Tác dụng của các món dưa muối trong mâm cỗ ngày Tết

Dưa muối là món ăn quen thuộc, dễ làm, không chỉ làm tăng khẩu vị cho bữa ăn mà còn góp phần giúp cơ quan tiêu hóa làm việc tốt.

"Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ/Cây nêu tràng pháo bánh chưng xanh". Dưa chua là món truyền thống xuất hiện hàng ngày trên bàn ăn của người Việt.

Ngày Tết, các món ăn thường chứa nhiều đạm và chất béo, rất dễ ngán, đồng thời có thể gây đầy bụng do khó tiêu. Đặc biệt, bên cạnh đĩa bánh chưng, thịt đông hay thịt kho tàu mà thiếu món dưa chua thì mất đi ý nghĩa mâm cỗ ngày Tết. Không chỉ làm tăng khẩu vị cho bữa ăn, nó cũng góp phần giúp cơ quan tiêu hóa làm việc tốt.

Các món dưa muối trong ẩm thực dân gian được chế biến theo quy kinh: chua, cay, mặn, đắng kết hợp vị ngọt nhạt của tương, cơm canh hay củ quả khác làm tăng tiết nước bọt. Dưa muối thường nhai giòn sần sật, màu sắc và hương thơm quyến rũ mắt (can), lưỡi (tâm), miệng (tỳ), mũi (phế) và tai (thận) làm tăng hương vị và tăng chất lượng của bữa ăn - nguồn cung cấp năng lượng chính cho sự sống.

Món dưa muối thường ít chú ý trong bữa ăn gia đình. Thật tiếc nếu ta hiểu được giá trị đích thực của nó.

Dưa cải muối

Kỹ thuật muối dưa cải:

Lá cải 10 kg, phèn chua 50-100 g, muối ăn 600-700g. Chọn lá cải hơi già và bánh tẻ (cây sắp có ngồng - sắp ra hoa và chưa có xơ) rửa sạch, phơi cho héo, dội qua bằng nước sôi, cho vào hũ. Đậy vỉ (tre) lên để rau không nổi trên mặt nước muối.

Hòa tan muối và phèn trong nước nóng (khoảng 3-5 lít), lọc, để nguội, đổ vào hũ (âu, vại) có rau. Nước muối phải ngập trên vỉ. Đậy hũ kín.

Sau vài ngày, rau cải chuyển sang màu cỏ úa, nước chua là được dưa chua. Để hạn chế dưa chua quá, có thể vớt dưa cho vào hộp nhựa hay liễm, cho vào tủ lạnh để dùng dần.

Món dưa chua
Món dưa chua.

Trong lá cải canh (cải bẹ xanh, cải cay) có protid, lipid, glucid, celulose, caroten, vitamin C, acid amin, các nguyên tố Ca, P, Fe. Khi muối dưa, ở môi trường thiếu oxy và nồng độ muối khoảng ≥ 4% là điều kiện thuận lợi cho khuẩn lactobacilli phát triển.

Phần lớn glucid trong rau chuyển thành acid lactic; các vitamin B và C giảm khoảng 10%; protid, chất béo, muối khoáng, chất vi lượng ít biến đổi. Cứ 100 g cải xanh muối dưa có 85,6 g nước, 1,7 g protid, 2,3 g acid lactic, 2,3 g chất xơ, 3,4 g tro; khả năng sinh nhiệt 16 calo/100 g.

Trong nước dưa chua có acid lactic và men lactic có tác dụng tích cực ức chế men thối rữa có hại trong đường ruột, có thể dùng nước dưa trong bữa ăn; nhưng phải đảm bảo vệ sinh và muối dưa đúng kỹ thuật.

Cách muối dưa trên, dân gian gọi là muối xổi. Cách muối thường thấy của người dân miền Bắc trong mùa đông gần Tết âm lịch: Rau rửa sạch, phơi héo, xếp 1 lượt lá, rắc một lượt muối biển lên… Cuối cùng đặt vỉ có đè vật nặng (hòn đá, cục đất nung), đổ nước muối ngập rau và đậy kín. Cách này làm cho dưa muối mặn hơn, nhưng ăn với thịt đông hay thịt mỡ thì ngon tuyệt, là món ăn đặc sản trong những ngày tết.

Cải bắp muối

Bắp cải muối
Bắp cải muối.

Cách làm cũng như trên, nhưng dưa cải bắp thường muối xổi. Rửa sạch lá già hay bánh tẻ, thái phiến, phơi cho héo. Cho nước có muối như dưa cải canh. Dưa cải bắp muối thường dùng trong 3-5 ngày giống món kim chi, giá trị như dưa cải thảo muối hay món kim chi.

Dưa chuột muối

Chọn quả dưa non (dưa nụ) ít ruột, không có hạt và một phần hoa còn dính dưới quả. Rửa sạch, ngâm trong nước sôi 3-5 phút. Lấy ra, ngâm vào giấm có pha 1% phèn chua; hoặc sau khi ngâm trong nước sôi, lấy ra, ngâm trong nước muối 5-7% có pha phèn chua đến khi dưa chua, tháo bỏ nước muối và thay bằng nước sạch vài lần để giảm bớt lượng muối.

Dưa chuột muối.
Dưa chuột muối.

Sau đó, ngâm lại trong giấm 2%. Để khoảng một tuần là ăn được. Dưa chuột có tác dụng thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu tiện và tiêu phù. Dưa chuột ngâm giấm còn có tác chữa phù thũng.

Cà muối

Cà muối xổi: Cà pháo 5 kg, muối 250 g, tỏi 3 - 5 củ. Cà cắt bỏ núm (phần lá đài và cuống quả), rửa sạch; tỏi bóc bỏ vỏ cứng, giã nát. Cho cà, muối và tỏi giã vào hũ (âu, vại), đảo đều, đậy kín, để 4-6 giờ. Đặt vỉ có đè vật nặng lên trên, đổ nước sạch ngập vỉ. Để 3 - 5 ngày là ăn được.

Cà muối mặn: Dùng cà bát, cắt bỏ núm, rửa sạch, phơi héo, cho vào vại; cứ mỗi lượt cà rải lượt muối, lượng muối sử dụng khoảng 15 - 25 %.

Đặt vỉ, đổ nước sạch gần ngập vỉ và đổ lên trên phần muối còn lại, đặt lên trên một vật nặng. Sau 15 ngày đến một tháng mới dùng được. Cà muối theo cách này thường mặn chát nên trước khi ăn phải ngâm trong nước rất lâu mới bớt mặn.

Trong dân gian và sách vở có chỉ dẫn trái ngược nhau: “Một quả cà bằng ba chén thuốc”. Có người giải thích là ăn 1 quả cà mất không 3 chén thuốc; có người cho rằng: 1 quả cà có giá trị bằng 3 chén thuốc.

Cà muối.
Cà muối.

Cà có vị ngọt, tính hàn; có tác dụng nhuận tràng, lợi tiểu, tiêu thũng, trừ ôn dịch, hoạt huyết, tiêu viêm chỉ thống; cà là tác nhân kích thích chuyển hóa cholesterol ở gan. Cà có chất solanin, một alcaloid độc, có nhiều khi quả còn non xanh, nên HảI Thượng Lãn Ông khuyên không ăn nhiều cà sống.

Cà chọn để muối thường quả già nên lượng chất solanin giảm; hơn nữa khi muối, lượng acid lactic tăng trong quá trình lên men kết hợp chất kiềm - solanin thành muối làm giảm độc.

Mâm cơm gia đình thường có món canh (luộc, xào), món mặn (thịt hay cá), nước chấm và món dưa muối; nên món cà muối trong mâm cơm chỉ là món kích thích tăng nước bọt, tăng hương vị trong bữa ăn.

Bản thân các sản phẩm chuyển hóa của solanin là nhân tố tạo ra hocmon có nhân steroid, nên có lẽ “một quả cà lợi bằng 3 chén thuốc” với những người chán ăn và ngũ tạng hao tổn.

Cà muối chấm tương là món ăn khoái khẩu. “Tương cà là gia vị bản. Ở nước ta, tương Bần Hưng Yên, tương Nam Đàn đã có truyền thống lâu đời.

Tương giàu chất dinh dưỡng, hương vị thơm ngon, dễ tiêu, vừa được coi như thực phẩm chính (đặc biệt với người cao tuổi, các sư sãi), có tác dụng giải độc, vừa làm phụ liệu gia vị để chế biến nấu ăn nên kết hợp với cà muối có tác dụng tiêu thực, bổ tỳ vị và giải độc.

Theo Zing

Tin mới

Nghệ An: Thông tin nổi bật ngày 29/5

Nghệ An: Thông tin nổi bật ngày 29/5

(Baonghean.vn) - Đề nghị công nhận thành phố Vinh mở rộng đạt tiêu chí đô thị loại I; Xử phạt 660 cơ sở vi phạm an toàn thực phẩm; Hơn 1.900 hồ sơ đăng ký thi vào lớp 10 Trường THPT chuyên Phan Bội Châu... là những thông tin nổi bật trong ngày 29/5.
Quang cảnh hội nghị. Ảnh: Hoàng Anh

Bộ Chỉ huy Quân sự tỉnh tiếp tục đổi mới, tăng cường công tác tuyên truyền đặc biệt trong thời kỳ mới

(Baonghean.vn) - Ngày 29/5, Đảng uỷ Quân sự tỉnh Nghệ An tổ chức Hội nghị tổng kết 15 năm thực hiện Chỉ thị số 154-CT/ĐUQSTW, ngày 09/4/2008 của Thường vụ Đảng ủy Quân sự Trung ương về tiếp tục đổi mới, tăng cường công tác tuyên truyền đặc biệt trong thời kỳ mới.
Cú phất cờ có phải được 'lập trình' sẵn ?

Cú phất cờ có phải được 'lập trình' sẵn ?

(Baonghean.vn) - Cú phất cờ như được "lập trình" sẵn của trọng tài Nguyễn Thanh Sơn vô hình trung gây bất lợi cho Sông Lam Nghệ An trong cuộc đua vào nhóm 8 đội sau khi kết thúc giai đoạn 1. Để hạn chế những tồn tại này rất cần Ban Trọng tài VFF xây dựng những chế tài đủ mạnh để răn đe.
Chậm tiến độ Dự án đường bộ cao tốc Bắc-Nam đoạn qua Hưng Nguyên: Có phải vì vướng mặt bằng?

Chậm tiến độ Dự án đường bộ cao tốc Bắc-Nam đoạn qua Hưng Nguyên: Có phải vì vướng mặt bằng?

(Baonghean.vn) - Gần đây, Công ty CP Đầu tư Phúc Thành Hưng - đơn vị tham gia thi công Dự án thành phần đầu tư xây dựng đoạn Diễn Châu - Bãi Vọt thuộc Dự án đường bộ cao tốc Bắc-Nam phía Đông phản ánh, đoạn qua huyện Hưng Nguyên gặp nhiều vướng mắc ảnh hưởng tiến độ thi công của nhà đầu tư.
Truy tìm nam sinh mất tích đã 5 ngày

Truy tìm nam sinh mất tích đã 5 ngày

(Baonghean.vn) - Một nam sinh tại huyện Yên Thành bị mất tích. Mặc dù, địa phương đã huy động hàng trăm người tìm kiếm nhưng đến thời điểm này, đã 5 ngày trôi qua, vẫn chưa có kết quả.
Trả lời kiến nghị cử tri Nam Đàn về việc cắm mốc chỉ giới giữa rừng đặc dụng và rừng phòng hộ

Trả lời kiến nghị cử tri Nam Đàn về việc cắm mốc chỉ giới giữa rừng đặc dụng và rừng phòng hộ

(Baonghean.vn) - Cử tri xã Khánh Sơn, huyện Nam Đàn phản ánh việc cắm mốc chỉ giới giữa rừng đặc dụng với rừng phòng hộ, rừng sản xuất còn chồng chéo, đề nghị UBND tỉnh chỉ đạo kiểm tra việc tổ chức cắm mốc và thông báo để người dân biết và thực hiện.
Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm tỉnh Nghệ An thực hiện giám sát tại bếp ăn tập thể trường học trong tỉnh. Ảnh Thành Chung

Xử phạt 660 cơ sở vi phạm an toàn thực phẩm

(Baonghean.vn) - Trong Tháng hành động vì an toàn thực phẩm" năm 2023, các đoàn công tác liên ngành, chuyên ngành đã thực hiện kiểm tra 6.337 cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm; tiến hành lập biên bản xử phạt vi phạm hành chính với tổng số tiền trên 781 triệu đồng.
Chủ tịch UBND tỉnh: Cố gắng tìm ra dư địa phát triển trong tình hình khó khăn chung

Chủ tịch UBND tỉnh: Cố gắng tìm ra dư địa phát triển trong tình hình khó khăn chung

(Baonghean.vn) - Đứng trước những khó khăn, thách thức tác động lớn đến mục tiêu tăng trưởng, Chủ tịch UBND tỉnh Nguyễn Đức Trung đề nghị các sở, ngành thường xuyên theo dõi, kịp thời tháo gỡ vướng mắc, khó khăn, cản trở, ách tắc để tìm ra các dư địa, thúc đẩy phát triển.
Số lượng dự án cấp mới của Nghệ An tăng hơn 39% so với cùng kỳ

Số lượng dự án cấp mới của Nghệ An tăng hơn 39% so với cùng kỳ

(Baonghean.vn) - 5 tháng đầu năm 2023, Nghệ An đã cấp mới 57 dự án với tổng số vốn đầu tư đăng ký hơn 12.239 tỷ đồng; điều chỉnh 52 lượt dự án; tổng số vốn cấp mới và tăng thêm hơn 14.842 tỷ đồng; số lượng dự án cấp mới tăng 39,02%, tổng số vốn đăng ký cấp mới tăng 1,1 lần so với cùng kỳ.
Câu chuyện buồn dưới chân thành Kẻ Dền

Câu chuyện buồn dưới chân thành Kẻ Dền

(Baonghean.vn) - Là nơi thờ cúng 2 sĩ phu Cần Vương, 3 liệt sĩ hy sinh trong phong trào Xô viết Nghệ Tĩnh cùng 2 Bà mẹ Việt Nam Anh hùng... vậy nhưng, thửa đất này đang bị lấn chiếm một cách ngang nhiên. Chuyện buồn này xảy ra ở xã Văn Thành (Yên Thành) khiến cho nhiều người không khỏi chạnh lòng.