Autour de la table du festin du Têt

Dès le début du douzième mois lunaire, les femmes au foyer s'affairent aux préparatifs du Têt (Nouvel An lunaire) : riz gluant, haricots mungo pour confectionner gâteaux et soupes sucrées… puis des produits séchés comme des pousses de bambou, des vermicelles chinois, de la couenne de porc et des champignons shiitake. Sans oublier les bocaux d'oignons marinés. Chaque foyer achète un fruit de gac rouge mûr pour préparer le riz gluant des offrandes de fin d'année, car sa couleur rouge vif est considérée comme porte-bonheur, gage de prospérité pour l'année à venir.

Le 27e jour du Nouvel An lunaire, de nombreuses familles commencent à faire tremper les haricots et à laver les feuilles de bananier. Elles rincent ensuite les haricots, lavent le riz et font mariner la viande pour préparer les gâteaux de riz. L'atmosphère est animée et joyeuse, emplie des cris et des appels. Le soir du 29, les familles s'affairent à préparer les marmites et à allumer le feu pour faire cuire les gâteaux de riz. Les frères et sœurs se regroupent par cinq ou trois, certains jouant aux cartes, d'autres au poker, ou s'affairant à faire des « courses pour les adultes ». Les grands-mères et les mères font sauter de la tête ou du jarret de porc, qu'elles mélangent à des champignons noirs pour préparer les gâteaux de riz. Les sœurs font sauter avec dextérité des graines de courge pour éviter qu'elles ne brûlent.

Il y a un plat que les ménagères consciencieuses n'oublieront jamais : le poisson braisé au galanga. Une couche de galanga finement émincé tapisse le fond de la cocotte, sur laquelle sont disposés des morceaux de poisson frit. Pour encore plus de saveur, on y ajoute un peu de poitrine de porc qui rend le plat plus doux et plus riche. Le poisson braisé au galanga est parfumé, ferme et savoureux. Accompagné de gâteaux de riz gluant et d'oignons marinés, c'est un plat unique et réconfortant, qui incarne l'esprit du Têt. Le matin du 30, les gâteaux de riz gluant sont sortis de la cocotte, pressés et suspendus en bouquets. Femmes et jeunes filles se réunissent dans la cuisine pour préparer le poulet et le faire cuire.

Un festin traditionnel du Nouvel An à Hanoï serait incomplet sans saucisse de porc (giò lụa), pour une touche d'élégance supplémentaire. Le repas complet se compose de quatre bols et de six assiettes. Le premier bol contient un ragoût d'abats de porc avec des pieds de porc, du porc maigre et un bouillon de poulet ; une version plus raffinée peut inclure des crevettes. Les « pieds » sont en réalité des légumes finement tranchés, comme du chou-rave et des carottes, disposés en forme de fleur pour le plaisir des yeux et des papilles. On trouve également une soupe de vermicelles aux abats de poulet et un ragoût de pousses de bambou aux pieds de porc, garni de quelques oignons nouveaux. Les six assiettes comprennent : du riz gluant, du poulet bouilli, de la viande en gelée, un plat sauté, de la saucisse de porc (ou du porc sauté), du poisson mijoté au galanga et une salade d'oignons marinés.

Dans le vieux Hanoï, certaines familles aisées proposaient une sélection de mets raffinés tels que : barbe de dragon, asperges, nageoires, tête de porc, champignons, volailles braisées… Outre le poulet bouilli, on trouvait également du poulet frit ou du porc braisé, des amandes sautées, des saucisses, des œufs salés et une salade d'algues mêlée à de la viande. Les Hanoïens, soucieux du détail et de l'esthétique, préparaient leurs festins du Têt (Nouvel An lunaire) avec art et raffinement. Le riz gluant rouge vif, les plats cuisinés parsemés d'oignons verts et d'herbes aromatiques, et la salade colorée composée de coriandre, de piments rouges, de cacahuètes grillées dorées et de chou-rave blanc offraient un spectacle visuel des plus appétissants. Tel était le festin du Têt à Hanoï : non seulement délicieux et nutritif, mais aussi, comme le disaient les anciens, un régal pour les yeux.

À Hué, pendant le Têt (Nouvel An lunaire), on prépare du bánh tột. Ce petit pain est enveloppé dans une feuille de bananier et garni des mêmes ingrédients que le bánh chở, mais sa forme est allongée et cylindrique, comme un paquet de saucisses de porc. On le déguste en tranches rondes, la farce de haricots mungo et de gras de porc au centre évoquant les étamines d'une fleur. Outre le bánh pốu tố (sốsê), le bánh hối, le bánh sen tchối, le bánh mống et le bánh dua mốn (gâteau à la noix de coco et aux prunes) sont également des spécialités typiques du Têt à Hué.

Les mets salés du festin du Têt à Hué diffèrent sensiblement de ceux de Hanoï. Outre les plats classiques comme le poulet et le porc, les habitants de Hué apprécient particulièrement les plats acidulés, légers et digestes, tels que les salades de papaye verte, de germes de soja, de graines de sésame, de cacahuètes, de poitrine de porc, de crevettes et de couenne de bœuf, le tout assaisonné de vinaigre, de sucre, d'ail, de piment et de coriandre. Le festin du Têt propose également des spécialités comme la salade de tendons de bœuf, les galettes de crevettes et les brochettes de bœuf grillées – des expériences culinaires inoubliables.

Le Têt à Saïgon n'est pas aussi froid qu'à Hanoï. Les célébrations y sont moins fastueuses et les plats moins sophistiqués qu'à Hué. La cuisine du Têt est simple : « on mange ce qu'on aime ». Un Têt sans bánh pương ni bánh tráng, c'est comme un Têt incomplet. Ces gâteaux ronds, moelleux et parfumés sont faits de riz gluant et cuits sur un feu de paille. Contrairement au Nord, le Sud célèbre le Têt avec du bánh tịt (gâteau de riz gluant), parfois agrémenté de crevettes séchées et de saucisse chinoise. Un festin du Têt comprend toujours du bánh tịt, du porc braisé, des légumes marinés, des échalotes marinées et des nem bi (rouleaux de couenne de porc). À Saïgon, le festin du Têt propose de nombreux plats froids, dont deux plats principaux : des pieds de porc braisés aux herbes chinoises et du melon amer farci à la viande et braisé jusqu'à tendreté.

Les habitants de Saïgon préfèrent le poulet effiloché au poulet haché. Le poulet bouilli est effiloché, mélangé à du vinaigre, des oignons finement émincés, ainsi que divers légumes et épices pour un goût délicieux. Un festin du Têt comprend toujours des nems (semblables aux nems frits du Nord), de petits rouleaux de la taille d'un pouce, frits jusqu'à obtenir une belle couleur dorée, un véritable régal pour les yeux… Après les trois jours de festivités du Têt et leurs copieux repas, les Saïgonnais savourent, pour le Nouvel An, une bouillie de poisson rapide et facile à préparer, un plat réconfortant à déguster durant les douces journées printanières.

La fête du Têt dans notre pays est d'une richesse et d'une diversité exceptionnelles, impossibles à décrire pleinement. Au sein des traditions communes, des éléments uniques et distinctifs se dégagent. Autour de la table du Têt, grands-parents, parents et enfants se réunissent dans la joie, honorant la mémoire de leurs ancêtres, cultivant la chaleur des liens familiaux et répandant la bienveillance dans l'esprit du printemps.

Selon Vitinfo