Dong Ha and Xuan Bac confectionery villages

(Baonghean) Nói đến làng nghề có tiếng về sản xuất kẹo cu-đơ, kẹo lạc cùng các loại bánh kẹo khác của Nghệ An không thể không kể đến 2 làng nghề truyền thống Xuân Bắc, Đồng Hà thuộc xã Diễn Vạn (Diễn Châu). Bắt đầu từ mùa thu tới mùa xuân, 2 làng nghề lại nhộn nhịp, khẩn trương bước vào chính vụ sản xuất.

Mới đến đầu làng Đồng Hà (Diễn Vạn) mà hương thơm các loại bánh kẹo trong gió đã phảng phất. Vị thơm của lạc và đường đang trong độ kết dẻo đến mùi cay nồng của gừng... Cũng không biết làng nghề làm bánh kẹo có từ bao giờ, nhưng theo những cụ cao niên trong làng thì cách đây từ 50- 70 năm nghề đã phát triển và được gìn giữ đến hôm nay. Được anh Trần Đình Thanh - Xóm trưởng xóm Đồng Hà đưa đi tham quan và giới thiệu, chúng tôi đến cơ sản xuất của anh Vũ Chính - là một trong những hộ làm nghề cha truyền con nối, chuyên sản xuất mặt hàng cu-đơ và kẹo mè xửng ngon có tiếng của xã.

Anh Vũ Chính cho biết: "Để sản phẩm kẹo có đủ sức cạnh tranh và thành công trên thị trường, ngay từ những ngày đầu làm nghề tôi đã xác định yếu tố đầu tiên là phải đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Tất cả những nguyên liệu "đầu vào" như lạc, vừng, mạch nha, đường... phải là loại ngon, đảm bảo độ giòn, thơm, béo. Để có được miếng kẹo cu-đơ thơm ngon thì người làm nghề phải tuân thủ những quy trình nghiêm ngặt.

Trước tiên, chọn mật là phải mật mía nguyên chất, thật trong vàng óng và phải lấy mật mía ở vùng đồi chứ không mua ở vùng sông. Đồ đựng mật phải là chum sành trơn bóng để chất liệu của mật không bị biến chất. Lạc phải là loại hạt nhỏ, không bị lép, thối, không bị sâu mọt, không bị trầy vỏ lụa ngoài. Và cuối cùng, bánh tráng phải nhỏ hơn bánh thường, các nếp quăn đều, khi nướng không được để bánh thủng và phải chín đều. Sản xuất kẹo khâu khó nhất là canh thời điểm lúc mật sôi bỏ lạc làm sao để kẹo không già và cũng chẳng bị non, chỉ cần sơ sểnh một tý là hỏng cả nồi kẹo. Khoảng thời gian để nha đủ độ và non lửa hay quá lửa chỉ tính được bằng giây, do vậy, khi nấu người thợ phải thật chú ý về thời gian và màu sắc.

Yếu tố quyết định hình thức cũng như chất lượng của kẹo chính là công đoạn đứng bếp khuấy nha và đường. Vì thế, thợ đứng bếp bao giờ cũng phải có kinh nghiệm cao trong nghề. Ngoài ra, thợ lăn cắt kẹo cũng rất quan trọng, nếu không nhanh tay lăn kẹo để kẹo cứng thì mẻ kẹo đó coi như không thành công, sau đó mới đến người đóng gói ".- “ Khoảng từ đầu tháng 10 dương lịch, sản phẩm của cơ sở tăng lên gấp 3 lần ngày thường; trung bình 4 ngày xuất 1 xe hàng khoảng 3 tấn kẹo; chủ yếu xuất bán đi thị trường Bắc Thái, Thái Nguyên, Cao Bằng” - anh Vũ Chính cho biết thêm.

Packaging of "cu-đơ" candy and sesame candy at Mr. Vu Chinh's production facility.
in Dong Ha craft village.

According to Mr. Vo Canh Tuyen, Vice Chairman of the People's Committee of Dien Van commune: "The craft of producing peanut candy and peanut brittle in Dien Van has been maintained and developed for over 50 years, weathering many storms, periods of prosperity and decline, but no one has dared to abandon the craft. By the end of 2009, Dong Ha and Xuan Bac hamlets received recognition as Traditional Confectionery Villages from the Provincial People's Committee. Dong Ha village currently has 121 out of 230 households engaged in the craft with over 300 workers. Xuan Bac village has 96 out of 188 households with 228 workers. The revenue of the two craft villages in 2012 reached over 8 billion VND."

Despite the wide variety of confectionery products from modern factories flooding the market, traditional confectionery products from Dien Van (especially peanut brittle and pressed peanut candy) have still managed to penetrate urban markets and gain consumer acceptance. Trading activities have also been streamlined and made more convenient; most transactions are conducted via telephone and online.

Recognizing this as a key direction in the commune's labor restructuring, the Party Committee and the commune government have paid close attention to and actively participated with the villagers in the craft, determined to build the Dien Van confectionery brand. In the immediate future, the commune will continue to promote the role of production and business groups and associations. They will definitively address the pollution issues in some areas of the craft villages, overcome the fragmented and small-scale production practices of individual households, and strengthen efforts to introduce and promote craft village products.

In Dong Ha and Xuan Bac hamlets, besides peanut brittle and pressed peanut candy, sesame candy, sticky rice candy, elephant ear-shaped cakes, etc., are also very popular with customers from cities to rural areas. Not only during Tet (Lunar New Year) but also on ordinary days, Dien Van's confectionery is still purchased by many customers as gifts for each other when traveling far away. The market has expanded to almost all northern provinces; from Thai Nguyen and Vinh Phu to Cao Bang and Tuyen Quang...

The confectionery industry is characterized by its seasonal nature, thriving only in late autumn and early spring, as these months coincide with the Lunar New Year and the Spring Festival. On average, each household has one or two kitchens. During peak months, every kitchen operates all day, and if demand is high, overtime may be necessary to meet customer orders. Each kitchen requires approximately 10 workers: one cook, two or three cutters, and the rest are packers. The average daily income for cooks is currently stable at 100,000 VND per person for cooks and 50,000 VND per person for packers. Besides providing employment for family members, the developing craft village also creates jobs for hundreds of workers in the commune.

Confectionery products from Dien Van production facilities boast delicious, distinctive flavors and affordable prices. Along with the adoption of machinery replacing traditional manual methods such as mixing ingredients, cutting, and sealing bags, production facilities have also paid more attention to food safety and hygiene. Some facilities have registered trademarks for their products to compete in the market. And to achieve this transformation, besides the efforts of Dien Van officials and residents, the sound solutions of the commune government must also be mentioned. The commune consistently facilitates access to bank loans for households to expand production... As a new season begins, Dien Van once again offers sweet treats to customers during Tet and other festive seasons.

Text and photos: Ngoc Anh