D'horribles intestins de porc sont nettoyés avec... des bottes

Les organes étaient empilés sur le sol en briques. Quelques personnes tenaient des tuyaux d'arrosage à la main, leurs bottes encore couvertes d'excréments et d'eaux usées. Elles piétinaient chaque tas d'organes de toutes leurs forces.

Un bol de vers et de parasites

Alors qu'en Occident, les organes animaux ne servent qu'à nourrir les animaux de compagnie, au Vietnam, ils sont un mets apprécié et considérés comme nutritifs. Non seulement les organes frais sont disponibles pour répondre aux besoins immédiats de la population, mais de plus en plus de boutiques vendant des intestins farcis et des estomacs cuits fleurissent, et les conditions d'hygiène et de sécurité alimentaire sont… extrêmement déplorables.

Dans un grand abattoir du district de Thanh Oai, bien qu'il s'agisse d'un établissement moderne, entièrement équipé et doté d'un capital de plusieurs centaines de milliards de dongs, l'abattage est entièrement manuel, avec un équipement rudimentaire et ne garantit pas l'hygiène. L'abattoir est divisé en deux zones distinctes : l'abattoir général et la zone de traitement des organes.

Ce tas d'intestins dans un sac en plastique était autrefois jeté sur le sol sale et nettoyé avec... des bottes.

À l'abattoir, des centaines de porcs étaient abattus à même le sol en ciment. Juste à côté se trouvait un enclos où étaient enfermés des porcs en attente de « renaissance ». Sur le sol, outre le sang, l'urine et les poils, des excréments de porc étaient éparpillés un peu partout, dégageant une forte odeur. Après l'abattage, le personnel piétinait la viande avec ses bottes et la lavait au jet d'eau, créant une flaque d'eau noire et nauséabonde qui stagnait sur le sol. Les organes, une fois séparés du corps du porc, étaient empilés sur le sol en briques. Quelques personnes, munies de lances à eau et portant des bottes encore couvertes d'excréments et d'eaux usées, écrasaient de toutes leurs forces chaque tas d'organes avant de les jeter dans un coin, en attendant que les commerçants les récupèrent et les vendent au marché.

Selon un commerçant qui vient ici pour acheter des produits, les abattoirs vendent les organes à des prix très bas, seulement 20 000 à 30 000 VND/kg pour des intestins sains. Après avoir collecté suffisamment de produits, ces commerçants les apportent au robinet situé à l'extérieur de l'abattoir et les lavent à nouveau pour éliminer les excréments restants.

Profitez de votre repas en toute liberté

Sur les marchés de Nga Tu So, Nghia Tan et Gia Lam, les intestins de porc frais sont très populaires. Selon les commerçants, ces produits sont souvent épuisés très rapidement. Leur prix varie entre 60 000 et 90 000 VND/kg selon le type. Les intestins de porc pré-transformés sont beaucoup plus chers. Si un kilo de porc coûte environ 100 000 VND/kg, les intestins de porc pré-transformés coûtent entre 400 000 et 500 000 VND/kg.

Chaque après-midi, les étals ramènent de quelque part un chargement entier d'abats chauds, blancs et parfumés, d'estomacs, de foies, de boyaux... Pourtant, ce à quoi peu de convives prêtent attention, c'est l'origine et la sécurité de ces aliments.
Au marché Ngoc Lam (Long Bien, Hanoï). Le marché compte une douzaine d'étals de plats cuisinés. Des tables sont installées au milieu du carrefour, sans placards ni sacs plastiques. On y trouve du porc frais et des intestins cuits. La propriétaire utilise une petite planche à découper pour trancher le porc frais et les intestins cuits. Si un client se plaint, elle sort rapidement une serviette de toilette froissée et décolorée pour l'essuyer grossièrement.

Tout était parfaitement exposé sur la table : intestin grêle, gros intestin, intestins, estomac, boudin, foie… La vendeuse laissait même ses mains exposées, sans même porter de gant en plastique, par formalité. Ici, l'estomac était vendu 30 000 VND les 100 g, l'intestin de porc 40 000 VND les 100 g et le saucisson 23 000 VND les 100 g… « Que voulez-vous manger ? Je vais vous le chercher », demandait la commerçante en soulevant rapidement chaque type et en le plaçant devant le client à chaque fois qu'elle lisait le nom.

« On le lave simplement grossièrement pour éliminer les excréments et les vers. Mais quand les consommateurs l'achètent, ils doivent le frotter avec du sel pour le nettoyer en profondeur… », explique un employé de l'abattoir.

Selon Mme Thuan (propriétaire d'une entreprise alimentaire au marché de Ngoc Lam) : « Parce que c'est un plat préféré de nombreuses personnes, en particulier des hommes qui aiment « boire », les intestins, les estomacs, les gorges de porc… se vendent souvent très bien ; de plus, comme chaque porc n'a qu'un seul ensemble d'intestins, le prix de cette nourriture est assez élevé… ».

Quinze minutes après s'être installée au comptoir pour vendre des intestins farcis et des estomacs cuits, la journaliste a vu des dizaines de personnes s'arrêter pour acheter. Découpant rapidement les produits, les plongeant dans une casserole d'eau bouillante, les récupérant ensuite rapidement et les versant dans des sacs en plastique, ajoutant quelques poignées de crudités et un demi-citron… la commerçante emballait et pesait les produits pour les clients avec une rapidité fulgurante.

Lorsqu'on lui a demandé pourquoi elle n'avait rien utilisé pour recouvrir la saleté des intestins exposés en vente dans la rue, elle a claqué la langue : « Ne vous inquiétez pas, il y a une casserole d'eau bouillante ici, plongez-la et toutes les bactéries et tous les germes mourront. » Après avoir dit cela, elle a lancé un regard noir : « Si vous avez peur de vous salir, achetez des intestins crus et faites-les cuire, ma chère. Laissez la vendeuse de côté. » Malheureusement, après les avoir plongés dans l'eau bouillante, les mains du commerçant les ramassent et les enveloppent pour les clients. Et ces mains n'ont pas été lavées de la journée.

Mme Nguyen Thi Bac (Nguyen Nhu Tiep, Long Bien, Hanoï) secoua la tête : « L'autre jour, mon mari est allé au marché et a acheté un demi-kilo d'intestins farcis et d'estomacs de porc pré-traités. En mettant la nourriture dans une assiette, j'ai découvert sur quelques morceaux d'estomac des taches vert-noir inhabituelles. En y regardant de plus près, j'ai réalisé que, parce que la personne qui les avait préparés ne les avait pas bien lavés, il restait… des excréments. J'ai eu tellement peur que j'ai tout jeté à la poubelle. J'ai gaspillé près de 200 000 VND, et j'étais agacée par le manque d'hygiène des vendeurs. Depuis, ma famille évite complètement les intestins farcis et les estomacs cuits vendus au marché. Si vous aimez les manger, vous pouvez les acheter et les préparer vous-même… »

Les plats préparés à partir d'organes animaux présentent un risque élevé de maladie, car de nombreux commerçants introduisent clandestinement des organes d'origine inconnue, voire avariés, pour les livrer ensuite à des ateliers de transformation ou à des marchés. Nombreux sont ceux qui sont encore choqués d'apprendre que les autorités ont saisi à plusieurs reprises des tonnes d'organes animaux avariés, introduits clandestinement depuis la Chine, puis nettoyés avec des produits chimiques avant de les revendre à des prix exorbitants. Le risque de maladie est donc très élevé.

Une enquête récente du Département de la sécurité alimentaire révèle que 70 à 90 % des aliments de rue de Hanoï présentent un taux d'infection à E. coli, les salades composées, les rouleaux de porc fermentés, le jambon, les intestins, les estomacs, etc., présentant le risque le plus élevé. D'après cette enquête, les mains des personnes fournissant ces services sont très sales. À Hanoï, le taux d'infection à E. coli sur les mains des personnes fournissant ces aliments dépasse 40 %.

Selon Gia dinh.net - TL