La sauce de poisson de ma ville natale me manque tellement.

La sauce de poisson est un condiment indispensable dans la cuisine vietnamienne. Surtout pendant le Têt, les célèbres marques de sauce de poisson, telles que Van Phan (Dien Chau), Phu Loi-Quynh Di (Quynh Luu) et Nghi Hai (Cua Lo), rehaussent non seulement la saveur des plats traditionnels, mais sont aussi offertes en cadeau à leurs proches, une spécialité typiquement campagnarde : « manger des vagues, parler du vent ».

Gardez le feu allumé pour la profession....

« Retourne voir Ke Van et tu verras.
Peu de champs, beaucoup de poissons et de crevettes
Ne soyez pas si arrogant.
Le pays de Van Phan est très heureux
Seulement trois barils de sauce de poisson
Faites un voyage dans la capitale
Assez pour manger et jouer
Assez de pantalons, trois chemises, sept chemises...".

Une vieille chanson populaire nous ramène au pays de Van Phan, réputé depuis des siècles pour sa fabrication de sauce de poisson. Les plus anciens du village ne se souviennent plus de l'origine de cet artisanat traditionnel, mais leurs souvenirs se limitent à ceci : chaque année, le pays de Van Phan organise une sélection de fabricants de sauce de poisson afin de trouver la meilleure sauce à offrir au roi. Le poème « Ngân thay cai mui ngua/Cầu thi tho xa con thuy Nghệ An » du poète Cao Ba Quat évoque le village artisanal de sauce de poisson de Van Phan, avec l'image de centaines de bateaux Nghe An sillonnant rivières et mers pour vendre de la sauce de poisson dans tout le pays.

Aujourd'hui, sur le territoire ancestral de Van Phan, seules deux communes, Dien Bich et Dien Ngoc, perpétuent la tradition de la fabrication de sauce de poisson. Bien que ce métier ait disparu depuis longtemps, les habitants de Dien Bich en sont fiers. En 2005, après de nombreux efforts pour le préserver, le village artisanal de Dien Bich a été reconnu. Ici, des artisans expérimentés, comme la famille de M. Tran Qui et de Mme Mai Lien, aux professionnels de longue date, comme la famille de Xuan Khoa et de Xuan Truc, le secret du succès de la marque de sauce de poisson Dien Chau réside dans la fidélité à la méthode traditionnelle de fabrication. Par conséquent, pour produire une sauce de poisson savoureuse, la sélection des poissons est primordiale. Les poissons les plus prisés des habitants de Dien Bich sont principalement les anchois et les anchois noirs, mais le maquereau et le thon, riches en protéines, sont encore plus savoureux. Les habitants de Dien Bich ont une grande expérience du choix du poisson, et notamment de sa dégustation. Un poisson délicieux conserve toujours sa saveur originale après avoir été grillé, à la fois fraîche et riche. Après avoir été sélectionné, le poisson est salé dans les proportions appropriées, puis recouvert d'un plateau en bambou, pressé sur des pierres et séché au soleil pendant au moins 9 à 12 mois. La méthode de préparation de la sauce de poisson de Dien Chau est également très différente de celle des autres régions : le premier mois, il faut la remuer quotidiennement pour garantir une consistance homogène. La meilleure sauce de poisson, appelée « essence de sauce de poisson », est préparée avec une teneur en protéines allant jusqu'à 35 °C. Outre l'essence de sauce de poisson, il existe également des sauces de type 1, 2 et 3.

M. Xuan présente le processus de fabrication de la sauce de poisson à Dien Bich (Dien Chau). Photo : My Ha

M. Doan Xuan Truc, équipe 4 du hameau de Hai Trung, l'un des plus grands producteurs de sauce de poisson de la commune de Dien Bich, a déclaré : « Une bonne sauce de poisson doit contenir au moins 30 degrés de protéines, être de couleur jaune paille et avoir un goût parfumé. La sauce de poisson a ses propres caractéristiques ; beaucoup de gens la fabriquent, mais tout le monde ne peut pas la créer. Chaque région, chaque village artisanal possède ses propres secrets et expériences, créant ainsi une saveur unique. »

Également située à Dien Chau, la célèbre société Van Phan Seafood Joint Stock Company détient un autre secret : sa sauce de poisson souterraine. Après transformation et conditionnement, elle est enfouie sous terre pendant deux à trois ans. Bien que produite en petites quantités, elle est très prisée des consommateurs, notamment pendant le Têt et le Printemps. La sauce de poisson Van Phan, une sauce spéciale, longtemps conservée et macérée dans du sésame (avec ajout d'eau grasse), reste excellente car elle protège du froid les marins en hiver, améliore la santé des plongeurs et est utilisée comme remède contre les maux d'estomac dus au vent et aux tempêtes.

En revenant sur la route nationale 1, on trouve le village de la sauce de poisson de la commune de Quynh Di, une zone de pêche côtière du district de Quynh Luu. Avec plus de 300 foyers producteurs de sauce de poisson, Quynh Di est aujourd'hui la région la plus productrice de sauce de poisson de la province, notamment le célèbre village artisanal de Phu Loi. Dès votre arrivée, vous sentirez le parfum de la sauce de poisson mêlé au goût iodé de la mer, émanant des spacieuses maisons aux tuiles rouges. Les habitants de Phu Loi sont très fiers, car c'est la seule région de Nghe An où de nombreux foyers fabriquent de la sauce de poisson de père en fils, comme les familles de Cuong Ngan, Ke Ong, Lan Phuong, Hung Lam et Chinh Quang…

La création de la sauce de poisson Quynh Di cache de nombreux secrets. Par exemple, toutes les sauces sont à base de poisson, mais le poisson de la mer de Quynh Luu possède probablement sa propre saveur. Son goût est donc doux, clair et épais, totalement différent des autres sauces de poisson d'autres régions. La sauce de poisson Quynh Di est également délicieuse grâce à l'ajout indispensable d'additifs tels que du sésame, du riz grillé, du sucre, de l'ananas et de la cannelle lors de sa préparation. En effet, malgré les progrès considérables réalisés, les habitants de Quynh Di ont, pendant des générations, exclusivement salé le poisson dans des jarres en terre cuite, principalement par pressage. Après une période de salage douce et sèche, le poisson est retiré du « no » (un tube de bambou percé, placé dans le bocal pour qu'il s'écoule. Une fois cuit, la sauce de poisson est retirée du bocal, sans cuisson).

En nous montrant les jarres en terre cuite qui brillent au fil du temps, certaines ayant traversé des générations, M. Hoang Duc Cuong, propriétaire de la marque de sauce de poisson Cuong Ngan, a déclaré : « Mon arrière-grand-père Phon a été l'un des premiers à lancer le commerce de la sauce de poisson à Quynh. Lui-même voyageait lui-même à de nombreuses reprises en bateau pour vendre de la sauce de poisson dans les provinces du nord. À l'époque de mon père, on pensait le commerce de la sauce de poisson disparu. Ce n'est qu'au cours des dix dernières années, avant son décès, qu'il a regretté un métier traditionnel et m'a conseillé de le reconstruire. La sauce de poisson Cuong Ngan a survécu jusqu'à ce jour grâce au souhait de mon père », a ajouté M. Cuong avec émotion.

Besoin d'une marque

Chaque année, la commune de Quynh Di produit plus de 1 000 litres de sauce de poisson (rien qu'en 2010, elle a atteint 1 250 litres, transformant 1 000 tonnes de sauce). Le métier de fabricant de sauce de poisson a contribué à améliorer la vie matérielle et spirituelle de la population. « Mais maintenant, je suis très inquiet, Madame. Ces deux dernières années, le métier de fabricant de sauce de poisson n'a plus été aussi facile qu'avant », la tristesse se lisait à nouveau sur le visage de cet homme d'une quarantaine d'années.

Comme dans de nombreux autres villages producteurs de sauce de poisson traditionnelle du pays ces dernières années, les producteurs de sauce de poisson de Nghe An ont rencontré de nombreuses difficultés face à la multitude de marques. M. Thach Dinh Nghia, vice-président du Comité populaire de la commune de Dien Bich, a fait un rapide calcul : « Autrefois, de nombreux ménages produisaient de la sauce de poisson dans la commune, mais aujourd'hui, le nombre de producteurs à grande échelle diminue progressivement. La distribution des produits se limite également aux districts de la province, tels que Que Phong, Quy Chau et Tuong Duong. »

Produits de sauce de poisson en bouteille Cuong Ngan à Quynh Di (Quynh Luu). Photo de : Khanh Ly

La soif de marché est une préoccupation majeure pour des centaines de foyers du village artisanal de Phu Loi. Auparavant, les produits étaient vendus dès leur fabrication, mais aujourd'hui, la sauce de poisson en bouteille étant moins chère et offrant des couleurs et des saveurs plus attrayantes, les consommateurs privilégient souvent les nouveaux produits, a déclaré M. Tran Van Dang, vice-président de l'Association du village de transformation des produits de la mer de Phu Loi à Quynh Di. La production industrielle de sauce de poisson a également porté préjudice aux grandes entreprises. Selon M. Vo Van Dai, directeur de la société par actions Van Phan Seafood, « bien que les produits de Van Phan aient reçu la Médaille d'or des produits vietnamiens de haute qualité, le Golden Bridge Award de la Chambre de commerce et d'industrie du Vietnam et aient récemment remporté la première Coupe d'or des produits de la mer du Vietnam à Hanoï, le marché de consommation reste limité à la province et aux provinces voisines, principalement en raison de faibles capacités financières et d'une promotion insuffisante pour concurrencer les produits. »

Malgré toutes ces difficultés, la force motrice qui pousse les fabricants de sauce de poisson de Nghe An à maintenir leur engagement et à préserver la flamme de leur métier réside dans leur confiance en la réputation de leur savoir-faire traditionnel. C'est peut-être grâce à cette conviction que, même s'ils maîtrisent encore les techniques modernes de fabrication de sauce de poisson, les producteurs de sauce de poisson de Nghe An sont déterminés à ne pas altérer la saveur traditionnelle de leur pays d'origine. « La couleur de notre sauce de poisson locale n'est pas dorée, elle est même légèrement foncée grâce à l'utilisation de son de riz, mais une fois dégustée, on en devient accro. On en perçoit encore le riche goût salé », a ajouté M. Dai. Afin de préserver la réputation de la marque de sauce de poisson Nghe An, le directeur Vo Van Dai et la Van Phan Seafood Joint Stock Company sont les premières entreprises de la province à déposer le droit d'auteur pour leur marque. Après Van Phan, la famille de M. Hoang Duc Cuong, du village artisanal de Phu Loi, a également déposé le droit d'auteur pour la sauce de poisson Cuong Ngan. Le souhait d'enregistrer une marque est également partagé par près de 300 foyers producteurs de sauce de poisson du village artisanal de Phu Loi, notamment depuis que Quynh Di a été sélectionné par le ministère des Sciences et Technologies pour mettre en œuvre le projet FSPS de soutien au développement de la marque (sponsorisé par une organisation danoise) afin de développer la marque de sauce de poisson Quynh Di-Quynh Luu sur les marchés nationaux et internationaux. Le gouvernement du district de Dien Chau prévoit également de mettre en œuvre un projet visant à créer un pôle de transformation concentré pour l'industrie des produits de la mer. Si ce projet est rapidement mis en œuvre, les habitants de l'ancienne région de Van Phan auront davantage d'espoir de développer la marque de sauce de poisson de Dien Chau, de sorte que, lors de leurs voyages lointains ou à l'approche du Têt, la chanson populaire « Le pays de Van Phan est très heureux/Seulement trois barils de sauce de poisson/En route pour la capitale » reviendra à la vie.

Mon Ha-Khanh Ly