De délicieux plats à base de fruits de canarium.

(Baonghean.vn) -Autrefois bien connue des populations rurales, la canarium est devenue une gourmandise nouvelle et appréciée des citadins. Son goût unique, rappelant la noisette, évoque aussi des souvenirs d'enfance.

Le canarium est un arbuste qui fleurit en février et fructifie en août. Il existe deux types de canarium : le canarium noir (également appelé « mui ») et le canarium blanc (appelé « den »). Le canarium blanc est vert clair et devient jaune pâle à maturité, tandis que le canarium noir est d'un noir brillant à maturité.

Le fruit du canarium peut être transformé en de nombreux plats uniques et délicieux tels que le riz gluant au canarium noir, le canarium farci à la viande, la soupe de canarium au poulet, le canarium mariné, etc.

Les olives de bonne qualité sont allongées aux deux extrémités, fermes au toucher et ont une peau lisse et poudreuse.

riz gluant aux olives noires

Le riz gluant aux olives noires est un plat célèbre, à la fois moelleux et parfumé, avec un goût riche et crémeux sans être écœurant.

Pour préparer un riz gluant aux noix de canarium, il faut remplir un tiers du volume de plusieurs kilos de riz gluant. Le riz gluant doit être lavé et trempé toute une nuit. Le lendemain matin, lavez les noix de canarium et étalez-les sur un plateau. Après cuisson, retirez la fine peau noire des noix et séparez les graines pour en extraire la pulpe. Une fois la quantité de noix de canarium suffisante, mélangez-les au riz, ajoutez un peu de sel, puis versez le mélange dans une casserole et laissez mijoter à feu doux.

Après avoir cuit le riz gluant à la vapeur, incorporez la pulpe de fruit de canarium et mélangez bien. Le riz passera du blanc au violet. Autre option : faites revenir la pulpe de fruit de canarium dans de l’huile avec un peu d’assaisonnement et de sauce de poisson avant de l’ajouter au riz gluant. L’arôme du riz gluant se mêle alors à celui du fruit de canarium, créant un parfum délicieux et appétissant.

Soupe de poulet aux prunes sauvages

Ce plat est facile et rapide à préparer. Lavez soigneusement les olives fraîchement récoltées et coupez le poulet en morceaux. Faites revenir le gingembre jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis ajoutez les olives et le poulet et faites sauter le tout pendant 5 à 7 minutes. Couvrez d'eau et laissez mijoter 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les olives et le poulet soient tendres. Une fois la soupe cuite, ajoutez les assaisonnements, un peu d'échalotes fraîches et d'oignons séchés, ainsi que les champignons noirs préalablement trempés et nettoyés. Couvrez et laissez reposer 2 minutes avant de servir.

Une fois la soupe servie dans un bol, vous découvrirez une palette de couleurs : le jaune du fruit du canarium, le blanc jaunâtre de la chair du poulet, le vert des feuilles et des échalotes, le violet profond des champignons noirs et le jaune curcuma du gingembre et de la graisse de poulet. Le bouillon est limpide, et la douceur du poulet, la légère acidité du fruit du canarium, le piquant subtil du gingembre et l'arôme des échalotes en font un plat inoubliable.

Porc et poisson braisés

Les olives noires braisées avec de la viande ou du poisson sont un plat très attendu pendant la saison des olives. Elles sont meilleures lorsqu'elles sont écrasées entières, noyau compris ; l'amande se diffuse alors dans la chair, puis on les fait braiser longuement avec de la poitrine de porc… Le goût acidulé et astringent, associé à la viande maigre et grasse, rend le riz encore plus savoureux. La viande n'est plus trop grasse ; les olives développent alors une légère astringence, une acidité subtile et une saveur riche et savoureuse grâce à la poitrine de porc et à l'amande.

Le poisson mijoté aux fruits du canarium est un plat populaire en milieu rural. À la cuisson, l'acidité du fruit imprègne le poisson, le rendant tendre et légèrement acidulé, tandis que la douceur de la sauce soja et les protéines du poisson s'infusent dans le fruit, atténuant son amertume et son acidité. Les morceaux de canarium acquièrent alors une saveur aigre-douce, riche et savoureuse, un vrai régal.

prunes farcies

Pour savourer des olives noires au goût riche et onctueux, et pour atténuer leur amertume, il est conseillé de les préparer la veille. Lavez soigneusement les olives à grande eau pour éliminer la sève. Portez 500 ml d'eau à ébullition dans une casserole, ajoutez environ 3 cuillères à soupe de sel, mélangez bien, retirez du feu et laissez refroidir jusqu'à environ 75 °C. Ajoutez les olives en veillant à ce qu'elles soient complètement immergées, couvrez et laissez mijoter (cette étape s'appelle « cuire les olives ») jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Retirez-les de la casserole, coupez-les en deux dans le sens de la longueur pour en extraire la chair et retirez les noyaux.

Hachez finement la viande, lavez et hachez finement les champignons noirs et les shiitakes, et ajoutez un peu d'échalotes écrasées. Mélangez bien tous les ingrédients et assaisonnez de sel et de poivre. Farcissez les olives avec la préparation à base de viande et disposez-les sur une assiette. Faites chauffer de l'huile dans une poêle, puis faites-y frire les olives en les retournant délicatement pour éviter qu'elles ne brûlent. Une fois la farce cuite, disposez-les joliment sur une assiette. Vous pouvez également, si vous préférez, les faire cuire à la vapeur pendant 7 à 10 minutes.

Consommez le fruit du canarium encore chaud et trempez-le dans de la sauce de poisson pimentée.

Olives salées, olives marinées dans une sauce chili

La fabrication des olives salées comprend plusieurs étapes minutieuses. Les olives sont récoltées, soigneusement lavées, puis bouillies jusqu'à cuisson uniforme. Elles sont alors prêtes à être dégustées : si la chair se détache du noyau et présente une texture ferme et parfumée, elles sont prêtes. Après refroidissement, elles sont placées dans des bocaux ou des récipients pour le salage.

Utilisez de l'eau bouillie et refroidie, ajoutez-y du gros sel selon votre goût, et versez-la sur les fruits du canarium jusqu'à ce qu'ils soient complètement immergés. Fermez ensuite hermétiquement le bocal. Après environ deux semaines, les fruits du canarium fermenteront et deviendront acides ; ils seront alors prêts à être consommés.

Pendant la fermentation, le fruit du canarium libère de la sève qui s'agglomère en larges plaques à la surface du bocal. Il faut donc ouvrir le couvercle de temps en temps, gratter la pellicule de sève avec une louche, puis refermer hermétiquement. Une fois dégusté, le canarium mariné a une saveur légèrement acidulée, conserve son arôme, sa chair s'épluche facilement tout en restant croquante et moelleuse, et le goût salé se mêle aux saveurs de noisette, acidulées et sucrées en bouche.

Vous pouvez aussi préparer des olives marinées à la sauce poisson et au piment. Lavez soigneusement les olives, coupez-les en quatre, retirez les noyaux et faites-les tremper dans de l'eau salée pendant environ 30 minutes pour atténuer leur amertume et éviter qu'elles ne brunissent. Ensuite, faites-les mariner dans de la sauce poisson, de l'ail, du piment et du sucre. Une fois les saveurs bien imprégnées, elles sont prêtes à être dégustées. Les jeunes olives ont un goût légèrement acidulé et astringent, laissant une douce saveur de noisette en bouche.

Ngoc Anh

(Synthétique)