calmar de mer

(Baonghean) -Cet homme s'appelle Tran Viet Thuat (60 ans), originaire du district de Thach Ha (Ha Tinh). Je l'appelle oncle, car il a épousé ma tante. La ville natale de mon oncle n'a pas de mer, vit de l'agriculture et cultive des pommes de terre et du manioc. Par amour, mon oncle a suivi ma tante sur la côte de Nghe An, vivant heureux avec un bateau et un filet jusqu'à maintenant…

Chaque jour, dès le petit matin, mon oncle montait sur le bateau pour aller pêcher (de jour comme de nuit). Aujourd'hui, son bateau est rentré plus tôt que prévu : à 20 h, il a accosté. Poissons et calamars nous attendaient déjà, achetés par les marchands du coin. Mon oncle nous avait réservé un bol de calamars pour nous régaler. Il avait préparé des calamars vapeur avec des feuilles de lolot. Quant au calamar de mer, il avait laissé intact son sac d'encre noire ; il était si sucré que lorsque nous avons mordu dedans, tout le monde a eu la bouche noire.

En raison de son âge avancé, mon oncle se consacre depuis près de cinq ans à la pêche au râteau, mais ses techniques de pêche au calmar sont toujours célèbres dans toute la région. De nombreux jeunes pêcheurs viennent le voir pour apprendre son expérience. Mon oncle disait que la saison du calmar s'étend généralement de mai à octobre, période pendant laquelle les pêcheurs en capturent le plus, et que manger du calmar frais pendant ces mois est aussi le plus délicieux.

Monsieur Thuat prépare des calamars grillés.

Pour attraper des calmars, les pêcheurs utilisent souvent deux méthodes : le filet et la ligne. Autrefois, lorsqu'il n'y avait pas de piles, mon oncle utilisait une lampe à pétrole accrochée à une perche en bambou de plus de deux mètres de haut, aussi grande que le poignet d'un adulte, pour attirer les calmars. La pêche se faisait principalement les nuits sans lune. Aujourd'hui, grâce aux piles, on utilise des ampoules, ce qui permet d'attraper plus de calmars qu'autrefois avec des lampes à pétrole. Mon oncle se vantait qu'au début du mois, le ciel nocturne était noir comme de l'encre ; avec seulement deux lampes à piles, les calmars revenaient en bancs, le filet était rempli de calmars.

Pour pêcher le calmar à l'hameçon, il est essentiel de choisir une canne en bambou souple et robuste, d'épaisseur moyenne. La ligne doit être en monofilament, enroulée sur le moulinet. Pour les lancers lointains, détendez la ligne et pour les lancers rapprochés, enroulez-la. Chaque pêcheur possède donc une canne à pêche fixée au moulinet. Il existe deux types d'appâts pour le calmar : les vrais appâts et les faux appâts. Le vrai appât est un petit poisson, une crevette, attrapé à l'hameçon pour attirer le calmar ; le faux appât est un tissu coloré. Autrefois, lorsque les gens étaient pauvres, ils utilisaient principalement des faux appâts. Aujourd'hui, les villages de pêcheurs prospères utilisent principalement des crevettes et des poissons comme appâts.

Chaque fois que je retourne dans ma ville natale, je savoure les calamars frais et sucrés que mon oncle ramène de la mer. Mon oncle disait que les touristes venaient ici non seulement pour déguster la célèbre spécialité de Nghe An, la meilleure du pays, mais aussi pour en offrir. Ceux qui achètent au moins quelques kilos de calamars frais et un kilo de calamars séchés.

Mon oncle, comme les pêcheurs du district de Quynh, prépare toujours les 15 et 1er du mois lunaire des calamars frais pour préparer des plats tels que des calamars frits, cuits à la vapeur, sautés ou grillés, et les dépose sur l'autel des ancêtres. Dans ma ville natale, en particulier, chaque famille mange des calamars au début de la nouvelle année. Il n'y a aucun tabou, comme dans certains endroits où l'on croit que « manger des calamars au début du mois porte malheur ». Qui sait si cela porte malheur ? Dans ma ville natale, manger des calamars au début de l'année apporte toujours chance et bien-être. L'amour du village et des gens de la mer est toujours chaleureux.

Chaque fois que mon oncle revenait de la mer, ma tante s'asseyait et triait chaque type de calmar. Elle vendait les gros, pas les petits. On les lavait à l'eau de mer, on les séchait jusqu'à ce qu'ils soient secs, puis on les vendait. Dans ma ville natale, on les appelait « calmars sim séchés ». Elle en faisait griller certains et les vendait à ses clients pour les manger dans la journée ou pour les conserver au réfrigérateur afin de les consommer progressivement. Les calmars sim séchés sont délicieux les jours de pluie. Après les avoir lavés à l'eau bouillante, sautés dans de l'huile et des oignons, on les ajoutait à un peu de sauce de poisson, d'assaisonnement en poudre et de sucre, et on les dégustait avec du riz sans se lasser.

Je me souviens toujours du port de pêche de Son Hai, ma ville natale, des cales étincelantes des bateaux chargées de calamars frais arrivant au quai. En un instant, ces cales pleines de calamars furent vidées. Des familles allumèrent le poêle et firent griller des calamars directement sur le quai. J'étais stupéfait de voir les femmes et les mères choisir rapidement les calamars à exposer sur le gril, frais et verts. Sous le feu ardent du poêle à charbon, les grilles de calamars grillés s'empilaient. Chacun agitait les calamars, et l'arôme des calamars suivait la fumée jusque dans les moindres recoins, éveillant l'odorat et le goût de tous les passants. L'arôme des calamars tout juste cuits, le parfum puissant de l'eau de cuisson qui s'écoulait sous le charbon avec un grésillement, la chaleur du poêle à charbon qui brillait à la tombée de la nuit dans le froid de l'automne créaient une sensation inoubliable pour tous ceux qui les avaient déjà dégustés.

Mon oncle disait que lorsque le port de pêche est animé, avec les gens qui s'appellent et l'odeur du poisson, des crevettes et surtout celle du calamar grillé, c'est que le da cao revient. Mon oncle et sa femme préparent principalement des calamars séchés et grillés. Le calamar séché coûte plus de 300 000 VND le kilo, le calamar grillé 200 000 VND le kilo, et il n'y a rien à vendre. Le port de pêche de ma ville natale est de plus en plus bondé, tout le monde s'affaire avec des paniers, des paniers, des cannes à pêche pour choisir les calamars. Mon oncle disait que ce sont surtout les habitants du chef-lieu et de Vinh qui viennent acheter et importer à Hanoï et à Saïgon.

Les calamars sont achetés à la campagne, donc bon marché. Mon amie a acheté deux cent mille dongs pour des calamars grillés, très surprise car c'était presque le double du prix qu'elle avait acheté à Vinh. Ce jour-là, mon oncle les a grillés en plaisantant, avec un fort accent côtier : « Donc, vous, les filles, vous êtes désavantagées en épousant un pêcheur, mais vous pouvez manger des calamars toute l'année. » Dans ces plaisanteries, il y avait de la foi, du désir et de l'espoir.

Comparé aux efforts d'un pêcheur qui passe jour et nuit à dériver en mer après une campagne de dragage, avec un revenu de plusieurs centaines de milliers de dongs par jour et par trois ouvriers, ce n'est pas grand-chose. Mais pour eux, avoir un emploi stable, une mer et un ciel calmes, c'est le bonheur, disait mon oncle. Dans ma ville natale, les femmes sont très travailleuses : elles apportent des calamars à Vinh pour les vendre et gagner quelques kilos de riz, et proposent des spécialités fraîches aux citadins. Ma tante se levait tôt le matin, prenait un bus pour Vinh pour vendre des calamars ; à 9 heures, tout était vendu, puis allait au quai pour rentrer chez elle. Comme ses enfants ont des emplois stables, elle vend des calamars au quai, ne voyageant plus précipitamment et loin comme d'habitude. Dans ma ville natale, il y a une sœur, Thu Thuan, qui est associée au calmar de mer depuis plus de 30 ans. On l'appelle souvent « Thuan muc ». Ses calamars sont toujours frais et verts, sautés sans eau, moelleux et sucrés, il y a donc toujours beaucoup de gens qui viennent les acheter.

Je me souviens, quand j'étais petite, mes sœurs et moi suivions ma grand-mère pour sécher des calamars. Nous coupions chaque tentacule et les grillions en cachette pour les manger ensemble. Un jour, nous étions toutes en train de creuser dans la cendre pour en trouver, rayonnantes de joie, en nous exclamant : « Oh, les tentacules de calamar sont cuits, c'est délicieux ! » Voyant ma grand-mère entrer, nous avons vite glissé les tentacules dans l'ourlet de sa chemise. Elle a souri et est allée piler du bétel au fond de l'allée. Ce soir-là, au dîner, ma grand-mère a plaisanté : « Il y a une odeur de tentacules de calamar grillé quelque part ! » Puis elle a allumé la lumière et est allée dans la cuisine. Mes sœurs et moi avons senti l'odeur parfumée des calamars grillés. Ma grand-mère a crié depuis la cuisine : « Tu sens quelque chose ? » « L'odeur des calamars grillés, grand-mère ! » Tu sais, on peut cacher tout ce qu'on mange, mais pas les calamars grillés ! Cet après-midi, quand tu as grillé des calamars, grand-mère dans la cour le savait. » Ce soir-là, ma grand-mère et moi avons mangé un plat supplémentaire de calamars grillés à la sauce chili. Appelée sauce chili, c'est en fait juste quelques cuillères de sel blanc frit, pilées avec du piment mûr et pressées avec un morceau de citron.

Depuis cette époque, le calmar a toujours été un de nos plats préférés, mes sœurs et moi. Aujourd'hui, le calmar local est disponible partout, en Chine comme à l'étranger. Chaque enfant qui retourne à la mer loin de chez lui en achètera certainement un en cadeau.

Les hôtels et restaurants, petits et grands, proposent tous des plats à base de calamars : calamars séchés, calamars frais frits à la sauce de poisson, calamars sautés, calamars vapeur… pour le plus grand plaisir de leurs clients. Grignoter un morceau de calamar séché par un après-midi pluvieux ou écouter le goût croustillant, moelleux et sucré des calamars frits, rien que d'en entendre parler, ça donne envie et ça donne envie de rentrer chez soi…

Article et photos : Thu Huong