Choqué par la technologie permettant de « relooker » le jambon avarié

Le jambon fraîchement frit mélangé à du jambon avarié, rassis et invendu est récupéré dans les magasins qui n'ont pas tout vendu, frit à nouveau, puis emballé et livré aux restaurants, aux traiteurs..., le prix ne baisse toujours pas - c'est une industrie de toute une vie pour transformer du jambon avarié et rassis en un jambon délicieux comme tout juste sorti du four.

Jambon et saucisse nouveaux et anciens sont mélangés.

En tant que personne à la recherche de jambon pour un restaurant, nous avons découvert l'usine LV (commune de Ham Tu, district de Khoai Chau, Hung Yen), spécialisée dans l'abattage, la production, la vente en gros et au détail de jambon. Dès 4 heures du matin, devant l'entrée de cette usine, l'ambiance était animée par les acheteurs et les vendeurs, et le bruit des porcs abattus résonnait à tue-tête…

Alors que nous étions encore pris dans le chaos, on nous a crié de nous écarter pour que deux jeunes hommes puissent transporter un grand bac en aluminium rempli de graisse jusqu'à l'arrière de l'abattoir et le placer à côté du bac d'eau où la saucisse était en train d'être trempée.

Nous avons demandé un prix raisonnable, car nous en achetions régulièrement en grandes quantités. Mme V. a rapidement pris la saucisse et nous a invité avec un sourire : « Vous pouvez en manger autant que vous voulez, il suffit de commander la veille. La saucisse normale coûte 100 000 VND/kg, la saucisse au riz vert est plus chère car elle contient du riz vert à 120 000 VND/kg, et les saucisses au crabe et aux crevettes coûtent respectivement 150 000 et 170 000 VND/kg. Si vous les préférez nature ou avec étiquette, il vous suffit de demander et de m'apporter l'étiquette. En achetant chez moi, vous avez l'assurance de la qualité et d'un bénéfice quadruplé… »

Comme observé, après avoir récupéré un lot de jambon qui venait d'être trempé dans l'eau dans un panier en bambou pour égoutter l'eau et laisser la graisse chauffer, Mme V a continué à sortir du réfrigérateur des sacs en nylon de jambon, avec de la glace enveloppée dedans, et les a mis dans une bassine remplie d'eau.

La graisse dans la poêle utilisée plusieurs fois est noire et a une odeur de brûlé.

Il semblait que les commerçants étaient tellement habitués à l'idée de venir peser leurs marchandises, de demander de l'expérience, de savoir comment les préparer et d'observer Mme V en attendant que la viande soit pesée que lorsque nous avons demandé, le propriétaire nous a raconté avec enthousiasme l'histoire : « Environ dix kilos de saucisses ordinaires et de saucisses de riz vert sont frits pour être conservés pour les petits commerçants, les vendeurs de nouilles et de rouleaux de riz, etc., puis nous faisons frire notre propre portion et l'apportons au marché à 6-7 heures du matin pour la vendre. »

Pour une belle apparence, faites-la tremper dans l'eau pendant deux heures avant de la faire frire, puis lavez-la délicatement pour éliminer le mucus. Pour une saucisse aussi parfumée qu'une saucisse fraîche, ajoutez un peu d'assaisonnement pendant le trempage. Il est conseillé de la faire frire rapidement : ne la laissez pas trop longtemps ; faites-la simplement frire et sortez-la immédiatement, sinon elle brûlera et son odeur sera moins agréable.

Nous avons observé une bassine en aluminium remplie de graisse noire, dégageant une odeur forte et désagréable due au fait que la graisse était réutilisée plusieurs fois sans être remplacée par de la graisse neuve.

Quand nous nous demandions si le jambon et la saucisse étaient tous vieux et avariés, Mme V nous a rassurés : « Nous ne les re-fritons ainsi que les jours où le marché est trop calme, mais la plupart du jambon est frais. De plus, mes clients réguliers me les envoient souvent pour qu'ils soient frits, moyennant une petite commission, car nous avons le matériel nécessaire. Si vous achetez, je vous donnerai du jambon frais et vous montrerai comment transformer le jambon avarié en jambon frais et le revendre. Ainsi, vous n'aurez jamais à craindre de perdre de l'argent. Ne vous inquiétez pas, s'il reste beaucoup d'invendus, apportez-les-moi, j'ai la graisse et la poêle, je les re-frirai ou vous les vendrai. »

En entendant cela, j'ai eu envie de réfléchir et j'ai décidé de visiter l'usine. Le propriétaire m'a invité avec enthousiasme à lui rendre visite.

« Vêtements » pour jambon et saucisse…

Derrière l'abattoir se trouve la cuisine, où jambons et saucisses cuits sont éparpillés. Deux personnes y emballent et étiquettent du jambon. Quand j'ai interrogé T (un employé) sur les étiquettes qu'ils étaient occupés à coller sur les emballages, T m'a répondu :

L'étiquette est fournie par le client. Toutes les informations concernant le produit, le fabricant, les ingrédients, les illustrations, la date de production et la date de péremption sont imprimées par lui. Il suffit de mettre le produit dans le sac, de le mettre sous vide et d'attendre son retrait. Compte tenu du nombre important de commandes, il existe de nombreuses étiquettes différentes. Les emballages sont de 500 g et 1 000 g seulement.

Voyant que nous hésitions encore à acheter la saucisse, le jeune employé T, qui triait et emballait rapidement les produits, nous a aussitôt suggéré : « Les commandes acceptent généralement les deux types : saucisses crues et saucisses précuites. Les saucisses crues sont de meilleure qualité car fraîchement préparées, tandis que les saucisses précuites sont un mélange de saucisses fraîches et de saucisses avariées, des saucisses invendues achetées en magasin, frites à nouveau et conditionnées en sachets. »

« C’est une saucisse re-frite, mais elle a le même goût qu’une nouvelle », pour prouver la qualité de son produit, T a utilisé un couteau pour couper un coin de la saucisse rassis nouvellement « ravivée » et m’en a donné un morceau.

En effet, le jambon est très moelleux, parfumé comme du jambon nouveau lorsqu'il est mâché, riche en saveur, parfumé de la saveur du riz jeune... La seule différence est que le jambon est de couleur plus foncée en raison d'avoir été frit plusieurs fois par rapport à la couleur jaune vif d'un jambon qui vient d'être frit une fois, mais lorsqu'il est mis sous vide, la couleur du jambon n'est pas clairement visible.

Tenant deux étiquettes de deux commandes, j'ai constaté que les informations sur les produits étaient différentes. L'une indiquait clairement le nom de l'usine de fabrication (au nom du commanditaire), les ingrédients : porc frais, sauce de poisson, sel, sucre, dates de production et de péremption manuscrites. L'autre étiquette indiquait simplement « Beignets de crabe spéciaux », les ingrédients, la date de fabrication et la date de péremption.

Hochant la tête pour montrer qu'il avait compris, T. continua avec enthousiasme : « Je ne suis qu'un apprenti. Si tu sais faire ce métier, tu peux gagner beaucoup d'argent. Cette famille n'est en affaires que depuis quelques années, mais elle a beaucoup d'argent, alors elle paie bien ses employés. »

Selon le parti travailliste