Faut-il faire bouillir la viande dans de l'eau bouillante ou dans de l'eau froide ?

Pour faire bouillir de la viande, beaucoup ont l'habitude de la blanchir ou de la plonger dans l'eau bouillante afin d'éliminer les résidus chimiques. Une autre méthode consiste à mettre la viande dans une casserole d'eau froide, puis à porter l'eau et la viande à ébullition.

Selon le Dr Tu Ngu, secrétaire général de l'Association vietnamienne de nutrition, toutes ces méthodes de cuisson permettent en réalité de cuire la viande et de la rendre comestible. Cependant, chaque méthode présente des avantages spécifiques.

Si vous plongez la viande dans l'eau froide avant de la porter à ébullition, des impuretés se libéreront pendant la cuisson. Il vous faudra alors écumer la mousse et les impuretés qui remontent à la surface. Bien que la viande cuite à l'eau froide soit moins savoureuse, le bouillon est plus doux et plus riche. Cette méthode convient parfaitement à ceux qui souhaitent obtenir une soupe délicieuse.

Faire bouillir la viande dans de l'eau bouillante préserve ses nutriments, car une cuisson prolongée évite leur dégradation. « La viande bouillie dans de l'eau bouillante a meilleur goût que celle bouillie dans de l'eau froide », a affirmé le médecin. Cependant, cette méthode n'élimine pas toutes les impuretés et toxines présentes dans la viande, ce qui peut, à long terme, nuire à la santé des consommateurs. En effet, les nutriments de la viande sont principalement des protéines (présentes sous forme de tissu musculaire) et des lipides ; les vitamines et les acides aminés se trouvent surtout dans les cellules musculaires.

« Par conséquent, la viande plongée dans l'eau bouillante se dénature et rétrécit facilement, absorbant davantage de produits chimiques et d'impuretés, ce qui la rend impropre à la consommation », a expliqué le professeur agrégé, le Dr Nguyen Duy Thinh, de l'Institut de technologie alimentaire de l'Université des sciences et technologies de Hanoï.

D'après les experts, avant de choisir la méthode de cuisson de la viande, le plus important est de choisir une viande propre. Une viande propre, exempte de substances nocives, est nutritive et saine, quelle que soit la méthode de cuisson. Il est conseillé d'acheter sa viande auprès de vendeurs réputés ; elle doit être d'un rose vif, ferme et élastique au toucher, avec des fibres régulières et une surface sèche après découpe.

Avant de faire bouillir la viande, il est nécessaire de la rincer plusieurs fois à l'eau claire afin d'éliminer toute trace de saleté et de produits chimiques. On peut également utiliser une solution saline diluée pour rincer la viande, car l'eau salée diluée contribue aussi à éliminer les impuretés.

Le temps de cuisson de la viande ne peut être déterminé avec précision, car il dépend de sa taille et de son épaisseur. Une pièce de viande épaisse et volumineuse peut mettre très longtemps à cuire, et même alors, elle risque de ne pas être cuite à cœur. Dans ce cas, il est conseillé de l'entailler ou de la quadriller au couteau pour faciliter la cuisson.

Lors de la cuisson de la viande, écumez régulièrement. Lorsque la graisse devient légèrement translucide et qu'aucun liquide rouge ne s'écoule lorsqu'on pique la viande avec des baguettes, cela signifie qu'elle est bien cuite.