Là où les gens aiment faire un barbecue le dimanche

En arrivant dans le sud du Brésil le dimanche, vous verrez les habitants sortir pour un barbecue, tandis que l'arôme de viande et de fumée de charbon de bois flotte dans les rues.

Rejoignez Leigh Crandall, journaliste de voyage de la BBC, dans l'État brésilien de Rio Grande do Sul, où le churrasco (le mot portugais pour viande grillée) est un culte.

Profitez du barbecue le dimanche

Un dimanche, promenez-vous dans les rues de Porto Alegre et vous verrez la fumée du charbon de bois flotter dans l'air, et l'odeur du bœuf et du porc grillés flotter par les fenêtres. Même les appartements les plus modestes disposent de cuisines équipées de churrasqueiras – des fours à charbon de bois au sol en briques où sont enfilées des brochettes de viande.

« Dans le Rio Grande do Sul, manger de la viande fait partie intégrante de notre culture. Et le churrasco est on ne peut plus simple : il ne contient que du sel et du charbon de bois », explique Ilmar Tasca, gérant du Barranco, un restaurant populaire de Porto Alegre.

Le restaurant Barranco, un lieu toujours bondé au Brésil. Photo : Roberto Baibich

Ce qui fait la renommée du churrasco du Rio Grande do Sul, c'est la qualité de sa viande. « C'est du Black Angus, une race bovine anglaise », explique Tasca. « Nous sommes très prudents et ne sélectionnons que des animaux jeunes. Nous sommes en contact permanent avec les éleveurs pour connaître l'état de santé du bétail. »

Dans la cuisine du restaurant Barranco, un dimanche après-midi, le moment le plus chargé de la semaine, on sent tout le monde danser ensemble. Les serveurs entrent et sortent pour prendre les commandes, et les brochettes de viande sont enfournées. Étonnamment, il n'y a pas une seule erreur en cuisine.

Déguster un churrasco, comme le dit Tasca, est « comme l'activité principale des gens le dimanche » (comme les moutons qui vont prier à l'église). Les tables du Barranco sont conçues pour les familles et les grands groupes, l'espace est toujours ouvert et confortable. Pendant le repas, la télévision murale diffuse un match de foot et permet de discuter joyeusement avec ses proches.

Churrasqueiradans la cuisine du restaurant Barranco. Photo :Roberto Baibich

Histoires de viande grillée

La viande grillée de la Churrascaria Santo Antonio est une spécialité locale. La belle-mère de Leigh, née dans le sud du Brésil, fréquente ce restaurant depuis des décennies. Elle raconte qu'une amie canadienne, végétarienne de longue date, était de passage : « J'ai amené mon amie ici, et le propriétaire, sachant qu'elle ne mangeait pas de viande, l'a invitée en cuisine. Il lui a montré comment les animaux étaient élevés, lui a expliqué le soin apporté à l'approvisionnement en viande et la façon dont ils la préparaient. Elle a été tellement impressionnée qu'elle a décidé de goûter une pièce de viande grillée. »

Il semble que tous ceux qui ont franchi les portes de cet établissement au cours des 80 dernières années aient une histoire à raconter. L'histoire de Leigh a commencé lors de son premier déjeuner, lorsque le serveur est venu lui servir un morceau de viande si tendre qu'il aurait pu le couper en deux à la cuillère.

Un barbecue commence généralement par une polenta et une bière Brahma bien fraîche, suivies de churrasques comme des travers de porc costela. Photo : Roberto Baibich

Les origines du churrasco remontent au XIXe siècle, alors qu'il était un plat des cow-boys sud-américains travaillant dans les ranchs de l'État du Rio Grande do Sul, au sud du Brésil. Le bœuf était le seul ingrédient facilement disponible, et les cow-boys voyageaient d'un endroit à l'autre, ce qui a popularisé la cuisson de la viande sur un gril chaud. C'est ainsi que le « barbecue » brésilien (gril en plein air) est né.

La culture des cow-boys est encore préservée dans le sud du Brésil. Le terme « churrasco » est devenu aujourd'hui un signe distinctif des peuples autochtones du Rio Grande do Sul. Chaque année, la Semaine de la Farroupilha célèbre la cuisine et les traditions des cow-boys (aujourd'hui appelés cowboys).

« Mes grands-parents ont été invités à préparer du churrasco et, face au succès rencontré, ils ont décidé d'ouvrir un restaurant. À l'époque, seuls les Uruguayens pouvaient ouvrir un restaurant proposant de la parilla (leur version du churrasco, où la viande est cuite au feu de bois) », raconte Jorge Aita, successeur de Santo Antonio. Santo Antonio a introduit le churrasco à sa carte en 1935, devenant ainsi le premier restaurant à proposer un barbecue au Brésil, rapidement suivi par de nombreux restaurants locaux.

Selon VNE