Mousse et contes de fées sur une spécialité

(Baonghean) -Récemment, on vante la mousse des Thaïlandais des hautes terres, qui leur permettrait de vivre plus longtemps. On ignore si c'est vrai ou non, mais cette plante n'apprécie que les rivières et ruisseaux propres, les eaux claires et rapides, et un environnement sain. À l'automne, généralement au 9e mois lunaire, le temps est frais et le froid est revenu à la surface des rivières. Les rizières se remplissent peu à peu de grains. C'est alors que la mousse commence à verdir sur les rochers, sous le lit de la rivière.

Les Thaïlandais vivant le long de la rivière connaissent bien la mousse et la plupart l'adorent. À chaque saison, femmes et mères se rassemblent pour apporter des paniers à la rivière afin de les récolter et de les transformer en plats. Chacun profite de l'occasion pour cueillir la première mousse de la saison, encore verte et délicieuse. En automne, l'eau de la rivière est la plus claire de l'année, et la mousse est verte et propre, sans sable. La mousse est utilisée comme légume : on la ramène à la maison, on la lave et on la cuit à la vapeur dans un cuiseur à riz gluant.

* Les Thaïlandais vivant dans la partie supérieure du fleuve Giang récoltent de la mousse sur les rochers.
* Traitement de la mousse (photo documentaire).

Les Thaïlandais appellent la mousse « cay nam », un jeu de mots. Ce plat de légumes est aussi délicieux que le poulet. La mousse est si familière qu'un conte de fées se transmet dans les communautés villageoises… Lors d'une réunion de chefs, assis à table, l'un d'eux raconta à un ami perdu de vue que sa famille avait la plus belle fille du village qui souhaitait épouser son meilleur ami. Heureusement, l'autre chef avait lui aussi un fils, tout juste assez âgé pour choisir une épouse. Les deux parties convinrent de devenir beaux-parents. Le chef rentra chez lui et laissa son fils traverser la forêt et le ruisseau jusqu'au village voisin pour vivre avec sa femme, car les Thaïlandais restent généralement trois ans avec leur mari avant de pouvoir le ramener à la maison.

Le jeune homme vivait avec sa femme depuis cinq ans et n'avait toujours pas vu sa fille. Découragé, il lui demanda de rentrer. Son « beau-père » tenta de l'en empêcher et de le convaincre, mais en vain. Il déposa une boîte en bambou dans un panier pour qu'il la ramène chez lui, sans oublier de lui dire : « Peu importe le poids du panier, essaie de rentrer jusqu'à ta chambre, puis ouvre la boîte. Il y aura une surprise pour toi, gendre. »

Il portait le panier sur son dos et sentait la boîte en bois à l'intérieur devenir de plus en plus lourde. Il se dit : « C'est peut-être parce que je suis fatigué qu'elle est lourde. » Mais lorsque le soleil fut à son zénith, il remarqua que le panier n'était plus un panier, mais semblait contenir une courge. Se souvenant des instructions de son beau-père, il ne s'arrêta pas. Le soleil se coucha derrière la montagne, et il aperçut son village familier de l'autre côté. À cet instant, il eut l'impression de porter quelqu'un sur son dos, alors il s'arrêta pour se reposer. Il se demanda pourquoi la boîte en bambou était devenue si lourde, alors il en ouvrit le couvercle. Soudain, une jeune fille en sortit, soudain aussi grande qu'une personne normale. Sa beauté le fascina. Lorsqu'il se fut calmé, il coupa le figuier, en arracha l'écorce et tissa un hamac pour que sa femme puisse s'asseoir et attendre pendant qu'il revenait appeler sa famille pour se préparer à battre des gongs et des tambours pour aller chercher la mariée.

Dans la forêt, un orang-outan mangeur d'hommes vint boire au ruisseau. Voyant l'ombre d'une fille se refléter dans le ruisseau, l'orang-outan plongea et la chercha longtemps, mais en vain. La fille rit de bon cœur. En entendant son rire, l'orang-outan grimpa à un arbre, avala la fillette, puis se transforma en une autre fille et s'assit dans le hamac.

Le jeune homme alla chercher sa femme, qui savait tout. Il accueillit néanmoins silencieusement l'orang-outan à la maison pour abattre des cochons et des buffles afin de célébrer, comme d'habitude, et réfléchit à un moyen de sauver sa femme. Après sept jours de confinement, conformément au tabou thaïlandais, la « femme » prit une bassine et descendit au ruisseau pour laver du linge. Le jeune homme prit aussitôt une épée et un bâton magique, les plaça dans un tuyau de lavage du riz et les suivit jusqu'au ruisseau, puis tua l'orang-outan. Après cela, il utilisa le bâton magique pour ramener sa femme à la vie. Le couple se retrouva et fut extrêmement heureux. Le jeune homme prit pitié d'elle et pria les dieux de transformer la tête et les os de l'orang-outan en galets au fond du ruisseau, sa chair en champignons sauvages, son sang en poissons de rivière et ses cheveux en mousse. Plus tard, à la mort de sa femme, le jeune homme alla pleurer au ruisseau, et à sa mort, elle se transforma en pierres de rivière. Les dieux eurent pitié d'elle et transformèrent les cheveux du couple fidèle en mousse...

Les Thaïlandais du village de Mon (Thach Giam – Tuong Duong), l'un des villages situés à la source de la rivière Lam, croient que le couple amoureux a quitté ce monde au début de l'automne pour créer la saison de la mousse. Les villageois vivant près de la rivière sont les premiers à connaître cette saison. Le matin, avant d'aller aux champs, les femmes du village portent des paniers jusqu'aux rapides pour ramasser de la mousse, la rapportent et la lavent soigneusement pour enlever le sable, puis la font sécher au soleil avant d'aller aux champs. Avant d'y aller, les mères et les sœurs n'oublient pas de faire tremper un demi-bol de riz pour le piler jusqu'à obtenir une pâte lisse et la mélanger à la mousse l'après-midi.

Après avoir terminé le travail et être rentrées chez elles, les femmes déposent leurs paniers et préparent le plat à la mousse. Préparer un plat à la mousse exige minutie et beaucoup de temps. La mousse est séchée du matin au soir, puis déposée dans un égout, lavée à nouveau, puis pilée ou hachée finement au mortier. Le riz trempé est pilé et bien mélangé à la mousse. Ensuite, on prépare les épices et les feuilles de dong ou de bananier. Parmi les épices, on trouve de la sauce de poisson, du sel, du piment, de l'ail, de la citronnelle, du glutamate monosodique, du saindoux ou de l'huile de cuisson… Parmi les épices, la graine de « mac khen » est indispensable. Selon les Môns, sans « mac khen », le plat à la mousse est incomplet.

Les épices sont bien mélangées à la mousse broyée, puis enveloppées dans des feuilles de dong ou de bananier. Vient ensuite l'étape de la cuisson de la mousse. Les sachets sont placés sur une planche en bois, puis placés dans un cuiseur vapeur. Chauffez-les ensuite uniformément jusqu'à ce qu'une fumée blanche s'échappe de la planche et que l'arôme de la mousse cuite se répande dans l'air. Le plat est alors prêt. On retire la planche et on présente les sachets sur un plateau ou un panier. Si le plat est préparé avec soin et selon les règles de l'art, la mousse prendra une belle couleur verte à l'ouverture.

Habituellement, une famille de 4 à 6 personnes ne peut pas finir un paquet entier de mousse. Elle le partage avec les familles voisines. C'est aussi l'occasion de témoigner de l'amitié et de l'harmonie qui règnent au sein de la communauté. Les repas familiaux avec de la mousse sont souvent plus agréables que d'habitude. Les souvenirs d'enfance du conteur sont encore bien présents. Papa semblait moins fatigué au retour de ses excursions en forêt. Les yeux de Maman brillaient encore de joie, même si chaque fois qu'elle mangeait de la mousse, il lui fallait des heures entre son retour des montagnes et la cuisson de la mousse. La mousse servie avec du riz gluant est un plat d'enfance pour beaucoup de gens des hautes terres, dont il ne reste plus que des souvenirs.

Autrefois, lorsque la source de la rivière Lam n'était pas encore endiguée pour la production d'énergie hydroélectrique et qu'on n'entendait pas le grondement des machines de prospection d'or creusant dans le lit, cueillir de la mousse était encore facile. Aujourd'hui, le niveau de la rivière est bien moindre et, à de nombreux endroits, on peut facilement passer d'une rive à l'autre à gué. L'eau est sale et ne coule plus aussi vite qu'avant, ce qui empêche la mousse de survivre. Et petit à petit, on finira par l'oublier.

Un après-midi, il y a six mois, la narratrice trouva un sac plastique vert dans le coffre du poissonnier. Il le ramassa et réalisa que c'était de la mousse. Elle raconta que son mari était allé chercher de la mousse près de la rivière Giang, à près de 40 km de chez elle. Elle essaya de la vendre aux villageois et constata que les gens l'appréciaient beaucoup. Ce plat à base de mousse est donc devenu un produit de base. L'important est que le goût de l'enfance n'ait pas disparu. Au moins, à la source de la rivière Giang (commune de Mon Son - Con Cuong), la mousse est toujours présente. Les touristes venus de loin, ceux qui ne connaissent pas encore ce plat, pourront y revenir et la déguster à l'automne…

Article et photos : Huu Vi