Kinh tế

Những diêm dân thế hệ mới

Thanh Phúc • 15/09/2025 09:03

Cái nắng đầu Thu vẫn còn gay gắt thiêu trên những cánh đồng muối, hơi mặn từ ruộng muối bay lên rát bỏng rát cả da thịt. Giữa chang chang nắng, những diêm dân vẫn kiên trì đứng trên đồng, tay chai sạn múc nước tưới chạt, đảo xới cát, giữ nghề muối phơi cát truyền thống. Giờ đây, cùng với khát vọng đổi mới, họ đưa những hạt muối trắng vào những nồi đất, trải qua quy trình hầm kỳ công, biến “vàng trắng” của quê hương thành sản phẩm muối hầm độc đáo,...

Thanh Phúc / Kỹ thuật: Hồng Toại • 14/09/2025

Sáng sớm, khi mặt trời chỉ mới nhú lên khỏi đường chân trời, trên các cánh đồng muối: Cồn Cuông, đồng Mới, Đồng Hói Bè, đồng Vĩnh Yên, đồng Hói Sảnh xã Quỳnh Phú đã rộn rã tiếng chạt sột soạt, tiếng bước chân trên cát trắng và mùi biển nồng. Trên từng ô nại, những bàn tay chai sạn của diêm dân miệt mài đảo nước, xới cát, tỉ mẩn chăm chút từng hạt muối. Dẫu mệt nhoài giữa nắng gắt và hơi mặn của biển, họ vẫn giữ kiên trì cầm chặt gàu múc, đảo xới từng hạt muối như gìn giữ cả sinh kế của đời mình, giữ nghề truyền thống của cha ông.

Ông Bùi Xuân Điện – Giám đốc kiêm Chủ tịch HĐQT Hợp tác xã Sản xuất, Dịch vụ Muối Thắng Lợi trăn trở: “Nghề muối phơi cát ở đây đã tồn tại hơn 400 năm, nhưng ngày càng đối mặt với sức ép cạnh tranh từ muối công nghiệp, từ các loại muối phơi nước nhập từ miền Nam, và muối tinh chế nhập khẩu. Giá muối bấp bênh, những năm rẻ người dân bỏ ruộng, gác chạt, đóng kho, nhưng ruộng muối một khi bỏ đi thì không bao giờ lấy lại được. Chúng tôi muốn giữ nghề, nhưng phải nâng giá trị hạt muối, giúp diêm dân đỡ vất vả hơn”.

Từ trăn trở đó, ông cùng các thành viên trong hợp tác xã đã có những quyết định táo bạo, đưa nghề muối vào bước chuyển đổi đột phá. Đó là chế biến muối thô thành muối hầm, biến hạt muối trắng phơi cát thành những sản phẩm độc đáo, nâng tầm giá trị: Muối hầm, muối hầm hương vị, muối hầm tôm, muối chua cay và om muối ngự.

“

Chúng tôi muốn giữ hồn muối phơi cát và nâng giá trị hạt muối. Trên nền công thức người xưa, chúng tôi học hỏi từ nhiều làng nghề, kết hợp kỹ thuật hiện đại và nguồn nguyên liệu tốt nhất, để tạo ra sản phẩm vừa sạch, vừa dinh dưỡng, vừa đáp ứng nhu cầu hiện nay”.

Ông Bùi Xuân Điện - Giám đốc kiêm Chủ tịch HĐQT Hợp tác xã Sản xuất, Dịch vụ Muối Thắng Lợi

Công phu của muối hầm khiến người ngoài nhìn vào khó có thể tưởng tượng hết. Muối phơi cát được chọn lọc kỹ, để khô ít nhất 6 tháng, xếp vào nồi đất Trù Sơn đặt lên bếp lửa củi nhãn âm ỉ. Mỗi lần hầm kéo dài 7–8 tiếng, được hầm 2 lần, om 1 lần giữa các lần, muối được dỡ ra sàng lọc, loại bỏ tạp chất, chỉ giữ lại những hạt trắng bông đều. Từng nồi đất nghi ngút khói, mùi củi cháy, hương đất nung và gỗ nhãn khô bay lên, tay thợ tỉ mẩn đảo sàng, loại bỏ những hạt muối vón cục hay ám tro, để lại những hạt trắng bông, mềm mại, tan nhanh trong nước, giữ nguyên khoáng chất tự nhiên. Khi hoàn thành, muối chuyển sang màu tuyết sương, hạt mềm, dễ vỡ và tan nhanh trong nước, vị mặn dịu, hậu ngọt, khác hẳn muối phơi cát thông thường. Từng bước trong quy trình hầm muối đều đòi hỏi kiên nhẫn, sự tỉ mỉ và kinh nghiệm lâu năm. Đây chính là tinh hoa của nghề muối phơi cát Nghệ An được nâng tầm nhờ trí tuệ và công sức của những diêm dân thế hệ mới. Muối hầm của HTX Thắng Lợi được đánh giá cao bởi giá trị dinh dưỡng và công dụng dược liệu.

Theo ông Điện, muối hầm không chỉ dùng để nêm nếm, mà còn giúp thanh tâm, giải độc, đồng thời dẫn các loại thuốc vào kinh lạc, kết hợp với các gia vị như ngải cứu, gừng, sả, tía tô tạo ra những món ăn thực dưỡng, dưỡng sinh quý giá. Khi nếm thử, hạt muối có vị mặn dịu, hậu vị ngọt, không gắt như muối thông thường, tan ngay trong nước, tạo hương vị đặc trưng khó quên.

Không chỉ dừng lại ở việc bảo tồn nghề, HTX Thắng Lợi còn nhắm đến tạo giá trị kinh tế và triển vọng xuất khẩu. Muối hầm hiện được bán với giá hơn 36 nghìn đồng/kg, cao gấp 15–20 lần so với muối nguyên liệu ban đầu. Giá trị cao không chỉ nhờ công sức, công phu mà còn nhờ chất lượng, giá trị dinh dưỡng, khả năng thay thế các loại muối quý như muối Himalaya hay muối than tre Hàn Quốc. Trung bình mỗi tháng, HTX cung ứng khoảng 20 tấn muối hầm đến các cửa hàng thực phẩm sạch, các spa dưỡng sinh, và các đơn vị chế biến thực phẩm.

Nhìn vào những nồi muối hầm đang nghi ngút khói, người ta dễ hình dung ra hình ảnh cả một nghề truyền thống được nâng tầm. Từng hạt muối trắng bông, từng cọng khói bay lên, từng bàn tay miệt mài đảo sàng đều chứa đựng tâm huyết của diêm dân. Sản phẩm muối hầm không chỉ là gia vị, mà còn là biểu tượng của sự kết hợp giữa truyền thống và đổi mới, giữa công nghệ và văn hóa, giữa sức khỏe và kinh tế.

“Hiện nay, HTX cũng đang nghiên cứu và mở rộng các dòng sản phẩm từ muối hầm để đưa gần hơn với sinh hoạt hàng ngày của người dân: muối lạc, muối vừng, muối sấy rau nhót, muối chấm các loại thực phẩm khác nhau, nhằm đa dạng hóa sản phẩm, tăng khả năng tiêu thụ, đồng thời giúp hạt muối phơi cát Nghệ An không chỉ là sản phẩm quý, mà còn trở thành nguyên liệu thiết yếu trong bữa ăn hàng ngày”, ông Điện cho biết.

Triển vọng xuất khẩu cũng đang được cân nhắc. Với chất lượng tinh khiết, công dụng sức khỏe, muối hầm có thể cạnh tranh trên thị trường quốc tế, đặc biệt ở các nước quan tâm đến thực phẩm thực dưỡng, thực phẩm sạch. Các sản phẩm muối hầm của HTX được giới thiệu tại các lễ hội muối trong nước, như Festival Muối Bạc Liêu được tổ chức vào tháng 3/2025 nhận được đánh giá cao về chất lượng và hương vị đặc trưng.

Trên thị trường quốc tế, những cái tên như muối Himalaya hồng, muối than tre Hàn Quốc hay muối biển Celtic đã trở thành thương hiệu toàn cầu, được bán trong các siêu thị cao cấp với giá gấp hàng chục lần muối ăn thông thường. Thế nhưng, khi đặt cạnh muối hầm Quỳnh Lưu, người ta nhận ra rằng sản phẩm truyền thống của diêm dân Quỳnh Phú cũng có những lợi thế riêng.

Muối Himalaya nổi tiếng bởi màu hồng tự nhiên và giàu khoáng chất, muối than tre gây ấn tượng bởi quy trình nung trong thân tre suốt nhiều giờ, nhưng muối hầm Nghệ An lại mang trong mình giá trị của một nghề đã có hơn bốn thế kỷ, muối phơi cát tự nhiên với quy trình ba lần hầm kỳ công, sử dụng nồi đất Trù Sơn, loại vật liệu giữ nhiệt, giữ hương vị và loại bỏ tạp chất gần như hoàn hảo. Hạt muối sau khi hầm trắng tinh như bông tuyết, mềm mại, tan nhanh, hậu vị ngọt, vừa giàu khoáng chất, vừa phù hợp với xu hướng thực dưỡng và ẩm thực sạch đang lan rộng trên thế giới.

Đây chính là lợi thế để muối hầm Nghệ An có thể cạnh tranh vào phân khúc thực phẩm cao cấp, nơi người tiêu dùng không chỉ tìm kiếm một loại gia vị, mà còn là câu chuyện văn hóa, là triết lý sức khỏe và sự khác biệt.

“

Muối Himalaya nổi tiếng bởi màu hồng tự nhiên và giàu khoáng chất, muối than tre gây ấn tượng bởi quy trình nung trong thân tre suốt nhiều giờ, nhưng muối hầm Nghệ An lại mang trong mình giá trị của một nghề đã có hơn 4 thế kỷ, muối phơi cát tự nhiên với quy trình 3 lần hầm kỳ công, sử dụng nồi đất Trù Sơn, loại vật liệu giữ nhiệt, giữ hương vị và loại bỏ tạp chất gần như hoàn hảo.

Ông Bùi Xuân Điện chia sẻ, HTX đang từng bước xây dựng hồ sơ tiêu chuẩn từ quy trình sản xuất sạch, bao bì nhãn mác, đến chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm, nhằm mở đường cho muối hầm ra thị trường nước ngoài. Những người tâm huyết với hạt muối quê hương như ông Điện và các diêm dân vẫn mơ ước, có một ngày, muối hầm của hợp tác xã có thể đứng cạnh những lọ muối Himalaya hồng trong siêu thị ở Paris, Tokyo hay New York, đó sẽ không chỉ là niềm tự hào cho HTX Thắng Lợi, mà còn là minh chứng rằng nghề muối phơi cát Nghệ An đã tìm thấy lối đi mới. Khi ấy, hạt muối không còn bị mặc định là thứ sản phẩm rẻ rúng, bấp bênh theo thời tiết, mà trở thành “đặc sản tinh hoa” có giá trị văn hóa và kinh tế, giúp diêm dân đổi đời... Chúng tôi mong muốn những sản phẩm này trở thành niềm tự hào của quê hương, mang hương vị Nghệ An ra khắp nơi, giữ nghề cha ông không mai một”, ông bày tỏ.

Niềm tin ấy không chỉ được thắp lên từ những dự án, kế hoạch của HTX, mà còn hiện hữu trong chính những người bám nại với đồng muối bao đời. Anh Mai Văn Thắng, diêm dân xã Quỳnh Phú, chia sẻ rằng, từ ngày HTX đứng ra chế biến muối hầm, thu mua muối cho bà con với giá cao hơn thị trường, đời sống của gia đình anh cũng như nhiều hộ khác đã ổn định hơn. “Trước đây, hạt muối làm ra thường bị tư thương ép giá, có lúc rớt xuống mức chẳng bõ công, bà con nản lòng. Nay có đầu ra ổn định, muối được chế biến thành sản phẩm giá trị cao, chúng tôi yên tâm gắn bó với nghề, không còn lo cảnh muối mất giá, tồn đọng chất đống trên ruộng như trước”, anh Thắng nói.

Từ câu chuyện ấy, có thể thấy hạt muối không còn chỉ là sản phẩm lam lũ, phơi sương dãi nắng, mà đã dần mang hình hài của một loại “vàng trắng” thực sự, thứ tài nguyên đặc biệt của biển cả, nếu biết khai thác, chế biến, sẽ mở ra cơ hội đổi đời cho người làm muối. Trong ánh nhìn của diêm dân hôm nay, phía trước không chỉ có cái nắng gió khắc nghiệt, mà còn có viễn cảnh về những hạt muối Nghệ An vươn ra biển lớn, góp phần cải thiện thu nhập, nâng cao đời sống và giữ gìn một nghề truyền thống quý giá của quê hương.

“

Trong ánh nhìn của diêm dân hôm nay, phía trước không chỉ có cái nắng gió khắc nghiệt, mà còn có viễn cảnh về những hạt muối Nghệ An vươn ra biển lớn, góp phần cải thiện thu nhập, nâng cao đời sống và giữ gìn một nghề truyền thống quý giá của quê hương.