Le type de substance toxique qui cause le cancer dans la cuisine de chaque famille, le connaissez-vous ?

Qu'est-ce que l'aflatoxine ? Quels aliments sont susceptibles d'en produire ? Comment prévenir une intoxication à l'aflatoxine ?

1. Qu'est-ce que l'aflatoxine ?

L'aflatoxine a été découverte pour la première fois en 1960 et est un contaminant alimentaire courant dans les conditions naturelles produit par les champignons Aspergillus (flavus, parasiticus et nomius) contenant généralement les aflatoxines B1, B2, G1, G2, M1, M2, B2a, G2a, BM2a et GM2a...

Lorsqu'il est observé à l'œil nu, le champignon Aspergillus apparaît généralement vert, l'Aspergillus produit de l'aflatoxine qui est inodore, insipide, incolore et peut résister à une température normale (la température pour détruire l'aflatoxine atteint 280°C), donc les méthodes de cuisson et de transformation conventionnelles ne peuvent pas détruire complètement sa toxicité, une fois que l'aflatoxine apparaît, elle est presque très difficile à éliminer.

2. Dans quelle mesure l’aflatoxine est-elle nocive ?

La toxicité de l'aflatoxine est dix fois supérieure à celle du cyanure de potassium et soixante-huit fois supérieure à celle de l'arsenic. L'intoxication par l'aflatoxine présente des caractéristiques cliniques telles qu'une intoxication aiguë, une intoxication chronique et un cancer. Elle peut également provoquer des malformations et des mutations.

3. Comment l’aflatoxine provoque-t-elle le cancer ?

L'aflatoxine est un cancérigène à large spectre testé sur des animaux tels que les poissons, les oiseaux, le bétail et les animaux domestiques. Outre le cancer du foie, l'aflatoxine provoque également des cancers de l'estomac, du rein, du rectum, du sein, des ovaires et de l'intestin grêle, ainsi que des malformations congénitales.

4. Quels sont les symptômes d’une intoxication à l’aflatoxine ?

Les symptômes d'une intoxication à l'aflatoxine sont souvent : fièvre, vomissements, perte d'appétit, jaunisse, distension abdominale, œdème des membres inférieurs, entre autres. Dans les cas graves, elle peut entraîner une insuffisance hépatique et la mort.

5. À quelle température l’aflatoxine se développe-t-elle généralement ?

La température optimale pour la croissance d'Aspergillus est de 26 °C à 28 °C. Plus la température est élevée, plus la croissance est rapide. Dans un environnement à une température de 28 °C à 33 °C et une humidité de 80 % à 90 %, Aspergillus sécrète des toxines très rapidement.

6. Quels aliments sont susceptibles d’être contaminés par les aflatoxines ?

Fruits à coque tels que les arachides, les noix, les graines de melon, les graines de tournesol, les châtaignes, les pignons de pin, etc. Si les noix sont légèrement jaunes, voire noires, ont un goût amer, présentent une coque ridée et décolorée et présentent des signes de moisissure, elles sont probablement contaminées par l'aflatoxine et doivent être jetées. Les arachides, en particulier, sont un oléagineux propice au développement des moisissures Aspergillus flavus et Aspergillus parasiticus et produisent de l'aflatoxine.

Il a été démontré que l’aflatoxine se développe plus rapidement dans les environnements humides, de sorte que le risque de contamination augmente considérablement avec les graines germées.

Aliments fermentés faits maison : Lorsque le processus de fermentation est terminé, des moisissures peuvent apparaître à la surface des aliments fermentés, souvent avec un film blanc, noir ou visqueux - le signe de base d'une contamination par les aflatoxines.

7. Comment prévenir l’intoxication à l’aflatoxine ?

Il est conseillé d'acheter des aliments frais, de les conserver dans un endroit frais et à basse température, à l'abri de la lumière directe du soleil. De plus, assurez-vous qu'ils soient secs, car un environnement humide favorise la prolifération d'Aspergillus flavus.

Pour les aliments secs comme les cacahuètes, les haricots ou le riz moisi, de nombreuses personnes ont tendance à frotter la moisissure, à les laver soigneusement ou à les sécher avant de les réutiliser. Cependant, les experts mettent en garde contre cette habitude extrêmement dangereuse.

Laver, frotter ou sécher peuvent aider à éliminer les moisissures, mais une fois que l'aflatoxine des moisissures s'est infiltrée dans les aliments, ces méthodes n'éliminent pas le risque d'intoxication. Par conséquent, la meilleure solution est d'éliminer les aliments présentant des signes de moisissure et de ne pas utiliser ceux qui ont changé de couleur.