Kakis séchés à la japonaise

M. Tran Phu Loc (60 ans, vivant dans la ville de Da Lat, Lam Dong) s'est rendu au Japon pour se renseigner sur la technologie de séchage du kaki et l'a appliquée avec succès au Vietnam, ouvrant ainsi une nouvelle voie pourkakiDalat souffre d’une crise économique depuis de nombreuses années.

M. Tran Phu Loc vérifie les kakis qui sont en phase de séchage depuis près de trois semaines.

Nous avons été très surpris en entrant dans la serre de séchage de kakis de 200 m² de M. Tran Phu Loc. C'était la première fois que nous voyions des milliers de kakis suspendus en longues guirlandes, magnifiques, sans mouches ni moustiques. « Nous avons suivi la procédure correcte et nettoyé minutieusement, c'est pourquoi nous avons obtenu de tels résultats », s'est réjoui M. Loc.

M. Tran Phu Loc, ancien directeur de la Dalat Beer, Alcohol and Beverage Joint Stock Company, a pris sa retraite en 2010 et a repris son activité dans l'entreprise familiale spécialisée dans la production et la transformation de spécialités de Dalat.

Chaque année, Da Lat cultive des centaines d'hectares de kakis, dont la production atteint des milliers de tonnes. Bien que le kaki soit un fruit de spécialité, les producteurs sont toujours confrontés à l'incertitude liée à la faible production. C'est pourquoi M. Loc s'intéresse depuis longtemps à la valorisation de ce fruit.

M. Loc a déclaré : « En 2013, j'ai appris que des responsables agricoles de Da Lat avaient été envoyés au Japon pour suivre une formation technique (avec le soutien de l'Agence japonaise de coopération internationale) afin d'aider les agriculteurs à produire, transformer et valoriser les kakis. J'en ai pris connaissance et, grâce à ces personnes, j'ai organisé et mis en œuvre cette formation chez moi. Cependant, dans les faits, certains problèmes et obstacles affectaient encore la qualité des kakis. »

Grâce à une ancienne relation, M. Loc a contacté un professeur japonais qui enseignait à l'Université de Dalat (qui travaillait auparavant dans une grande entreprise de kaki au Japon) et lui a demandé de contacter le directeur de l'entreprise au Japon pour l'autoriser à venir étudier. En novembre 2014, il a pu se rendre au Japon pour étudier et faire des recherches pendant une semaine.

« Ils nous ont donné des instructions très enthousiastes, de la plantation, de l'entretien, de la taille, de la récolte et de la transformation des kakis frais en kakis séchés, au processus de conservation et d'emballage, jusqu'à leur mise en circulation sur le marché... ils nous ont guidés à travers tout », a déclaré M. Loc.

Selon M. Loc, au Japon, on prend grand soin des kakis. On ne laisse pas les arbres pousser aussi haut que chez nous, mais on les taille et on crée une canopée à bout de bras (pour faciliter la photosynthèse et la cueillette des fruits). Lorsque les arbres produisent des fruits en trop grande quantité, on choisit les bons et on cueille les mauvais. Au moment de la récolte, on attend que toutes les feuilles soient tombées avant de cueillir, et on doit conserver les tiges…

Grâce à cela, au Japon, on vend jusqu'à 180 000 VND/kg de kakis frais, 3 millions de VND/kg de kakis séchés (5 à 6 kg de kakis frais peuvent être séchés pour faire 1 kg de kakis séchés), tandis qu'à Da Lat le prix des kakis frais est inférieur à 10 000 VND/kg, même dans le jardin il n'est que de 3 000 à 6 000 VND/kg et il faut 10 à 12 kg de kakis frais pour faire 1 kg de kakis séchés.

Fort de ses études à l'étranger, M. Loc a investi dans la serre, l'a équipée de machines et d'équipements pour un milliard de VND et a acheté des kakis à sécher. Les kakis ont d'abord été sélectionnés, puis placés dans une éplucheuse et stérilisés, ce qui a réduit leur astringence. Ils ont ensuite été amenés dans la serre pour être suspendus. « Laissez-les ainsi pendant 21 à 28 jours. Les fruits sèchent naturellement et rétrécissent jusqu'à environ 30 %. Une fois conformes aux normes, nous les sélectionnons à nouveau et les conditionnons pour la consommation. Pendant ce processus, nous devons vérifier attentivement chaque jour si des fruits ne sont pas conformes ou s'ils fuient. Nous devons les jeter immédiatement, sinon ils risquent de se propager à d'autres fruits ou de moisir et de s'abîmer », explique M. Loc.

La demande a été immédiatement acceptée. À ce jour, il a séché et produit des centaines de kilos de kakis séchés, vendus à 300 000 VND/kg, qui ont tous été rachetés par ses clients. M. Loc a ajouté qu'il prévoyait de consommer environ 100 tonnes de kakis crus en 2015 et de collaborer avec les agriculteurs pour cultiver des kakis et acheter des produits à des prix stables (entre 15 000 et 20 000 VND/kg).

Selon Thanh Nien