Choqué par la technologie permettant de « relooker » le jambon avarié

Dans le rôle de quelqu'un à la recherche de jambon pour un restaurant, nous avons été présentés à l'établissement LV (commune de Ham Tu, district de Khoai Chau, Hung Yen) spécialisé dans l'abattage, la production, la vente en gros et la vente au détail de produits à base de jambon.

Dès 4 heures du matin, à la porte de cette fabrique de jambon, l'ambiance était animée par les acheteurs et les vendeurs, sans oublier les cris stridents des cochons qu'on égorge...

Jambon et saucisse nouveaux et anciens sont mélangés.

En quête de jambon pour un restaurant, nous avons découvert l'usine LV (commune de Ham Tu, district de Khoai Chau, Hung Yen), spécialisée dans l'abattage, la production, la vente en gros et au détail de jambon. Dès 4 heures du matin, devant l'entrée de cette usine, l'ambiance était animée par les acheteurs et les vendeurs, et le bruit des porcs abattus résonnait à tue-tête…

Alors que nous étions encore pris dans le chaos, on nous a crié de nous écarter pour que deux jeunes hommes puissent transporter une grande bassine en aluminium contenant de la graisse jusqu'à l'arrière de l'abattoir et la placer à côté de la bassine d'eau où la saucisse était en train d'être trempée.

Nous avons demandé le prix, car s'il était raisonnable, nous achèterions régulièrement, en grande quantité. Mme V. a rapidement pris la saucisse et nous a invité avec un sourire : « Vous pouvez en manger autant que vous voulez, il suffit de commander la veille. La saucisse normale coûte 100 000 le kg, la saucisse au riz vert est plus chère car elle contient du riz vert, 120 000 le kg, et les saucisses au crabe et aux crevettes coûtent respectivement 150 000 et 170 000 le kg. Si vous préférez la laisser nue ou avec une étiquette, il vous suffit de demander et de l'apporter. En achetant chez moi, vous êtes assurés de la qualité et d'un bénéfice quadruplé… ».

D'après les observations, après avoir mis un lot de jambon qui venait d'être trempé dans l'eau dans un panier en bambou pour égoutter l'eau et laisser la graisse chauffer, Mme V a continué à sortir du réfrigérateur des sacs en nylon de jambon, avec de la glace enveloppée dedans, et à les mettre dans une bassine remplie d'eau.

Le bac à graisse utilisé plusieurs fois est noir et dégage une odeur de brûlé.

Il semblait que les commerçants étaient tellement habitués à l'idée de venir peser leurs marchandises, de demander de l'expérience, comment les faire, et d'observer Mme V en attendant que la viande soit pesée que lorsque nous avons demandé, le propriétaire nous a raconté avec enthousiasme l'histoire : « Environ dix kilos de ces jambons ordinaires et jambons de riz vert sont frits pour être conservés pour les petits commerçants, les gens qui vendent des vermicelles, des rouleaux de riz, etc., puis nous faisons frire notre propre portion, et les apportons au marché pour les vendre à 6-7 heures du matin. »

Pour un pain de viande magnifique, faites-le tremper dans l'eau pendant deux heures avant de le frire, puis lavez-le délicatement pour éliminer les impuretés. Pour un pain de viande aussi parfumé qu'un pain frais, ajoutez un peu d'assaisonnement pendant le trempage. La cuisson doit être rapide : ne le laissez pas trop longtemps ; faites-le simplement frire et sortez-le immédiatement, sinon il brûlera et son odeur sera moins agréable.

Nous avons observé un bassin en aluminium rempli de graisse noire, dégageant une odeur forte et désagréable due au fait que la graisse était réutilisée plusieurs fois sans être remplacée par de la graisse neuve.

Quand nous nous demandions si le jambon et la saucisse étaient tous vieux et avariés, Mme V nous rassurait : « Nous ne devons les refaire frire ainsi que les jours où le marché est trop calme, mais la plupart du jambon est frais. De plus, mes clients réguliers me les envoient parfois pour que je les fasse frire, moyennant une petite commission, car nous avons les outils nécessaires. Si vous achetez ces produits, je vous donnerai du jambon et des saucisses frais et vous montrerai comment transformer le jambon et la saucisse avariés en jambon frais et les revendre. Vous n'aurez donc jamais à craindre de perdre de l'argent. Ne vous inquiétez pas, s'il reste beaucoup d'invendus, apportez-les-moi, j'ai de la graisse et des poêles, je les refaire frire pour vous ou je vous les vends. »

En entendant cela, j'ai exprimé mon désir de réfléchir davantage afin de prendre la décision de visiter l'usine. Le propriétaire m'a invité avec enthousiasme à lui rendre visite.

« Garniture » pour jambon…

Derrière l'abattoir se trouve la cuisine, où jambons et saucisses sont éparpillés. Deux personnes y emballent et étiquettent du jambon. Lorsque j'ai interrogé T (un employé) sur les étiquettes qu'ils étaient occupés à coller sur les emballages, T m'a répondu :

L'étiquette est fournie par le client. Toutes les informations concernant le produit, le fabricant, les ingrédients, les illustrations, la date de production et la date de péremption sont imprimées par lui. Il suffit de mettre le produit dans le sac, de le mettre sous vide et d'attendre son retrait. Les commandes sont nombreuses, ce qui implique une multitude d'étiquettes différentes. Les emballages sont de 500 g et 1 000 g seulement.

Voyant que nous hésitions encore à acheter des saucisses, le jeune employé T, qui triait et emballait rapidement les produits, nous a aussitôt suggéré : « Les commandes acceptent généralement les deux types de saucisses : des saucisses crues et des saucisses précuites. Les saucisses crues sont de meilleure qualité car fraîchement préparées, tandis que les saucisses précuites sont un mélange de saucisses fraîches et de saucisses avariées. Les saucisses invendues sont achetées en magasin, frites à nouveau et emballées. »

« C'est une saucisse frite, mais elle a le même goût qu'une saucisse neuve », pour prouver la qualité de son produit, T a utilisé un couteau pour couper un coin de la saucisse pourrie qui venait d'être « ravivée ».

En effet, le jambon est très moelleux, parfumé comme du jambon nouveau lorsqu'il est mâché, riche en saveur, parfumé avec la saveur du riz jeune... La seule différence est que le jambon est de couleur plus foncée en raison d'avoir été frit plusieurs fois par rapport à la couleur jaune vif d'un jambon qui vient d'être frit une fois, mais lorsqu'il est mis sous vide, la couleur du jambon n'est pas clairement visible.

Tenant deux étiquettes de deux commandes, j'ai constaté que les informations sur chaque produit étaient différentes. L'une indiquait clairement le nom de l'usine de fabrication (au nom de la personne ayant passé la commande), les ingrédients : porc frais, sauce de poisson, sel, sucre, dates de production et de péremption manuscrites. L'autre étiquette indiquait simplement en termes généraux : « Beignets de crabe spéciaux », les ingrédients, la date de fabrication et la date de péremption.

Hochant la tête pour montrer qu'il avait compris, T. poursuivit avec enthousiasme : « Je ne suis qu'un apprenti. Si vous savez faire ce métier, vous pouvez gagner beaucoup d'argent. Cette famille n'est en affaires que depuis quelques années, mais elle a beaucoup d'argent, alors elle paie bien ses employés. »

Selon Gia dinh.net