Horrifiée de voir les étapes de fabrication du jambon et de la saucisse

L'utilisation de matières premières bon marché, une hygiène et une sécurité alimentaire médiocres, ainsi que des additifs et des produits chimiques d'origine inconnue sont nocifs pour la santé des consommateurs, ce qui se produit dans certaines usines de production de jambon et de saucisses de la commune de Quang Trung, district d'An Canh (Hung Yen).

Des morceaux de viande gisaient empilés sur le sol sale.

Sale partout

Dans le rôle de ceux qui commandaient le jambon pour le mariage, nous nous sommes rendus à la charcuterie familiale de M. Nguyen Van B, spécialisée depuis de nombreuses années dans la production, la vente en gros et au détail de jambon, située dans la commune de Quang Trung, district d'An Canh (Hung Yen). Après un moment d'hésitation, cherchant à tâter le terrain quant aux intentions de cet étrange invité, M. B a fini par se confier davantage, malgré notre attitude plus directe.

Reprenant les formules habituelles de promotion de sa marque, le propriétaire du jambon se présenta : « À chaque fête de la commune où l'on commande chez moi, on ne tarit pas d'éloges sur mon jambon : riche, croustillant, délicieux et parfumé. On peut le conserver deux jours de plus sans craindre l'odeur, de sa préparation jusqu'à la fin des funérailles… Pour toute commande supérieure à 50 kg, je ne facture que les ingrédients, pas la main-d'œuvre… »

En faisant le tour de l'usine, la première chose qui nous a frappés, ce sont les tas de viande rouge qui jonchaient le sol carrelé de blanc sale, du saindoux, du porc haché congelé, des feuilles de bananier utilisées pour emballer le porc, du sel, de la sauce de poisson, du glutamate monosodique éparpillés partout, avec des mouches et des moustiques qui grouillaient autour et que personne ne prenait la peine de chasser.

Sous prétexte d'attendre la caissière pour encaisser nos achats, nous nous sommes installés dans un coin pour observer. Sous le soleil de plomb du début de saison, dans l'atelier, trois ou quatre jeunes gens, hommes et femmes, transpiraient à grosses gouttes, découpant de la viande maigre et de la viande grasse, en pesant la quantité exacte et en la mettant dans le hachoir… un travail incessant.

C'est M. B qui actionne la machine ; les autres ne suivent aucune chaîne de production, chacun est responsable de toutes les étapes, depuis la découpe de la viande, le dosage de la sauce de poisson et du sel, l'emballage du jambon, le façonnage des saucisses, le concassage de la glace... jusqu'à pelleter du charbon dans le four pour faire bouillir le jambon.

Les matières premières bon marché sont emballées sous vide dans le réfrigérateur et combinées avec chaque hachoir à viande selon le ratio « secret » du fabricant.

Il semble que les charcutiers, habitués aux visites des clients pour se renseigner et passer commande, soient encore absorbés par leur travail. Ils ne donnent que des réponses brèves lorsque nous les interrogeons sur les ingrédients, les additifs et la fabrication du jambon, car ils doivent aujourd'hui livrer près de 100 kg de jambon à quatre clients de la commune.

À ce moment-là, un jeune homme au guidon d'une moto Dream s'est précipité vers la porte, a jeté deux sacs de porc par terre, puis les a rapidement étalés sur le sol et a allumé le ventilateur, le dirigeant directement vers les morceaux de porc. Interrogé sur la raison pour laquelle le porc n'était pas lavé mais mis directement dans le hachoir, M. B. a ri de bon cœur, a pointé du doigt les morceaux de viande et a expliqué en détail : « La première règle pour faire de la saucisse, c'est de ne pas laver la viande. Si elle est mouillée de salive, elle pourrit et il faut la jeter, car on ne peut plus la hacher. Même le simple fait de toucher un morceau de viande légèrement chaud rend le hachage difficile. Alors, quand la viande arrive à la maison, il faut tout étaler et allumer le ventilateur pour éviter qu'elle ne pourrisse. »

Selon le principe énoncé par M. B., après avoir récupéré la viande à l'abattoir, les clients habituels du marché doivent la découper en petits morceaux et la hacher immédiatement pour la mélanger avec du saindoux et des additifs. Un mortier à jambon de cette usine nécessite 3 kg de porc maigre, 200 g de gras et des additifs (sauce de poisson, glutamate monosodique, sel…) pour produire jusqu'à 15 kg de jambon. Pour la fabrication de saucisses, la quantité de gras est légèrement supérieure (500 g). Les 3 kg de viande sont toujours accompagnés de saindoux et d'additifs ; il n'existe pas de viande « maigre » à proprement parler, et le prix varie en fonction du rapport maigre/gras. Après le hachage, les ingrédients sont versés dans un moule en acier inoxydable pour envelopper et façonner les saucisses.

En voyant les feuilles de bananier – le matériau utilisé pour envelopper les nems –, nous avons été horrifiés. Les feuilles étaient déchirées en fagots et jonchaient encore le sol. En retournant un fagot, nous avons constaté que beaucoup étaient sales. Les fourmis mortes et les cocons blancs qui y avaient fait leur nid étaient balayés à la main par les ouvriers. S'ils n'avaient pas les mains libres, ils traînaient les feuilles pieds nus dans la maison et la cour, la saleté s'y incrustant. Certains s'essuyaient même à la hâte avec un morceau de chiffon laissé sur le sol humide, noir, sale et malodorant…

Identifiez l'additif « magique » qui permet de rendre le jambon croustillant, délicieux et de le conserver plus longtemps…

Les couteaux, les planches à découper et les hachoirs à viande sont rangés sur des étagères après utilisation, sans qu'il soit nécessaire de les nettoyer… Selon T., un jeune employé qui travaille à l'usine depuis près d'un an : « Les couteaux et les hachoirs ne sont nettoyés que de temps en temps pour éviter qu'ils ne s'émoussent, ne rouillent et ne se cassent rapidement. » Le grand réfrigérateur n'est guère plus efficace pour la conservation des ingrédients, car il est sale de l'extérieur vers l'intérieur. Des piles de porc, de couenne, de gras flétri et de jambon congelé, ni visiblement moisis ni encore frais, y sont entassées.

Un employé a révélé : « Ce sont tous des ingrédients bon marché, des restes qu'on stocke. Chaque jour, on ajoute des ingrédients au mortier et des additifs, ce qui n'altère pas la qualité du jambon et de la saucisse, mais c'est la seule façon d'espérer dégager un peu de profit. Si on continue à utiliser de la viande fraîche et du bon gras, qui coûtent actuellement entre 90 000 et 100 000 VND/kg, et des additifs coûteux, on ne fera que servir le public sans se soucier de la rentabilité. »

Jambon et saucisse… « baignés » dans des additifs chimiques

Dans une autre fabrique de jambon de la commune de Quang Trung, nous avons constaté une scène similaire à celle de l'usine de M. B. Après enquête, M. Le V. T., un ouvrier de la fabrique de jambon, a déclaré : « Les additifs et produits chimiques utilisés pour la fabrication du jambon comprennent du sel, du sucre, du glutamate monosodique (MSG), de la sauce de poisson et des agents anti-moisissures. Ces ingrédients permettent d'obtenir un jambon ferme, croustillant et parfumé, qui se conserve longtemps. On utilise également des additifs pour empêcher le jambon de gonfler à la cuisson, lui donnant ainsi une jolie couleur rose, ainsi que des colorants… Mais la sauce de poisson, le MSG et les produits chimiques restent indispensables pour lui conférer sa fermeté, son croustillant et assurer sa longue conservation. »

Sucre, glutamate monosodique, petit, blanc, exceptionnellement lisse.

Selon la réponse naturelle des propriétaires de la charcuterie : « Avant, nous utilisions du borax, mais maintenant beaucoup de clients commandent sans, alors nous n’en utilisons plus et utilisons d’autres produits chimiques à la place. C’est un produit japonais de haute qualité, très cher, donc très sûr. Les saucisses sont croustillantes, délicieuses et ont un arôme de porc impeccable. » (?!)

Profitant d'un moment où le patron était occupé à livrer des marchandises pour un autre mariage, le jeune employé s'est penché à mon oreille et m'a chuchoté : « Ce type de produit chimique ne se vend pas à Hung Yen. Le patron a dû demander à une connaissance de l'acheter à Hanoï et de me l'envoyer par bus. Du glutamate monosodique et quelques additifs aux noms étrangers ont également été achetés là-bas, en grands sacs. Quant aux additifs et aux produits chimiques, c'est soit le patron, soit sa femme, soit leurs cousins ​​qui les rapportent eux-mêmes ; ils ne demanderaient jamais à un employé d'aller les chercher. »

Après qu'il les eut jetés à la hâte, j'ai remarqué les épices « haut de gamme, très chères » rangées dans un coin du réfrigérateur. Les deux sacs blancs ne portaient aucune indication sur leur contenu ; seul un petit mot griffonné au marqueur à l'extérieur permettait de les distinguer : SUCRE, GMS. « Pour éviter toute confusion chez les employés », expliqua un autre. Le risque sanitaire résidait dans le fait que ces produits, au toucher, étaient petits, lisses, d'un blanc inhabituel et avaient une saveur plus prononcée que les épices courantes. Ils étaient tous mixés selon la recette secrète de l'« artisan » pour produire chaque jour des centaines de kilos de jambon et de saucisses de toutes sortes.

« Ce type de produit chimique n'est pas vendu à Hung Yen ; le patron a dû demander à une connaissance de l'acheter à Hanoï et de le lui faire parvenir par bus. Du glutamate monosodique et certains additifs aux noms étrangers étaient également achetés là-bas en grands sacs. Quant aux additifs et aux produits chimiques, le patron, sa femme ou ses cousins ​​les rapportaient eux-mêmes ; il ne demandait jamais à un ouvrier d'aller les chercher. »

Selon le mouvement ouvrier