Le bœuf Giàng - une spécialité des hauts plateaux.

(Baonghean.vn) - D'un plat traditionnel des habitants des hautes terres, le « bo giang » (un type de bœuf fermenté) est devenu un plat de spécialité apportant les saveurs des montagnes et des forêts aux plaines, en particulier pendant le Têt (Nouvel An lunaire).

Autrefois, lors des grandes occasions, il fallait abattre de nombreuses vaches et de nombreux porcs pour les offrandes et les festins des villageois. La viande ne pouvait donc pas être consommée en quelques jours. On avait alors trouvé un moyen de la « suspendre » dans le grenier au-dessus de la cuisine afin qu'elle absorbe la chaleur du feu ; la fumée du poêle empêchait les bactéries nocives de pénétrer, préservant ainsi la fraîcheur et la saveur de la viande. Lorsque la vie reprit son cours normal, à l'heure des repas, les ménagères se souvenaient souvent des réserves de nourriture entreposées dans le grenier.

Pour réussir un délicieux bœuf séché, le choix des ingrédients est primordial. On privilégie un bœuf local, à la viande ferme et maigre, qui conserve ses fibres et est encore fraîche.

Les habitants des plaines qui viennent travailler, s'installer durablement ou rendre visite à des amis dans le delta du Mékong apprécient le goût unique et savoureux du « bo giang » (un plat de bœuf fermenté) et l'apportent souvent dans leurs villages d'origine pour offrir en cadeau ou régaler leurs proches. Au fil du temps, ce plat typique s'est répandu des hauts plateaux aux plaines et aux villes, devenant un mets apprécié de tous.

Après avoir été tranchée et assaisonnée, la viande est enfilée sur des brochettes de bambou puis suspendue dans le grenier de la cuisine.

Actuellement, dans la ville de Muong Xen (district de Ky Son), la commune de Hoa Binh (district de Tuong Duong) et la commune de Kim Son (district de Que Phong), plusieurs familles ont mis en place des installations de production et de transformation de viande de bœuf séchée afin de répondre aux besoins des consommateurs locaux et régionaux. Mme Bui Thi Que, productrice de viande de bœuf séchée à Muong Xen, indique que son installation produit et vend entre 40 et 50 kg par jour. Son marché s'étend jusqu'à Vinh, Hanoï, Hô Chi Minh-Ville et d'autres localités.

Le feu dans le poêle doit toujours être régulier, le charbon de bois doit brûler vivement et il ne doit pas y avoir trop de fumée.

D'expérience, la sélection et la préparation des ingrédients sont essentielles à la réussite d'un délicieux bœuf séché. Il faut d'abord choisir une viande ferme, fraîche et de qualité, à grain long ; seul le bœuf local répond généralement à ces critères. La viande est coupée en morceaux de 15 à 17 cm de long et de 5 à 7 cm de large, puis soigneusement lavée et mélangée à des épices comme du gingembre, de l'ail, du piment et du sel.

La viande est bien cuite, pesée à nouveau, puis enveloppée dans du papier journal pour la conserver.

En dégustant le plat de bœuf séché une fois terminé, les convives peuvent apprécier la saveur distinctive de cette spécialité des hauts plateaux de la province de Nghe An.

Après une dizaine de minutes d'infusion des épices, enfilez la viande sur des brochettes de bambou et placez-les au-dessus du foyer, où le feu doit être vif. Le bois utilisé doit produire une flamme régulière et peu de fumée. Attendez que la viande soit ferme et que les fibres soient légèrement rouges ; le bœuf est alors cuit et prêt à être dégusté.

Avec l'expansion du marché, le bœuf séché est emballé dans des boîtes et expédié par bus ou par la poste vers divers endroits à l'intérieur et à l'extérieur de la province.

Avant d'être consommé, le bœuf séché peut être enveloppé dans des feuilles de bananier fraîches et enfoui dans des cendres chaudes selon la tradition, ou bien grillé sur un réchaud à gaz, un brûleur à alcool ou au four à micro-ondes. Il peut également être frit dans de l'huile ou du saindoux, ou cuit à la vapeur dans un cuiseur à riz chaud avant d'être servi. La viande est ensuite aplatie, effilochée, disposée sur une assiette, arrosée de jus de citron frais et trempée dans une sauce chili ou une soupe au citron ; les convives pourront alors savourer le délicieux arôme de cette spécialité des hauts plateaux.

Pendant les fêtes, les festivals ou les réunions de famille et entre amis, ajouter du bœuf séché au repas le rend encore plus savoureux.

Ici, vous découvrirez le délicieux arôme de la viande, le piquant du piment et de l'ail, le goût salé du sel, l'acidité du citron et même le parfum envoûtant de la fumée de bois. L'ensemble crée une saveur irrésistible, typique des montagnes et des forêts. Lors des froides journées d'hiver, des fêtes ou des réunions de famille, ajouter ce plat spécial de « bo giang » (un type de bœuf grillé) à votre repas le rendra assurément encore plus joyeux et agréable.

À l'approche du Têt (Nouvel An lunaire), alors que l'année touche à sa fin, la demande de bœuf séché augmente et cette spécialité est distribuée dans toutes les régions, ajoutant la saveur de la région montagneuse de l'ouest du Nghệ An aux repas et aux banquets.

Cong Kien - Ho Phuong