Goutte parfumée de Quynh Di
Tandis que le liquide doré et scintillant, semblable à du miel, s'écoule lentement par le bec verseur, un arôme riche et sucré embaume l'air. Je parle de l'essence même de la sauce de poisson Quynh Di, distillée à partir de poisson, de sel, de soleil, de vent et de siècles de savoir-faire accumulé par les habitants du village de Phu Loi, dans le quartier de Tan Mai !
Contenu:Nhat Lan |Conception:Huu Quan• 25 juillet 2026
Tandis que le liquide doré et scintillant, semblable à du miel, s'écoule lentement par le bec verseur, un arôme riche et sucré embaume l'air. Je parle de l'essence même de la sauce de poisson Quynh Di, distillée à partir de poisson, de sel, de soleil, de vent et de siècles de savoir-faire accumulé par les habitants du village de Phu Loi, dans le quartier de Tan Mai !
Avec près de 83 km de littoral, la province de Nghệ An compte de nombreux villages dans ses anciens districts et villes, tels que Hoềng Mai, Quếnh Luu, Diện Chau, Nghi Lếc et Cảa Ló, spécialisés dans la production de sauce de poisson. Bien que distillée à partir des mêmes ingrédients principaux – poisson et sel –, la sauce de poisson de chaque région possède des caractéristiques uniques, source de fierté. La sauce de poisson de Quếnh Di, dont le cœur de la production se situe dans le village artisanal traditionnel de Phu Lếc, ne fait pas exception.
Le village traditionnel de Phu Loi, réputé pour sa sauce de poisson, est mentionné dans un article du site web de l'Association vietnamienne de la sauce de poisson traditionnelle, au titre évocateur : « Quynh Di, spécialité de Nghe An, affinée pendant deux ans, parfumée, même les plus riches en raffolent » (publié le 26 mai 2025). L'article affirme que la sauce de poisson est une spécialité de Nghe An et que la sauce de poisson Quynh Di est une marque centenaire de renom. L'auteur décrit : « Le long des ruelles du village de Quynh Di, des centaines, voire des milliers, de jarres en terre cuite sont soigneusement alignées, baignées de soleil. À l'intérieur, le poisson et le sel entament leur processus miraculeux d'« infusion ». » Après une période de fermentation d'au moins 12 à 18 mois, pouvant parfois aller jusqu'à 2 ans, baignée de soleil et imprégnée d'embruns marins, la sauce atteint sa pleine maturité. C'est alors que les premières gouttes de sauce de poisson concentrée, également appelée « concentré de sauce de poisson », commencent à s'écouler, scintillantes et limpides comme du cristal.
Le 1er juillet, suivant M. Dam Ngoc Van, spécialiste du Département de l'économie, des infrastructures et de l'urbanisme du quartier de Tan Mai, j'ai flâné dans les ruelles étroites du village de Phu Loi, réputé pour sa sauce de poisson. J'y ai vu des centaines, voire des milliers, de grandes jarres en terre cuite et de récipients composites – assez grands pour que deux adultes puissent les entourer – soigneusement empilés et séchant au soleil dans les cours des maisons bordant ces ruelles. Les habitants de Phu Loi s'affairaient avec diligence à perpétuer leur savoir-faire ancestral de fabrication de sauce de poisson.
Lors de la visite des propriétés de plusieurs familles, nous nous sommes arrêtés à l'atelier de production de sauce de poisson Do Tuat, appartenant à M. Nguyen Van Do et Mme Tran Thi Tuat. L'atelier occupe deux vastes cours, d'environ 300 mètres carrés chacune.2L'endroit est d'une propreté impeccable, avec environ 70 à 80 jarres en terre cuite et tonneaux en composite munis de couvercles robustes, ainsi qu'une petite annexe pour la mise en bouteille et le stockage de la sauce de poisson. Lorsque Mme Tuat a appris que des visiteurs étaient venus s'informer sur le savoir-faire artisanal, elle a expliqué avec joie qu'il s'agissait d'un métier transmis de génération en génération, de ses grands-parents à ses parents, même si elle ignorait depuis combien d'années exactement. « Je suis née dans une famille qui fabrique déjà de la sauce de poisson. Les familles du village aussi. Ma famille paternelle en fabrique également, et maintenant, les enfants perpétuent la tradition familiale… », a confié Mme Tuat à propos de cette tradition familiale.
À Quynh Di, comme partout ailleurs, on fabrique de la sauce de poisson à partir de poisson et de sel. La particularité de Quynh Di réside dans sa situation en bord de mer et sa flotte de 40 bateaux de pêche spécialisés dans la capture de fruits de mer destinés à la production de sauce de poisson. Cela permet aux habitants de sélectionner des ingrédients de haute qualité et d'éviter l'utilisation de poissons mélangés. Les espèces de poissons utilisées sont peu nombreuses : on privilégie le chinchard, les petites anchois, les anguilles et le hareng. Parmi celles-ci, le chinchard est le plus prisé car il permet d'obtenir une sauce de poisson de grande qualité en grande quantité. Le mari de Mme Tuat, M. Nguyen Van Do, est pêcheur ; le chalutier familial est devenu la principale source de matières premières pour la production de sauce de poisson de sa femme. Grâce à cela, même s'ils doivent encore acheter d'autres ingrédients à l'extérieur, l'atelier de Mme Tuat produit principalement de la sauce de poisson à partir de chinchard.
Le village de Quỳnh Dị, spécialisé dans la fabrication de la sauce de poisson, compte des centaines de familles qui partagent toutes la même tradition : produire une sauce de poisson au goût riche et sucré, et à l'arôme irrésistible. Selon Mme Tuất, outre le poisson et le sel, ingrédients principaux, ils ajoutent également du riz grillé, du maïs ou du soja. « Le poisson fermente avec du sel et du riz grillé, puis est soigneusement pressé pendant 12 à 18 mois (selon la capacité des cuves de fermentation). Durant cette longue période, le soleil caresse le poisson et le cuit. Grâce au soleil et au vent, le poisson, le sel et le riz grillé cristallisent, donnant naissance à une sauce de poisson très douce et parfumée », explique fièrement Mme Tuất.
Pour étayer son propos, Mme Tuat choisit une sauce de poisson provenant d'un fût composite ayant servi à la fermentation d'anchois noirs pendant 18 mois, sous le soleil et le vent. Tandis que le liquide doré et scintillant, semblable à du miel, s'écoulait lentement du robinet, un arôme riche et sucré embauma rapidement la pièce…
Dans le village artisanal de Phu Loi, j'ai été un peu surpris de constater que, malgré l'excellente qualité de la sauce de poisson locale, il est rare d'y trouver un producteur avec sa propre marque. Interrogés à ce sujet, ils m'ont expliqué avec tact que créer une marque privée n'est pas chose aisée. De plus, selon eux, la sauce de poisson Quynh Di est depuis longtemps distribuée au-delà de la province de Nghe An, avec des clients traditionnels dans les provinces voisines, ce qui correspond aux capacités de production des foyers.
Selon Mme Tran Thi Tuat, l'usine de production de sauce de poisson Do Tuat compte déjà des clients fidèles dans les provinces de Thanh Hoa et Ha Tinh, ainsi qu'à Hanoï. Concernant la création d'une marque privée, elle explique qu'il y a cinq ans, lorsque Phu Loi a été reconnu comme village artisanal traditionnel, elle souhaitait lancer sa propre marque. Cependant, après avoir étudié la réglementation, elle a constaté que certains critères étaient difficiles à respecter pour une famille. « Nous savons que notre propre marque nous permettrait de mieux faire connaître notre sauce de poisson et d'élargir notre marché. Toutefois, c'est assez compliqué pour notre famille… », précise Mme Tuat.
Grâce à M. Dam Ngoc Van, spécialiste du Département de l'économie, des infrastructures et de l'urbanisme du quartier de Tan Mai, j'ai pu comprendre les difficultés rencontrées par les familles productrices de sauce de poisson à Quynh Di. En 2019, le Comité populaire provincial a autorisé l'utilisation des noms de lieux « Quynh Di » et « Phu Loi » pour l'enregistrement de la marque de certification « Sauce de poisson de Quynh Di – Village artisanal de Phu Loi » pour la sauce de poisson produite dans la commune de Quynh Di, anciennement ville de Hoang Mai. Cependant, en raison de la réglementation stricte en vigueur à l'époque, très peu de familles remplissaient les critères pour obtenir cette marque. « La réglementation a changé, mais beaucoup de gens l'ignorent encore et perpétuent les mêmes idées fausses… », a expliqué M. Dam Ngoc Van.
Selon M. Dam Ngoc Van, suite à la mise en place d'un système de gouvernement local à deux niveaux, et malgré une charge de travail importante, le quartier a décidé de se concentrer sur la production de sauce de poisson dans le village de Phu Loi. Plus précisément, des recherches ont été menées et une proposition a été soumise aux autorités supérieures afin d'autoriser le quartier de Tan Mai à planifier et investir dans la construction d'une zone industrielle et d'infrastructures logistiques pour la pêche. L'objectif est de centraliser les unités de production de sauce de poisson, tout en garantissant le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire, ainsi que la protection de l'environnement. Un plan sera ensuite élaboré pour accompagner les producteurs dans le développement de leur marque, la promotion de leurs produits et le rayonnement de la marque de sauce de poisson Quynh Di sur les marchés provinciaux et régionaux.
En quittant le village de Phu Loi, spécialisé dans la sauce de poisson, j'ai contacté la présidente du Comité populaire du quartier de Tan Mai, Mme Nguyen Thi Huong. Elle m'a expliqué que le Comité du Parti et les autorités du quartier étaient fiers de la sauce de poisson de Quynh Di, un produit reconnu depuis de nombreuses années et issu d'un artisanat traditionnel, comme l'a confirmé le Comité populaire provincial. Par conséquent, le Comité du Parti et les autorités du quartier veilleront à entretenir et à investir dans les infrastructures techniques nécessaires à la production de sauce de poisson. Le quartier s'engagera également à collaborer avec les entreprises locales et à les accompagner dans le développement de leur marque, la promotion de leurs produits et l'expansion de leurs marchés, afin que la sauce de poisson de Quynh Di rayonne toujours plus.
