Le goût du Têt dans les hautes terres

(Baonghean) - Nghe An est célèbre pour ses paysages et ses paysages, pour les chants populaires Vi et Giam, classés au patrimoine mondial de l'UNESCO, et pour d'innombrables autres valeurs spirituelles et culturelles qui enrichissent la vie contemporaine. Il faut également mentionner la richesse et le caractère unique de sa cuisine, issue des spécialités que la nature a offertes et qui, grâce à leur transformation, ont élevé le niveau de culture culinaire imprégnée de l'identité régionale et des communautés ethniques qui y vivent. À l'occasion de la traditionnelle fête du Têt, les visiteurs venus de loin s'arrêtant à Nghe An lors de leur voyage printanier ressentiront véritablement l'hospitalité de ses habitants grâce à des plats uniques et intéressants.

Gâteau de riz gluant Mong

En fin d'après-midi de l'année, les fleurs de pêcher fleurissaient sur les routes menant au village de Huoi Son, commune de Tam Hop (district de Tuong).

Gâteau de riz gluant, saucisse de poisson et un bol d'os d'agneau sur le plateau du dîner.

Une mère Mong pile de la farine de riz gluant dans un mortier en forme d'auge. Vu Tong Long, un ancien du village, raconte que cette farine sert à confectionner des gâteaux à déposer sur l'autel pour rappeler les ancêtres et célébrer le Têt… Observer une mère Mong confectionner des gâteaux est vraiment fascinant. Ces gâteaux sont triangulaires, plus épais qu'une phalange, et enveloppés d'une couche de feuilles de dong. La mère Mong explique : « Les Mong mangent souvent des gâteaux de riz gluant par temps froid, surtout par temps de brouillard. S'asseoir près du feu, cuire les gâteaux et les tremper dans la mélasse est un plaisir pour les personnes âgées comme pour les enfants. » Dans ce village Mong de Huoi Son, chaque maison possède un mortier pour piler les gâteaux de riz gluant, de maïs et de haricots. Les gâteaux de riz gluant utilisés pour vénérer les ancêtres sont préparés en grandes quantités, parfois avec 1 à 2 kg de farine.

Le riz gluant utilisé pour confectionner le gâteau doit être du riz gluant de montagne, collant et parfumé, cultivé exclusivement par les Hông. Après la récolte, le riz est pilé à la main, puis trempé et cuit à la vapeur comme du riz gluant, refroidi puis pilé au mortier jusqu'à obtenir une consistance lisse et souple. Il ne reste plus qu'à le pétrir en forme de triangle et à l'envelopper dans des feuilles de dong pour obtenir le gâteau de riz gluant. Avant de pétrir le gâteau, il faut faire bouillir un œuf, frotter le jaune dans la paume de la main pour éviter qu'il ne colle… Pour le déguster, on le cuit au four pour le rendre encore plus collant et délicieux.

saucisse de poisson thaïlandaise

M. Vi Van Doan, du village de Mon, commune de Thach Giam (Tuong Duong), qui a fêté ses 70 ans cette année, a déclaré : « Parmi les plats thaïlandais, le lap est le plus élaboré et le plus délicieux. Chaque région a sa propre façon de le préparer. Le lap des Thaïlandais de Tuong Duong est considéré comme un « plat à boire » pour recevoir les invités venus de loin. Son apparence rappelle celle du « cheo » servi avec de la salade dans les plaines. »

Mangeons aussi du « lap tang » ! – avons-nous marchandé. M. Vi Van Doan nous a soigneusement conseillé d'aller au marché choisir du poisson frais pour le lap tang. Après avoir parcouru tous les étals de poisson du marché de Thach Giam, nous avons choisi deux dorades satisfaisantes. M. Doan a rapidement retiré la peau et les arêtes du poisson, puis lui a coupé la tête ; il fallait le faire avec habileté, sans laisser d'arêtes dans le bol de lap tang. Après avoir été tranché, le poisson a été plongé dans de l'eau bouillante salée pour éliminer le sang, désinfecter et tuer les bactéries. Une autre portion du poisson a été grillée au charbon de bois. J'ai aidé M. Doan à griller du riz pour obtenir du son de riz. Il nous a rappelé de le griller jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, puis de le piler aussi finement que s'il était moulu à la machine. Un autre groupe a cherché des feuilles de périlla, de la coriandre, de l'aneth, des feuilles de caféier, de l'huile de ricin et de la menthe des chiens… pour accompagner le plat. Outre les légumes, l'assaisonnement du lap tang est très important. Non seulement nous avons besoin des épices habituelles telles que les oignons, le piment et la sauce de poisson, mais nous avons également besoin de « mac khen » (poivre sauvage).

Le poisson grillé est mélangé à du poisson finement tranché, trempé dans de l'eau salée, puis haché et mélangé à du son de riz. L'étape finale consiste à ajouter une quantité modérée d'eau bouillante, encore chaude à plus de 70 °C, dans le bol de lap, puis à remuer jusqu'à épaississement. Le lap est un plat très populaire. M. Doan explique qu'outre le poisson, on peut également transformer du porc et du gibier en lap…

L'os bleu du peuple Khmu

À mon arrivée au village de Huoi Cut, commune de Yen Na (Tuong Duong), j'ai posé des questions sur le plat de germes de soja verts. Les Khmu d'ici ont dit : « Ce plat est délicieux. Mais il est long à préparer ! » Mme Lu Thi Phom a déclaré : « Les germes de soja verts sont souvent cuisinés lors des froides journées d'hiver et servis aux invités lors du Nouvel An lunaire. C'est un plat indispensable sur le plateau d'offrandes du Têt de la communauté Khmu d'ici. »

Des os bleus près du feu.

Comme le riz gluant, les os d'animaux sont cuits dans des tubes de bambou, d'où le nom d'os d'agneau. Les os de porc sont les plus populaires pour ce plat. Les os choisis pour l'agneau sont généralement du cartilage ou des os mous. Après avoir été coupés en petits morceaux, les os de porc sont placés dans des tubes de bambou, puis arrosés d'eau. Pour rehausser la saveur de ce plat, le piment frais et la citronnelle sont des épices indispensables. Avant la cuisson, le tube de bambou est également scellé avec des feuilles de citronnelle.

Pour éviter de brûler le bambou et rendre le plat plus savoureux, le tube de bambou doit être fabriqué à partir de jeunes bambous et cuit uniquement sur des charbons ardents. Plusieurs heures de cuisson sont nécessaires pour que les os ramollissent et que le plat soit considéré comme satisfaisant. Par temps froid, déguster un bol de tube de bambou réchauffera le corps et donnera la force de supporter le froid des hautes terres. Lors de la fête du Têt, selon chaque famille, le tube de bambou est placé sur le plateau d'offrandes et le chaman appelle l'esprit familial à manger. Il prie ainsi pour une nouvelle année de bonnes récoltes et une bonne santé pour les hommes et le bétail.

Article et photos :Tu es