« N'oubliez pas d'acheter de la sauce de poisson Cua Lo »

(Baonghean) - Chaque fois que j'ai l'occasion de retourner dans ma ville natale, que ce soit pour un anniversaire de décès ou un voyage d'affaires, ma mère, ma tante et de nombreux amis et collègues me répètent cette phrase. Je me souviens qu'une fois, à mon retour de ma ville natale, un chauffeur de taxi m'a regardé avec surprise : « Vous vendez de la sauce de poisson ? »…

Je me souviens du jour où j'ai invité mes parents à Hanoï pour vivre avec mon mari et moi, il y a plus de dix ans. Ma mère n'arrêtait pas de penser : « Laissons tes parents vivre à la campagne, il y a encore le commerce de la sauce de poisson, mon enfant, quitter ce commerce me rend très triste. Quand il nous manquera une personne, on le saura… » Sachant que ma mère regrettait sa ville natale et son métier, mes deux sœurs et moi devions l'encourager sans relâche. Enfants d'un village de pêcheurs, attachés à la mer depuis l'enfance, ayant grandi grâce aux pots de sauce de poisson que ma mère travaillait dur à fabriquer, je comprenais mieux que quiconque ce que pensait ma mère. Mais nous avons toutes les trois créé une entreprise à Hanoï ; laisser nos parents à la campagne était inacceptable. Finalement, mes grands-parents ont également accepté le souhait de leurs enfants. Le jour où ma mère a quitté ma ville natale, je l'ai vue, hésitante, devant les salines du jardin. Elle ouvrait chaque bouchon, comme elle le faisait depuis des années, même s'il n'y avait plus de sauce de poisson…

Tante Bien a vérifié le réservoir de recuit.

Les repas de ma famille sont toujours imprégnés du goût de la sauce de poisson de ma ville natale. Chaque fois que je vois de la sauce de poisson Cua Lo à la télévision ou dans le journal, le visage de ma mère rayonne. « Voyez, la sauce de poisson Cua Lo est délicieuse, trempée dans des graines de sésame pour protéger du froid ceux qui vont en mer en hiver, et pour soulager les maux d'estomac dus au vent et aux tempêtes. » Elle répète ce que les gens ont écrit et dit avec une fierté évidente. Chaque fois qu'elle s'absente du travail, ma mère appelle ma tante Bien pour lui parler du village, de la mer et de la fabrication de la sauce de poisson. Dès que j'ai l'occasion de retourner dans ma ville natale, ma mère rappelle à ma tante d'apporter de la sauce de poisson en cadeau…

Et cette fois, à peine la conférence terminée à Cua Lo, je me suis précipité chez tante Bien. Ma tante habite au pâté de maisons de Hai Giang, dans le quartier de Nghi Hai. Dès le début de la ruelle, je sentais déjà l'odeur salée. Le jardin de tante Bien était rempli de bassins ronds de sauce de poisson, si grands qu'un adulte ne pouvait les contenir tous. Ma tante se penchait, ouvrant chaque chapeau sur les bassins pour accueillir la lumière du soleil. En la regardant, en contemplant les bassins bruns de sauce de poisson, j'avais l'impression de revivre mon enfance, comme ma mère d'autrefois. Mon oncle Thuong sortit de la cuisine et m'accueillit avec un sourire chaleureux : « Sachant que tu rentrais, je suis rentré tôt pour préparer le riz. Je t'attendais depuis longtemps. » Je lui ai dit que je ne mangerais pas encore, que je rentrerais pour te regarder, toi et ta tante, préparer la sauce de poisson.

Mon oncle m'a conduit dans la cour : « Cette année, ma tante et mon oncle ont investi pour en préparer davantage, ma fille. Il y a près de 100 cuves de sauce de poisson, de toutes sortes, ma fille. » Mon oncle a pris une cuve de sauce de poisson et me l'a montrée : « Ce sont des cuves de sauce de poisson riches en protéines (20 à 30 degrés), prêtes à manger, qui se conservent longtemps et conservent leur délicieux goût année après année. » Du bout de ses baguettes, mon oncle a trempé un peu de sauce de poisson et me l'a portée à la bouche. « Tellement parfumée », m'entendant le compliment, il a éclaté de rire : « En vantant cette sauce de poisson parfumée, tu es vraiment un pêcheur de campagne ! » Mon oncle m'a dit que c'était de la sauce de poisson aux anchois. À la saison des anchois (tous les ans en avril), après être rentrés de la mer, ma tante et mon oncle s'assoient et ramassent des anchois frais et gras pour préparer la sauce de poisson.

Mon oncle raconte : « Quand j'étais enfant, j'ai suivi mon père à la pêche en mer. J'avais seulement 8 ans pour ma première sortie. À l'époque, je ne pensais qu'à aller voir la mer, à découvrir ce qu'était la pêche. Alors, tous les habitants du village de pêcheurs de Nghi Hai ont acheté un bateau pour partir en mer. C'était aussi la première fois que le garçon de 8 ans découvrait les anchois. C'est épuisé par le vent et les vagues que mon oncle a entendu son père crier fort : « Ce lot est composé uniquement d'anchois, grand-mère. » Mon oncle a demandé : « C'est un poisson aussi petit qu'un grain de riz, papa ? » « Tu vois, c'est un poisson aussi petit qu'un doigt, blanc ivoire. Ma mère l'utilise pour faire une sauce de poisson délicieuse. » En grandissant, mon oncle a appris à apprécier encore plus le travail de sa mère pour la préparation de la sauce de poisson. Chaque soir, mon oncle veillait pour regarder ma mère mariner le poisson, doser le sel et même confectionner les couvercles des bocaux de sauce de poisson… À 10 ans, il maîtrisait déjà la préparation de la sauce de poisson. Mon oncle disait que le critère traditionnel pour évaluer la qualité d'une sauce de poisson pure était sa teneur en protéines. Une bonne sauce de poisson doit avant tout être exempte d'amertume, accompagnée d'une teneur élevée en protéines, puis posséder une odeur caractéristique sans être poissonneuse. C'est une alliance harmonieuse entre la fraîcheur du poisson, la légère saveur salée du sel marin et la lumière du soleil. Grâce à la terre, à l'eau, à la mer, au soleil et aux mains qui salent le poisson, la sauce de poisson Cua Lo conserve toujours sa saveur et sa couleur caractéristiques, sans être mélangée à d'autres sauces de poisson d'autres régions.

Obtenir une sauce de poisson jaune doré, brunâtre et à l'arôme riche et distinctif est un processus ardu, exposé au soleil, au vent et aux nuits humides. Moi, Duong, je l'ai raconté : « La première étape consiste à se lever tôt. Les habitants du village de pêcheurs attendent le retour des bateaux pour acheter du maquereau et des anchois, riches en protéines. Si vous achetez du poisson frais, pas encore congelé, la sauce de poisson dégagera un arôme parfumé même non cuit. Même par temps moins ensoleillé, la sauce de poisson conservera son parfum grâce au poisson frais et vert. Le poisson utilisé pour saler la sauce n'est pas lavé afin de préserver sa douceur originelle. Le sel utilisé doit être blanc et propre. C'est pourquoi chaque famille qui prépare de la sauce de poisson construit une petite cellule haute et propre pour stocker le sel. À la saison, le poisson blanc et sec est acheté et stocké pour préparer la sauce de poisson toute l'année. Une tonne de poisson équivaut à deux quintaux de sel. » Une fois le poisson et le sel bien mélangés, ils sont mis dans le réservoir.

À l'aide d'une grille (fabriquée à partir de tiges de bambou neuves) et de pierres pressées fermement les unes contre les autres, la sauce de poisson et le sel s'écoulent de l'aquarium environ trois jours plus tard. Chaque matin, le fabricant de sauce de poisson de la mer de Cua Lo récupère l'eau, la répartit dans de petits bocaux et la laisse sécher au soleil jusqu'au soir, puis la verse dans l'aquarium. Ce procédé continu pendant un mois permet à la sauce de poisson d'atteindre une teneur élevée en protéines. Au bout de douze mois, la sauce est mûre et s'écoule goutte à goutte à travers un tube de bambou percé par le fabricant. En dessous se trouve un grand réservoir destiné à la recueillir. Les bouteilles, bocaux et pots contenant la sauce sont également très importants : rincés à l'eau bouillante, puis séchés au soleil. En effet, une seule goutte d'eau pénètre dans la sauce, qui ne se conserve pas longtemps. Lors de sa fabrication, il est impératif d'éviter toute infiltration d'eau, car elle ne répondrait pas aux normes. Par conséquent, le fabricant de sauce de poisson doit toujours être conscient de la pluie, du vent et des intempéries...

Tandis que nous étions absorbés par la conversation, ma tante est revenue préparer le riz, puis nous a invités à manger. Ma tante et mon oncle m'ont régalé avec de délicieux plats de fruits de mer locaux : calamars frits à la sauce de poisson, calamars bouillis à la sauce de poisson, et calamars frits sucrés-salés… Cela faisait longtemps que je n'avais pas senti l'arôme d'une goutte de sauce de poisson tout juste sortie du bocal, dorée dans un bol en porcelaine blanche. En me voyant savourer les délicieux calamars trempés dans la sauce de poisson de ma ville natale, ma tante sourit joyeusement et se vante : « Aujourd'hui, il n'y a pas que Nghi Hai qui fabrique beaucoup de sauce de poisson, mon enfant, à Nghi Tan, Nghi Thuy… chaque famille qui en fabrique possède au moins cinquante ou soixante-dix lots, c'est très occupé, mon enfant. Les vendeurs de sauce passent commande, les restaurants, les hôtels et les familles achètent aussi beaucoup, surtout pendant la saison touristique. Les clients qui viennent à Cua Lo en vacances, avant de rentrer, n'oublient pas d'acheter quelques litres de sauce de poisson. Certains en commandent des dizaines, puis des gens du Sud et du Nord rappellent pour demander un transport en voiture. Il suffit de contacter le loueur, de dépenser quelques dizaines de milliers de dongs et vous aurez la sauce de poisson de ma ville natale immédiatement. » La joie sincère de ma tante me comblait également.

Je viens de réaliser que, même s'ils ont été loin de chez eux pendant longtemps, mes parents n'ont pas oublié le goût de la sauce de poisson de leur région. Nombreux sont ceux qui sont venus de loin, impatients de revenir, se souvenant et appréciant le goût de la mer de ma région natale, car la saveur de la sauce de poisson est imprégnée de sincérité et de l'hospitalité des habitants…

La brise fraîche de la plage de Cua Lo soufflait, apportant l'arôme d'un bateau venant de rentrer un lot de maquereaux et d'anchois. J'ai respiré profondément l'odeur de la mer et me suis senti étrangement rafraîchi. Dehors, ma tante et mon oncle s'affairaient aux cuves de sauce de poisson, profitant du soleil, leurs ombres inclinées dans la lumière…

Article et photos :An Ngoc