宜水县的美味特色菜“天空鱼”

鲶鱼常年漂流在海上，以鱼虾为生，对于沿海渔民，尤其是义水坊渔民来说，鲶鱼在他们的心中占有重要的地位。

鲶鱼的季节从农历十月开始，一直持续到十二月底。每年的最后几个月，渔船停靠岸边，村里的小贩们会把刚打捞上岸的鲶鱼买走，这些鱼还很新鲜。买回来后，要挑个头大、个头均匀的，然后清洗干净。清洗的过程必须非常熟练和细致，确保鱼肉干净，但不能剥皮或脱皮。之后，沥干鱼肉，然后开始整形。“鱼肉必须弯成圆形，鱼嘴含住鱼尾（可以用竹签或鱼线固定），对称，不能歪斜，鱼刺也不能断，”拥有40年鲶鱼烹饪经验的阮氏孟女士（义水坊8号）说道。之后，鱼肉会被放入蒸锅蒸熟，从锅中取出，放在铁架上沥干水分。

Nghi Thuy 渔村的季节。照片：Thanh Tuong

把炭炉扇起来，等炭火烧透了，就把鱼架放到上面烘干，烘干过程中要均匀地翻动鱼，注意炭火温度要适中，不要太烫，太烫的话鱼鳞会烤焦黑，不好看。当用手摸鱼感觉干爽，不粘手的时候，就把鱼从炭炉里拿出来，摆放在圆形的铁架上。点燃炭炉，用甘蔗渣或者新鲜的甘蔗皮盖住。看到炊烟袅袅升起，带着甘蔗的甜味的时候，用一个空桶盖住炭炉，把鱼架放到桶里，盖上盖子。鱼是用甘蔗渣熏制的，所以鱼香甜美，这是因为甘蔗渣里残留着一层糖蜜，而甘蔗皮这一层糖蜜又渗透到每一条鱼里面。熏制完毕后，鱼会变成美味的金黄色。

鱼的摆盘必须非常讲究。图片：Thanh Tuong

“除了象征天堂之外，糖蜜炖鲶鱼也是一道美味佳肴，肉质紧实，刺少，香味浓郁，口感丰富，不腻，而且做法简单，因此很多人选择它作为春节的菜肴。此外，鲶鱼体型圆润，摆盘时非常醒目，使盘子看起来更加美观协调。鲶鱼可以长期保存（在冰箱里可以保存数月不变质），炖的时间越长，味道就越鲜美，因此很多人选择它作为春节的礼物。”义水市鲶鱼商贩黄氏燕女士说道。

鱼用木炭熏制。图片：Thanh Tuong

准备鱼的过程繁琐复杂，但用糖蜜炖鱼却非常简单。买好鱼后，在锅底铺一层切开的甘蔗，放几片姜片，放入鱼，再加入葱头、辣椒、上好的鱼露和几勺糖蜜。放入炉子上，慢炖几个小时，看到鱼锅冒泡沸腾，就表示鱼已经煮熟了。如果用柴火炉，先将鱼煮约一小时，然后转小火，加入稻壳，用炭火和稻壳的余温慢炖，直到鱼锅里的水收干，鱼骨也炖熟，鱼肉紧实。用这种炖法，鱼可以保存一个月不变质。春节期间，肉和火腿都变得不新鲜乏味，而鱼汤就成了一道“令人无法抗拒的美味”。吃一份香气扑鼻、味道浓郁的鱼汤，配上一片越南煎饼、一块越南面条或一碗热腾腾的米饭，您会觉得世界上没有其他美味可以与之相比。

成品鱼香味浓郁，嚼劲十足，诱人垂涎。图：Thanh Tuong

除了煲仔菜以外，鲶鱼还可以加工成其他美味佳肴，如：盐焗鲶鱼、江叶鲶鱼汤等……