C'est horrible d'assister au processus de fabrication des saucisses vietnamiennes.

L'utilisation d'ingrédients bon marché, de normes d'hygiène et de sécurité alimentaire médiocres, ainsi que d'additifs et de produits chimiques d'origine inconnue, est une situation qui se produit actuellement dans certaines usines de production de saucisses et de jambons de la commune de Quang Trung, district d'An Canh (province de Hung Yen), ce qui représente un risque pour la santé des consommateurs.

Les morceaux de viande gisaient entassés sur le sol sale.

Partout où l'on regarde, c'est sale…

Nous sommes fait passer pour des clients venus commander des saucisses de porc pour un mariage et nous nous sommes rendus dans l'atelier de fabrication artisanale de la famille de M. Nguyen Van B., qui produit, vend en gros et au détail des saucisses de porc depuis de nombreuses années dans la commune de Quang Trung, district d'An Canh (province de Hung Yen). Après un moment d'hésitation et quelques questions pour cerner les intentions de ces étrangers, M. B. a fini par se confier à nous, touché par notre sincérité.

Commençant par le discours promotionnel habituel, le propriétaire de la charcuterie présenta avec enthousiasme ses produits : « Toutes les familles du village qui commandent chez moi vantent les mérites de ma saucisse : sa saveur riche, sa texture croustillante et son arôme délicieux. De sa fabrication jusqu’à la fin des festivités, elle se conserve deux jours sans dégager d’odeur désagréable… Pour toute commande supérieure à 50 kg, je ne facture que les ingrédients, pas la main-d’œuvre… »

En parcourant l'atelier, la première chose qui a attiré notre attention, ce sont les piles de viande rouge violacée entassées sur le sol carrelé blanc sale, ainsi que du gras de porc congelé, de la saucisse de porc pré-hachée, des feuilles de bananier utilisées pour envelopper la saucisse, du sel, de la sauce de poisson et du glutamate monosodique éparpillés partout, entourés de mouches et de moustiques que personne ne prenait la peine de chasser.

Sous prétexte d'attendre la caissière pour encaisser nos achats, nous avons choisi un coin pour observer. Dans la chaleur étouffante du début de l'été, trois ou quatre jeunes gens, hommes et femmes, transpiraient abondamment dans l'atelier, occupés à découper de la viande maigre et grasse, à la peser avec précision et à la mettre dans le hachoir… qui tournait sans cesse.

M. B. était l'opérateur de la machine, tandis que les autres travaillaient sans suivre de chaîne de production. Chacun s'occupait de toutes les étapes lui-même : découper la viande, doser les assaisonnements (sauce de poisson et sel), envelopper la saucisse, façonner les galettes, concasser la glace et même alimenter le four en charbon pour la cuisson des saucisses.

Des ingrédients bon marché, entassés dans le réfrigérateur, sont mélangés à chaque lot de saucisses de porc selon les proportions « secrètes » du producteur.

Habitués, semble-t-il, à recevoir des clients venus se renseigner et passer commande, les charcutiers s'affairaient à leur travail. Ils ne répondaient que brièvement à nos questions sur les ingrédients, les additifs et la fabrication des saucisses, car ils devaient livrer ce jour-là près de 100 kilos de saucisses et de jambon de toutes sortes pour quatre mariages dans le village.

À ce moment précis, un jeune homme sur une moto Dream fonça vers la porte, jeta deux sacs de porc à terre, les étala rapidement et alluma un ventilateur, le dirigeant directement sur les morceaux de porc. Interrogé sur la raison pour laquelle le porc n'avait pas été lavé avant d'être haché, M. B. rit, désignant les morceaux de viande et expliquant en détail : « La première règle pour faire des saucisses vietnamiennes, c'est de ne pas laver la viande. Si elle est mouillée, elle se gâte et il faut la jeter car on ne peut plus la hacher. Même légèrement chaude, la viande est difficile à hacher ; il faut donc l'étaler et allumer un ventilateur dès son arrivée à la maison pour éviter qu'elle ne s'abîme. »

Conformément au principe de M. B. décrit précédemment, après la collecte de la viande à l'abattoir, les fournisseurs habituels du marché doivent la découper en petits morceaux et la hacher immédiatement pour la mélanger à du gras de porc et divers additifs. Une fournée de saucisses de cette usine nécessite 3 kg de porc maigre, 200 g de gras et des additifs (sauce de poisson, glutamate monosodique, sel, etc.) pour produire jusqu'à 15 kg de saucisses. Pour la fabrication des boulettes de viande, la quantité de gras est légèrement supérieure : 500 g pour 3 kg de viande, toujours accompagnés de gras de porc et d'additifs. Il n'existe pas de viande uniquement maigre ; le rapport maigre/gras influe sur le prix. Après le hachage, les ingrédients sont versés dans des barquettes en acier inoxydable pour la fabrication des saucisses et des boulettes.

En observant les feuilles de bananier – le matériau utilisé pour envelopper la saucisse de porc –, nous ne pouvions nous empêcher d'être horrifiés. Les feuilles déchirées jonchaient encore le sol ; en retournant un tas, nous avons découvert de nombreuses feuilles couvertes de terre, avec des cadavres de fourmis et des cocons blancs qui y avaient niché, que les ouvriers avaient simplement balayées à mains nues. S'ils ne pouvaient pas utiliser leurs mains, ils traînaient leurs pieds nus dans la maison et la cour, y déposant de la terre. Certains utilisaient même rapidement un chiffon jeté à terre sur le sol humide, noir, sale et nauséabond pour l'essuyer…

Identifier l'additif « magique » qui rend la saucisse de porc croustillante, délicieuse et qui se conserve plus longtemps…

Après usage, les couteaux, les planches à découper et les hachoirs à viande sont simplement posés sur des étagères sans être lavés… Selon T., un jeune employé qui travaille à l’usine depuis près d’un an : « Les couteaux et le hachoir ne sont nettoyés que de temps en temps pour éviter qu’ils ne s’émoussent, ne rouillent et ne tombent en panne rapidement. » Le grand réfrigérateur servant à stocker les ingrédients n’est pas en meilleur état : il est sale de l’extérieur vers l’intérieur. Des piles de porc, de couenne, de graisse détrempée et de saucisses crues congelées, dont on ignore la fraîcheur et l’état (moisi ou encore bonnes), y sont entassées.

Un membre du personnel a révélé : « Ce sont des restes bon marché que nous stockons. Nous les ajoutons quotidiennement au mortier, et l’ajout d’une petite quantité d’additifs n’altère pas la qualité de la saucisse. Nous espérons simplement réaliser un petit bénéfice en les utilisant de cette façon. Si nous utilisions de la viande fraîche et du gras de bonne qualité, qui coûtent actuellement entre 90 000 et 100 000 VND/kg, ainsi que des additifs coûteux, nous servirions simplement le public sans faire de profit. »

Saucisse vietnamienne… « imbibée » d’additifs chimiques.

Dans un autre atelier de fabrication de saucisses de la commune de Quang Trung, nous avons observé une scène similaire à celle de l'atelier de M. B. Interrogé, M. Le V. T., un charcutier, a déclaré : « Les additifs et produits chimiques utilisés dans la fabrication des saucisses comprennent du sel, du sucre, du glutamate monosodique (MSG), de la sauce de poisson et des agents antifongiques qui leur confèrent une texture moelleuse, croustillante et parfumée, et assurent une longue conservation. On y ajoute également des additifs pour empêcher la saucisse de gonfler à la cuisson, pour lui donner une jolie couleur rose, et du colorant alimentaire… Mais les ingrédients indispensables restent la sauce de poisson, le MSG et les produits chimiques qui lui apportent la texture moelleuse, le croustillant et la longévité. »

Le sucre et le glutamate monosodique sont exceptionnellement petits, blancs et finement moulus.

D'après les déclarations spontanées des propriétaires de la charcuterie : « Avant, on utilisait du borax, mais maintenant beaucoup de clients commandent sans, alors on ne l'utilise plus et on le remplace par d'autres produits chimiques. Ce type de borax de haute qualité vient du Japon et coûte très cher, donc il est très sûr. Les saucisses sont croustillantes, délicieuses et ont un merveilleux arôme de porc, irréprochable ! » (?!).

Pendant que le patron était occupé à livrer des marchandises pour un autre mariage, le jeune employé s'est penché à mon oreille et m'a chuchoté : « Ce genre de produit chimique ne se vend pas à Hung Yen. Le patron doit demander à une connaissance de l'acheter à Hanoï et de le faire livrer par bus. Le glutamate monosodique et plusieurs autres additifs, tous sous des noms étrangers, sont également achetés là-bas en grands sacs. Quant aux additifs et aux produits chimiques, soit le patron, soit sa femme, soit leurs proches vont les chercher eux-mêmes ; ils ne demandent jamais aux employés de le faire. »

Après son hochement de tête précipité, j'ai remarqué les épices « de grande qualité et chères » rangées à l'intérieur, dans un coin du réfrigérateur. Les deux sacs blancs immaculés ne portaient aucune information sur leur contenu ; seul un texte en lettres majuscules illisibles, inscrit à l'extérieur, permettait de les distinguer. « Pour éviter que les employés ne se trompent en les prélevant », expliqua un autre employé. Le risque sanitaire réside dans le fait que ces produits, au toucher, sont exceptionnellement fins, blancs et ont une saveur plus prononcée que les épices couramment utilisées par les consommateurs. Le tout est réduit en une pâte fine, puis mélangé à la recette secrète de l'« artisan » charcutier, ce qui permet de produire quotidiennement des centaines de kilos de saucisses et de jambons de toutes sortes.

« Ce type de produit chimique ne se vend pas à Hung Yen ; le propriétaire doit demander à des connaissances de l’acheter à Hanoï et de le leur renvoyer par bus. Le glutamate monosodique et plusieurs autres additifs aux noms étrangers sont également achetés là-bas en grands sacs. Quant aux additifs et aux produits chimiques, le propriétaire, sa femme ou leurs proches vont les chercher eux-mêmes ; ils ne demandent jamais à leurs employés de le faire. »

Selon le mouvement ouvrier