Faut-il faire bouillir la viande dans de l’eau bouillante ou dans de l’eau froide ?

Lorsqu'on fait bouillir de la viande, beaucoup de gens ont l'habitude de la faire bouillir d'abord ou de la blanchir à l'eau bouillante pour éliminer les produits chimiques. Une autre méthode consiste à la plonger dans une casserole d'eau froide, puis à allumer le feu pour faire bouillir l'eau et la viande ensemble.

Selon le Dr Tu Ngu, secrétaire général de l'Association vietnamienne de nutrition, toutes ces méthodes de cuisson permettent de cuire la viande et de la rendre comestible. Cependant, chaque méthode a ses propres effets.

Si vous plongez d'abord la viande dans de l'eau froide puis la faites bouillir, les résidus s'échapperont pendant la cuisson. Il faudra alors écumer l'écume et les impuretés qui flottent à la surface de l'eau. La viande bouillie à l'eau froide n'est pas aussi savoureuse, mais l'eau est très sucrée et riche. Cette méthode de cuisson convient parfaitement à ceux qui souhaitent préparer une soupe savoureuse.

La viande bouillie dans de l'eau bouillante conserve ses nutriments car elle ne se décompose pas après une cuisson prolongée. « Un morceau de viande cuit dans de l'eau bouillante est plus savoureux qu'un morceau cuit dans de l'eau froide », a déclaré le médecin. Cependant, cette méthode de cuisson n'élimine pas beaucoup d'impuretés et de toxines, ce qui peut, à long terme, nuire à la santé. En effet, les nutriments de la viande sont principalement des protéines (présentes sous forme de muscle) et des lipides ; les vitamines et les acides aminés se trouvent principalement dans les protéines des cellules musculaires.

« Par conséquent, la viande mise dans l'eau bouillante se dénature facilement, rétrécit et absorbe davantage de produits chimiques et de saletés, ce qui la rend dangereuse », a expliqué le professeur associé, le Dr Nguyen Duy Thinh, de l'Institut de technologie alimentaire de l'Université des sciences et technologies de Hanoi.

Selon les experts, avant de choisir la méthode de cuisson de la viande, le plus important est de choisir un morceau propre. Une viande propre, exempte de substances toxiques, quel que soit le mode de cuisson, est très nutritive et saine. Il est conseillé d'acheter de la viande provenant d'un établissement réputé : elle doit être d'une couleur rose vif, ferme et élastique à la pression, avoir un grain régulier et une surface de coupe sèche.

Avant de faire bouillir la viande, il est nécessaire de la rincer plusieurs fois à l'eau claire pour éliminer les impuretés et les produits chimiques éventuellement présents. Vous pouvez également utiliser un peu de sel dilué dans l'eau pour la laver, car l'eau salée diluée a également pour effet d'éliminer les impuretés.

Le temps de cuisson exact de la viande est difficile à prévoir, car il dépend de sa taille et de son épaisseur. Si la viande est épaisse et volumineuse, le temps de cuisson peut être très long et l'intérieur peut ne pas être cuit. Dans ce cas, utilisez un couteau pour couper ou inciser la viande afin de faciliter la cuisson.

Lorsque vous faites bouillir de la viande, si de la mousse apparaît, écumez-la fréquemment. Lorsque la graisse est légèrement transparente et que vous pouvez enfoncer une baguette dans la viande sans voir de liquide rouge en sortir, cela signifie qu'elle est cuite.