Souvenez-vous du goût de la sauce soja Nam Dan

(Baonghean) - Chaque fois que je retourne dans mon village natal, ma mère me rappelle d'acheter quelques pots de sauce soja à Nam Dan. Jeune, elle a étudié à l'école normale de Nam Thanh et est devenue passionnée par cette spécialité locale. Maintenant qu'elle a quitté l'enseignement et qu'elle s'occupe de ses petits-enfants, elle n'oublie jamais le goût de cette sauce soja. À chaque fois que j'en rapporte, toute la famille se régale de poisson braisé, de feuilles de patate douce bouillies ou d'épinards d'eau trempés dans la sauce soja. Ma mère partage ces pots avec ses proches et ses voisins, puis les conserve précieusement.

Durant ces belles journées de juin, j'ai rendu visite à une amie à Nam Dan, un village réputé pour sa sauce soja. En entrant dans le hameau de Phan Boi Chau, un village traditionnel reconnu pour la fabrication de sauce soja, j'ai été immédiatement accueillie par le riche arôme qui s'échappait des pots de sauce soja disposés dans les jardins des maisons. J'ai eu la chance de rencontrer Mme Nguyen Thi Ho (presque nonagénaire), une ancienne célèbre productrice de sauce soja. Elle m'a raconté avoir appris à fabriquer de la sauce soja dès son plus jeune âge, avant même son mariage. Sa mère lui avait transmis, dès son enfance, le secret de la fermentation. Aujourd'hui, certains de ses arrière-petits-enfants sont en seconde, et elle conserve précieusement le secret de cette délicieuse sauce soja.

Une étape du processus de fabrication de la sauce soja. Photo : Mai Hoa

Les principaux ingrédients de la sauce soja sont courants et familiers : soja, riz gluant ou maïs, sel et eau. Tout ajout, accidentel ou intentionnel, la rendra immangeable. L'élaboration d'une sauce soja savoureuse exige minutie et attention aux détails. La première étape consiste à confectionner le moule. Ce moule est réalisé à partir de grains de maïs ou de riz gluant ; autrefois, on utilisait généralement du maïs, mais aujourd'hui, le riz gluant est privilégié. Ce dernier doit être de saison, avec des grains charnus et parfumés. Le riz est soigneusement lavé et cuit à la vapeur pour obtenir du riz gluant, puis étalé uniformément sur un plateau. Une fois refroidi, on verse un peu d'infusion de thé fort dessus, puis on recouvre le tout de feuilles de longane. Après plus de 10 jours, si le moule prend une couleur vert moutarde ou un noir brillant comme la mélasse, il est prêt. Cette étape est considérée comme la plus délicate de la fabrication de la sauce soja, car elle détermine en grande partie la réussite du produit.

L'étape suivante consiste à transformer les graines de soja. Il faut choisir des graines de soja de saison, aux grains de taille uniforme, puis les laver soigneusement, les sécher au soleil et les torréfier. Pour une sauce soja parfumée et savoureuse, les graines doivent être torréfiées uniformément ; la torréfaction doit donc se faire à feu doux. L'idéal est de les torréfier dans un pot en terre cuite pour une cuisson homogène. Une fois refroidies, les graines sont concassées, mélangées à de l'eau propre et cuites à feu doux pendant 10 à 12 heures. Après cuisson, le liquide de soja est versé dans un bocal et laissé à sécher au soleil pendant environ une semaine. Lorsque le liquide dégage un arôme parfumé, il est prêt pour la fermentation de la sauce soja. Cette étape se déroule généralement tard dans la nuit. Le fabricant de sauce soja incorpore des moisissures et du sel au liquide de soja séché au soleil, mélange bien avec un bâtonnet de bambou, puis ferme soigneusement le bocal. Il convient de noter qu'il faut utiliser du sel de bonne qualité et qu'il doit être séché au soleil pendant plusieurs jours afin d'éliminer les impuretés avant d'être utilisé pour la fermentation.

Les ingrédients de la sauce soja sont mélangés dans des proportions précises, selon la recette secrète et le savoir-faire de chaque famille. Après la fermentation, chaque matin, le producteur ouvre le bocal et remue soigneusement le contenu avec un bâtonnet de bambou afin de bien mélanger l'eau, les graines de soja et les moisissures. Au bout d'un mois et demi à deux mois environ, à l'ouverture du bocal, un arôme riche se dégage, indiquant que la sauce soja est prête à l'emploi. Une sauce soja de qualité doit présenter un arôme puissant et une couleur jaune paille ou ambrée. Une fois mise en bouteille et laissée à reposer, la sauce soja se compose de trois couches : les graines de soja en surface, l'eau au milieu et les moisissures au fond. Avant de la prélever ou de la verser, il est important de bien la secouer ou de la remuer. Si le processus est réalisé correctement et avec un contrôle qualité rigoureux, un bocal de sauce soja se conserve deux à trois ans.

Il est facile de constater que, tout comme les légumes marinés tels que les pousses de bambou fermentées, les aubergines marinées et les concombres marinés, la sauce soja était un aliment traditionnel utilisé pour la conservation à long terme. La population étant pauvre et la nourriture moins facilement accessible qu'aujourd'hui, il fallait trouver des moyens de préparer des plats qui se conservaient des mois, voire des années. Mais contrairement aux plats mentionnés précédemment, la sauce soja était préparée avec plus de soin, se conservait plus longtemps et était, bien sûr, plus nutritive.

D'un plat populaire et modeste, la sauce soja Nam Dan est devenue une spécialité que l'on retrouve dans les restaurants chics et qui accompagne les Vietnamiens du Nord au Sud. À l'origine, les anciens préparaient probablement la sauce soja pour accompagner le riz, car la vie était rude et le poisson et la viande rares. La sauce soja est ainsi devenue un aliment quotidien nutritif, fournissant aux gens la force nécessaire pour travailler et se ressourcer. En dégustant un bol de riz à la sauce soja, on perçoit la fraîcheur de la terre alluviale dans chaque grain, l'arôme des rizières dans le riz gluant, la saveur salée de la mer dans le sel et la saveur chaude et terreuse du terroir dans chaque goutte d'eau. La sauce soja sert également à braiser le poisson. Un poisson fraîchement nettoyé, braisé dans la sauce soja dans un pot en terre cuite, dégage un parfum exquis.

De retour chez soi après une longue absence, savourer un poisson braisé à la sauce soja donne envie de prolonger le séjour, laissant une empreinte indélébile dans les mémoires. La sauce soja est aussi une sauce idéale pour tremper les aliments. Lors des chaudes journées d'été, avoir à la maison une assiette de feuilles de patate douce ou d'épinards d'eau bouillies dissipe instantanément la sensation de malaise et de fatigue, et ouvre l'appétit. Ces plats rustiques étaient autrefois un incontournable du quotidien dans les foyers ruraux. Aujourd'hui, dans les restaurants chics, ils sont plébiscités après la bière, le vin et les mets riches en protéines et en matières grasses. Ils agissent comme un « agent rafraîchissant » et un « catalyseur » qui sublime les saveurs des festins les plus raffinés. Et comment oublier les viandes bouillies (bœuf, chèvre, porc) trempées dans la sauce soja, agrémentées d'épices comme le gingembre et l'ail ? Déguster ce plat peut parfois donner l'impression que rien au monde n'est plus savoureux. Nam Dan, en particulier, est actuellement réputée pour deux spécialités : le Cau Don (viande de chèvre) et le Nam Nghia (veau rôti). Sans la saveur de la sauce soja, ces deux spécialités n'auraient guère le goût qu'elles ont aujourd'hui.

Permettez-moi d'ajouter quelques précisions sur le soja, ingrédient principal de la sauce soja. D'après l'expérience des producteurs de sauce soja de Nam Dan, seule la variété cultivée dans les plaines alluviales bordant la rivière Lam permet d'obtenir une sauce soja savoureuse. Si le soja provient d'autres régions ou si la variété est cultivée ailleurs, la sauce soja n'aura certainement pas cette saveur caractéristique. C'est un peu comme pour les litchis de Luc Ngan ou les longanes de Hung Yen, qui ne s'adaptent qu'au climat et au sol de leur lieu de culture.

Cela soulève une question : pourquoi seule la variété de soja de Nam Dan, cultivée sur les sols alluviaux de cette région, confère-t-elle à la sauce soja sa saveur si particulière ? Se pourrait-il qu'elle soit nourrie et imprégnée par l'énergie sacrée des montagnes et des rivières de cette terre, considérée comme une terre de gens exceptionnels et d'histoire riche ? C'est pourquoi certains affirment que le secret de la saveur unique de la sauce soja de Nam Dan réside dans la variété de soja locale. D'autres suggèrent que la source d'eau de la région joue un rôle déterminant. D'autres encore soutiennent que le facteur décisif réside dans le « secret » des fabricants de sauce soja, transmis de génération en génération au sein d'une même famille. Peut-être ces trois explications sont-elles toutes justes, reflétant la convergence des éléments de la nature, de la terre et de l'humanité en un seul produit (ciel-terre-humain).

On raconte qu'après des décennies d'absence de sa ville natale, le président Hô Chi Minh n'a jamais oublié le goût de la sauce soja. À chaque visite de la délégation de la province de Nghệ An, celle-ci lui apportait immanquablement de la sauce soja en cadeau. Cela témoigne de la profondeur, de la précision et de l'humanité avec lesquelles la vieille chanson populaire exprime les sentiments des habitants de Nghệ An, loin de chez eux : « Quand je pars, je me souviens de ma terre natale / Je me souviens de la soupe aux épinards d'eau, je me souviens des aubergines marinées à la sauce soja / Je me souviens de ceux qui ont peiné sous le soleil et la pluie / Je me souviens de ceux qui puisaient de l'eau au bord du chemin ce jour-là. »

En quittant Nam Dan, la saveur de la sauce soja semble persister. Nul doute que quiconque ayant déjà goûté cette sauce soja partagera les mêmes impressions que l'auteur de cet article !

CONG KIEN