竹笋中的毒素如果不懂得去除，对健康是极为有害的。

新鲜竹笋含有极高的氰化物。食用后，氰化物在消化酶的作用下转化为氢氰酸（HCN），对人体有剧毒。

儿童和老年人对其毒性较为敏感，100克未煮熟的鲜竹笋中含有32-38毫克HCN，煮熟的鲜竹笋中该物质的含量为2.7毫克，腌制鲜竹笋中为2.2毫克，煮熟的腌制鲜竹笋中为10毫克。

剂量达到50-60mg（约200g未煮熟的鲜竹笋）时，HCN就会导致死亡，首先出现的症状是呼吸困难、意识丧失、肌肉麻痹、抽搐、呼吸停止……

新鲜竹笋含有糖类，与胃中的酸味结合会产生酸，从而引起中毒。

如何去除新鲜竹笋中的毒素

- 将竹笋的叶鞘全部剥去，洗去泥土和沙子，然后切成薄片或切丝，用清水浸泡一夜以减少毒性，然后再次清洗，即可加工成菜肴。

- 将新鲜竹笋去皮，放入沸水中煮2-3次。食用前，用淘米水浸泡2天（定期换米水，每天2次）。或者，用沸水反复煮几次，然后用清水冲洗干净。待竹笋变软，苦味去除后，即可食用。

- 竹笋去皮切小片，加入一把木耳菜叶，放入锅中煮一下。竹笋煮熟后，沥干所有热水，然后倒入冷水，捞出木耳菜叶，再次用冷水冲洗后再进行烹饪。

- 将新鲜竹笋带皮整齐地摆入锅中，放入几颗去籽的辣椒，加入淘米水，水位几乎没过竹笋。用中火煮，竹笋变软即可关火。待竹笋冷却后，捞出，剥皮，再用清水冲洗几遍，竹笋就不会再有苦味，可以用来做菜了。

- 煮竹笋时，当竹笋煮沸后，需要打开锅盖，以便释放竹笋中的有毒物质。如果竹笋颜色异常呈白色/黄色，或发出异味（表明竹笋有异味或被化学药品浸泡过），则应丢弃，不要使用。

哪些人不可以吃鲜竹笋？

- 胃痛患者：医生表示，胃痛患者（或正在服用胃药的人）不宜吃竹笋，因为竹笋中的氢氰酸对胃也有损害，会使病情更加严重，而且需要很长时间才能治愈。

- 痛风患者：患有痛风的人需要时刻注意饮食，因为饮食会增加血液中的尿酸含量，使痛风恶化。同时，竹笋、竹笋和芦笋等食物都会增加体内尿酸的合成速度，因此被所有痛风患者列为“不宜食用”的食物。

- 患有肾病的人：患有肾病时，饮食需要特别注意。芦笋和竹笋富含钙，对肾虚者不利。最好尽量从日常饮食中剔除这些食物，并用其他对健康有益的食物代替。