Réflexions aléatoires sur le cadeau de Vinh

(Baonghean) - Comme beaucoup le disent, la cuisine est la culture de toute une région. Cette ville n'est pas si longue ni si large, mais comptez avec moi les coins de rue, les petites boutiques, les plats… Je vous garantis que vous pouvez y passer un mois entier sans jamais finir !

Animé et plein de tentations, j'ai parfois envie de partir loin, loin de l'agitation. Parfois, ça me manque terriblement. Ça me manque de flâner dans les rues sans craindre de me perdre, de croiser des inconnus pour ne pas avoir peur de la solitude, puis de me précipiter dans une petite boutique pour écouter le bruit des anecdotes du quotidien. Dans un café, s'asseoir seul est aussi agréable. Mais pour manger au restaurant, il faut être en groupe, inviter, prendre rendez-vous, manger et discuter… Alors, ne sortez jamais seul ! Je vous inviterai sans hésiter à manger ensemble si vous revenez à Vinh !

Boutique Banh Muot à la porte Thanh

Alors, dans l'après-midi, un SMS sonnait : « Escargot collectif Quang Trung », et un « OK » s'est immédiatement fait entendre ! Après le travail, les jeunes célibataires se sont retrouvées dans ce restaurant, qui n'avait pas besoin d'être luxueux, même s'il semblait miteux, mais très confortable et joyeux. Un plat sauté, un plat bouilli, des galettes de riz, une assiette de jambon et de banane… autant d'anecdotes banales mais bien réelles sur l'amour, la famille, le travail… Ni pressées de rentrer dans la chambre louée vide, ni intentionnellement rentrées un peu tard pour éviter les plaintes et les remontrances de nos parents concernant l'éternelle question : « Quand te marieras-tu, ma chérie ? ». S'il faisait froid et pluvieux, nous restions assises encore plus longtemps.

En mangeant, on renifle, on pleure et on se morve partout. Le spectacle est clairement misérable, mais sans plats épicés, le goût de la cuisine est différent, on ne peut plus parler des escargots de Vinh. Le sauté d'escargots, en particulier, est mariné aux épices, feuilles de citron, citronnelle, piment et sauté à la noix de coco, une spécialité rare ailleurs. Une simple gorgée suffit pour ressentir toute la richesse, le piquant, le salé et le gras de chaque escargot. À Vinh, certains restaurants d'escargots sont devenus des références : l'escargot de Mme Lien (Cua Nam), celui de Mme Thuong (Doi Cung), celui de Mme Soa (Cong Thanh)… Toujours bondé. Certains restaurants n'ouvrent que l'après-midi jusqu'en début de soirée, d'autres seulement à partir de 19 h, incitant les clients à revenir dès qu'ils en ont l'occasion.

De nombreuses rues restent dans les mémoires uniquement grâce à l'évocation d'un plat. La rue Nguyen Van Cu évoque immédiatement les escargots, les gâteaux de riz Hai Hue, etc. On y trouve de nombreux stands vendant des gâteaux de riz, mais le plus délicieux se trouve toujours ici. C'est pourquoi beaucoup ont même rebaptisé la rue Nguyen Van Cu « rue des gâteaux de riz ». Apparu à Vinh il y a une dizaine d'années seulement, ce plat est devenu un plat familier et apprécié de nombreux habitants, notamment des étudiants.

... et de la cuisine de rue à Thanh Vinh.

Le banh beo est préparé à base de farine de tapioca, farci de crevettes ou de viande, sauté aux oignons et accompagné de coriandre. Sa saveur sucrée, mêlée à la richesse des crevettes et de la viande, à une touche de piment épicé et au parfum des oignons frits et de la coriandre, éveille tous les sens. Le banh beo frit est cuit à l'huile. En le dégustant, trempé dans la sauce chili, on ressent le croustillant de la croûte, la douceur de la pâte et la garniture aux crevettes, bien sûr épicée. Le banh beo la est soigneusement enveloppé dans des feuilles de bananier et cuit dans une marmite, de sorte qu'il soit encore chaud lorsqu'il est dégusté. Une assiette de banh beo la contient une dizaine de petits gâteaux de la taille de deux doigts. Pour le déguster, il faut peler les feuilles de bananier, comme pour le banh gai, gio la… Le banh beo la possède donc un parfum particulier, celui des feuilles de bananier.

Je me souviens encore de mes années d'université. Beaucoup de mes amis s'ennuyaient terriblement de Vinh banh beo et voulaient faire découvrir le goût de ce plat aux habitants du Nord. Ils ont donc décidé d'ouvrir une boutique. Ils pétrissaient la pâte jusqu'à en avoir les mains fatiguées, l'enveloppaient, la façonnaient et préparaient méticuleusement la garniture… Il est intéressant de constater que dans la capitale, où l'on trouve d'innombrables plats aussi délicieux qu'étranges, beaucoup de gens étaient encore un peu surpris et attirés par les gâteaux de Vinh. Malheureusement, le temps leur manquait, car ils étaient encore en période d'études et d'examens.

Mais pour « manger et se loger », et pour y revenir le plus souvent, c'est toujours à la Porte de la Ville et à la Porte Sud. Tout simplement parce que c'est le quartier culinaire de la ville, un endroit où l'on peut se régaler à tout moment : nouilles de riz, soupe de vermicelles de crabe, soupe d'anguille, galettes de riz, grillades, snacks… de tout. Comparé au développement actuel de la ville, ce quartier semble stagnant, avec ses maisons vieilles et moisies. Mais en matière de restauration, aucun autre endroit ne peut rivaliser. C'est devenu un lieu familier, un endroit où l'on revient plein de souvenirs.

Je vous emmène manger du porridge – le porridge de Cong Thanh. Vous vous en souviendrez après l'avoir goûté. Il existe de nombreuses saveurs de porridge, comme le porridge aux crevettes ou au pied de porc… mais pour les Vinh, le plus familier reste le porridge à la viande. Les vendeurs font souvent mijoter des os de porc pour obtenir le bouillon. Ce bouillon a la douceur des os et de la viande, le piquant du piment et la richesse de la viande maigre. La farine de blé est l'ingrédient principal du porridge. Le chef doit pétrir la farine (mélangée à de l'eau) jusqu'à obtenir une consistance lisse, l'étaler finement et la couper en petits morceaux réguliers. Les nouilles sont à peine plus grosses que des baguettes et, une fois dégustées, elles sont généralement tendres et moelleuses. Attendez que le bouillon d'os soit mijoté, ajoutez les nouilles blanches, les crevettes, la viande hachée sautée et les échalotes frites parfumées, et vous obtiendrez un délicieux bol de porridge.

Certains plats ne sont pas seulement disponibles à Vinh, chaque région possédant ses propres caractéristiques, d'où son nom de culture culinaire. Prenons l'exemple du banh muot. Chaque galette chaude est garnie d'oignons frits parfumés, et se déguste simplement avec un bol de sauce de poisson citronnée et de piment frais tranché, un vrai délice. Si les rouleaux de riz de Thanh Tri (Hanoï) sont réputés pour être préparés à partir du riz parfumé par excellence, le banh muot, dans cette bande de terre venteuse et ensoleillée, est préparé avec le riz traditionnel, cultivé après chaque récolte. Le gâteau est également plus gros et plus épais, et non pas petit et moelleux comme les rouleaux de riz du Nord.

Rien de tel que de déguster du Banh Muot accompagné d'une soupe d'anguille. Nghe An est le meilleur restaurant d'anguille ! Ce bol de soupe d'anguille se distingue par la couleur jaune du curcuma, le vert des feuilles de coriandre et des oignons frais. Le Banh Muot est finement roulé, sans garniture, coupé en petits morceaux, déposé dans le bol de soupe, avec un morceau d'anguille, et introduit lentement dans la bouche pour sentir la saveur se répandre sur le bout de la langue.

Et il existe d'innombrables beignets, galettes de maïs, galettes de pommes de terre, galettes mixtes, galettes de sésame... que l'on trouve partout sur les trottoirs de Vinh City.

Quand le temps commence à se rafraîchir, c'est aussi le moment où les poêles de maïs et de patates douces grillés sont attisés jusqu'à ce qu'ils soient d'un rouge éclatant. Souvent, sans le vouloir, mais perdu par hasard sur la route autour du lac Goong, je ne peux résister à l'odeur parfumée qui se répand. Je m'assois près du poêle à charbon, sur lequel se trouvent le maïs et les patates douces qui dégagent un arôme envoûtant, attendant que la vendeuse les enveloppe dans du vieux papier journal et les déguste en s'exclamant à cause de la chaleur. Quelqu'un m'a dit un jour, peut-être à cause de l'amour des gens pour la cuisine épicée et salée, que chaque plat ici a un goût plus prononcé qu'ailleurs. Il en va de même pour le maïs grillé, assaisonné d'épices : salé, épicé, sucré. La vendeuse retourne le maïs, arrosé d'une sauce au beurre et à la sauce chili, sur le charbon de bois, tout en racontant : elle est assise ici depuis près de dix ans, et chaque hiver, elle apporte le sac de pommes de terre, le sac de maïs et le poêle pour s'asseoir et attiser. Beaucoup de gens connaissent le visage et le magasin. Ils disent avoir visité de nombreux endroits, mais c'est seulement à Vinh qu'on peut déguster du maïs au goût si riche. Chaque jour de congé leur manque et ils se sentent agités, comme quelqu'un l'a mentionné.

Outre le maïs et les patates douces grillés, on trouve de la canne à sucre vapeur au gingembre – une spécialité de Vinh. La canne à sucre est coupée en morceaux et des tranches de gingembre écrasées sont placées dans le cuiseur vapeur. Évitez de manger trop de maïs et de patates douces jusqu'à ce que vous n'ayez plus de place pour la canne à sucre vapeur au gingembre. Ce plat simple m'a réchauffé le cœur et l'estomac à maintes reprises pendant le froid hivernal.

J'ai encore beaucoup de choses à vous raconter : les rouleaux de printemps de la rue Hong Bang, les vermicelles grillés au porc grillé de la rue Ba Hai (rue Truong Chinh), que j'ai quand même dégustés avec mon petit frère malgré la pluie et l'orage, toutes sortes de salades, vermicelles et gâteaux de la rue Ngu Hai… Oh, et aussi les traditionnels banh goi et banh nep de la rue Dinh Cong Trang. Les endroits que j'ai visités avec mes amis m'ont permis de m'attacher et d'aimer la ville, car j'y ai « vécu » !

Et quand, très tard dans la nuit, le tumulte de la vie commence à s'apaiser, les lampadaires jaunes s'éteignent, les cris lointains de « Qui veut des petits pains chauds ? Qui veut du riz gluant, qui veut du maïs bouilli ! » perturbent les esprits. Bien que ces cris ne soient plus les mêmes qu'avant (ils sont lancés avec insouciance), le sentiment de solitude, d'isolement, cette impression de gens qui luttent pour survivre à chaque coin de rue alors que tout le monde est déjà bien au chaud chez soi, nous rend étrangement tristes…

Article et photos : Ho Lai