Le goût du Têt dans les hautes terres

(Baonghean) - Nghe An est célèbre pour ses paysages, ses chants populaires Vi et Giam, classés au patrimoine mondial de l'UNESCO, et ses nombreuses autres valeurs spirituelles et culturelles qui enrichissent la vie contemporaine. Il faut également mentionner la richesse et l'originalité de sa cuisine. Les spécialités naturelles, cultivées par la nature, ont été élevées au rang de culture culinaire imprégnée de l'identité de la région et des communautés ethniques qui y vivent. À l'occasion du traditionnel Nouvel An, les visiteurs venus de loin, lors de leur séjour printanier à Nghe An, apprécieront l'hospitalité de ses plats uniques et savoureux.

Gâteau de riz gluant Mong

En fin d'après-midi, les fleurs de pêcher fleurissaient sur les routes menant au village de Huoi Son, commune de Tam Hop (district de Tuong).

Gâteau de riz gluant, saucisse de poisson et un bol de moelle osseuse sur le plateau du dîner.

Une mère Mong pile de la farine de riz gluant dans un mortier en forme d'auge. Vu Tong Long, un ancien du village, explique que cette farine sert à confectionner des gâteaux destinés à être déposés sur l'autel pour inviter les ancêtres à revenir pour le Têt… Observer une mère Mong confectionner des gâteaux est vraiment fascinant. Ces gâteaux sont triangulaires, plus épais qu'une phalange, et sont enveloppés d'une couche de feuilles de dong. La mère Mong explique : « Les Mong mangent souvent des gâteaux de riz gluant par temps froid, surtout par temps de brouillard. S'asseoir près du feu, cuire les gâteaux et les tremper dans la mélasse est un plaisir pour les personnes âgées comme pour les enfants. » Dans ce village Mong de Huoi Son, chaque maison possède un mortier pour piler les gâteaux de riz gluant, de maïs et de haricots. Les gâteaux de riz gluant utilisés pour vénérer les ancêtres sont préparés en grandes quantités, parfois avec 1 à 2 kilos de farine.

Le riz gluant utilisé pour confectionner le gâteau doit être du riz gluant de montagne, collant et parfumé, cultivé exclusivement par les Hômông. Après la récolte, le riz est pilé à la main, puis trempé et cuit à la vapeur comme du riz gluant, refroidi puis pilé au mortier jusqu'à obtenir une consistance lisse et moelleuse. Il ne reste plus qu'à le pétrir en forme de triangle et à l'envelopper dans des feuilles de dong pour obtenir le gâteau de riz gluant. Avant de pétrir le gâteau, il faut faire bouillir un œuf et frotter le jaune dans la paume de la main pour éviter qu'il ne colle. Pour le déguster, on le cuit au four pour le rendre encore plus collant et délicieux.

Saucisse de poisson thaïlandaise

M. Vi Van Doan, du village de Mon, commune de Thach Giam (Tuong Duong), qui a fêté ses 70 ans cette année, a déclaré : « Parmi les plats thaïlandais, le lap est le plus élaboré et le plus délicieux. Chaque région possède sa propre façon de le préparer. Le lap des Thaïlandais de Tuong Duong est considéré comme un « plat à boire » pour régaler les invités venus de loin. Son apparence rappelle celle de la salade des habitants des plaines. »

Mangeons aussi du « lap tang » ! – avons-nous marchandé. M. Vi Van Doan nous a soigneusement conseillé d'aller au marché choisir du poisson frais pour préparer le lap. Après avoir parcouru tous les étals de poisson du marché de Thach Giam, nous avons choisi deux dorades de qualité. M. Doan a rapidement retiré la peau et les arêtes du poisson, puis coupé les têtes ; il fallait une grande habileté pour éviter que les arêtes ne se mélangent au lap. Après avoir été tranché, le poisson a été plongé dans de l'eau bouillante salée pour éliminer le sang, le désinfecter et tuer les bactéries. Une autre portion de poisson a été grillée sur un poêle à charbon de bois. J'ai aidé M. Doan à rôtir le riz pour préparer l'appât. Il nous a rappelé de le rôtir jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, puis de le piler aussi finement qu'une machine. Un autre groupe a cherché des feuilles de périlla, de la coriandre, de l'aneth, des feuilles de caféier, de l'huile de ricin, du basilic… pour accompagner le plat. Outre les légumes, l'assaisonnement du lap était très important. Non seulement nous avions besoin des épices habituelles comme les oignons, le piment, la sauce de poisson, mais nous avions également besoin de « mac khen » (poivre sauvage).

Le poisson grillé est mélangé à du poisson finement tranché, trempé dans de l'eau salée, puis haché et mélangé à du son de riz. L'étape finale consiste à verser une quantité modérée d'eau bouillante, encore chaude à plus de 70 °C, dans le bol de lap et à remuer jusqu'à épaississement. Le lap est un plat à l'odeur très entêtante. M. Doan explique qu'outre le poisson, on peut également transformer du porc et du gibier en lap…

Les os bleus du peuple Khmu

En arrivant au village de Huoi Cut, commune de Yen Na (Tuong Duong), les Khmu ont demandé des informations sur le plat d'oignons verts : « Ce plat est délicieux. Mais il est long à préparer ! » Mme Lu Thi Phom a expliqué : « L'oignon vert est souvent cuisiné lors des froides journées d'hiver et servi aux invités à l'occasion du Nouvel An lunaire. C'est un plat indispensable sur le plateau d'offrande du Têt chez les Khmu. »

Des os bleus près du feu.

Comme le riz gluant, les os d'animaux sont cuits dans des tubes de bambou, d'où le nom de « xuong lam ». Les os de porc sont les plus populaires pour ce plat. Les os choisis pour la préparation de l'agneau sont généralement des cartilages ou des os tendres. Après avoir été coupés en petits morceaux, les os de porc sont placés dans des tubes de bambou, puis recouverts d'eau. Pour rehausser la saveur de ce plat, les épices utilisées sont le piment frais et la citronnelle. Avant la cuisson, le tube de bambou est également recouvert de feuilles de citronnelle.

Pour éviter de brûler le tube de bambou et rendre le plat plus savoureux, il doit être fabriqué à partir de jeunes bambous et cuit uniquement sur des charbons ardents. Plusieurs heures de cuisson sont nécessaires pour que les os ramollissent et que le plat soit considéré comme satisfaisant. Par temps froid, savourer un bol de tube de bambou réchauffera le corps et donnera la force de supporter le froid des hautes terres. Lors de la fête du Têt, selon les familles, le tube de bambou est déposé sur le plateau d'offrandes et le chaman appelle l'esprit de la famille à venir le manger. Il prie ainsi pour une nouvelle année de bonnes récoltes et une bonne santé pour les hommes et le bétail.

Article et photos :Toi Wei