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L'échalote, une épice qui entre dans la composition des spécialités réputées de la province de Nghệ An.

Thanh Phuc | Conception : Huu Quan • July 18, 2026 08:30

Cultivées dans des champs arides et sablonneux, bravant le soleil brûlant et les vents chauds du Laos, et choyées par les agriculteurs, chaque échalote de Nghệ An exhale un arôme unique. Ingrédient indispensable des plats qui ont fait la renommée de la cuisine de Nghệ An, tels que la bouillie d'anguille, la soupe d'anguille, le ragoût de poulet ou la bouillie de palourdes, l'échalote est devenue partie intégrante de son identité, sublimant ses spécialités et préservant l'âme de sa terre natale en chaque habitant de Nghệ An.

Thanh Phuc| Conception :Huu Quan •18/07/2026

Cultivées sur un sol sec et sablonneux, bravant le soleil brûlant et les vents chauds du Laos, et choyées par les agriculteurs, chaque échalote de Nghệ An dégage un arôme unique. Ingrédient indispensable des plats qui ont fait la renommée de la cuisine de Nghệ An, tels que la bouillie d'anguille, la soupe d'anguille, le ragoût de poulet et la bouillie de palourdes, l'échalote est devenue partie intégrante de son identité, sublimant ses spécialités et préservant l'âme de sa terre natale en chaque habitant de Nghệ An.

Après des jours de vents brûlants venus du Laos, les dernières pluies d'été ont enfin apaisé la terre, et les champs d'échalotes de la commune de Phuc Loc entamaient leur saison des plantations. Dès l'aube, sur le sol sablonneux qui s'étend jusqu'au pied de la pinède, le bruit des houes labourant la terre et les cris des villageois emplissaient le village. Certains préparaient les buttes, d'autres choisissaient les bulbes un à un, et d'autres encore transportaient des sacs de balles de riz, des bottes de paille et des aiguilles de pin de la forêt pour recouvrir les buttes.

Mme Nguyen Thi Lam, chef du hameau de Dong Son, nous a conduits aux champs et nous a expliqué : « Notre hameau possède la plus grande superficie d’échalotes de toute la commune. Le sol sableux, la chaleur sèche, les vents chauds du Laos, ainsi que les aiguilles de pin et les balles de riz, donnent naissance aux échalotes les plus fermes et les plus parfumées de la région. Même un sol très fertile ne produirait pas d’échalotes aussi savoureuses. » Cette simple affirmation résumait l’expérience de générations de cultivateurs d’échalotes. Ici, sous un soleil de plomb, balayé par les vents secs du Laos et dans un sol sableux qui ne semble convenir qu’aux plantes sauvages, les échalotes accumulent des huiles essentielles, développant un arôme unique et puissant, incomparable à celui de toute autre région de culture.

Pour obtenir ces petits oignons blanc ivoire à l'arôme si particulier, les agriculteurs doivent les semer et les cultiver avec soin pendant plus de six mois. La terre est labourée en profondeur, ameublie, puis mélangée à du fumier bien décomposé et à de la chaux pour éliminer les agents pathogènes. Les planches d'oignons sont surélevées de 20 à 30 cm, créant ainsi de profonds sillons de drainage, car les échalotes préfèrent le soleil mais sont très sensibles à l'excès d'eau. Chaque petit bulbe ferme, après sa période de dormance, est semé en rangs réguliers, espacés d'environ une main.

Ensuite, la totalité de la planche d'oignons est recouverte d'une couche de balles de riz, de paille ou d'aiguilles de pin sèches afin de conserver l'humidité, de prévenir l'érosion, de lutter contre les mauvaises herbes et d'enrichir le sol en matière organique. M. Tran Van Thang, du hameau de Dong Son, commune de Phuc Loc, explique : « Au moment de planter les oignons, les gens vont en forêt ramasser des aiguilles de pin sèches pour recouvrir les planches. Les aiguilles de pin sont propres, très poreuses et retiennent juste ce qu'il faut d'humidité, ce qui permet aux oignons de mieux pousser. »

Pendant les 7 à 8 mois qui suivent la plantation, les rangs d'oignons poussent presque silencieusement au soleil et au vent. Les échalotes dégagent un parfum naturel d'huile essentielle, ce qui les rend moins sensibles aux ravageurs et aux maladies. Toutefois, les producteurs doivent tout de même désherber, fertiliser et surveiller régulièrement les précipitations, car une seule pluie prolongée provoquant un engorgement des rangs peut faire pourrir toute la récolte.

Puis vient le jour de la récolte. Lorsque les feuilles d'échalotes jaunissent et jonchent le sol, le champ tout entier s'anime dès l'aube. La récolte des échalotes se fait encore entièrement à la main. À l'aide de couteaux émoussés ou d'outils spécifiques, on déterre délicatement chaque touffe, en veillant à ne pas abîmer les bulbes. On s'installe ensuite dans le champ pour cueillir les racines, les tamiser, les vanner et les trier. Le travail dure du matin au soir, et chacun, constamment penché, ne parvient à récolter que 5 à 7 kg de bulbes d'échalotes par jour.

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« Un peu trop de force et le tubercule sera coupé, perdant ainsi toute sa valeur. Ce métier exige de la patience. »

Mme Nguyen Thi Lam - Chef du hameau de Dong Son, commune de Phuc Loc

C’est dans des champs comme ceux-ci que l’échalote est devenue la principale culture de nombreuses localités. Depuis longtemps, des localités telles que Phuc Loc et Trung Loc sont connues comme les « capitales de l’échalote » de la province de Nghệ An, avec de vastes zones de culture spécialisée totalisant près de 300 hectares, pour un rendement moyen de 9 à 10 tonnes par hectare. De nombreuses parcelles sont cultivées selon les normes VietGAP, et le produit a obtenu la certification OCOP 3 étoiles, confirmant ainsi son statut de spécialité locale.

Mais la valeur des échalotes ne réside pas uniquement dans ces certifications. Elle est le fruit d'un sol sec et sablonneux, du vent brûlant du Laos, du tapis d'aiguilles de pin recouvrant les rangs et de mois de labeur acharné des agriculteurs. Ainsi, l'arôme des échalotes de Nghe An n'est pas seulement celui d'une épice, mais aussi celui de la terre, du soleil et de la sueur des cultivateurs.

Dans les cuisines des habitants de Nghệ An, les échalotes côtoient humblement d'autres épices : gingembre, curcuma, ail, oignons séchés, piments, poivrons, poudre de roucou… Pourtant, presque chaque plat de Nghệ An commence par le crépitement des échalotes dans un pilon, puis l'arôme puissant qui s'élève de l'huile chaude dans la poêle embaume la cuisine, se mêlant aux ingrédients et révélant toute la saveur de chaque plat. Ce n'est pas un hasard si les plats qui ont fait la renommée de la cuisine de Nghệ An, à base d'anguilles d'eau douce, comme la bouillie d'anguille, la soupe d'anguille, les vermicelles d'anguille ou l'anguille mijotée avec de la banane et des cacahuètes… ont tous un point commun : sans échalotes, le plat perd sa saveur authentique et harmonieuse.

Depuis plus de 30 ans, Mme Nguyen Thi Lan, propriétaire d'un restaurant d'anguilles réputé dans le quartier de Thanh Vinh, prépare de la bouillie et de la soupe d'anguilles pour une clientèle variée, en perpétuant les méthodes de cuisson traditionnelles de la province de Nghệ An. Pour elle, la saveur unique de ses plats d'anguilles ne réside pas dans un assemblage sophistiqué d'épices, mais bien dans la qualité des échalotes, écrasées puis sautées jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum.

Ainsi, après avoir nettoyé et fait bouillir l'anguille, sa chair doit être sautée avec du curcuma frais, des piments et des échalotes écrasées avant d'être ajoutée au bouillon. « Les plats d'anguille doivent absolument contenir des échalotes ; sans elles, la saveur disparaît. Les échalotes masquent l'odeur de poisson de l'anguille, rehaussant ainsi l'arôme sucré de sa chair et rendant le plat plus harmonieux. Certains habitués reconnaissent une authentique anguille de Nghe An rien qu'à l'odeur des échalotes frites », confie Mme Lan.

Ce qui est remarquable avec les échalotes, c'est que leur saveur ne domine pas le plat. Leur piquant, bien que léger, ne s'estompe que brièvement sous l'effet de la chaleur, imprégnant ensuite délicatement la chair de l'anguille. Ainsi, lorsqu'on porte une cuillerée de bouillie ou de soupe à sa bouche, on perçoit d'abord la douce saveur de l'anguille d'eau douce, l'onctuosité du bouillon et une agréable sensation de chaleur persistante en bouche. C'est cette simplicité qui fait des échalotes un ingrédient presque indispensable dans l'art culinaire de la préparation des plats d'anguille de la province de Nghệ An.

Outre l'accompagnement de l'anguille, l'échalote est un ingrédient incontournable de nombreux plats traditionnels, notamment le ragoût de poulet, un mets populaire de la province de Nghệ An, que l'on retrouve aussi bien lors des fêtes de village que dans les restaurants spécialisés. Contrairement à beaucoup d'autres régions, à Nghệ An, le poulet est généralement mariné avec du curcuma frais, du gros sel, des feuilles de combava et des échalotes finement hachées. Ces ingrédients suffisent à créer un ragoût de poulet doré, parfumé et légèrement sucré, unique en son genre.

Propriétaire d'une chaîne de restaurants spécialisée dans le poulet fermier, M. Nguyen Ngoc Toai estime que le succès du ragoût de poulet Thanh Chuong ne tient pas à sa complexité, mais à la maîtrise du cuisinier dans l'utilisation des épices, qui sublime la saveur naturelle du poulet. « La chair est ferme à l'extérieur et tendre à l'intérieur, les boulettes sont croustillantes, le bouillon est naturellement sucré et d'une belle couleur jaune doré grâce au curcuma. Mais ce dont les clients se souviennent surtout, c'est l'arôme caractéristique des échalotes qui embaume la cuisine dès qu'on soulève le couvercle. C'est l'arôme unique du ragoût de poulet Thanh Chuong, et aussi la saveur unique de Nghệ An », confie M. Toai.

Du porridge d'anguilles du matin à la soupe d'anguilles servie avec des nouilles de riz, en passant par le ragoût de poulet des fêtes ancestrales, le porridge de palourdes, le poisson braisé ou les simples sautés du quotidien, l'échalote joue discrètement le rôle d'une épice distinctive et indispensable. On n'en utilise qu'une poignée, écrasée ou finement hachée, mais cela suffit à masquer l'odeur de poisson, à rehausser l'arôme des ingrédients et à conserver ce goût chaud et épicé si caractéristique, qu'aucun autre oignon ne saurait remplacer.

Aujourd'hui, la cuisine de Nghệ An s'adapte avec succès à la vie moderne. Autrefois réservée aux petits restaurants et aux cuisines familiales, l'anguille de Nghệ An se décline désormais en anguilles séchées, vermicelles d'anguille, soupes d'anguille en sachet, assaisonnements instantanés, etc., et accompagne les touristes dans tout le pays, voire au-delà de ses frontières. Derrière ces produits se cache le travail de nombreux artisans qui s'efforcent de préserver les saveurs authentiques de leur région tout en proposant les spécialités de Nghệ An sur le marché actuel.

Mme Tran Ha Nhung, directrice de NAP Food Development Co., Ltd., pionnière dans l'exportation de produits à base d'anguille transformée de la province de Nghệ An vers le marché international, estime que la technologie peut transformer les méthodes de transformation et de conservation, et valoriser les produits, mais que la saveur originelle du plat doit rester intacte. Et dans cette recette qui lui confère son identité unique, l'échalote demeure un ingrédient irremplaçable.

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« Lors de l’élaboration de la recette, nous avons testé de nombreuses épices, mais avons finalement opté pour les échalotes de Nghệ An. Leur arôme permet au produit de conserver les caractéristiques distinctives des plats d’anguille de Nghệ An, même après transformation et conditionnement. »

Mme Tran Ha Nhung - Directrice de NAP Food Development Company Limited.

C’est peut-être pour cela que les échalotes occupent une place de choix dans les bagages de nombreux habitants de Nghệ An vivant loin de chez eux. Lavées, égouttées et soigneusement congelées, en quantité suffisante pour plusieurs mois, elles parcourent des milliers de kilomètres en avion vers l’Europe, l’Amérique ou l’Australie.

Nguyen Duy Phuc Hieu, originaire de la province de Nghệ An et résidant actuellement en France, sourit en évoquant les « cadeaux de chez lui » qu’il rapporte à chaque fois qu’il retourne dans sa ville natale : « Même si je suis parti depuis près de 30 ans, j’ai toujours des échalotes dans ma cuisine. Cuisiner un plat de mon enfance sans échalotes, ce n’est pas pareil. À chaque fois que je retourne au Vietnam ou que je reçois de la famille, ce que je leur demande le plus souvent, ce sont des échalotes. »

Certains produits sont restés dans les mémoires pour leur valeur économique, d'autres pour leur marque. Mais les échalotes de Nghệ An, après d'innombrables saisons passées sous le soleil et le vent dans les champs sablonneux, ont choisi une voie unique pour s'ancrer dans les cœurs : celle de leur parfum délicat qui s'échappe des cuisines. Des plates-bandes d'échalotes recouvertes d'aiguilles de pin dans cette terre aride, jusqu'au bol fumant de bouillie d'anguilles, au ragoût de poulet doré, en passant par les coffrets cadeaux traditionnels qui accompagnent les habitants de Nghệ An aux quatre coins du monde, l'échalote a accompli son voyage. Un voyage qui ne se limite pas aux champs et à l'assiette, mais qui symbolise aussi la préservation de l'essence même de la cuisine de Nghệ An et le maintien de la nostalgie du foyer chez chaque enfant de Nghệ An, où qu'il soit.