Réflexions aléatoires sur le cadeau de Vinh

(Baonghean) - Comme beaucoup le disent, la cuisine est la culture de toute une région. Cette ville n'est pas si grande, mais comptez avec moi les coins de rue, les petites boutiques, les plats… Je vous garantis que vous pouvez y passer un mois entier sans jamais en finir !

Animé et plein de tentations, j'ai parfois envie de partir loin, loin de l'agitation. Parfois, ça me manque terriblement. Ça me manque de flâner dans les rues sans craindre de me perdre, de croiser des inconnus pour ne pas avoir peur de la solitude, puis de me précipiter dans n'importe quelle petite boutique pour écouter les anecdotes bruyantes et banales du quotidien. Dans un café, s'asseoir seul est aussi agréable. Mais pour manger au restaurant, il faut être en groupe, inviter et prendre rendez-vous, manger et discuter… Alors, ne sortez jamais seul ! Je vous inviterai certainement à manger ensemble si vous revenez à Vinh !

Boutique Banh Muot à la porte Thanh

Alors, dans l'après-midi, le SMS sonnait « Escargot collectif Quang Trung », et répondait immédiatement après un « OK » ! Après le travail, les joyeuses célibataires se retrouvèrent dans un restaurant qui, sans être luxueux, semblait même miteux, était très confortable et joyeux. Un plat sauté, un plat bouilli, des galettes de riz et une assiette de jambon à la banane étaient à l'origine de nombreuses anecdotes triviales mais bien réelles sur l'amour, la famille, le travail… Ni pressées de rentrer dans la chambre louée vide, ni intentionnellement un peu tard pour éviter les plaintes et les exhortations des parents concernant l'éternelle question : « Quand te marieras-tu, mon enfant ? » S'il faisait froid et pluvieux, nous restions assises encore plus longtemps.

En mangeant, on renifle, on pleure et on se morve partout. Le spectacle est clairement misérable, mais sans le piquant, la cuisine est différente : on ne parle plus d'escargots de Vinh. Les escargots sautés, en particulier, sont marinés aux épices, aux feuilles de citron, à la citronnelle, au piment et à la noix de coco, une spécialité rare ailleurs. Une simple gorgée suffit pour ressentir toute la richesse, le piquant, le salé et le gras de chaque escargot. À Vinh, certains restaurants d'escargots sont devenus des références : l'escargot de Mme Lien (Cua Nam), celui de Mme Thuong (Doi Cung), celui de Mme Soa (Cong Thanh)… Ils sont toujours bondés. Certains restaurants ne sont ouverts que l'après-midi jusqu'en début de soirée, d'autres seulement à partir de 19 h, ce qui incite les clients à revenir dès qu'ils en ont l'occasion.

De nombreuses rues restent gravées dans la mémoire uniquement grâce à l'évocation d'un plat. Lorsqu'on évoque la rue Nguyen Van Cu, on pense immédiatement aux escargots, aux gâteaux de riz Hai Hue, etc. On trouve de nombreux restaurants proposant des gâteaux de riz, mais le plus délicieux se trouve toujours ici. C'est pourquoi beaucoup ont même rebaptisé la rue Nguyen Van Cu en « rue des gâteaux de riz ». Ce plat, qui n'apparaît à Vinh que depuis une dizaine d'années, est devenu un plat familier et apprécié de nombreux habitants, notamment des étudiants.

... et de la cuisine de rue à Thanh Vinh.

Le banh beo est préparé à partir de farine de tapioca, farci de crevettes ou de viande, sauté à l'oignon et accompagné de coriandre. Sa saveur sucrée, mêlée à la richesse des crevettes et de la viande, à la légère touche épicée du piment et au parfum parfumé de l'oignon frit et de la coriandre, éveille tous les sens. Le banh beo frit est cuit à l'huile. En le dégustant, trempé dans la sauce chili, on ressent le croustillant de la croûte, le doux arôme de la farine et de la garniture aux crevettes, bien sûr épicé. Le banh beo la est soigneusement enveloppé dans des feuilles de bananier et cuit dans une marmite, de sorte qu'il soit encore chaud lorsqu'il est dégusté. Une assiette de banh beo la contient une dizaine de petits gâteaux de la taille de deux doigts. Pour le déguster, il faut peler les feuilles de bananier, comme pour le banh gai, le gio la… Le banh beo la possède donc une odeur particulière, celle des feuilles de bananier.

Je me souviens encore de mes années d'université. Beaucoup de mes amis s'ennuyaient terriblement de Vinh banh beo et voulaient faire découvrir le goût de ce plat aux habitants du Nord. Ils ont donc décidé d'ouvrir une boutique. Ils pétrissaient la pâte jusqu'à en avoir les mains fatiguées, l'enveloppaient, le façonnaient et préparaient méticuleusement la garniture… Il est intéressant de constater que dans la capitale, où l'on trouve d'innombrables plats aussi délicieux qu'étranges, beaucoup de gens étaient encore un peu surpris et attirés par les gâteaux de Vinh. Malheureusement, le temps manquait, car ils étaient encore en période d'études et d'examens.

Mais pour ce qui est de « manger et se loger », c'est toujours à la Porte Thanh et à la Porte Sud que je le trouve le plus souvent. Tout simplement parce que c'est le quartier gastronomique de la ville, où je peux me régaler à tout moment : nouilles de riz, soupe de vermicelles de crabe, soupe d'anguille, galettes de riz, grillades, snacks… de tout. Comparé au développement actuel de la ville, ce quartier semble stagnant, avec ses maisons vieilles et moisies. Mais en matière de restauration, aucun autre endroit ne peut rivaliser. C'est devenu un lieu familier, un endroit où l'on revient plein de souvenirs.

Je vous emmène déguster une soupe au porridge – la soupe au porridge de Cong Thanh. Vous vous en souviendrez après l'avoir goûtée. Il existe de nombreuses saveurs de soupe au porridge, comme la soupe aux crevettes ou la soupe au pied de porc… mais pour les Vinh, la plus familière reste la soupe au porridge à la viande. Les vendeurs font souvent mijoter des os de porc pour obtenir le bouillon du porridge. Ce bouillon a la douceur de la viande et des os, le piquant du piment et la richesse de la viande maigre. La farine de blé est l'ingrédient principal de la soupe au porridge. Le chef doit pétrir la farine (mélangée à de l'eau) jusqu'à obtenir une pâte très lisse, l'étaler finement et la couper en petits morceaux réguliers. Les nouilles sont à peine plus grosses que des baguettes et, une fois dégustées, elles sont généralement moelleuses. Attendez que le pot de bouillon d'os soit cuit, déposez-y les nouilles blanches, ajoutez les crevettes, la viande hachée sautée avec des échalotes frites parfumées et vous aurez un délicieux bol de soupe au porridge.

Certains plats ne sont pas seulement disponibles à Vinh, chaque région possédant ses propres caractéristiques, d'où son nom de culture culinaire. Prenons l'exemple du banh muot. Chaque galette chaude et fraîchement préparée est garnie d'oignons frits parfumés et se déguste simplement avec un bol de sauce de poisson, du jus de citron et des tranches de piment frais pour être délicieuse. Si les rouleaux de riz de Thanh Tri (Hanoï) sont réputés pour être préparés à partir du riz parfumé par excellence, le banh muot de cette bande de terre venteuse et ensoleillée est quant à lui modestement préparé à partir du riz traditionnel que l'on cultive encore après chaque récolte. Le gâteau est également plus gros et plus épais, et non pas petit et fin comme le banh muot du Nord.

Le Banh Muot se déguste idéalement avec une soupe d'anguille. Nghe An est le meilleur endroit pour savourer l'anguille ! Ce bol de soupe d'anguille se distingue par sa couleur jaune du curcuma, le vert des feuilles de coriandre et des oignons frais. Le Banh Muot est finement étalé, sans garniture, coupé en petits morceaux, déposé dans le bol avec un morceau d'anguille et porté lentement à la bouche pour sentir la saveur se répandre sur le bout de la langue.

Et il existe d'innombrables beignets, galettes de maïs, galettes de pommes de terre, galettes mixtes, galettes de sésame... que l'on trouve partout sur les trottoirs de Vinh City.

Quand le temps commence à se rafraîchir, c'est aussi le moment où les poêles de maïs et de patates douces grillés sont attisés jusqu'à ce qu'ils soient d'un rouge éclatant. Souvent, sans le vouloir, mais accidentellement perdue sur la route autour du lac Goong, je ne peux résister à l'odeur parfumée qui se répand. Je m'assois près du poêle à charbon, sur lequel se trouvent le maïs et les patates douces qui dégagent une odeur agréable, attendant que la vendeuse les enveloppe dans du vieux papier journal et les mange en s'exclamant à cause de la chaleur. Quelqu'un m'a dit un jour, peut-être à cause de l'amour des gens pour la cuisine épicée et salée, que chaque plat ici a un goût plus prononcé qu'ailleurs. Il en va de même pour le maïs grillé, assaisonné d'épices : salé, épicé, sucré. La vendeuse vient de retourner le maïs, arrosé d'une sauce au beurre et à la sauce chili, sur le charbon de bois, tout en racontant : elle est assise ici depuis près de dix ans, et chaque hiver, elle apporte le sac de pommes de terre, le sac de maïs et le poêle pour s'asseoir et attiser. Beaucoup de gens connaissent le visage et le magasin. Ils disent avoir visité de nombreux endroits, mais c'est seulement à Vinh qu'ils peuvent déguster du maïs au goût si riche. Chaque jour de congé leur manque et ils se sentent agités, comme quelqu'un l'a mentionné.

Outre le maïs et les patates douces grillés, on trouve de la canne à sucre vapeur au gingembre – une spécialité des habitants de Vinh. La canne à sucre est coupée en morceaux et des tranches de gingembre écrasé sont placées dans le cuiseur vapeur. Évitez de manger trop de maïs et de patates douces jusqu'à ce que vous n'ayez plus de place pour la canne à sucre vapeur au gingembre. Ce plat simple m'a réchauffé le cœur et l'estomac à maintes reprises pendant le froid hivernal.

J'ai encore beaucoup de choses à vous raconter : les rouleaux de printemps de la rue Hong Bang, les vermicelles grillés au porc grillé de la rue Ba Hai (rue Truong Chinh) que j'ai mangés avec mon petit frère malgré la pluie et l'orage, toutes sortes de salades, de vermicelles et de gâteaux de la rue Ngu Hai… Oh, et aussi les traditionnels banh goi et gâteaux de riz gluant de la rue Dinh Cong Trang. Les endroits que j'ai visités avec mes amis m'ont fait me sentir attachée à la ville et l'aimer, car j'y ai vraiment « vécu » !

Et quand, très tard dans la nuit, le tumulte de la vie commence à s'apaiser, les lampadaires jaunes s'éteignent, les cris lointains de « Qui veut des petits pains chauds ? Qui veut du riz gluant, qui veut du maïs bouilli ! » perturbent les esprits. Bien que ces cris ne soient plus les mêmes qu'avant (ils sont lancés avec insouciance), le sentiment de solitude, d'isolement, cette impression de gens qui luttent pour survivre à chaque coin de rue alors que tout le monde est déjà bien au chaud chez soi, nous rend étrangement tristes…

Article et photos : Ho Lai