腌黄瓜和腌茄子存在潜在的健康风险。

腌制的瓜、茄子含有很多毒素。

国家营养研究院院长黎氏海博士表示，吃腌瓜和腌茄子有助于促进消化，同时增加许多有益细菌，如乳酸杆菌、嗜酸杆菌、植物乳杆菌……腌瓜与富含蛋白质的食物一起食用，有助于更容易消化，味道更鲜美。

腌制的瓜茄子是益生菌发酵食品。然而，如果腌制后的瓜茄子立即食用，即当天腌制后食用，会对健康造成危害，因为其中的菌落数量不足以进行发酵。此外，瓜茄子在种植过程中施用了大量氮肥，如果腌制不彻底，就会转化为亚硝酸盐。高含量的亚硝酸盐会与氨基酸结合形成亚硝胺，而亚硝胺是致癌物质。

腌制好的青茄子仍然含有有毒物质茄碱，容易引起中毒。腌制时间过长的黄瓜如果出现异味、白色或黄色薄膜、黑色霉斑，通常是真菌感染，对消化系统不利。

腌制时，用盐水浸泡3至10天，具体时间视天气而定。如果用温水，发酵时间会更快。不要吃太多，尤其是在饥饿的时候。每人每周只吃50克左右。

腌制时，应选择优质食材，例如老瓜、未压碎的瓜、个头大、绿叶卷心菜，腌制前需晾干。腌制时，将瓜压紧，以保持其脆嫩，防止变黑。食用前，轻轻清洗瓜身数次，以降低咸味和酸味。

如果腌黄瓜还有点辣味、苦味，或者已经过熟、过酸、变色、变粘、有黄色污垢或黑色霉斑，就不要食用了……

腌制前，彻底清洗食材和工具。腌制应使用玻璃、陶瓷或瓷器容器。不要使用油漆罐或再生塑料容器，因为有毒化学物质可能会粘附在容器上。

不宜吃腌瓜、腌茄子。

腌黄瓜和茄子酸度高，含盐量高，而且很辣，因此胃痛患者应限制食用。饥饿时或刚开始用餐时不要吃腌菜，因为这会引起胃部不适或降低口感。食用过多腌菜还会损害胃黏膜，导致慢性炎症或胃溃疡。

消化功能不好的人容易感染腹泻、痢疾、霍乱、伤寒等传染病……

这也是一种刺激性食物，会增加饱腹感和恶心感，因此不适合孕妇和体质较敏感的人群。儿童应限制摄入量，因为他们的消化系统尚未发育完全。您应该给宝宝补充其他更有益生菌的产品，例如酸奶、消化酶……以改善健康状况并增强抵抗力。