Ho moc - un délicieux plat des hautes terres

(Baonghean) -Il existe un plat indispensable sur l'autel pendant le Têt ou les fêtes importantes de certains groupes ethniques thaïlandais des hautes terres. Ce plat, préparé à base de viande, de poisson ou de poulet avec quelques épices, est non seulement destiné au culte, mais aussi très apprécié par de nombreuses personnes. Les Thaïlandais l'appellent mooc, tandis que d'autres l'appellent ho moc…

Les produits des hautes terres suscitent souvent la curiosité, notamment les plats, notamment le moọc. En entendant la composition du moọc, on pense facilement à un certain type de gâteau, car la farine de riz entre dans sa composition. Cependant, il faut préciser que la farine de riz n'est pas seulement un ingrédient des gâteaux, mais qu'elle est également présente dans de nombreux plats des habitants des hautes terres de Nghe, comme le plat de pierre de mousse, l'« ot » et la soupe « nham nong ».

Les jeunes pousses de bananier sont coupées en fines tranches. Envelopper la viande avant la cuisson (petite photo).

Beaucoup pensent que le Têt et les autres fêtes ne sont pas complets sans le mooc. En effet, pour les Thaïlandais, le mooc est un plat familier. Expliquant la signification de ce plat, les anciens ont dit : « Envelopper le mooc dans le plateau d'offrandes, c'est prier pour la prospérité. » Dans l'emballage du mooc, on trouve de la viande, du riz et des épices comme de la citronnelle, des oignons, de l'ail, des jeunes bananiers… Le riz finement pilé représente le souhait d'une bonne récolte. La viande et les épices expriment le souhait de richesse et d'abondance. Les feuilles de dong utilisées pour envelopper le mooc représentent le rêve d'une famille chaleureuse, où chacun sait s'aimer et se protéger. Cependant, dans les communautés villageoises, personne ne se souvient de l'origine du mooc. Personne ne sait depuis quand ce plat figure sur le plateau d'offrandes.

Lorsque les filles du village apprennent à cuisiner, elles sont envoyées aider aux mariages. À cette occasion, leurs mères, grands-mères ou sœurs leur apprennent des plats, des plus simples aux plus complexes. La cuisine a toujours joué un rôle important dans l'économie domestique, car les bons cuisiniers deviendront plus tard de bons chefs.

Mme Vi Thi Thom, habitante du village de To (Yen Khe - Con Cuong), a déclaré : « Depuis l'âge de 9 ou 10 ans, ma mère m'aide aux tâches ménagères, m'apprend à cuire du riz gluant à la vapeur et à cuisiner des plats simples. Cependant, ce n'est qu'à 15 ou 16 ans que j'ai appris à préparer du mooc. En effet, c'est un plat difficile à bien cuisiner et sa préparation est très longue. Récemment, elle s'est vantée : « Maintenant, je cuisine très bien le mooc. » En tant qu'amie proche, elle m'a invitée : « Quand tu as du temps libre, viens nous voir et mange du mooc. » En effet, hormis les fêtes, les mariages et les cérémonies d'invocation, il est rare que je mange du mooc. Mon amie était tout aussi heureuse. Cela fait longtemps que, pour diverses raisons, nous avons presque oublié le mooc.

Nous sommes arrivés chez Thom alors qu'il faisait presque nuit. Le mari a servi de l'eau aux invités en souriant et en disant : « Vous allez devoir attendre un bon moment, car ma femme est rentrée tard de la forêt ; elle n'a mis la marmite à cuire que pendant plus d'une heure. Il faudra plus d'une heure pour que le mooc soit cuit. » Thom a passé la tête pour saluer les invités et a ajouté : « Je suis allé chercher de jeunes bananiers. De nos jours, les bananiers sont rares dans la forêt, j'ai dû aller un peu loin, alors je suis rentré tard. Ce plat ne peut pas être préparé avec des bananiers du jardin. » Nous sommes allés dans la cuisine, avons demandé à prendre des photos et lui avons demandé comment le préparer pour le présenter, ce qu'elle a accepté avec joie.

Selon Mme Thom, le mooc est un plat difficile à préparer. Sa préparation est complexe et sa réussite l'est encore plus. Tous les ingrédients sont essentiels : s'il manque un seul élément, le mooc ne sera pas un mooc. Dans les villages du district de Con Cuong, le mooc se décline en plusieurs variétés, dont le nom dépend des ingrédients. Par exemple, le mooc au poulet, le mooc au poisson ou le mooc au porc ont chacun leur propre saveur. Ce plat dépend également de l'assaisonnement et du temps de cuisson. Une cuisson trop rapide risque de ne pas cuire le riz brisé contenu dans le mooc. Une cuisson trop longue risque de ramollir le mooc et de le rendre moins savoureux.

Mettre sur le côté bois pour cuire.

Pour préparer le moọc, la première tâche de la ménagère des hautes terres est d'aller chercher de jeunes bananiers en forêt. Avant de partir, il ne faut pas oublier de mettre à tremper un bol de riz, afin qu'il soit mélangé à la viande et aux épices lors de la préparation. Lors de la cueillette des jeunes bananiers, on cueille également des légumes sauvages pour les accompagner. À défaut, on peut utiliser de la coriandre, mais il est préférable de manger avec des légumes sauvages. Outre les légumes sauvages, il faut également préparer des feuilles de dong pour envelopper et des ficelles pour ficeler. Le moọc ne doit pas manquer d'aneth, de citronnelle, de piment et surtout de mac khen, un fruit sauvage utilisé comme le poivre et également séché. Avant de préparer les épices, le riz est versé dans un panier pour en extraire toute l'eau. Une fois les épices préparées, le riz trempé est égoutté et pilé dans un mortier en bois jusqu'à obtenir une consistance lisse. Le jeune bananier n'en pèle que la partie centrale, qui est également hachée, puis les fibres de résine de banane sont retirées.

Il est maintenant temps de préparer les ingrédients principaux : porc, poulet ou poisson. Parfois, du gibier. D'après l'expérience des ménagères des hautes terres, chaque ingrédient principal présente de légères variations d'épices. Le mooc au poulet nécessite l'ajout d'échalotes, tandis que le gibier n'a pas besoin d'aneth. La viande est hachée, puis mélangée aux ingrédients et épices préparés, comme du riz concassé et des jeunes pousses de bananier. Le tout est ensuite enveloppé dans des feuilles de dong, puis placé dans une marmite en bois. Il suffit alors de surveiller le feu pour qu'il brûle uniformément. Lorsqu'une fumée blanche s'échappe de la marmite pendant plus d'une heure, le mooc est cuit.

Le premier repas de l'hiver est un plat de mooc cuit à point. Aujourd'hui, le plat de mooc de Mme Thom manque de légumes sauvages. Elle m'a dit que les légumes sauvages sont rares de nos jours, mais qu'il y a encore du riz gluant et de la soupe aux feuilles amères. Cela me rappelle un passé pas si lointain. À l'époque, ma ville natale pratiquait encore la culture sur brûlis. Le plat de mooc me rappelle l'atmosphère sacrée des jours de fête, des pleines lunes de juin et juillet.

L'ambiance du repas était chaleureuse, car nous étions des amis qui ne s'étaient pas vus depuis longtemps. Nous nous sommes raconté de nombreuses anecdotes. Mme Thom a parlé de son entreprise et a expliqué que la récolte de cette année n'avait pas été bonne en raison des tempêtes prolongées. Enfin, elle a parlé du mooc : « C'est rapide à dire, mais sa préparation prend beaucoup de temps. Autrefois, dans mon village, chaque mariage devait être accompagné de mooc. Parfois, nous devions veiller toute la nuit pour préparer suffisamment de mooc pour un mariage. Mais pour cuisiner en grande quantité, on les cuisait à la vapeur dans de grandes marmites. Cette méthode est plus rapide, mais moins délicieuse que dans une marmite en bois ! »

Dans les villages des hautes terres, le mooc n'est généralement servi que lors d'occasions spéciales. Certains s'en souviennent de temps en temps et préparent quelques paquets de mooc pour diversifier leurs repas quotidiens. Nos repas sont identiques. Le mooc aide à se réchauffer pendant ces froides journées d'hiver !

Article et photos : Bun My