Vin de riz fort Phuc My

(Baonghean) - Le métier de vigneron dans la commune de Hung Chau (Hung Nguyen) a été reconnu comme village artisanal par le Comité populaire provincial en 2007. Malgré quelques hauts et bas, la vinification reste l'un des métiers qui aident les agriculteurs d'ici à sortir de la pauvreté et à s'enrichir...

Le village conserve le charme et la simplicité d'un village rural de la plaine de Nghe An, avec son relief plat et ses routes longeant les zones résidentielles le long des rizières fertiles. L'ancien nom du village, Phuc Le, remonte à 1593, sous la dynastie des Le, et fut changé en Phuc My sous le règne de Tu Duc, de la dynastie des Nguyen. Nombreux sont ceux qui connaissent encore le nom du village, mais personne ne sait exactement quand la viticulture à Phuc My a débuté.

Distillation d'alcool à Phuc My.

Le projet du village viticole de Phuc My relate l'introduction du métier de vigneron dans le village en 1930. Mais qui fut le premier à ramener le bateau à vapeur pour distiller la levure, que ses descendants utilisèrent comme métier principal pour enrichir les villageois ? Si vous posez la question aux familles Ly, Le et Nguyen… tout le monde hochera la tête : quelle que soit la famille du village qui a construit une belle et solennelle église, lors des fêtes et festivals, toutes offrent le vin du village, distillé à partir du bois robuste de leurs cuisines, avec beaucoup de soin et de respect, en signe de gratitude envers leurs ancêtres. Après tout, près d'un siècle d'arômes puissants, à l'origine de la saveur unique de la levure de vin de Phuc My, se sont répandus dans le Nord et le Sud, des milliers et des dizaines de milliers de litres depuis que le village est devenu un village artisanal. Mais pourquoi ce nom est-il resté si humble ? J'ai été surpris d'entendre le chef du village, M. Le Xuan Cuc, dire : « Il existe des villages viticoles ailleurs dont les produits sont bien vendus, mais en réalité, une partie provient du vin de Phuc My. » Sans étiquettes ni marques, les habitants du village de Phuc My acceptent de vendre du vin importé sur le marché à des prix parfois cinq fois inférieurs à ceux des autres. Cela signifie qu'une centaine de foyers de Phuc My-Hung Chau s'en tiennent désormais à la viticulture traditionnelle pendant la haute saison, produisant environ 3 000 litres de vin par jour. La vente de vin au prix de gros a entraîné une perte d'environ 15 millions de VND. Ainsi, en un mois, les habitants du village de Phuc My ont perdu environ 450 millions de VND. En vinifiant, en fermentant du riz, en distillant et en sillonnant le marché à des prix aussi bas, comment peuvent-ils s'enrichir et maintenir leur métier ?

Autrement dit, la vinification doit aller de pair avec l'élevage. À leur apogée, de nombreux foyers viticoles de Phuc My généraient un bénéfice net de plus de 100 millions de VND par an grâce à l'utilisation de sous-produits (le lactosérum) pour l'élevage de porcs. Aujourd'hui, le foyer qui produit le plus de vin à Hung Chau est celui de M. Nguyen Huu Tho, qui cuit 100 kg de riz gluant par jour en haute saison et engraisse régulièrement 30 porcs dans un enclos. Lorsque le vice-président de la commune, Le Khanh Quang, m'a conduit chez M. Tho, j'ai appris qu'elle se trouvait dans le village de My Du, mais que sa mère, originaire de Phuc My, s'était mariée ici et avait conservé son métier. Autre fait important : le métier de vigneron s'est répandu au-delà du village de Phuc My, mais quiconque produit du vin à Hung Chau « entame » également la réputation du village artisanal. La maison est grande et carrelée de tous côtés, car le métier de vigneron est terriblement humide et moisi. La cour en briques est spacieuse, mais elle est remplie d'une quantité impressionnante de paquets ronds de riz gluant achetés pour la « campagne de distillation » pendant la saison de la bière. M. Tho s'exclame avec joie : « J'ai encore une grange pleine de riz gluant à l'arrière de la maison. Une partie est encore stockée chez ma belle-mère, le reste, je l'ai payé d'avance ; ils me l'apporteront à la saison des vendanges. Chaque année, j'utilise plus de dix tonnes de riz gluant pour faire du vin, et peu importe la quantité que j'en stocke, il n'en reste jamais. Il m'arrive de brasser jusqu'à 60 grands seaux de vin de riz, et je dois numéroter chaque seau pour le faire cuire au bon moment ! »

Le père de Tho, cadre prérévolutionnaire aujourd'hui âgé de 92 ans, se souvient vaguement qu'avant la Révolution d'Août, les Français étaient venus au village pour intercepter l'alcool de contrebande. Tout l'alcool que les Phuc My mettaient dans des jarres et dissimulaient sous le sol, à l'extérieur de l'étang, était confisqué. Mais à l'époque, personne ne voulait abandonner le métier ; ils le cuisinaient en cachette, le mettaient dans des sacs en caoutchouc, les enveloppaient autour de leur corps et les emportaient avec une cargaison de légumes pour se déguiser et aller vendre sur les marchés de campagne. Qui se souciait de réputation ou de marque ? Mais à cette époque, lorsque les clients voyaient les visages des Phuc My, ils reconnaissaient les habitants du village viticole, croyant au bon vin car ils avaient confiance en eux. Cependant, la famine d'At Dau (1945) poussa presque tout le monde à abandonner la profession ; seuls quelques paysans de la classe moyenne et chefs de village avaient encore du riz pour cuisiner, du vin et la force de boire. Après la révolution, puis les nouvelles coopératives, de nombreuses familles se sont mises à la recherche de jarres et de pots pour perpétuer le métier traditionnel de vigneron. Mais ce métier était aussi capricieux, car après avoir combattu les Français, nous avons combattu les Américains. Il y a eu une période où nous l'avons interdit, car il fallait conserver du riz pour le front et combattre l'ennemi. Les marmites et les cuiseurs à vapeur pour la cuisson de l'alcool sont restés à l'abandon. Progressivement, la marmite en cuivre pour la cuisson de l'alcool, que nos compatriotes appelaient la marmite « tortue », a disparu, car elle était ronde, avec une taille et une forme, ressemblant à une tortue.

Parlons un peu de la marmite à vin, car elle est également associée à la tradition de la profession. Autrefois, la marmite en cuivre « ba ba » était considérée comme un objet précieux pour les paysans pauvres. Dans le village de Phuc My, elle était utilisée pour faire du vin, mais celui-ci dégageait encore une légère odeur de cuivre. Plus tard, elle a été remplacée par une marmite en bois, puis par une marmite en aluminium. De ces trois marmites, la marmite en bois de Doi est la plus adaptée à la vinification et permet d'obtenir un vin de Phuc My d'une qualité exceptionnelle. Cependant, elle présente des inconvénients : pendant la saison chaude, après la cuisson, il faut la jeter dans un étang pour la faire tremper jusqu'à ce que les fissures du bois se soient complètement élargies. Malgré ces inconvénients, elle peut encore être utilisée pour produire un « trésor de vin », mais son prix est élevé. De nos jours, fabriquer une telle marmite coûte des millions de dongs, et le vin ne se vend pas cher ; personne n'envisage donc de fabriquer une marmite en bois pour faire du vin.

Bien que n'étant pas encore un « vin précieux » du niveau d'un produit offert au roi, le vin Phuc My est régulièrement commandé par des clients de Hô-Chi-Minh-Ville et de Hanoï par centaines de litres. Il suffit d'appeler et les villageois envoient une voiture. M. Tho est spécialisé dans l'approvisionnement en vin titrant 50 degrés selon les besoins des clients, ce qui signifie qu'il ne prend que la première eau. Sa femme mesure rapidement une bouteille, M. Tho en verse un peu sur la table, puis allume une allumette, qui s'enflamme aussitôt en une flamme bleue. Cependant, il est doux à boire et possède un arôme parfumé, empreint de l'essence du riz gluant de la campagne. « Le meilleur vin, je ne peux le vendre que 35 000 VND le litre, ce qui est bon marché. Si nous n'utilisons pas les lies pour élever des porcs, les habitants du village de Phuc My ne pourront plus produire de vin commercial. Par conséquent, si nous voulons préserver la profession de vigneron, nous devons absolument élever des porcs », a déclaré M. Tho.

Le village viticole de Phuc My comprend les hameaux 3 et 4 de la commune de Hung Chau. Tout comme le village Dong Nhat - Hung Chau, producteur de bonbons aux cacahuètes et de papier de riz, situé en contrebas, Phuc My a bénéficié d'un investissement de l'État pour la construction de routes rurales, avec un budget total de plus de 5 milliards de VND. Les routes sont désormais consolidées, spacieuses et bien aménagées. Cependant, on a l'impression que des immeubles modernes de grande hauteur ont surgi, de la taille de villas ou de manoirs, construits dans un style rustique, mais coûtant entre cinq et sept cents millions, voire des milliards de VND. Le secrétaire du Parti du hameau 3, Le Van Voi, m'a emmené visiter le village et m'a dit : « Vous êtes revenu cette saison, ce qui est une erreur en matière de vinification. Ce métier étant très capricieux, il est acceptable qu'il fasse chaud et venteux, mais s'il fait humide, la marmite est considérée comme ruinée. Ceux qui cuisinent moins devront cesser de travailler, ceux qui cuisinent plus devront essayer de fidéliser leurs clients. La haute saison s'étend de septembre cette année à avril l'année prochaine. » La haute saison vinicole était extrêmement animée. Le village de Phuc My bourdonnait de machines à riz toute la journée, et dès le début de soirée, chaque foyer brassait du vin de riz. Tard dans la nuit, ils dormaient quelques heures, puis se réveillaient à 3 heures du matin. Tout le village était illuminé, animé et animé, le ciel nocturne emplissait du puissant arôme du riz gluant. Au matin, dans les ruelles et sur la digue de Ta Lam, les femmes se précipitaient dans la brume, portant du vin à vendre.

Le secrétaire de la cellule du Parti, Le Van Voi, descendit les marches brillantes de la nouvelle maison à deux étages qui sentait encore la peinture, incitant probablement l'hôte à sortir pour accueillir les invités. Une odeur de vin embaumait la cuisine et se répandait dans le spacieux salon. L'hôtesse, nouant son élastique à cheveux et essuyant rapidement sa sueur, dit avec enthousiasme : « Cette maison est en partie financée par les dons de mes enfants. Mais pour être honnête, sans la saison chaude et humide, je n'aurais pas besoin de leur contribution. C'est parce que j'importe méticuleusement du vin directement de la source, ce qui me permet de « gagner » un peu plus d'argent. Et puis, bien sûr, je dois élever des cochons ! J'en ai 20 dans mon étable maintenant, et ils grandissent très vite en mangeant de la lie de vin, et c'est pareil pour l'élevage de poulets et de canards ! Si vous allez dans le quartier de la gare de Vinh, demandez « Phuong du Vin » dans n'importe quel magasin, et tout le monde me connaîtra. Mon vin est même conditionné par centaines de litres à la fois, envoyé à ma famille pour être vendu dans le Sud… » Oh, quel surnom « prétentieux » ! Mais demain, si le village viticole de Phuc My est reconnu pour sa marque, il n'oubliera certainement pas des personnes comme la famille de Mme Phuong. À l'époque de la contrebande de vin, les Occidentaux forçaient les villageois à vendre du vin et à croire au vin de Phuc My rien qu'en voyant les gens. Aujourd'hui, concurrencée par de nombreux autres villages viticoles, la réputation de Mme Phuong contribue à honorer l'artisanat traditionnel du village.

Comme c'est un village viticole, plus on brasse, mieux c'est, mais plus on brasse, plus on élève de porcs. Qu'en est-il de l'environnement du village ? Le secrétaire de la cellule du Parti, Voi, a déclaré : « Les journalistes ont visité le village. Avez-vous senti l'odeur des porcs et des poulets ? Chaque maison nettoie régulièrement ses enclos et les eaux usées sont rejetées dans les champs. Le fumier du bétail est soigneusement composté pour fertiliser les champs, et je vous garantis que les champs des habitants de Phuc My sont toujours plus verts et plus productifs que ceux de la région. Il n'est pas exagéré de dire que les grains de riz gluant moulus pour donner au vin une apparence plus grosse que les grains de riz ! »

La profession viticole a donc apporté des avantages. Le village viticole de Phuc My a déposé une demande d'enregistrement de la marque « vin de riz gluant Phuc My - Hung Chau ». Une fois établi sur le marché, le vin de Phuc My sera vendu à un prix à la hauteur de sa qualité. Si nous parvenons à cultiver le riz gluant jaune « vieil homme » dans les champs du village et à investir dans la cuisine selon la technologie du village de Van, près de Kinh Bac, alors le village artisanal de Phuc My aura certainement le droit de rêver d'être la destination d'un village viticole traditionnel au goût puissant et centenaire, sur la route touristique longeant la rivière Lam. J'ose m'adresser ainsi au secrétaire du Parti, Le Van Voi, car l'excitation après une petite coupe de vin fraîchement distillé permet à chacun de percevoir pleinement la saveur unique des grains de riz Nghe An !

Article et photos :Temple Sam