De délicieux plats à base de limule.

(Baonghean)Auparavant, les gens n'achetaient des limules que comme animaux de compagnie, mais aujourd'hui, elles sont devenues un mets apprécié, caractéristique des régions côtières, offrant un goût légèrement différent de celui des crevettes, poissons, calmars et crabes que l'on trouve habituellement.

Vers le milieu de l'après-midi, mon ami m'a appelé pour me dire qu'il venait de pêcher quelques couples de limules et qu'il voulait que je vienne dîner. Alors, même s'il semblait qu'il allait pleuvoir, j'ai pensé au plaisir de m'asseoir et de prendre un verre, et je suis arrivé en vitesse. Chaque fois que je vais manger chez un ami, je file toujours dans la cuisine. J'y suis habitué ; manger un repas normal ne me pose aucun problème, mais quand il s'agit de préparer des amuse-gueules, les femmes sont généralement invitées à « regarder » (rarement), tandis que les hommes s'occupent du reste. Pourtant, pour ce plat en particulier, je n'ai pu que regarder mon ami faire étalage de son savoir-faire.

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La préparation de la chair de limule exige rapidité et habileté.

Préparer la chair de limule exige habileté et précision lors de l'épuration du sang. Bien sûr, on peut l'utiliser pour faire du boudin noir, mais surtout, il est crucial de préserver son amertume caractéristique. La carapace, les intestins et le foie sont également soigneusement retirés, et rien n'entre en contact avec la chair. Lorsque l'arôme enivrant embaume la cuisine jusqu'au salon, le père envoie le garçon chercher une bouteille d'alcool sous le placard, et la conversation s'égare…

La légende raconte qu'il y a longtemps, vivait un couple pauvre de pêcheurs. Un jour, le mari partit en mer avec ses compagnons et, hélas, se retrouva pris dans une terrible tempête. Personne n'échappa aux vagues déchaînées. Tout le village de pêcheurs fut plongé dans le deuil. Accablée de chagrin, la femme sombra dans la folie. Elle quitta sa maison, espérant retrouver son mari, et marcha sans relâche le long de la côte. Un jour, elle arriva au pied d'une haute montagne et, épuisée, s'endormit sous un arbre. À moitié endormie, elle entendit soudain une forte explosion et vit un vieil homme à la longue barbe blanche se tenir devant elle, qui lui demanda : « Qui êtes-vous ? Comment osez-vous vous allonger devant ma maison ? » La femme éclata en sanglots et répondit : « Je cherche mon mari. » Puis elle raconta son histoire et implora l'esprit de l'arbre de l'aider. L'esprit, pris de pitié, lui révéla : « Ton mari est encore en vie, mais il se trouve actuellement sur une île isolée et désolée, et ne peut revenir seul. » Alors, l'esprit de l'arbre donna une perle à la femme et lui dit que si elle la gardait dans sa bouche, elle traverserait la mer pour rejoindre son époux. Mais elle devait garder les yeux et la bouche fermés, et ne surtout pas laisser tomber la perle, sous peine de malheur. Après cela, le vieil homme disparut. La femme, folle de joie, prit la perle, la garda dans sa bouche et ferma les yeux très fort. Soudain, une forte brise se leva et elle se sentit légère comme une plume. Un instant plus tard, elle sentit ses pieds toucher le sol. Lentement, elle ouvrit les yeux et vit son mari, blotti sur la plage. Se reconnaissant, les époux furent fous de joie. Ils bavardèrent longuement avant de parler de leur retour à leur village.

L'époux enlaça sa femme par la taille tandis qu'elle le portait à travers la mer. Mais, submergée par la joie de retrouver son mari, elle oublia l'avertissement de l'esprit de l'arbre, essayant encore de lui parler avec la perle dans la bouche. Soudain, la perle tomba et l'épouse ne put qu'émettre un seul cri avant que tous deux ne sombrent dans la mer. Ils furent alors transformés en limules. Aujourd'hui encore, les limules voyagent souvent par couples sous l'eau, le mâle enlaçant la femelle comme les époux enlaçaient leurs épouses autrefois, lorsqu'ils traversaient la mer en volant. Leur amour, même après leur transformation en limules, demeura profondément enlacé et indissoluble. Les expressions populaires « s'aimer comme des limules », « être inséparables comme des limules » et « rester ensemble comme des limules » tirent leur origine de cette histoire.

Dans la région côtière, les limules sont des animaux familiers. Elles vivent généralement en eaux profondes et possèdent, comme les crabes, une carapace dure, un corps aplati et rond d'environ la taille d'une main, huit petites pattes sous le ventre et une très longue queue (on dit souvent que les filles se tressent les cheveux en queue de cheval en référence à cette longue queue). Et comme dans le conte, lorsqu'on pêche des limules, elles sont généralement capturées par paires : le mâle fait environ la moitié de la taille de la femelle et elles sont étroitement enlacées, telles des ombres. Si l'on n'en voit qu'une, on la relâche immédiatement à la mer, car il s'agit d'un concombre de mer. Ce dernier ressemble beaucoup aux limules, mais il est plus petit, possède davantage d'épines et sa consommation est toxique.

Mais la pêche aux limules n'est pas aussi simple que celle des poissons, car elle est saisonnière. Les pêcheurs doivent tenir compte des marées et planifier leurs journées de pêche en conséquence ; on trouve le plus de limules de mars à septembre. On utilise généralement uniquement la chair des femelles, les mâles étant jetés car plus petits. À partir de cet ingrédient principal, la chair de limule, on peut préparer de nombreux plats différents, chacun avec sa propre saveur, tels que : soupe de sang de limule, salade de limule, pattes de limule sautées aigre-douces, limule sautée à la citronnelle et au piment, œufs de limule frits croustillants, œufs de limule sautés aux feuilles de bétel, limule cuite à la vapeur, limule panée et frite, cartilage de limule grillé, limule sautée aux vermicelles… La préparation des plats à base de limule nécessite des assaisonnements épicés, acidulés et piquants comme le galanga, la citronnelle, le piment et le vinaigre. et des herbes aromatiques caractéristiques comme les feuilles de bétel, les oignons et la coriandre… car les limules sont des crustacés aux propriétés rafraîchissantes. La préparation de la chair de limule, pour créer ces plats uniques et délicieux, est un processus long et minutieux. De l'abattage à la cuisson, la moindre erreur peut provoquer des réactions allergiques ou des troubles digestifs chez les consommateurs.

Parmi les plats à base de limules, les plus appréciés sont la limule grillée et la limule sautée aigre-douce. Pour la cuisson au gril, on utilise seulement quatre morceaux de chair, car celle-ci est ferme et s'étale comme une fleur. On allume un barbecue au charbon de bois, puis on place la limule sur les braises et on la retourne constamment jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et parfumée, signe qu'elle est cuite à cœur. D'octobre à février (selon le calendrier lunaire), les limules sont en période de reproduction et les femelles portent souvent le ventre rempli de petits œufs de la taille d'un poivre. À ce moment-là, il est de coutume de faire griller ces œufs. On les sert avec des radis marinés finement hachés, des herbes aromatiques, des cacahuètes grillées concassées, de la sauce nuoc-mâm à l'ail et au piment, et des oignons frits… Les œufs de limule sont riches, parfumés, protéinés, délicieux et nutritifs. Une fois que vous aurez goûté aux œufs de limule grillés, vous n'oublierez jamais ce plat de fruits de mer.

Le sauté aigre-doux de pattes de limule se caractérise par ses saveurs riches, acidulées, épicées, salées et sucrées. Avant de retirer du feu, on ajoute quelques feuilles de bétel pour en rehausser l'arôme. La carapace des pattes de limule étant beaucoup plus tendre que celle des crabes, elles sont faciles à déguster, un peu comme sucer un escargot. Les beignets de limule frits et les pattes de limule grillées sont très appréciés des enfants. On trouve aussi un ragoût de limule cuisiné avec des tomates, des œufs de limule et des herbes comme des feuilles de bétel, des oignons et de la coriandre… un plat qui se déguste avec des nouilles de riz à satiété.

Auparavant, sans doute en raison de sa préparation longue et complexe, peu de restaurants proposaient ce plat. On le préparait généralement à la maison, pendant un moment de loisir. Cependant, ces dernières années, la demande touristique pour ce mets insolite a augmenté, et la limule est progressivement devenue un incontournable des cartes des restaurants. Les habitants du village de Quynh Phuong (district de Quynh Luu) ont également développé une nouvelle activité : la pêche à la limule, en complément de leurs activités traditionnelles de pêche au poisson, au calamar et au crabe. Pendant la saison de la limule, chaque sortie peut rapporter en moyenne plusieurs centaines de couples de limules. M. Ho Xuan Doan, pêcheur de la commune de Quynh Phuong (district de Quynh Luu), explique : « Les limules sont très recherchées en ce moment. Chaque couple coûte entre 250 000 et 300 000 VND. Les femelles, achetées séparément, coûtent entre 200 000 et 250 000 VND chacune. Les mâles sont moins chers. Il faut cependant fabriquer des filets spéciaux, à larges mailles, d’environ 1,5 mètre de haut, et se rendre sur les lieux de pêche pour les trouver. Une fois les limules attrapées, il faut les retourner sur le dos et les ramener rapidement, sinon elles meurent et perdent de la valeur. »

Les limules, fruits de mer sauvages difficiles à élever, sont pêchées pour approvisionner les restaurants. C'est aussi une nouvelle source de revenus pour les pêcheurs qui peinent encore à vivre de la mer. Elles offrent aux touristes visitant Nghệ An un mets unique et authentique, une parenthèse enchantée dans le tumulte de la vie moderne.

Ho Lai