Les véritables effets d'une épice plus précieuse que l'or pur.
Pour utiliser efficacement le safran à des fins médicinales, il faut en consommer des quantités suffisantes et de façon régulière.
Le safran est une plante cultivée ancienne, originaire d'Asie occidentale et du bassin méditerranéen, aujourd'hui largement cultivée en Iran, en Grèce, en Inde, en Espagne et en Turquie.
Les stigmates de la fleur de safran sont récoltés avec soin pour produire le safran, l'épice la plus rare et la plus chère au monde, souvent surnommée le « roi des épices ». Au Vietnam, le safran de la plus haute qualité peut coûter près de 700 millions de dongs le kilogramme.
Une épice prisée de l'aristocratie.
L'utilisation du safran remonte aux origines de l'humanité. Dans le nord-ouest de l'Iran, des archéologues ont découvert des grottes ornées d'images vieilles de 50 000 ans, contenant les pigments pourpres des stigmates de safran.
Sur l'île grecque de Théra, en mer Égée, des peintures murales vieilles de 3 500 ans représentent une déesse minoenne supervisant la production et l'application d'un médicament à base de fleurs de safran.
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| Les pistils du safran sont utilisés depuis longtemps par la noblesse à des fins esthétiques et médicinales. |
Depuis l'Antiquité, les Arabes utilisent le safran pour décorer leurs paupières et se vernir les ongles ; les héros l'utilisaient également pour teindre leurs vêtements, symbolisant la gloire et l'honneur.
En Chine, les propriétés médicinales du safran étaient déjà mentionnées dans un ouvrage datant de 2600 avant J.-C. Les Égyptiens l'utilisaient à des fins médicinales, en parfumerie, en teinture et en cuisine. Les anciens Perses croyaient que les stigmates de safran soignaient la dépression et les ajoutaient souvent à leur thé.
Au VIIIe siècle, les musulmans introduisirent cette épice en Espagne, et elle est depuis lors utilisée dans la haute gastronomie. À la Renaissance, les stigmates de safran étaient aussi précieux que l'or.
Le roi Henri VIII d'Angleterre a un jour menacé de mort quiconque mélangeait les stigmates de safran avec des épices moins chères.
Pourquoi les stigmates de safran sont-ils si chers ?
Historiquement, seule la classe supérieure pouvait s'offrir du safran, et même aujourd'hui, cette épice reste extrêmement chère en raison de sa rareté.
Les stigmates dorés de la fleur de safran sont récoltés manuellement en automne. Pour obtenir 1 kg de stigmates, il faut environ 170 000 fleurs (68 kg) et plus de 40 heures de travail.
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| Pour obtenir 1 kg de safran, il faut 68 kg de fleurs. |
Le safran étant une plante triploïde (3n=24), ses fleurs violettes ne produisent pas de graines et ne peuvent donc pas se reproduire sexuellement. Chaque plant de safran ne possède que 4 fleurs, chacune ayant 3 stigmates.
Pour propager cette plante, une intervention humaine est nécessaire, impliquant une reproduction asexuée à l'aide de pseudobulbes souterrains, et la plante doit faire face à des problèmes tels que les parasites et les nématodes qui provoquent des maladies dans les tubercules.
Valeur en cuisine et en médecine
En cuisine, le safran confère une saveur et une couleur distinctives aux plats raffinés en France, en Inde, en Italie, en Suède, en Espagne et dans d'autres pays. L'arôme des stigmates de safran rappelle celui du miel, avec une note métallique et herbacée ou de foin caractéristique, légèrement sucrée, et donne aux aliments une belle couleur jaune orangé.
Quelques filaments de stigmates de safran suffisent à créer un plat parfait en arôme, en saveur et en couleur.
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| Il suffit de faire tremper les stigmates de safran pendant quelques minutes, et ils dégageront une couleur jaune éclatante. |
Les pistils de safran contiennent de nombreux flavonoïdes, vitamines et apocaroténoïdes. C'est pourquoi la médecine traditionnelle et moderne les utilisent pour leurs propriétés sédatives, expectorantes et aphrodisiaques, ainsi que pour traiter des affections telles que la diarrhée, les maladies cardiaques, l'hypoglycémie, l'hypercholestérolémie, la variole, le rhume, les calculs rénaux, l'alcoolisme, les crampes, l'insomnie, le diabète, l'asthme et la dépression. Ils pourraient même ralentir la progression de la maladie d'Alzheimer et du cancer.
La médecine moderne reconnaît également le safran comme un puissant antioxydant capable de réduire la douleur et l'inflammation.
Ses propriétés anti-âge étaient utilisées par les beautés de l'Antiquité, notamment Cléopâtre, à des fins esthétiques.
L'huile essentielle de safran, qui contient plus de 150 composés aromatiques volatils, dont les principaux composants sont le safranal (arôme), la picrocrocine (goût amer) et la crocine (colorant), ainsi que d'autres caroténoïdes et terpènes, possède des propriétés antibactériennes, antifongiques et antioxydantes, ce qui en fait l'une des huiles essentielles les plus efficaces pour la conservation des aliments.
Toutes les parties du plant de safran, comme les stigmates, les feuilles, les bulbes et les pétales, contiennent des composés antioxydants (phénols, flavonoïdes et caroténoïdes), mais la concentration la plus élevée se trouve dans les stigmates.
C'est bien, mais cela doit être fait en quantité suffisante et régulièrement.
Bien que les stigmates de safran aient de nombreuses utilisations en cuisine et en médecine, leur prix élevé mérite réflexion avant tout achat. Si vous souhaitez les utiliser pour rehausser vos plats et améliorer leurs bienfaits pour la santé, il est inutile d'en abuser.
Si son achat était destiné à des fins médicinales, son coût serait prohibitif car l'obtention d'effets thérapeutiques nécessite une quantité importante et une utilisation fréquente.
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| Le safran est souvent contrefait, ce qui rend difficile de distinguer le vrai (à droite) du faux (à gauche) safran. |
Sans compter que le marché du safran est complexe en raison des gains économiques importants qu'il génère, ce qui entraîne une prolifération de contrefaçons. L'achat de produits de mauvaise qualité peut avoir des conséquences néfastes sur la santé.
En réalité, la falsification du safran est une pratique ancienne qui perdure encore aujourd'hui. Les premiers cas de faux safran ont été découverts en Europe médiévale. Les méthodes courantes consistaient à le mélanger à des impuretés telles que la betterave, les fibres de grenade, les fils de soie teints en rouge ou les stigmates jaunes, inodores et insipides, de la fleur de safran.
En particulier, le safran en poudre est facilement imité avec des agents de remplissage tels que la poudre de curcuma et la poudre de piment.
Par conséquent, lorsqu'on dépense une somme importante pour du safran, il est nécessaire de vérifier soigneusement son origine, sa provenance, les certificats d'analyse et les sceaux de garantie.
Actuellement, de nombreuses études sont menées dans le monde entier sur l'identification des espèces, ce qui permet de vérifier l'authenticité des stigmates de safran.
