Des huîtres sucrées et délicieuses de ma ville natale.

(Baonghean)« Ma sœur, achète-moi des huîtres, s'il te plaît. J'en ai ouvert toute la matinée et je n'en ai que quelques-unes, je te les vends pas cher », lança une jeune fille. Je regardai les huîtres ouvertes et le tas de coquilles à côté. Soudain, des images de mon enfance, d'un bol de soupe d'huîtres sucrée et rafraîchissante pour apaiser une chaude après-midi d'été, me revinrent en mémoire…

Les huîtres sont des mollusques qui vivent en mer et en eaux saumâtres, comme les palourdes, les moules, etc. La mer abrite des centaines de milliers d'espèces marines, chacune avec ses caractéristiques et sa saveur uniques. Les huîtres peuvent paraître les vilaines petites bêtes de la mer : leur coquille est rugueuse, épineuse et brun foncé, contrairement aux huîtres lisses et brillantes et aux couleurs vives. Pourtant, leur chair est d'un blanc crémeux, parfumée et douce.

Mon peuple, né et élevé au bord de la mer, sait depuis la nuit des temps vivre de ses ressources, tirant profit de ses bienfaits. La mer est vaste et généreuse, mais les pêcheurs en paient aussi le prix : d'innombrables heures de sueur, une peau tannée et robuste, et des coupures qui saignent à force de gratter les coquilles acérées de pétoncles, d'escargots et, bien sûr, d'huîtres. Ces huîtres, comme le poisson et les crevettes, les ont aidés à survivre pendant les périodes de disette. Autrefois, les huîtres semblaient une ressource inépuisable sous la mer, une nourriture abondante que l'on pouvait ramasser à la pelle et à la râteau ; là où elles étaient rares, on les ouvrait habilement pour son repas quotidien. Simples et pourtant saines, elles étaient riches en nutriments et même considérées comme un « aliment d'amour » !

Huîtres grillées à l'huile d'oignon vert et un bol de porridge parfumé et crémeux ; il faut environ 15 à 20 kg d'huîtres dans leur coquille pour obtenir 1 kg de chair d'huître.

Cependant, en raison d'une exploitation excessive et non sélective, les ressources en huîtres s'épuisent progressivement. Désormais, pour trouver de grosses huîtres, il faut se rendre en haute mer, où l'eau est encore forte, ou les faire sécher au soleil et les détacher délicatement des rochers. Grâce aux conseils et aux encouragements du Comité populaire du district de Quỳnh Lưu, la population a commencé à envisager l'ostréiculture. Depuis près de vingt ans, les habitants de Quỳnh Lưu installent des pieux et des cordes le long des rivières Mai Giang et Mơ, qui se jettent dans la mer, pour y cultiver des huîtres. L'élevage des huîtres est facile : il leur suffit d'un support pour se fixer et elles se multiplient naturellement sans aucun soin particulier. L'eau de ces rivières, à proximité de la mer, présente une forte salinité et des marées fréquentes, conditions idéales pour les huîtres, permettant une récolte après 6 à 8 mois. Aujourd'hui, les huîtres ne sont plus seulement une source de nourriture pour les populations locales, mais aussi un mets de choix pour de nombreux touristes visitant la région.

Pour les gens qui vivent au bord de la mer, plus la préparation des huîtres est simple, plus elles sont savoureuses. La méthode la plus simple consiste à ouvrir les huîtres fraîches, à les mélanger avec du vinaigre ou du jus de citron, à ajouter de l'ail, du piment et du poivre, et à les déguster comme une salade. Les saveurs acidulées, épicées et sucrées de la chair de l'huître s'harmonisent, offrant une expérience inoubliable à quiconque y a goûté. Ceux qui vivent sur le littoral, même après des décennies d'absence, gardent en mémoire ces saveurs et aspirent à rentrer chez eux, à plonger dans la mer, à caresser les huîtres du pied et à savourer à nouveau le goût de leur terre natale qui les a façonnés.

Il existe pourtant des dizaines d'autres façons de savourer le goût riche, crémeux et rafraîchissant des huîtres. Parmi elles, les huîtres grillées à l'huile d'oignon vert constituent un plat véritablement envoûtant. Les huîtres, partiellement ouvertes pour révéler leur chair blanche et onctueuse, sont placées sur un gril à charbon. Lorsque le jus des huîtres commence à frémir, on y ajoute des oignons verts frits et de l'huile, ainsi que des cacahuètes grillées et du piment concassé. La chaleur doit être soigneusement contrôlée pour que les huîtres soient cuites à point, ni trop cuites, ni trop cuites, ce qui rendrait leur chair dure et leur ferait perdre leur douceur naturelle. Une fois retirées du gril, les huîtres sont servies entières, et leur arôme à lui seul éveille les papilles. Même après avoir terminé le repas, la saveur douce, tendre et crémeuse des huîtres grillées persiste agréablement.

Les huîtres peuvent aussi être cuisinées en bouillie, un plat simple et nutritif qui convient à tous. On lave et marine les huîtres fraîches avec des épices. On fait cuire du riz dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit bien tendre ; le riz rouge ou le riz de montagne sont idéaux. On fait revenir des échalotes finement émincées jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, puis on ajoute la chair des huîtres et on la fait sauter jusqu'à ce qu'elle soit cuite. On incorpore ensuite les huîtres à la bouillie et on assaisonne. Au moment de servir, on déguste la bouillie à la cuillère et on apprécie la douceur des huîtres, le délicieux arôme du riz, le piquant du poivre, ainsi que les saveurs des feuilles de périlla et de la coriandre… Le soir, après une promenade sur la plage, on peut commander un bol de bouillie d'huîtres dans n'importe quel restaurant en bord de mer pour se réchauffer.

Lors des chaudes journées d'été au centre du Vietnam, un bol de soupe d'huîtres aux légumes variés (un peu d'amarante, de feuilles de patate douce, de feuilles de jute, etc.) constitue un repas délicieux. 300 à 500 grammes de chair d'huître suffisent pour préparer une marmite de soupe, sautée avec des courges, du luffa et des fleurs d'hémérocalle… une quantité suffisante pour une famille de cinq personnes. Et il existe d'innombrables autres plats à base de cette petite chair d'huître : cuits à la vapeur, sautés, frits, en rouleaux de printemps, mijotés, en sauce ou en soupe.

Aujourd'hui, le long de la route 537B qui traverse plus d'une douzaine de communes côtières du district de Quynh Luu, on aperçoit facilement des groupes de personnes assis devant leurs maisons, ouvrant des huîtres et les vendant aux passants. Même des enfants, parfois à l'école, parfois à la maison, aident leurs mères à ouvrir les huîtres. Avec un petit marteau pointu, ils ouvrent habilement les coquilles et en extraient la chair. En observant les outils utilisés, puis les gants usés, j'ai compris que se procurer quelques kilos de chair d'huître n'est pas une mince affaire. Mme Nguyen Thi Phuong (32 ans, commune d'An Hoa, province de Quynh Luu) explique : « Il faut environ 15 à 20 kg d'huîtres en coquille pour obtenir 1 kg de chair. En cette saison, les huîtres sont au prix le plus bas ; le kilo de chair se vend entre 60 000 et 90 000 VND, selon la taille. Et pour ce qui est du savoir-faire, il faut mentionner ceux qui plongent au large pour ramasser les huîtres. » Actuellement, les huîtres se font rares et on ne les trouve qu'à une profondeur d'environ 3 brasses (1,5 m par brasse). Les plongeurs s'immergent pendant une à deux minutes, puis remontent à la surface pour respirer et se reposer pendant environ cinq minutes avant de replonger. Chaque plongée rapporte entre 40 et 50 kg d'huîtres en coquille, tandis que d'autres en ramassent entre 20 et 30 kg.

Les rives de la rivière Quynh Nghia - où les habitants élèvent des huîtres.

Debout sur le pont de Quynh Nghia, le regard porté au loin, on aperçoit une longue rangée de pieux de bambou plantés dans le sol, servant de fermes ostréicoles. Chaque année, ces fermes génèrent un revenu supplémentaire de 10 à 15 millions de dongs pour les familles locales. Malgré la pénibilité du travail, elles assurent un revenu stable aux habitants de ce village côtier. L'après-midi, la marée montante reflète le ciel azur. À environ 2 km de là s'étend une longue plage bordée de rangées rectilignes de filaos. De plus en plus de touristes affluent vers la plage encore préservée de Quynh Nghia. Pour se détendre au bord de la mer, n'oubliez pas de goûter aux délicieuses huîtres fraîches…

Texte et photos : Ho Lai