Une spécialité du pays Quynh

(Baonghean.vn) En arrivant au village de sauce de poisson de Phu Loi (Quynh Di – Quynh Luu) vers la fin de l'année, dès l'entrée du village, l'arôme de la sauce se fait déjà sentir. Depuis des années, lorsqu'on parle de sauce de poisson, on oublie souvent le nom de Phu Loi, mais la « sauce de poisson de Quynh Di » est devenue une marque incontournable…

La fabrication de sauce de poisson à Quynh Di est une activité ancestrale. Aujourd'hui, lorsqu'on parle de « Cuong Ngan », seule usine du village à avoir déposé sa marque, beaucoup savent qu'elle est la quatrième génération de l'ancêtre de la fabrication de sauce. Il y a plus de 200 ans, M. Hoang Duc Phon, originaire de Quynh Luong, a émigré avec les villageois à Quynh Di pour fonder un village. Grâce aux abondants produits de la mer, il a expérimenté la fabrication des premiers litres de sauce de poisson. Une fois les ressources disponibles suffisantes, M. Phon et d'autres villageois ont utilisé des bateaux en bambou le long du canal de la dynastie Le pour acheminer la sauce de poisson vers les provinces du nord, tout en s'inspirant de l'expérience d'autres contrées. La fabrication de sauce de poisson à Quynh Di est née de cette époque et est devenue célèbre dès ce jour.

La famille de M. Cuong prépare des marchandises pour le Têt.

La sauce de poisson de Quynh Di possède une saveur unique, riche et incomparable. Mais le plus précieux réside dans le souci constant de préserver leur métier. Ce n'est qu'en revenant au village et en observant le processus de fabrication de la sauce que l'on comprend la complexité de ce métier. Avec 34 km de côtes, Quynh Luu compte 12 communes d'exploitation de fruits de mer, riches en matières premières. Pour la confection de la sauce, les habitants de Quynh Di choisissent presque exclusivement des anchois noirs, un poisson au goût riche et sucré. Le processus est méticuleux dès le choix des ingrédients. Le poisson doit être frais et de même taille, sans mélange. Si le poisson est plus gros, il doit être coupé à la même taille pour une cuisson uniforme.

Selon les « vétérans » de la profession, la sauce de poisson de Quynh Di est bien meilleure que celle des autres régions, car l'eau de mer y est moins salée et le poisson plus gras et sucré, ce qui confère à la sauce un goût riche et sucré. Après avoir choisi les bons ingrédients, il est temps de préparer le sel et de confectionner l'appât. Le sel provient exclusivement du sable, car le sel de l'eau serait salé et âcre, ce qui rendrait la sauce moins savoureuse. Pour préparer l'appât, les grains de riz doivent être grillés jusqu'à ce qu'ils soient brûlés ; s'ils ne sont que dorés, la sauce sera acide.

S'inspirant de la méthode de préparation traditionnelle de leurs ancêtres, les Quynh Di ont progressivement créé leurs propres « secrets ». Outre le son de riz, le sésame grillé et le sucre de canne, de nombreux foyers y ajoutent, selon la saison, de l'ananas frais coupé en morceaux pour rehausser la saveur du produit. Le tout est moulu, mélangé à du poisson, puis compressé. À Quynh Di, il existe deux méthodes de préparation de la sauce de poisson, la principale étant le pressage. Les récipients étaient autrefois en bois de cœur jaune, mais ces dernières années, le bois s'étant raréfié, les Quynh Di ont opté pour des jarres en terre cuite. Les ingrédients sont bien serrés dans les jarres, puis scellés. Tous les deux ou trois mois, les artisans prélèvent la sauce de poisson et la reversent dans les jarres afin de la faire mûrir uniformément. Après une saison ensoleillée, ou une saison sèche, ils commencent à façonner les jarres, en utilisant des tubes de bambou pour percer des trous dans les jarres et laisser couler la sauce. Grâce à cette sophistication, la sauce de poisson Quynh Di est toujours appréciée des gourmets. Les gens d'ici sont toujours fiers que la sauce de poisson Quynh Di ait été acheminée par avion jusqu'en Russie. Il y avait un Nghe An, loin de chez lui, qui regrettait tellement le goût de sa patrie qu'il demanda à sa famille d'en acheter, de la mettre dans une canette de Coca-Cola, de la glisser dans une valise et de l'emporter avec lui dans un pays lointain, pour goûter un peu de sa riche saveur et apaiser son mal du pays.

La saison de la sauce de poisson est ouverte toute l'année, mais la période la plus active se situe d'octobre à février de l'année lunaire suivante, puis vers mai et juin. À cette époque, les bateaux reviennent au quai, certains repartant pêcher au loin et ramenant des dizaines de tonnes de poisson. L'animation est constante au quai. Les pêcheurs artisanaux, soucieux de la fraîcheur des ingrédients, doivent passer un contrat avec les propriétaires des bateaux, traiter et mariner le poisson immédiatement après sa pêche, sans utiliser de glace, car, selon les « ouvriers » qualifiés, cette méthode préserve les probiotiques du poisson et lui permet de conserver son eau, ses protéines et sa saveur.

En arrivant à Quynh Di, nous avons également entendu parler de la préparation d'une sauce de poisson à base d'anguilles, utilisée pour soigner les maladies. La chair de l'anguille est délicieuse, comme le poulet, et son fiel amer est très rare. Les habitants du village côtier doivent attendre le bon moment, lorsque le poisson atteint la taille de deux doigts, pour préparer la sauce, car il contient alors la quantité idéale de protéines et de fiel. La sauce préparée à partir de ce type de poisson a un goût salé dû au venin. Selon les anciens, ce poison, après avoir été trempé et fermenté pour obtenir de la sauce, mélangé à d'autres ingrédients comme des œufs de poule et du miel, puis enterré profondément pendant au moins six mois, absorbe suffisamment d'énergie yin et yang du ciel et de la terre pour devenir une substance aux vertus médicinales. Les habitants des zones côtières ont dans chaque maison au moins quelques bouteilles de ce type de sauce de poisson, et lors des sorties en mer, peu de gens n'en ont pas, donc lorsque le temps change, qu'ils ont de la toux, de la grippe ou des maux d'estomac, ils ont juste besoin de boire quelques gorgées pour se sentir mieux immédiatement.

Face à l'émergence massive de nombreuses marques de sauce de poisson produites à l'aide de lignes technologiques modernes, le village de sauce de poisson de Phu Loi est actuellement confronté à de nombreuses difficultés. M. Tran Van Dang, vice-président de l'Association du village artisanal, a déclaré : « Actuellement, la commune compte plus de 450 foyers produisant de la sauce de poisson, mais six ans après avoir été reconnu comme village artisanal, seul M. Hoang Duc Cuong, propriétaire de l'usine de production de sauce de poisson de Cuong Ngan, a enregistré la marque privée « Sauce de poisson Cuong Ngan », et sept foyers ont obtenu des certificats de sécurité alimentaire et d'hygiène. »

Cependant, même ces grandes installations de production peinent à orienter leurs produits. La fabrication de sauce de poisson est un métier traditionnel ici. Avant leur disparition, de nombreux anciens n'avaient qu'un seul souhait : préserver et promouvoir le métier traditionnel de leurs ancêtres, afin que les générations futures aient toujours la conscience de préserver et de perpétuer ce métier. Auparavant, la sauce de poisson était vendue dès sa production ; le village artisanal comptait plus de dix foyers, consommant des centaines de tonnes de poisson chaque année. Mais ces dernières années, face aux marques de sauce de poisson fabriquées grâce aux technologies modernes, avec des avantages tels qu'un réseau de distribution et de vente professionnel et étendu, des produits conditionnés en petites bouteilles et des couleurs attrayantes, les sauces de poisson artisanales ont eu du mal à conquérir le marché.

De plus, la plupart des ménages travaillent à l'échelle familiale, ce qui rend difficile la collecte de grandes quantités pour répondre à des commandes importantes. L'avantage, mais aussi la limite, de la sauce de poisson Quynh Di réside dans sa production entièrement artisanale, à partir de matières premières naturelles. Ainsi, à l'extraction, le produit est d'un jaune chatoyant et transparent, mais après un certain temps, il noircit progressivement sous l'effet de l'oxydation, sans que sa qualité ne soit significativement affectée. Bien que conscients du mécontentement des clients, les habitants de Quynh Di restent déterminés à ne pas « innover », fidèles à leur savoir-faire précieux et soucieux de préserver leur profession.

Depuis leur première participation au stand d'exposition, organisé par l'Union provinciale des femmes en 2006, pour présenter les entreprises féminines de la province de Nghe An, jusqu'à aujourd'hui, M. Cuong et Mme Ngan ont participé à de nombreuses foires et expositions. Sur les murs de leur petite maison sont accrochés de nombreux certificats attestant de la participation de leurs produits à la sauce de poisson Cuong Ngan à des foires nationales et internationales, telles que le Salon des technologies et équipements Vietnam ASEAN +3, l'Exposition agricole internationale AgroViet 2009 au Vietnam... ou, plus récemment, au Festival de la culture culinaire du Centre-Nord... Lors de ces expositions et présentations de produits, certains étaient financés par l'État, d'autres par les familles, mais elles étaient toujours prêtes à participer dès que l'occasion se présentait, animées d'une seule ardente aspiration : la sauce de poisson Quynh Di est réputée pour son goût et sa pureté.

Le souhait des villageois est que l'État ait bientôt une solution pour aider les produits du village à avoir une marque, créant ainsi une réputation digne de sa qualité, aidant la sauce de poisson Quynh Di à atteindre toutes les régions de la province.

« Travailler toute l'année, vendre le jour du Têt » : ces jours-ci, l'ambiance au village artisanal de Phu Loi est animée et animée. À côté des bateaux qui reviennent avec du poisson dans leurs cales, on trouve des jarres en terre cuite remplies de sauce de poisson marinée jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Ainsi, à l'arrivée du Têt et du printemps, la riche saveur du pays est indispensable dans la cuisine de chaque famille vietnamienne.

Phu Huong