Se souvenir du goût de la sauce soja Nam Dan

(Baonghean) - Chaque fois que je retourne dans ma ville natale, ma mère me conseille souvent d'acheter quelques boîtes de sauce soja pour aller à Nam Dan. Enfant, elle étudiait à l'école pédagogique Nam Thanh et était accro à cette spécialité. Maintenant qu'elle a quitté l'enseignement, elle passe ses journées à cajoler ses petits-enfants, mais elle n'oublie jamais le goût de la sauce soja. Chaque fois que je pense à rapporter de la sauce soja, toute la famille se régale de poisson braisé à la sauce soja, de feuilles de patate douce bouillies ou de belles-de-jour à la sauce soja. Ma mère partage ces boîtes de sauce soja avec sa famille et ses voisins, puis les conserve soigneusement.

Par ces journées ensoleillées de juin, j'ai rendu visite à une amie à Nam Dan, un lieu réputé pour la fabrication de la sauce soja. En entrant dans le quartier de Phan Boi Chau, réputé pour son village de fabrication de sauce soja, j'ai pu humer l'arôme parfumé qui émanait des pots de sauce soja disposés dans les jardins des maisons. Par chance, j'ai rencontré Mme Nguyen Thi Ho (presque 90 ans), une célèbre créatrice de sauce soja. Elle m'a dit qu'elle savait faire de la sauce soja depuis son enfance, avant même de se marier. Dès son enfance, sa mère lui avait appris le secret de la fabrication du soja et de la sauce soja. Aujourd'hui, l'un de ses arrière-petits-enfants est en seconde et elle détient toujours le secret de la délicieuse sauce soja.

Étape de la fabrication de la sauce soja. Photo : Mai Hoa

Les principaux ingrédients pour la préparation de la sauce soja sont des ingrédients familiers et familiers du quotidien : soja, riz gluant ou maïs, sel et eau. Tout ajout accidentel ou intentionnel risque de gâcher le pot de sauce soja. Pour obtenir une sauce soja délicieuse, le fabricant doit être méticuleux et minutieux. La première étape de la fabrication de la sauce soja consiste à fabriquer le moule. Ce moule est fabriqué à partir de maïs ou de riz gluant. Autrefois, il était souvent fabriqué à partir de maïs, mais aujourd'hui, il est principalement fabriqué à partir de riz gluant. Il est essentiel de choisir le bon type de riz gluant : ses grains sont fermes et parfumés. Le riz gluant est soigneusement pétri, séché et étalé uniformément sur un plateau. Une fois refroidi, le fabricant l'arrose d'un peu de thé fort et le recouvre de feuilles de longane. Après plus de 10 jours, si le moule est de la couleur des fleurs de moutarde ou noir comme de la mélasse, il est conforme aux exigences. Il s’agit de l’étape la plus difficile du processus de fabrication de la sauce soja, car elle détermine essentiellement le succès ou l’échec du produit.

L'étape suivante consiste à transformer les graines de soja. Il faut choisir le bon type de graines, les rendre homogènes, puis les pétrir soigneusement, les sécher et les torréfier. Pour une sauce soja délicieuse, il est essentiel de les torréfier uniformément. Il est donc conseillé de le faire à feu doux, de préférence dans un pot en terre cuite. Une fois refroidies, les graines sont écrasées et coupées en deux, puis mélangées à de l'eau propre et mises à cuire sur le feu pendant 10 à 12 heures. Après la cuisson, l'eau de cuisson est versée dans un bocal et laissée à sécher au soleil pendant environ une semaine. Lorsque l'eau de cuisson dégage un arôme agréable, il est temps de faire tremper la sauce soja. Le trempage a généralement lieu tard le soir. Le préparateur de sauce soja mélange le sel et la moisissure dans le bocal d'eau de cuisson, remue le tout avec un bâton de bambou, puis recouvre soigneusement le bocal de sauce soja. Notez qu'il faut choisir du bon sel, le sécher au soleil pendant quelques jours pour laisser les impuretés s'envoler et se dissoudre avant de l'utiliser pour tremper la sauce soja.

Les ingrédients de la sauce soja sont mélangés selon des proportions précises, selon le secret et l'expérience de chaque famille. Après la fermentation, chaque matin, le fabricant ouvre le bocal et utilise un bâton de bambou pour mélanger uniformément afin que l'eau, les fèves et les moisissures soient toujours bien dissoutes. Ainsi, environ un mois et demi à deux mois plus tard, à l'ouverture du bocal, l'arôme se diffuse et le pot est prêt à être utilisé. La sauce soja standard est parfumée et prend une couleur jaune paille ou brun cafard à la sortie. À ce stade, si vous versez la sauce dans une bouteille et la laissez reposer, vous constaterez qu'elle est composée de trois couches : les fèves au sommet, l'eau au milieu et les moisissures au fond. Avant de prélever ou de verser la sauce soja, il est impératif de bien agiter ou de remuer uniformément. Si la qualité est garantie et que le processus est correct, le pot peut être utilisé pendant deux à trois ans.

Il est facile de comprendre que, tout comme les légumes marinés, les aubergines et les concombres marinés, la sauce soja était préparée par les anciens pour être conservée longtemps. Autrefois, la pauvreté et la pénurie de nourriture obligeaient les gens à imaginer des plats pouvant être consommés pendant des mois, voire des années. Contrairement aux plats mentionnés précédemment, la sauce soja est préparée de manière plus élaborée, se conserve plus longtemps et est bien sûr plus nutritive.

D'un plat rustique, la sauce soja Nam Dan est aujourd'hui devenue une spécialité, présente dans les restaurants de luxe, et suivie par les populations du Sud comme du Nord. L'objectif premier des anciens était peut-être de la verser sur le riz, car à cette époque, la vie était pauvre et il y avait rarement du poisson ou de la viande à manger. La sauce soja est devenue une source d'aliments nutritifs au quotidien, aidant les gens à avoir la force de produire et de se régénérer. En dégustant un bol de riz à la sauce soja, on ressent la fraîcheur du sol alluvial dans chaque grain, l'arôme des rizières dans le riz gluant, le goût salé de l'océan dans les grains de sel et la chaleur du terroir dans chaque goutte d'eau. La sauce soja est également utilisée pour braiser le poisson. Le poisson frais est nettoyé et braisé avec de la sauce soja dans un pot en terre cuite, dégageant un arôme parfumé.

Après un long retour à la campagne pour déguster du poisson braisé à la sauce soja, nombreux sont ceux qui souhaitent prolonger leur séjour. Le jour du départ, la saveur doit encore persister. La sauce soja est aussi une sauce pour tremper. Par les chaudes journées d'été, en rentrant à la maison avec une assiette de feuilles de patate douce ou d'épinards d'eau bouillis, la sensation de lourdeur et de fatigue disparaît soudainement, l'estomac réclamant à manger. Ces plats rustiques étaient autrefois présents au quotidien dans toutes les familles rurales. Aujourd'hui, dans les restaurants de luxe, ils sont les plats préférés des convives après la bière, le vin et les aliments riches en matières grasses et en protéines. Ils sont le « rafraîchissant » et le « catalyseur » qui sublime les festins somptueux. Sans oublier les plats de viandes bouillies (bœuf, chèvre, porc) saignantes trempées dans la sauce soja, agrémentées de quelques épices comme le gingembre et l'ail. En savourant ce plat, on se dit parfois qu'il n'y a rien de plus délicieux au monde. Nam Dan propose notamment deux spécialités très réputées : la chèvre Cau Don et le veau rôti Nam Nghia. Sans la saveur de la sauce soja, ces deux spécialités n’auraient guère la saveur qu’elles ont.

Permettez-moi d'en dire plus sur le soja, principal ingrédient de la sauce soja. D'après l'expérience des producteurs de sauce soja de longue date de Nam Dan, seul le soja cultivé ici, sur les terres alluviales bordant la rivière Lam, permet de produire une sauce soja délicieuse. Si les graines proviennent d'autres régions ou sont cultivées ici, elles n'auront certainement pas cette saveur caractéristique. Elles ressemblent au litchi Luc Ngan et au longane Hung Yen, qui ne connaissent que le climat et le sol où ils sont nés.

Cela nous amène à la question suivante : pourquoi seul le soja Nam Dan, cultivé sur les terres alluviales de Nam Dan, confère-t-il à la sauce soja sa saveur si particulière ? Est-ce parce qu'il est nourri par l'air sacré des montagnes et des rivières de cette région, considérée comme une terre sacrée peuplée de talents ? C'est pourquoi on affirme que le soja local est le facteur déterminant de la saveur particulière de la sauce soja Nam Dan. Certains pensent que la source d'eau de cette région joue un rôle déterminant. D'autres soutiennent que le secret du fabricant de sauce soja, transmis de génération en génération au sein d'une même famille, est le facteur décisif. Ces trois explications sont peut-être correctes, car elles reflètent le concept de l'air du ciel, des veines de la terre et de l'homme convergeant en un seul produit (ciel, terre, homme).

On raconte qu'après des décennies d'absence, Oncle Ho n'oublia jamais le goût de la sauce soja. Chaque fois que la délégation de la province de Nghe An lui rendait visite, elle ne pouvait s'empêcher d'apporter un peu de sauce soja. Il est intéressant de noter que cette vieille chanson exprimait les sentiments des enfants de Nghe An loin de chez eux de manière profonde, précise et humaine : « Quand je pars, ma patrie me manque/La soupe aux belles-de-jour me manque, les aubergines à la sauce soja me manquent/La personne qui a bravé le soleil et la rosée me manque/La personne qui a éclaboussé le bord de la route ce jour-là me manque. »

En quittant Nam Dan, le goût de la sauce soja semble encore persister. Quiconque a déjà dégusté cette sauce soja partage sans doute les mêmes pensées et sentiments que l'auteur de cet article ?!

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