Horrifié de voir les étapes de fabrication du jambon

L'utilisation de matières premières bon marché, une mauvaise hygiène et sécurité alimentaire, ainsi que des additifs et des produits chimiques d'origine inconnue, sont nocifs pour la santé des consommateurs, comme c'est le cas dans certaines usines de production de jambon et de saucisses de la commune de Quang Trung, district d'An Canh (Hung Yen).

Des morceaux de viande gisaient empilés sur le sol sale.

Sale partout

Dans le rôle de la personne commandant du jambon pour le mariage, nous nous sommes rendus à l'usine de jambon privée de la famille de M. Nguyen Van B., spécialisée dans la production, la vente en gros et au détail de jambon depuis de nombreuses années dans la commune de Quang Trung, district d'An Canh (Hung Yen). Après avoir hésité un moment à tester « préventivement » les intentions de l'invité, mais devant notre attitude sérieuse, M. B. a finalement accepté de se confier davantage.

Commençant par le refrain habituel de la promotion de la marque, le propriétaire du jambon et de la saucisse s'est présenté : « Tous les membres de la communauté qui commandent chez moi vantent le jambon : riche, croustillant, délicieux et parfumé. De la préparation jusqu'à la fin des funérailles, le jambon peut être laissé deux jours de plus sans se soucier de l'odeur… Si vous commandez plus de 50 kg, je ne vous facture que les ingrédients, pas la main-d'œuvre… »

En nous promenant dans l'usine, la première chose qui a attiré notre attention était la viande violette empilée sur le sol carrelé blanc sale, le saindoux, le porc haché congelé, les feuilles de bananier utilisées pour envelopper le porc, le sel, la sauce de poisson, le glutamate monosodique éparpillés partout, entourés de mouches et de moustiques que personne ne prenait la peine de chasser.

Sous prétexte d'attendre que la personne chargée de l'argent vienne effectuer la transaction et réceptionner la marchandise, nous avons choisi un coin pour nous asseoir et observer. Sous le soleil brûlant du début de saison, dans l'atelier, trois ou quatre jeunes hommes et femmes transpiraient abondamment, coupant la viande maigre et la viande grasse, pesant la bonne quantité et la mettant dans le hachoir… travaillant sans relâche.

M. B est celui qui fait fonctionner la machine, les autres ne suivent aucune chaîne de production, chaque personne est responsable de toutes les étapes depuis le tranchage de la viande, la mesure de la sauce de poisson et du sel, l'emballage du jambon, le façonnage de la saucisse, le broyage de la glace..., en assumant même la responsabilité de pelleter du charbon dans le four pour faire bouillir le jambon.

Les ingrédients bon marché sont emballés hermétiquement dans le réfrigérateur et sont combinés avec chaque hachoir à viande selon le rapport « secret » du fabricant.

Il semble qu'ils soient tellement habitués à recevoir des clients pour se renseigner et passer commande que les jambonniers embauchés sont encore occupés. Ils ne donnent que des réponses brèves lorsque nous les interrogeons sur les ingrédients, les additifs et la fabrication du jambon, car ils doivent aujourd'hui livrer près de 100 kg de jambon à quatre personnes de la commune.

À ce moment-là, un jeune homme conduisant une moto Dream se précipita vers la porte, jeta deux sacs de porc, les étala rapidement sur le sol et alluma le ventilateur pour viser directement le porc. Se demandant pourquoi le porc n'avait pas été lavé mais passé au hachoir, M. B. rit joyeusement, désigna la viande du doigt et l'analysa en détail : « La première règle pour la fabrication du jambon est de ne pas laver la viande. Si elle est mouillée de salive, elle mourra et devra être jetée, car elle ne peut pas être hachée en jambon. Même toucher un morceau de viande légèrement chaud le rend difficile à hacher. Alors, une fois la viande rentrée, il faut l'étaler et allumer le ventilateur pour qu'elle ne mourra pas. »

Selon le principe de M. B. ci-dessus, après avoir récupéré la viande à l'abattoir, les clients réguliers du marché doivent la couper en petits morceaux, la passer au hachoir et la mélanger immédiatement avec du saindoux et des additifs. Un hachoir à jambon de cette usine nécessite 3 kg de porc maigre, 200 g de gras et des additifs (sauce de poisson, glutamate monosodique, sel…) pour produire jusqu'à 15 kg de jambon. Pour la fabrication de saucisses, la quantité de gras est légèrement supérieure (500 g de gras). 3 kg de viande sont toujours accompagnés de saindoux et d'additifs. Il n'existe pas de viande maigre, et différents ratios maigre/gras auront des prix différents. Après le hachage, les ingrédients sont versés dans un plateau en acier inoxydable pour emballer et façonner la saucisse.

En regardant les feuilles de bananier – le matériau utilisé pour emballer les rouleaux de printemps – nous ne pouvions qu'être horrifiés. Les feuilles étaient déchirées en bottes et abandonnées sur le sol. En retournant une botte, nous avons constaté que beaucoup de feuilles étaient sales, et les fourmis mortes et les cocons blancs qui y avaient fait leurs nids étaient balayés à la main par les ouvriers. S'ils n'étaient pas habiles, ils utilisaient leurs pieds nus pour traîner la terre dans la maison et le jardin, et la saleté se déposait sur les feuilles. Certains s'essuyaient même rapidement avec un chiffon laissé sur le sol humide, noir, sale et malodorant…

Identifiez l’additif « magique » qui aide à rendre le jambon croustillant, délicieux et à le conserver plus longtemps...

Couteaux, planches à découper et hachoirs à viande sont rangés sur des étagères une fois terminés, sans avoir à les nettoyer… Selon T, un jeune employé de l'usine depuis près d'un an : « Les couteaux et les hachoirs ne sont nettoyés qu'occasionnellement pour éviter qu'ils ne s'émoussent, rouillent et se cassent rapidement. » Le grand réfrigérateur n'est guère plus efficace pour conserver les ingrédients, car il est sale de l'extérieur vers l'intérieur. Des piles de porc, de couenne, de graisse flasque et de jambon congelé, dont on ne distingue pas facilement s'il est moisi ou encore frais, y sont entassés.

Un employé a révélé : « Ce sont tous des ingrédients bon marché, superflus et stockés. Chaque jour, nous en ajoutons au mortier et ajoutons des additifs, sans que cela n'affecte la qualité du jambon et des saucisses. Ce n'est qu'en les utilisant que nous pouvons espérer augmenter légèrement nos bénéfices. Si nous continuons à utiliser de la viande fraîche et du bon gras, qui coûtent actuellement entre 90 000 et 100 000 VND/kg, et des additifs coûteux, nous ne servirons que le public. Où pourrons-nous faire des bénéfices ? »

Jambon et saucisse… « immergés » dans des additifs chimiques

Dans une autre fabrique de jambon de la commune de Quang Trung, nous avons assisté à une scène similaire à celle de M. B. Après enquête, M. Le V. T (ouvrier jambonnier) a déclaré : « Les additifs et produits chimiques utilisés pour la fabrication du jambon comprennent le sel, le sucre, le glutamate monosodique, la sauce de poisson et des produits anti-moisissures, ce qui permet d'obtenir un jambon ferme, croustillant et parfumé, qui se conserve longtemps. On utilise également des additifs pour empêcher le jambon de gonfler à la cuisson, lui donnant une belle couleur rose, ainsi que des colorants… Mais la sauce de poisson, le glutamate monosodique et les produits chimiques restent indispensables pour garantir la fermeté, le croustillant et une conservation longue durée. »

Sucre, MSG petit, blanc, inhabituellement lisse.

D'après la réponse naturelle des propriétaires de l'usine de jambon : « Avant, nous utilisions du borax, mais maintenant, de nombreux clients commandent sans borax, nous n'en utilisons donc plus et utilisons d'autres produits chimiques. Ce type de jambon est « authentique », c'est un produit japonais très cher, donc très sûr. Le jambon est croustillant, délicieux et possède un arôme de porc impeccable » (?!).

Profitant d'un moment où le patron était occupé à livrer des marchandises pour un autre mariage, le jeune employé s'est penché vers moi et m'a murmuré : « Ce type de produit chimique n'est pas vendu à Hung Yen. Le patron a dû demander à une connaissance de l'acheter à Hanoï et de me l'envoyer par bus. Du glutamate monosodique et quelques additifs aux noms étrangers ont également été achetés là-bas dans de grands sacs. Quant aux additifs et produits chimiques, le patron, sa femme ou leurs cousins ​​les rapportaient eux-mêmes, ils ne demandaient jamais à leurs employés de les récupérer. »

Après son lancer hâtif, j'ai remarqué les épices « haut de gamme, très chères » placées à l'intérieur, près d'un coin du réfrigérateur. Les deux sacs blancs ne comportaient aucune information sur les produits ; la seule caractéristique distinctive se trouvait à l'extérieur, marquée de quelques lettres majuscules griffonnées au marqueur : SUCRE, GMS. « Pour éviter toute confusion lorsque les employés les prennent », a expliqué un autre employé. Le danger pour la santé réside dans le fait que ces produits sont petits, lisses, d'une blancheur inhabituelle et ont un goût plus prononcé que les épices couramment utilisées par les consommateurs. Tous sont mis dans un mixeur et mixés selon la recette secrète de l'« artisan » pour produire chaque jour des centaines de kilos de jambons et de saucisses variés.

Ce type de produit chimique n'est pas vendu à Hung Yen. Le patron devait demander à une connaissance de l'acheter à Hanoï et de l'envoyer par bus. Du glutamate monosodique et certains additifs aux noms étrangers étaient également achetés là-bas dans de grands sacs. Quant aux additifs et produits chimiques, le patron, sa femme ou leurs cousins ​​les transportaient eux-mêmes, sans jamais demander aux employés de les récupérer.

Selon le parti travailliste