feu, saupoudrez de feuilles de coriandre vietnamienne et de citronnelle finement ciselée, puis mélangez bien. Il suffit d'ouvrir le couvercle pour que l'arôme sucré et incomparable du poulet, mêlé à la coriandre vietnamienne, à la citronnelle, aux échalotes, au curcuma et au piment frais, se dégage. Peut-être est-ce seulement à Thanh Chuong qu'on trouve un plat de boulettes de poulet. Tous les os sont jetés ; seuls les os du corps, de la colonne vertébrale et du cou sont hachés, et non moulus, puis mélangés à de la coriandre vietnamienne, du piment frais et du curcuma. Seul le curcuma frais est utilisé, et non la poudre de curcuma. Ce plat, consommé pendant la famine, est aujourd'hui devenu une spécialité extrêmement populaire. Mettez cette boulette de poulet dans votre bouche, sa riche douceur fond et vous imprègne le bout de la langue. Quiconque y goûte une fois l'oubliera sans doute.

Vers de nouvelles façons de penser et de faire des affaires

Par une fin d'après-midi, sur une moto roulant tranquillement dans le champ du bureau du Comité du Parti de la commune montagneuse de Thanh My, dans le district de Thanh Chuong, traversant presque les 15 hameaux de la commune, on aperçoit partout des coqs, des poules et des poussins courir ou errer à la recherche de nourriture à l'ombre des arbres de la colline, créant un paysage paisible et chaleureux. L'élevage de poulets de la famille de M. Tran Cong Son (13e hameau de Thanh My) est situé sur une colline. L'élevage de poulets de montagne est une tradition ancestrale, mais il y a environ quatre ans, dans le jardin familial sur la colline, posséder quelques centaines de poulets était considéré comme beaucoup. Mais avec sa propriété sur plusieurs grandes collines, il a réalisé que, surtout pendant les vacances, les poulets élevés en liberté étaient populaires, recherchés mais chers, mais toujours introuvables. L'unité de M. Son, la 324e division à Do Luong, devait parfois en acheter des centaines de tonnes, mais ne pouvait pas les réunir.

Il a donc discuté avec sa femme, se concentrant sur l'élevage industriel de poulets en plein air. Un système de poulaillers propre et spacieux a été construit. Outre l'élevage de poulets de chair (près de 2 tonnes par an), la ferme produit également des poulets reproducteurs grâce à un incubateur automatique, vendant environ 30 000 poulets reproducteurs chaque année. Du fait de cette agriculture à grande échelle et axée sur les produits de base, la méthode d'élevage du couple diffère quelque peu de l'élevage traditionnel de poulets de montagne. Les poulets sont élevés en poulailler, en particulier les poussins de moins d'un mois. Pendant la saison froide, ils sont hébergés dans des poulaillers équipés d'un système de chauffage électrique. Les poules mères sont entièrement vaccinées et élevées séparément des poulets de chair. Et surtout, si l'on laisse encore les poules s'accoupler librement, le principe immuable de M. Son est de ne jamais pratiquer la consanguinité. Bien que la ferme possède de très beaux coqs, il se rend toujours à Do Luong pour acheter 60 à 70 coqs à la fois pour les accoupler avec des poules, afin de maintenir la qualité du troupeau de poulets.

À la maison, il y a une batteuse. À chaque saison de récolte, il achète des dizaines de tonnes de maïs et de riz pour nourrir les poules. L'alimentation industrielle n'est envisagée que lorsque le riz et le maïs sont trop chers. Bien qu'ils pratiquent un élevage à grande échelle, ils respectent scrupuleusement certains principes. Les poules de la ferme sont toutes élevées en plein air, il n'y a pas de poules hybrides, appelées « poules industrielles ». Chaque jour, au lever du soleil, elles sont lâchées sur les collines, où elles se nourrissent des surplus de nourriture qu'elles trouvent. Ainsi, bien qu'il ne s'agisse pas de poules élevées en plein air, très appréciées des gourmets, les poules de la ferme familiale de M. Son sont toujours très demandées. Il explique : « Les poulets de chair sont élevés pendant 4 à 4,5 mois avant d'être vendus, et non pas seulement 3 mois comme les poules hybrides. » Les coqs ne pèsent que 1,8 à 2,2 kg, et les poules 1,4 à 1,6 kg, ce qui est une « pleine d'or » et pas plus, avec une viande savoureuse et ferme.

Thanh Chuong est un district offrant un potentiel de développement pour l'élevage de poulets de montagne. Hormis quelques communes de plaine situées le long de la rivière Lam, le reste du district compte environ 32 communes dotées de jardins de montagne relativement vastes, propices à l'élevage de poulets de montagne. Le district bénéficie également d'une situation géographique favorable, traversé par la route Hô Chi Minh et la route nationale 46, facilitant ainsi le commerce et les déplacements vers le Sud comme vers le Nord. De plus, avec environ 6 000 hectares de maïs et 13 000 hectares de rizières cultivés chaque année, et situé à proximité de localités spécialisées dans la production agricole comme Do Luong et Nam Dan, la source de nourriture pour les poulets est très abondante. « Tous ces facteurs, ainsi que le fait que les poulets de montagne de Thanh Chuong jouissent déjà d'une certaine notoriété auprès de la population, nous ont motivés à développer une marque de poulets de montagne de Thanh Chuong », a déclaré M. Dang Anh Dung, secrétaire adjoint du comité du Parti du district de Thanh Chuong.

Au cours des cinq ou sept dernières années, de nombreux ménages ont spontanément augmenté leur élevage, avec environ 1 500 à 2 000 poulets par ferme, concentrés dans les communes montagneuses de Thanh My, Thanh Chi, Thanh Ngoc… Pour tirer des leçons de l'expérience, Thanh Chuong a organisé une visite de la zone d'élevage de poulets de Yen The (Bac Giang) pour les responsables de district, les communes et certains ménages concernés par le développement de l'élevage de poulets de montagne. Grâce à cette étude, Thanh Chuong bénéficie même de plus d'avantages que cette célèbre zone d'élevage de poulets de montagne, sur une vaste superficie et avec un accès extrêmement pratique aux transports. Le district envisage actuellement de mettre en place un projet visant à promouvoir le développement de l'élevage de poulets de montagne en direction des fermes, en s'efforçant d'atteindre un minimum de 1 000 poulets par ménage pour les ménages inscrits. Le district organisera des instructions sur la promulgation de procédures techniques pour l'élevage de poulets selon le processus correct, et formera en même temps un certain nombre de ménages élevant des poulets reproducteurs pour fournir des races aux ménages élevant des poulets de chair, en enregistrant la marque de poulet de la colline Thanh Chuong.

Article et photos :Phu Huong