正确食用竹笋，避免中毒

竹笋是很多人喜欢的菜肴，但需要小心加工，以免损害健康。

竹笋是越南城乡居民喜爱的食物，尤其是在节日和节庆时。然而，竹笋食用不当非常危险，会影响健康，甚至可能导致死亡。

氰化物是一种酸根（-CN），其化合物包括盐或酸，毒性极大，经消化道摄入的致死剂量为1毫克/公斤体重。鲜竹笋中氰化物含量很高，约为230毫克/公斤竹笋。当人们食用含有大量氰化物的竹笋时，在消化酶的作用下，氰化物会立即转化为对人体有剧毒的氢氰酸（HCN），导致中毒。

每公斤竹笋约含230毫克氰化物，足以导致两名一岁以上儿童立即死亡。煮约12小时后，每公斤竹笋的氰化物含量仍有约160毫克。但如果竹笋煮熟后再浸泡较长时间，当竹笋变黄并发出酸味时，每公斤竹笋的氰化物含量就只有不到9毫克了。为了避免食用竹笋中毒，最好的方法是将竹笋彻底煮熟，煮时多次换水，并在食用前浸泡足够时间。

竹笋必须多次煮沸才能降低毒性。图片：Cún Khang。

鲜竹笋中毒症状

竹笋中氰化物含量不同，食用者会出现不同程度的中毒。中毒症状通常在食用竹笋后约5至30分钟出现。轻度中毒症状包括恐惧、焦虑、头晕、头痛、意识障碍、恶心、呕吐、呼吸道黏膜刺激等。

严重者出现抽搐、颌骨僵硬、僵直、瞳孔散大、呼吸衰竭、紫绀、昏迷等症状，更严重者会引起呼吸停止、心跳快速而不规律、房室传导障碍等，如不及时救治，是数分钟内导致患者死亡的主要原因。

竹笋中毒的治疗

去毒竹笋可以做成很多美味佳肴。图片：Cún Khang。

当食用大量竹笋的人出现上述症状时，应立即帮助其催吐。催吐方法包括：喝下一整杯水，然后将一根棍子插入喉咙。如果呼吸停止，应进行人工呼吸，并立即将患者送往最近的医疗机构进行及时治疗。

竹笋如何去毒

为了确保使用鲜竹笋的安全，可以采用以下解毒方法：

方法 1：剥去竹笋的所有叶鞘（竹笋皮），洗去泥土和沙子，然后根据竹笋的种类（毒性大小，普通竹笋还是苦竹笋）来处理。可以切成薄片或撕成小块，用清水浸泡一夜以降低毒性，然后再清洗干净，就可以做菜了。

方法 2：将新鲜竹笋去皮，放入锅中煮沸。煮2-3次。然后将其浸泡在淘米水中2天后再食用（定期换米水，每天2次）。或者在沸水中多次煮沸后，用清水冲洗干净。待竹笋变软，苦味消失后即可食用。

方法 3：

将竹笋去皮，切成小片，放入一把木耳菜叶，在锅中煮一次。竹笋煮熟后，从锅中取出，沥干所有热水，然后倒入冷水，取出木耳菜叶，再用冷水冲洗一次，即可食用。

方法 4：将新鲜竹笋带皮整齐地摆入锅中。放入几根去籽辣椒，并加入米水，水量几乎没过竹笋。用中火煮至竹笋变软，然后关火。待竹笋冷却后，取出，剥皮，用清水冲洗几遍。竹笋的味道会变得不再苦涩，可以用来做这道菜。

方法 5：处理有毒竹笋、苦竹笋时，应先用石灰水浸泡，煮沸几次后弃去第一遍水，直至水清澈后再处理。煮沸时，打开盖子，让毒素挥发。

方法 6：竹笋晒干或晾干前，最好先用盐水浸泡。用竹笋做菜时，最好先用热水焯一下，或者再煮一下，效果会更好。腌制竹笋也是降低竹笋毒性的一种方法。

笔记：喝鲜竹笋汁来退烧治病，不把竹笋煮熟以免营养流失，吃醋泡发时间不够的竹笋都是极其错误的观念，会严重影响健康。疟疾患者、营养不良者、体质虚弱者切勿食用竹笋，因为竹笋有毒，会使病情恶化。竹笋不宜过量食用，并注意彻底煮熟后再食用。

据《星报》报道